ceturtdiena, 2015. gada 21. maijs

ĀBECES KULINĀRIJĀ, KULINĀRIJAS GRĀMATAS

Ik pa laikam man uzdod jautājumu, ar kuru grāmatu sākt izzināt ēdienu un dzērienu kultūru. Tāda viena vispārēja enciklopēdiska izdevuma, kurā iekšā būtu pilnīgi viss, manu ieteikumu sarakstā nav. Taču esmu atradusi grāmatas, kas kādā konkrētā jomā sniedz izsmeļošus un vispārīgus pamatus, lai pēc tam meklētu specifisku, ļoti šauras nišas informāciju. Grāmatām - ābecēm jābūt tādām, kas ieliek pamatus un vienkārši izstāsta interesējošo tēmu nezinātājam saprotamā valodā, vienlaikus iepazīstinot ar profesionālo terminoloģiju. Tajā pat laikā šīs grāmatas dod vispusīgu un objektīvu skatījumu, neatstājot robus. Tātad esmu bijusi prasīga un selektīva izvēloties citiem rekomendējamās grāmatas. Šis saraksts nav apzināti veidots, meklējot un vācot šāda stila grāmatas. Sarakstā ir tās grāmatas, ko ieteikšanas vērtas atradu savā grāmatplauktā, tāpēc ne visas ir paši jaunākie izdevumi. Par jaunieguvumiem informēšu, sarakstu regulāri papildinot.



Jancis Robinson, How to Taste Wine. Šī grāmata patiešām ir viena no vērtīgākajām, ar ko sākt pirms tiek atvērta pirmā vīna pudele. Patiesību sakot, nav nekā ieteicamāka kā pareiza vīna degustēšana, jo bez tās vīnu nevar iepazīt, tamdēļ arī grāmatā ir uzdevumi, kas jāveic pašam. Grāmata sniedz teoriju, un kad pietiekami daudz ir apgūts, jāsagādā noteiktu stilu, reģionu vai šķirņu vīns un jāveic vīna izzināšana degustācijas veidā. Vislabāk grāmatu lasīt un vīnus degustēt ģimenes vai draugu lokā, tas būs ne tikai ekonomiskāk, jo varēs dalīties ar degustējamo vīnu, bet arī interesantāk, jo sarunās par vīniem varēs pamanīt vīnu aromātu un garšu nianses un atšķirības.

Neticu, ka kādreiz skolu mācību programmā iekļaus vīna kursu, un neticu, ka tik drīz vīnzināšanas būs ģimenē nododamo tradīciju sarakstā, tāpēc labi, ka ir grāmatas, kas sniedz pamatzināšanas, kuras būtu nepieciešams zināt katram. Šī it kā ir iesācēju grāmata, bet pie tās bieži atgriežas tie, kas pabijuši vīna degustācijās, vīna skolās vai nesistemātiski interesējušies par vīnu, bet kopumā zināšanas vīnu lietās nav tādas, lai tās kā puzli saliktu kopā.

Grāmatā ir informācija par vīna degustēšanas pamatprincipiem, izvērtējot vīna krāsu, aromātu un garšu, un vīna pasniegšanas pamatprincipiem (sauss vs. salds, viegls vs. pilnmiesīgs un jauns vs. izturēts). Kā arī apraksts par baltvīnu darīšanu un to nozīmīgākajām šķirnēm, par sarkanvīnu darīšanu un to nozīmīgākajām šķirnēm, un tāpat par stiprinātajiem un dzirkstošajiem vīniem. Visbeidzot aplūkoti vīnu defekti, kā arī to saderība ar ēdienu.


Ar praktiskajām nodarbībām nepieciešamajiem vīniem nevajadzētu būt problēmām, jo Rīgā ir pietiekami daudz specializētu vīna veikalu ar zinošiem pārdevējiem, piemēram, Vīna korķis (Miesnieku iela 14, ieeja no 11.novembra krastmalas), Arka (Tērbatas iela 10), Vīna studija (Elizabetes 10, Stabu 30), meklējot franču vīnus, īstais veikals būs Ervins et filles (Berga Bazārā), bet vācu vīniem - Hanzas Vīna galerija (Ģertrūdes 53), savukārt, kad kārta pienāk sevišķi izsmalcinātiem vīniem - L'Alambic (Brīvības 33, ieeja no Dzirnavu ielas) un Noble Wine (Elizabetes 21a).


Nobeigumā piebildīšu, ka grāmatas autore Džeinsa Robinsone ir ieguvusi prestižo Masters of Wine izglītību un ir starptautiski plaši pazīstama britu vīna eksperte un kritiķe, kas sarakstījusi vairākas citas grāmatas (redaktore vīna enciklopēdijai The Oxford Companion to Wine, līdzautore arī enciklopēdiska satura grāmatai par vīna vīnogu šķirnēm Wine Grapes), kā arī regulāri publicējas specializētajos vīna žurnālos, pašlaik regulāri raksta vīna sleju Financial Times. Viņu novērtējis arī karalienes Elizabetes II galms, jo aicinājis konsultēt karaļnama vīna pagraba papildināšanā. Jau daudz detalizētāku info var atrast viņas mājas lapā JancisRobinson.



