sestdiena, 2015. gada 16. maijs

JORKŠĪRAS PLAUCĒTIE RABARBERI, STEIDZINĀTI RABARBERI, ŠAMPANIEŠA RABARBERI


Nedaudz novēloti, bet jau divus gadus atlieku un atlieku pastāstīt par tiem maigajiem un koši sārtajiem rabarberu kātiem ar it kā samocītajām, knapi izplaukušajām bāli dzeltenajām lapām, kas veikalu plauktos parādās janvāra sākumā. Par nožēlu Rīgā pagaidām nopērkami ir tikai holandiešu intensīvās lauksaimniecības rabarberi, kuru steidzināšana ir attāli aizgūta no Jorkšīras plaucētajiem rabarberiem. No sirds iesaku vienreiz pagaršot īstos Jorkšīras plaucētos rabarberus (Yorkshire Forced Rhubarb), kas plaucēti pēc senas un izkoptas metodes rabarberu audzēšanai ārpus parastās sezonas, kas sākotnēji tikusi atklāta pavisam nejauši!

To, ka rabarberus uz lauka pārsedz ar agroplēvi, lai tie pavasarī ātrāk izdzen pirmos kātus, kas pēc nogurdinošās ziemas tik ļoti spirdzina, zināju jau sen. Taču ar Jorkšīras īpaši steidzinātajiem jeb plaucētajiem rabarberiem iepazinos salīdzinoši nesen, vēlā ziemā viesojoties Britu salās. Vēl senāk biju ievērojusi, ka ārzemju kulinārajos žurnālos un blogos, pirmie rabarberu ēdieni parādās tūlīt pēc Jaunā gada iestāšanās, taču agroplēve nepalīdzētu izdzīt tik garus pirmos kātus Eiropas janvāra spelgonī. 

Rabarberus cilvēce pazīst jau gadu simteņiem, lai arī pirmsākumos kā medicīnas līdzekli un dekoratīvu augu, un tikai 19.gadsimtā tie parādījās ļaužu virtuvēs kā pārtikas produkts. 1815.gadā Londonas slavenā dārza Chelsea Physic Garden dārznieks Viljams Andersons netīši atklāja, ka iekštelpās atstāts rabarbera stāds apbērts ar kaudzi zemes, attīsta bālus un ātraudzīgus jaunos dzinumus. Apstiprinājās, ka bālganie kāti rodas gaismas ierobežotības dēļ, un ātraudzīgumu rada to tiekšanās pēc gaismas. Pāris gadus vēlāk sasparojās pirmie audzētāji, kas eksperimenta nolūkos rabarberu stādiem uzlika apgāztus augstus puķpodus, kurus no ārpuses apbēra ar kūtsmēsliem. Šie atklājumi lika pamatu rabarberu audzēšanas industrijai Jorkšīras tā sauktajā Rabarberu trijstūrī, kas ģeogrāfiski izvietojies starp Veikfīldu, Morleju un Rozvelu. Citos avotos šis trijstūris tiek vilkts caur citām trim pilsētām - Līdsu, Veikfīldu un Bredfordu vai arī Līdsu, Veikfīldu un Morleju. Jebkurā no variantiem tas iet caur Veikfīldu - rabarberu galvaspilsētu, kur notiek ikgadējais rabarberu festivāls. Jau 1878.gadā pirmie Jorkšīras steidzinātie rabarberi parādījās Koventgārdenas tirgū. 2010.gadā šī tradīcija atguva savu prestižu, jo Jorkšīras plaucētajiem rabarberiem ar neparasto audzēšanas paņēmienu un izmantoto tradicionālo bioloģisko mēslojumu - vilnas rūpniecības blakusproduktu – sagatavotiem vilnas plučiem tika piešķirta ES pārtikas kvalitātes zīme - aizsargāts cilmes vietas nosaukums. 

