pirmdiena, 2015. gada 18. maijs

SVILINĀTS DZELTENSPURU TUNČA STEIKS AR MELNO OLĪVU UN TOMĀTU MĒRCI


Neticiet, ka divdesmit minūšu laikā var pagatavot tikai pusfabrikātus. Tas ir pilnīgi pietiekams laiks, lai pagatavotu īsteni karalisku maltīti - svilinātu tunča steiku. Ja pērk veselu fileju, to ar asu nazi sašņāp (nogriež ar vienu pārliecinošu griezienu nevis "zāģē"), 2-3 centimetrus biezos gabalos. Plānākus tos ir grūti pagatavot sulīgus, jo tie ātri vien pārcepsies un izžus. Tunci nevis cep, bet svilina (gatavo uz nokaitētas pannas bez taukvielām) uz grilpannas (tās vietā var izlīdzēties ar plakanu pannu ar biezu dibenu). Pareizi pagatavots tuncis ir sulīgs un ar vairāk vai mazāk, bet noteikti rozā viduci. Tunča gatavību var noteikt vizuāli, cepoties tas maina krāsu un kļūst izteikti gaišāks, un uz tausti - tam piespiežot, gatavojoties tunča gaļa kļūst blīva. Svilināšanas laikā pannas temperatūru nemaina (nesamazina), jo tuncim nav jāsautējas. Par tunča gaļas gatavošanu noteikti var teikt, ka labāk to svilināt īsāku laiku, nekā pārcept un sabojāt. Pārcepts tas zaudē visas apjūsmotās īpašības, tā gaļa kļūst blīva, sausa un samērā bezgaršīga.

Izceptu steiku pārber ar jūras sāls pārslām, tās maigi saberžot starp pirkstiem, un pārziež ar šļuku citronu eļļas, lai zivs gaļa saglabā sulīgumu. Turklāt citronu garša gaļai piešķir spirdzinošas nianses. Citronu eļļa nav citronu sula sajaukta ar olīveļļu. Līdz šim izmantoju Apūlijas Puglissima Olio Limon, kas ir olīveļļa, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Tikko Latvijas tirgū parādījusies Doleon grieķu citronu olīveļļa.





3 dzeltenspuru tunča steiki (filejas 2-3 cm biezumā)
1 tējk. fenheļa sēklas
1 tējk. koriandra sēklas
1 tējk. dažādu piparu maisījums (Teličeri pipari, rozā pipari, kubebas pipari un Sičuaņas pipari)
Maldon jūras sāls pārslas
citronu olīveļļa pārslacīšanai

Tomātu un melno olīvu mērcei
2 saujas melnās olīvas (ar izņemtiem kauliņiem)
1 tomāts
4 anšovi
1 ķiplokdaiviņa
3-5 ēdamk. aukstā spieduma olīveļļa
pāris šņāpieni svaigi malti pipari

Piestā saberž fenheļa un koriandra sēklas un piparus. Steika gabalus no abām pusēm maigi ierīvē ar saberztajām garšvielām. Sakarsē grilpannu gailoši karstu. Cep bez eļļas katru pusi 1-2 minūtes. Gatavu pārber ar sāli un pārziež ar šļuku citronu eļļas, lai gaļa saglabā sulīgumu. Ceļ galdā ar zaļumu un dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem un tomātu un melno olīvu mērci, ko gatavo visas mērces sastāvdaļas sablendējot. Anšovi ir gana sāļi, tāpēc visticamāk mērcei sāli pievienot nevajadzēs, taču var piebērt pāris šņāpienus svaigi maltus piparus.

Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu. Šoreiz mana izvēle bija par labu gana eksotiskam sarkanvīnam no Etiopijas - 2013.ražas gada Rift Valley 'Syrah'kas godam attaisnoja uz to liktās cerības.


Maldon jūras sāls pārslas var iegādāties veikalā Stockmann. Dažādus piparus un Doleon citronu eļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.