sestdiena, 2015. gada 9. maijs

GULAŠA GABALU SAUTĒJUMS


Latvijas gaļas liellopu audzētāju Hereford Agro, Mieriņi un Saulcerīši patstāvīgā piedāvājumā ir gulaša gabalu izlase. Tie ir dažādu izmēru (aptuveni 5-7 cm) kvalitatīvas gaļas gabali, kas atgriezti gaļas sadalīšanas procesā. Gulaša izlase ir lētāka izvēle kā gabalos sadalīts šķiņķa gabals, bet nebūt ne mazkvalitatīva. Gulaša izlase, saprotams, lieti noder gatavojot tāda paša nosaukuma ēdienu - gulāšzupu un biezo mērci, kas ārpus savas dzimtenes vairāk pazīstam kā gulašs, bet Ungārijā to dēvē par paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tai pievienots skābais krējums. Taču tikpat labi gulaša gaļas gabali noder gatavojot arī citus sautējumus. Viens no gardu sautējumu panākumu noslēpumiem ir to lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt to piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Tieši šī iemesla dēļ nevajadzētu pārcensties un gulaša gabalus atbrīvot no visām cīpslām vai treknumiem.

Šī nav tradicionāla recepte, tomēr noteikti ungāru gaumē, jo tajā ir aizguvumi gan no gulāšzupas, gan arī gulaša mērces, un galveno lomu šajā sautējumā spēlē paprika  - gan kaltēts tās pulveris, gan svaigas paprikas šķēles. Tieši ungāru paprika, ar kuru var nedaudz paspēlēties, jo Ungārijā audzē dažādas vietējo šķirņu paprikas no saldas, maigas, augļainas līdz zālaugu, sīvai un pikantai. Ungāru produktu veikalos var iegādāties šo šķirņu maisījumus, turklāt tiek ražota arī dabīgi kūpināta paprika.

Ir neskaitāmi veidi kā gulaša gabalus sasautēt. Tāpēc galvenais šī sautējuma uzsvars likts uz savdabību, jo katrai saimniecei ir izveidojies savs rokraksts - mīļākie produkti un garšvielas, kas bieži iesprūk brīvā stilā (bez stingri noteiktas, tradicionālas receptes) gatavotos ēdienos.  Arī man ļoti patīk Provansas garšaugu maisījums, vīns vai ceptu garšaugu (selerijas kāts, sīpols, ķiploks, burkāns) sagatave, ko var pievienot gan zupām, gan sautējumiem, gan mērcēm. Tas viss lieliski iederētos arī gulaša gabalu sautējumā, taču apzināti tos neizmantoju, lai visi ēdieni negaršotu līdzīgi. Ieskatoties citu saimnieču gatavotajās receptēs, ziemas sautējumu vai biezo mērču neiztrūkstoša sastāvdaļa ir bundžiņa konservētu tomātu savā sulā vai vismaz pāris karotes tomātu pastas. Tos patiešām var pielikt visur, izņemot klasiskās baltās miltu mērces. Tamdēļ ļoti apzināti šī mērce ir gatavota arī bez tomātiem. Recepte ir lielisks apliecinājums tam, ka aromātiski un pilnasinīgi sautējumi sanāk arī bez tomātiem, timiāna, Provansas garšaugu maisījuma, burkāniem un seleriju kātiem. Garšas kārpiņas to uzreiz sajutīs un kaut vai ļoti vienkāršs ēdiens, tas uzreiz garšos īpaši, vienreizēji.


1kg gulaša gabalu izlase
2 paprikas pākstis
1 pastinaks
1/4-1/2 selerijas sakne
1/4-1/2 kālis
1/2 fenhelis
1 purava baltā daļa
1 ēdamk. milti
2 ēdamk. īpašas atlases paprikas pulveris
1 ēdamk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. asās paprikas pulveris
1 tējk. kaltēti maurlociņi
1 tējk. kaltēti lakši
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai
kūpināts jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Dažādos paprikas pulverus sajauc kopā. Gulaša gaļas gabalus, ja nepieciešams atbrīvo no plēvēm, un ierīvē ar pusi no paprikas pulveru maisījuma. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep gabalos sagrieztus dārzeņus - papriku, selerijas sakni, pastinaku, kāli, fenheli un purava balto daļu līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, melnos piparus, atlikušo paprikas pulveru maisījumu, maurlociņus un lakšus un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem, olu vai kartupeļu klimpām.

Dažādu veidu ungāru papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls un kaltēti lakši iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Saulcerīši un saimniecības Mieriņi, turklāt pirmo divu saimniecību produkcija pieejama Kalnciema kvartāla tirdziņā.