Noteikto šķirņu ('Timerley Early', 'Reeds Early Superb/ Fenton's Special', 'Stockbridge Harbinger', 'Prince Albert', 'Stockbridge Arrow', 'Queen Victoria') rabarberi pirmos divus gadus aug uz lauka un to dzīve nekādi neatšķiras no pārējiem lauka rabarberiem Šajā laikā tie uzkrāj spēku un vitalitāti. Otrā gada rudenī tos atrok, lai atstāti augsnes virspusē saņemtu devu rudens aukstuma. Pēc tam novembra sākumā tos pārvieto uz steidzināšanas angāriem un sastāda cieši blakus ar pumpuriem uz augšu. Angārā ir silts un tumšs. Šādi rabarbers tiek iznerrots ar viltus pavasara iestāšanos, tas sāk sparīgi dzīt kātus, kas sveču gaismā (maigā gaisma neietekmē to augšanas ciklu) tiek novākti no decembra vidus līdz marta beigām. Process ir laikietilpīgs un darbietilpīgs, jo tas lielā mēra ir roku darbs. Turklāt katru gadu nepieciešami jauni rabarberu sakneņi, Vienreiz plaucēti tie ir derīgi vairs tikai kompostam, jo zaudējuši visu savu enerģiju. Pavairojamos sakneņus nodod no paaudzes paaudzē vai iepērk no citiem audzētājiem. Vienīgais veids, kā iegūt jaunus pavairojamos sakneņus, ir atdalīt tos no vecākauga. Kaut arī rabarberu audzēšana no sēklām ir iespējama, svešapputes dēļ tā negarantē šķirnes tīrību un raksturīgo īpašību saglabāšanos.

Steidzināto rabarberu kāti ir ar košas krāsas (no laškrāsas līdz asinssarkanam tonim) mizu, slaidi, maigi un izskatās izstīdzējuši. To galā lapas parasti ir mazas, vārgas, sačervelējušās un bāli dzeltenīgā krāsā, jo tumsā nenotiek fotosintēze. Turklāt dienasgaismas ierobežošana samazina arī kātu škiedrainību un mizas biezumu (fotosintēze veicina mīkstuma koksnainību un skābumu), kā arī piešķir tiem saldumu un maigumu. Pēdējie divi faktori atkarīgi arī no šķirnes un audzēšanas tehnikas. Labākie rezultāti tiek sasniegti lēnā, 6-9 nedēļas ilgā plaucēšanā. Neskatoties uz to, rabarberi ir spirgti un friši. Ja kāti ir lokani un savītuši, tie pārāk ilgi aizkavējušies veikalu plauktos un zaudējuši svaigumu. Kātu mīkstums ir bāls un gaļīgs. Maigās struktūras dēļ tie ir pagatavojami ātrāk kā lauka rabarberi.

Man plaucētie rabarberi patīk maigos un smalkos desertos un konditorejas izstrādājumos, jo tie ir krēmīgi, viendabīgi, bez raupjas šķiedras un, termiski apstrādāti, ātri kļūst mīksti. Tradicionāli tie labi sader ar kustardiem, meringēm (bezē) un svaigajiem sieriem (siera kūkām). Tos var pagatavot arī ievārījumos un čatnijos. Tāpat rabarberi lieliski iederas persiešu stila sautējumos, piemēram, liellopa un rabarberu horešā (šo recepti esmu gatavojusi gan ar lauka rabarberiem, gan plaucētajiem un manai gaumei iederīgāki šķiet lauka, jo tie pilnībā neizšķīst) vai kopā ar treknu zivi, piemēram apsvilinātu skumbriju. Tie lieliski balansē bagātīgus sāļos ēdienus, kā, piemēram, putraimdesu, kas vienlīdz lieliski garšo kā ar brūkleņu ievārījumu, tā rabarberu čatniju. Droši var izmēģināt visas šīs saldās receptes ar ceptiem rabarberiem - rabarberu rausis, rabarberu tarte, rabarberu drupačas, polentas rabarberu kūka, rabarberu un mannas krēma tarte, baltās šokolādes un rabarberu tartletes, auzu skones ar rabarberiem un balto šokolādi. Uzskata, ka rabarberi sader ar apelsīniem, balto šokolādi, ingveru, kanēli un kardamonu. Termiski apstrādā ar visu mizu, ja biezeni pēc tam izberž caur sietu, lai saglabātu maigi rozīgo krāsu vai pievieno dažas grenadīna vai upeņu sulas piles.

Latvijā ir reģistrētas divas vietējās selekcijas šķirnes - 'Tukuma 5' un 'Ogres 13', lai arī mazdārziņos audzētie rabarberi visbiežāk ir dažādu nenosakāmu šķirņu kloni. Neesmu dzirdējusi, ka Latvijā kāds būtu eksperimentējis ar rabarberu plaucēšanu.