svētdiena, 2015. gada 29. marts

VISTU AKNU PARFĒ


Ilgu laiku gatavoju pastēti, aknas kopā ar dārzeņiem (seleriju kātiem, sīpoliem, fenheli, burkāniem un ķiplokdaiviņām) viegli apcepot, pievienojot saldo krējumu un visu sablendējot. Praktiski tāpat kā šo strausa aknu pastēti. Vistu aknas gan pirms gatavošanas pienā nemērcēju. Tomēr jau kādu laiku meklēju iespēju, lai pastēšu jomā varētu augt. Ir iespēja gatavot veselas speciāli audzētu pīļu un zosu aknas, ko franči dēvē par foie gras, kas tiešā tulkojumā nozīmē treknā akna. Ir iespēja cept terīnes - gan aknu, gan gaļas ar nelielu aknu piedevu kā, piemēram, šo cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Tāpat ir iespēja gatavot citus franču pastēšu līdziniekus - riletes. Taču man gribējās kaut ko tieši no aknām, cik vien iespējams tikai no aknām.

Šī ir gana vecmodīga, tajā pat laikā klasiska aknu pastēte, ko briti savās receptēs sauc par parfē (franciski parfait), vārdā, kas aizgūts no franču desertu pasaules. Aknu parfē gatavo jēlas vistu aknas sablendējot ar olām, izkausētu sviestu un aromātisku alkoholu (madeiru, portvīnu, armanjaku) un iegūto masu karsējot ūdens peldē līdz tā savelkas. Gatavošanas procesā uzmanība jāpievērš emulsificēšanai - pārāk strauji pievienots vai pārāk karsts kausētais sviests var masu nevis emulsificēt, bet gluži pretēji - sadalīt sastāvdaļās, kas neturas kopā. Cilvēki ar aizspriedumiem pret rozīgiem gaļas un aknu ēdieniem, šo recepti tālāk var nelasīt. Aknu parfē ir uzturā pilnīgi drošs, taču ļoti maigi pagatavots, tāpēc saglabājis aknu rozīgumu. Šis ir arī galvenais iemesls, kamdēļ būs nepieciešams virtuves termometrs. Parfē ir gatavs, kad aknu masa ir sasniegusi 65-70 grādus, savukārt pārceps tas zaudē maigo un samtaino tekstūru un pārvēršas par sausu un omletveidīgu aknu izstrādājumu. 

Pirms pasniegšanas parfē laicīgi izņem no ledusskapja, lai tas sasilst līdz istabas temperatūrai. Parfē ir samērā trekns, tāpēc auksts tas nebūs vijīgas konsistences. Lai parfē virskārtiņa neapkalstu, to parasti pārklāj ar izkausēta sviesta kārtiņu. Tā kā sviests jau gana dāsni izmantots parfē sastāvā, pārklāšanai iesaku izvēlēties kādu želeju - karstvīna, madeiras vai portvīna. Parfē pamatproporcijas ir ļoti vienkāršas - 100g aknu, 100g sviesta un 1 ola. No trīs reizes lielāka daudzuma sanāk 6 porcijas 8cm diametra rameikinos.



300g vistu aknas
300g sviests
3 brīvi turētu vistu olas
100ml portvīns
30ml brendijs
1 banānu šalote
1 liela ķiplokdaiviņa
3 timiāna zariņi
jūras sāls
baltie pipari

Šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sagriež un liek mazā kastrolī, pievieno timiāna zariņus, portvīnu, armanjaku un, uz lēnas uguns vārot, reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Tikmēr citā kastrolī izkausē sviestu. Sviestu sagriež gabaliņos, ber kastrolī un uz vismazākās liesmas lēni silda, lai tas kūst nevis burbuļodams vārās. Tikko kastroļa dibenā ir izveidojusies izkusuša sviesta kārta, sāk maisīt, lai neizkusušais sviests izkūst jau šķidrajā sviestā. Visticamāk, ka šajā brīdī kastroli jau var noņemt no liesmas. Tā kausējot sviests saglabā savas maigās garšas īpašības. Sviestu atstāj atdzist līdz tas kļuvis remdens. Mazāk kvalitatīvam sviestam izveidosies vairāki slāņi - virspusē nostāsies putas, kuras nosmeļ, zem tām pa vidu nostāsies dzeltens sviesta slānis, bet apakšā - balts paniņu slānis, kurš netiek izmantots, bet izliets.

Novārīto alkoholu caur sietiņu nokāš (biezumus aizmet) un lej blenderī, pievieno gabalos sagrieztas aknas, kas atbrīvotas no plēvēm un cīpslām. Sablendē. Pa vienai pievieno olas, katru nākamo pievienojot, kad iepriekšējā kārtīgi ieblendēta aknu masā. Blenderim darbojoties, lēnām pievieno sviestu. Pa karotei lēni lej izkausēto dzelteno sviestu nepārtraucot blendēšanu. Ar karoti sviestu smeļ uzmanīgi, lai tas nesajauktos ar trauka dibenā esošajām baltajām paniņām. Pievieno tikai dzelteno sviestu, nepārtraukti blendējot. Kad viss sviests pievienots, blendēšanu pārtrauc un pārliecinās, ka iegūta viendabīga, šķidra, gaisīga un samtaina emulsijas konsistences masa. To pagaršo (droši to daru, jo zinu vistu aknu un olu izcelsmi), sasāla un sapiparo. Esmu pabrīdinājusi, ka gan jēlas vistu ķidas, gan jēlas olas ir paaugstinātas bīstamības produkti. Ja masu negaršo, labāk pievieno mazāk sāli un piparus, jo gan sāls kristālu pārslas, gan svaigi maltus piparus var uzbērt pirms parfē pasniegšanas. Aknu masu salej karstumizturīgos trauciņos. Tos savukārt izkārto citā karstumizturīga traukā, kam apakšā ieklāts virtuves dvielis. Lielajā karstumizturīgajā traukā lej vārošu ūdeni līdz 2/3 no mazajiem trauciņiem iegrimušas ūdenī. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 130 grādiem. Karsē aptuveni 20 minūtes, tad ar termometru pārbauda aknu masas temperatūru. Ja tā sasniegusi 65-70 grādus, parfē ir gatavs. Lielo karstumizturīgo trauku izņem no cepeškrāsns, katru porciju karstumizturīgo trauciņu izņem no ūdens peldes. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, virsu pārklāj ar želeju un liek ledusskapī vismaz uz 4 stundām, lai sastingst. Pasniedz istabas temperatūrā ar svaigi ceptu piena baltmaizi vai graudu maizes grauzdiņu un sarkano sīpolu ievārījumu.

Vistu aknas un olas nāk no Mērijas kundzes saimniecības Laukgaļi, kuru produkciju var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

Parfē lieliski garšo uz šīm mazajām piena baltmaizēm (pain au lait)