otrdiena, 2014. gada 13. maijs

LIELLOPA UN RABARBERU SAUTĒJUMS (HOREŠS)



Persiešu (kopš 1935.gada to pazīstam kā irāņu) virtuvi raksturo gaļas savienošana kopā ar augļiem, ogām un riekstiem vienotā ēdienā. Šajās kombinācijās produkti viens otru papildina un bagātina, kādai no sastāvdaļām neņemot virsroku. Populārākie salikumi ir pīle (vista) ar granātāboliem vai ķiršiem, jērs ar aivām vai plūmēm un liellops ar rabarberiem vai vēl negataviem persikiem. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. Lai arī mūsdienās itin viegli saldēti augļi un ogas ir pieejami cauru gadu, tradicionāli pievienojamie augļi vai ogas ir sezonāli un likumsakarīgi viens ēdiens nomaina otru līdz ar gadalaiku maiņu, ziemai atstājot kaltētos augļus – plūmes, aprikozes un ķiršus. Šie ēdieni, ko irāņi dēvē par horešu (khoresh) un kas līdzinās biezai mērcei vai pašķidram sautējumam, tiek pasniegti pārlieti pār tvaicētiem rīsiem. Gaļu lēni sutina, lai tā ir pilnībā mīksta un gatavošanas beigu posmā pievieno augļus vai ogas ar domu, lai tie ēdienā nepazustu – pilnībā neizšķīstu un neiejauktos. Ēdiens ir aromātisks, bet to panāk ne tik daudz ar milzum daudz garšvielām, bet gan svaigu garšaugu buķeti. Garšvielas pievieno nedaudz, lai ēdienam kopumā būtu smalka garša un tas nebūtu ne ass, ne stiprs, ne arī uzbāzīgs. Horešs ir persiešu virtuves pamats, līdzīgi kā īpaši izsmalcināti tvaicēti rīsi – chelow - ar speciāli pie katla dibena piecepto garoziņu – tahdig.

Šim horešam izvēlas teļa, liellopa vai jēra (rabarberi labi sader arī ar jēra gaļu) gaļas mīkstumu bez kaula, derēs jau iepriekš sagatavota gulaša izlase. Ieteiktu uz lauka augušus rabarberus, kas ir stingri un nobrieduši (ne pārauguši), lai sautējums būtu skābens un rabarberi saglabātu savu formu. Izmēģināju arī plaucētos (steidzinātos) rabarberus, kuri bija maigāki, un pat īsu brīdi sautējoties, izjuka.







1 kg liellopa gaļa
500 – 700g rabarberi
1 liels sīpols
4 ķiplokdaivas
2 tējk. kurkumas pulveris
5 cm garš svaiga ingvera gabaliņš
1/2 tējk. safrāns
2 ēdamk. cukurs
Buntīte pētersīļi
Buntīte piparmētras
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
Sviests apcepšanai

Rabarberus nomizo un sagriež 5 cm gabalos. Gaļu sagriež aptuveni 5cm gabalos, sīpolu un ingveru sagriež smalkos gabalos. Ķiplokdaivas viegli saspiež. Safrānu pārlej ar verdošu ūdeni, lai tas ievelkas. Uz pannas izkausē nedaudz sviestu un sīpolus apcep līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno kurkumu un izmaisa. Pēc tam pievieno gaļu, sasāla, sapiparo un apbrūnina no visām pusēm. Gaļas apcepšanas vidū pievieno ingveru un ķiplokus. Kad gaļa apcepusies, pielej safrānūdeni un pievieno ūdeni, lai tas pilnībā nosedz gaļu, uzvāra. Pannu nosedz ar vāku un uz lēnas uguns sutina aptuveni stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr sagriež pētersīļus un piparmētras un uz pannas sviestā viegli apcep. Pēc tam pannā sviestā apcep arī rabarberus un viegli karamelizē, pievienojot cukuru. Cepšanās beigās gaļai pievieno iepriekš apceptos zaļumus un rabarberus. Turpina sutināšanu līdz rabarberi ir mīksti, bet vēl neizjūk. Pagaršo un koriģē garšvielas – sāli, piparus un cukuru.

Vīna saderība. Irāņi noteikti vīnu neizvēlētos. Kādu laiku domāju, kurš vīns spēs balansēt rabarberu skābumu. Ja vīns ar to netiks galā, tas garšos saldāk, kāds ir patiesībā un būs pliekans salīdzinājumā ar ēdienu. Neierasta saderība veidojas ar sausu dzirkstošo rabarberu vīnu. Vēl varu ieteikt sausu Dienvidfrancijas sārtvīnu vai apaļu un biezāku Burgundijas ‘Chardonnay’, piemēram, no Pouilly-Fuissé.