pirmdiena, 2015. gada 25. maijs

KUKURŪZAS CĀLIS VIEGLĀ MARINĀDĒ (KUKURŪZAS CĀLIS EN ESCABECHE)


Man patīk atgriezties pie kulinārajām tehnikām, lai tās noslīpētu un pilnveidotu. Tās tas šoreiz notika ar Spānijā ļoti populāru vieglās iemarinēšanas veidu - en escabeche. Man nebija nekādu šaubu, ka tas lieliski darbojas ar maigas tekstūras produktiem - zivīm un dārzeņiem. En escabeche esmu jau gatavojusi grilētus kabačus, salakas un vējzivi. Tajā gadījumā no saceptām garšsaknēm, garšaugiem un garšvielām, eļļas un etiķa uzvārītā marināde tiek atdzesēta un pēc tam pārlieta termiski apstrādātiem (parasti apceptiem) produktiem, kas pāris dienas tiek noturēti ledusskapī, lai savelkas garšas. Šādi tas vairs nedarbojas  ar gaļām, kaut maigas tekstūras, kādi neapšaubāmi ir putni, jo tās vienkārši ir pārāk biezas. Spāņu pavārgrāmatās biju redzējusi receptes, kur produkts tiek sautēts marinādē, kas man šķita diezgan biedējoši. Iedomājoties sautēšanu etiķainā mērcē man tūlīt iešāvās prātā biešu aukstās zupas, kas pagatavotas zupā ielejot spirta etiķī konservētas bietes ar visu marinādi. Manai garšu paletei šī agresīvā, truli asā garša šķiet ne vien nepatīkama, bet arī citas garšas nogalinoša. Taču spāņu kultūras centra Séneca vadītājs Havjērs mani pārliecināja, jo zinu, ka viņš gatavo pēc paaudzēs pārbaudītām spāņu virtuves receptēm. Vidusjūras zemēs - Spānijā, Francijā, Itālijā nav jābūt zvaigžņotam šefpavāram, lai prasmīgi gatavotu reģionālās virtuves ēdienus. Tāpēc vispirms Havjēra vadītajā spāņu gastronomijas meistarklasē apskatījos, ka putnus patiešām sautē en escabeche un pēc tam nogaršoju, lai pārliecinātos, vai gaļa nav pārlieku etiķaina. Rezultāts mani iepriecināja. Nedaudz pārsteidza, ka šādi gatavotus putnus var pasniegt tikko pagatavotus (karstus). Tomēr daudz labāk marinējums izpaudās pēc vairākām dienām, kad garšas bija labi savilkušās. Putna gaļa bija izteikti aromātiska un tajā tik tikko bija jaušams etiķa maigais pieskāriens. Droši varu apgalvot, ka marināde ir maiga, jo tajā bez etiķa ir arī olīveļļa un bagātīga garšsakņu, garšaugu, garšvielu deva.

Havjērs gatavoja paipalas, taču en escabeche var pagatavot dažādus putnus. Veselus gatavo mazākus putnus - kukurūzas cāļus, pavasara cāļus, paipalas, lielākus - vistu, gaili, pīli pirms gatavošanas sadala. Receptes sākotnējās proporcijas esmu pamainījusi pēc savas gaumes un recepti esmu krietni bagātinājusi ar aromātiskām garšvielām. Ja kāda no garšvielām nav pieejama vai nepatīk, to droši var nepievienot. Joprojām iesaku izvairīties no 9% galda etiķa, un tā vietā izvēlēties etiķi ar garšu - ābolu, sidra, ērkšķogu, 'Moscatel' vīnogu, heresa vai aveņu. Tieši ar pēdējo vasaras ogu sezonā man padomā ir jauna recepte.



3 kukurūzas cāļi (vai pavasara cāļi)

Marinādei:
200 ml olīveļļa
250 ml sauss baltvīns
150 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
4 sīpoli
3 burkāni
1 purava baltā daļa
3 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 svaigi timiāna zariņi
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. kalnumētra
1 tējk. krustnagliņas
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Sičuaņas pipari
1 tējk. kubebas pipari
1 tējk. rozā pipari
5 garie pipari
jūras sāls

Kukurūzas cāļus ierīvē ar sāli un uz pannas eļļā apbrūnina zeltaini brūnus un rezervē. Man to patīk darīt uz grilpannas, bet to pašu var paveikt arī uz parastās pannas. Uz (parastās) pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un piecas minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, kurā satilpst putni, liek iekšā iepriekš apceptos cāļus un pārlej ar ūdeni, lai tie ir nosegti. Uz lēnas uguns sautē līdz putnu gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc cāļi, kam gaļa atdalās no kauliem, būs pārāk ilgi gatavoti. Kukurūzas cāļus var pasniegt tikko pagatavotus vai arī tos atdzesē un marinādē uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru vai nedaudz vēsāku un pasniedz kā auksto uzkodu.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann. Ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.