svētdiena, 2014. gada 18. maijs

PĪĻU OLU BISKVĪTS


Pīļu olas ir vienas no visaugstāk vērtētajām un ar visplašāko izmantošanu. Pīļu olām ir vislabākā dzeltenuma un baltuma attiecība (pret baltumu liels dzeltenums) salīdzinājumā ar citu mājputnu olām. Tās man ir īpaši mīļas, un ceru, ka arī Latvijā ieviesīs garāku dēšanas sezonu, lai to burvību pilnībā izbaudītu. To čaumala atgādina ziloņkaula vai bēšas krāsas porcelānu. Dažādu sugu pīlēm olas mēdz būt pat ļoti atšķirīga izmēra. Indijas skrējējpīlei olas ir tikpat lielas kā vistām, tāpēc tās ir savstarpēji viegli aizstājamas. Muskuspīļu, cekulaino pīļu un citu sugu pīlēm tās ir lielākas, tāpēc vistu olu aizstāšanai, vislabāk olas ir svērt. Salīdzinot ar vistu olām, pīļu olu dzeltenumā ir vairāk tauku un baltumā proteīnu. Tas ceptam izstrādājumam salīdzinājumā ar vistu olām nodrošina bagātīgāku un stingrāku tekstūru. Tajās receptēs, kur olas pilda gaisīguma funkciju, pīļu olas būs pārākas un gala rezultāts būs pūkaināks. Pīļu olu biskvīts ir fantastisks – tvirtāks, pūkaināks un noteikti mitrāks, turklāt itin nemaz nesaplok pēc izņemšanas no krāsns. Kuļot olas, masa veidojas blīvāka, un pievienojot miltus vairāk sasēžas, kā tas būtu ar vistu olām. Tamdēļ, pirmkārt, būs nepieciešama pacietība, īpaši kuļot ar rokas mikseri bez statīva, jo ilgu laika masa ir šķidra (kā šķidrs olu kultenis), pēc tam kļūst blāva, bet joprojām ir līstošas konsistences. Taču masa ir jāsakuļ tik bieza, lai miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Otrkārt, strauji iekuļot miltus, masa strauji sasēžas, tāpēc miltus iekuļ ar vislēnāko ātruma režīmu un kulšanu tūdaļ beidz līdz to iejaukušies. Es parasti cenšos miltus iesijāt (gaisīgumam un pasargā no kunkuļu veidošanās) un iekult masā ar putojamo slotiņu.

Vistu olu biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu (elastīgumu) un mitrumu. Pīļu olu biskvīts pats par sevi ir mitrāks, tāpēc izmantoju tikai vissmalkākos kviešu miltus - itāļu 00 malumu. Proporcijas biskvītam aizgūtas no vistu olu biskvīta, proti, viena liela vistas ola (vismaz 60g), 1 ēdamkarote cukura un 1 ēdamkarote miltu. Man bija dažādu pīļu šķirņu olas, tās svēru un attiecīgi sarēķināju pievienojamo miltu un cukura daudzumu. Ar citu šķirņu pīļu olām, var sanākt citas proporcijas. Biskvītu cepu 30x35 cm cepampannā.  




8 vislabākās kvalitātes brīvi turētu pīļu olas
10 ēdamk. cukurs
10 ēdamk. milti (malums 00)

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas pīļu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu ieputo izsijātus miltus. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 13-15 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. 

Attēlā redzamais biskvīta dzeltenums ir iegūts dabīgā veidā no brīvi turētu pīļu dēto olu dzeltenumiem.