Lani Kingston, How to Make Coffee. The Science Behind the Bean. Šī grāmata ir saistošs stāsts par kafiju. Sākot ar kafijas identitāti - pupiņas izcelsmes vēsturi, kafijas šķirnēm un audzēšanas reģioniem. Turpinājumā argumentēti izskaidrojot, kas vienas un tās pašas šķirnes kafiju dažādos audzēšanas reģionos ietekmē tik būtiski, ka paliekošu garšas ietekmi sajūt pat vēl pagatavotā kafijas krūzītē. Var lasīt, gan par kafijas pupiņas botānisko uzbūvi (kafijas pupiņai patiesi ar pupām nav nekā kopīga!), gan ķīmisko sastāvu pirms un pēc grauzdēšanas. Grāmata dod ieskatu visā garajā procesā no pupiņu novākšanas un pirmapstrādes (sausā, mitrā un pussausā) līdz grauzdēšanai un malšanai, pievēršot uzmanību arī tādiem sīkumiem kā ūdens kvalitātei un temperatūrai un kafijas un ūdens proporcijām, lai panāktu vislabāko ekstrakciju. Bez uzmanības nepaliek arī espreso kafijas trekno putiņu veidošanās, ne piena temperatūra un putošanas tehnika dzērieniem ar tā pievienošanu. Un pats pēdējais solis ir pagatavošanas metožu un iekārtu pamatīga izskaidrošana (mokas kanniņa, filtra piltuve, aeroprese, franču prese, turku kanniņa (ibriks), espreso automāts). Nobeigumā grāmata piedāvā kafijas degustēšanas ceļvedi. Un protams, kafija kā jebkurš cits dzēriens ir jāprot saderīgi salikt kopā ar ēdienu.


Grāmata ļoti veiksmīgi atklāj, ka tieši pagatavošanas tehnikai nepareizi izvēlēts kafijas grauzdējums vai malums var būt par vilšanās iemeslu kafiju pagaršojot krūzītē. Kā arī pārliecinoši izskaidro, ka kafijas kvalitāte ir mainīga no viena gada uz nākamo, tāpēc arī ražas gadam ir jāpievērš uzmanība. Vienīgais, kas man pietrūkst, ir kafijas pagatavošana etiopiešu kafijas kanniņā (gabanā) un kafijas ceremonija, kas ir ne tikai unikāls kafijas pagatavošanas veids antīkā kanniņā, bet arī līdz mūsdienām saglabājies rituāls.


Grāmatas autore Leini Kingstone ir austrāļu izcelsmes profesionāla konditore, ēdienu un ceļojumu aprakstniece, kuras dzīve patlaban sadalīta starp Fēniksu (ASV) un Londonu. Viņa ir specializējusies kulinārajā antropoloģijā un kulinārajā mantojumā, un šī ir viņas pirmā grāmata. Par saviem ceļojumiem un ar baudītajiem ēdieniem autore labprāt dalās savā blogā FourSeasonsOfFood.



Joel Harrison & Neil Ridley, Distilled. From absinthe & brandy to vodka & whisky, the world's finest spirits unearthed, explained & enjoyed. Šī lieliskā grāmata veltīta pasaules nozīmīgākajiem destilātiem - džinam, degvīnam, tekilai, absintam, rumam, viskijam, brendijiem un citiem mazāk zināmiem destilātiem. Katrai dzērienu grupai veltīta atsevišķa nodaļa, kurā koncentrēti izstāstīta tā vēsture, dots destilāta raksturojums un aprakstīta tā pagatavošana, stili un atšķirība salīdzinājumā ar citiem līdzīgiem dzērieniem. Nodaļas beigās seko ieteikums ar desmit interesantākajiem zīmoliem savā kategorijā, ar kuriem sākt  attiecīgā destilāta veida iepazīšanu. Turklāt katrā nodaļā tuvplānā tiek parādīts kāds spilgts destilētājs, kas ir īpaša personība nozarē. Grāmatā nav aizmirsts arī par kulta kokteiļiem, kuru pamatu veido aprakstītie destilāti - kaipiriņa. margarita, punšs.

Tā kā sākotnēji vizuāli jebkurš destilāts ir kristāldzidrs un tikvien kā vizuāli tie nav atšķirami pat no dzeramā ūdens, grāmatas ievadnodaļa veltīta destilēšanas vēsturei, destilēšanas iekārtām un procesam.



Grāmatai ir divi autori, abi Londonā bāzēti stipro dzērienu lietpratēji. Džoels Harisons ir dzērienu aprakstnieks, žurnālists un blogeris un konsultants viskiju biznesā. Viņa biznesa partneris Neils Ridlejs arī ir dzērienu aprakstnieks un konsultants. Šī ir viņu abu pirmā grāmata.