otrdiena, 2016. gada 19. janvāris

HARČO


Harčo ir gruzīnu zupa, par kuras eksistenci būs dzirdējuši daudzi, un padomju laiku ēšanas kultūru piedzīvojušie droši vien būs arī baudījuši. Atšķirībā, no citas tālaiku zupu klasikas - soļankas, kas arī pašlaik neiztrūkstoši ir katrā lielceļa ēstuves ēdienkartē, harčo tikpat kā ir izzudis. Negaršīgākie šīs zupas paraugi man asociējas ar rīsu putru (pārvārītiem, izjukušiem rīsiem), kas atšķaidīta ar tomātu pastas buljonu un dažiem vientuļiem gaļas gabaliņiem. Īstu gruzīnu harčo neesmu ēdusi, tāpēc, iespējams, pēc viesošanās Gruzijā, šo recepti labošu, bet pagaidām publicēju savu iedomu harčo recepti, ko vāru bieži, kad aiz loga stindzina sals. Zupa ir ļoti bagātīga, sildoša un aromātiska. Tam, ka harčo ir gaļas zupa ar rīsiem, piekrīt visi, bet domas dalās par visām pārējām detaļām, sākot jau ar gaļas izvēli. Daļa ļaužu uzskata, ka to vāra no liellopu gaļas, daļa - no jēra. Man garšo harčo no jēra gaļas un man šķiet, ka jēra buljona zupa ir ne tikai aromātiskāka, bet arī tās garšas labāk saspēlējas. Zupai pievienoju arī divas sastāvdaļas, kuras Latvijā vārītos harčo praktiski neatrast - ķiršplūmju (prunus cerasifera) mērci (tkemali) un valriekstus. Vēl viens knifs - vārošu zupu lej bļodā uz izspiestas ķiplokdaiviņas, tādējādi tā noplaucē ķiploka asumu, bet saglabājas tā garša.

Zupai pievienoju klasisku mājās vārītu tomātu mērci, ko citkārt lietoju picām, mērcēm uz tomātu bāzes. Tomātu sezonā mērci vāru no svaigiem tomātiem, bet ziema nelutina ar brīnumgardiem tomātiem. Tāpēc šis nu ir laiks, kad tomātu mērci labāk gatavot no saulītē nobriedušiem konservētiem tomātiem. Taču ne visi konservēti tomāti savā sulā ir vienādi kvalitatīvi. Lētāko zīmolu, kā arī lielveikalu zīmolu bundžiņās bieži ir konservēti bezgaršīgi un ūdeņaini hibrīdtomāti ar metālisku konservu kārbas piegaršas sulu. Bez tam lielākajam vairumam konservēto tomātu ir pievienots skābuma regulētājs (citronskābe), kas īpaši griezīgi jūtams mērci novārot. Patiesībā nopirkt gaļīgus, saldus un miltainus konservētos tomātus ir bezgala grūti.



Buljonam:
1 kg jēra kauli ar gaļu
dārzeņi: 2 burkāni, 1 sīpols, 1 pētersīļa sakne, 1/2 selerijas sakne
garšvielas: lauru lapas, melnie pipari, virces, čābers, timiāns, pētersīļi

Mājās vārītai tomātu mērcei:
1 bundžiņa (400 ml) konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja
1/2 fenhelis
1 selerijas kāts
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
5 saulē kaltēti tomāti
1 tējk. brūnais, mīkstais niedru cukurs vai kļavu sīrups
1 tējk. kaperi
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls

220 g gargraudu rīsi ('Basmati')
500 ml mājās vārīta tomātu mērce
1 sīpols
150 g valrieksti
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
tkemali mērce (pēc garšas)
1 asais pipars
1 ķiplokgalviņa
jūras sāls
svaigs koriandrs pasniegšanai


Vispirms vāra buljonu un tomātu mērci.
Katlā liek jēra kaulus un noplaucē ar verdošu ūdeni un to nolej, lai buljons būtu dzidrāks un vāroties veidotos mazāk putu. Kaulus pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noputo un pievieno dārzeņus un garšvielas, izņemot svaigus pētersīļus, ko buljonam pievieno vārīšanās beigās. Vāra uz lēnas uguns pusotru līdz divas stundas, līdz kamēr gaļa viegli atdalās no kauliem. Buljonu nokāš, gaļu atdala no kauliem un rezervē, bet pārējo aizmet.

Tomātu mērcei uz pannas olīveļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu, kad tas karamelizējies un kļuvis zeltains, pievieno smalki sagrieztu ķiploku, fenheli, selerijas kātu, kaperus, Provansas garšaugu maisījumu un viegli apcep. Pievieno tomātus savā sulā, saulē kaltētus tomātus, brūno cukuru un sāli. Mērci vāra stundu, pēc tam izberž caur sietu vai sablendē.

Rīsus divas stundas pirms pievienošanas zupai, vairākkārt nomainot ūdeni, skalo siltā ūdenī (60 grādi) līdz ūdens ir dzidrs un ciete noskalota. Silts ūdens rīsu skalošanai ir vispiemērotākais, jo ciete tajā izšķīst un ir vieglāk no tās atbrīvoties. Aukstā ūdenī skalotiem rīsiem iesprēgā virskārta, tāpēc rīsi vāroties spurojas. Pēc noskalošanas rīsus mērcē aplietus ar siltu ūdeni.

Buljonu lej atpakaļ katlā un pievieno aso piparu. Uz pannas apcep smalki sagrieztu sīpolu līdz tas karamelizējas un krāsojas zeltains, pievieno smalki sakapātus valriekstus, khmeli suneli garšvielu, no kauliem atdalīto gaļu un visu maigi apcep. Pievieno tomātu un plūmīšu mērci, izmaisa un pievieno buljonam. Uzvāra, ja nepieciešams, sasāla un pieber rīsus. Ja zupu vāra vairākām dienām, buljonu sadala attiecīgajam dienu skaitam, un rīsus tajā vāra tikai ēšanas dienai, jo, pat strauji atdzesējot ar rīsiem uzvārīto zupu, rīsi tik un tā pārāk uzbriest, izmirkst un saspurojas. Rīsus vāra līdz tie mīksti pa kodienam. Smalki sakapā koriandra lapiņas un ķiplokspiedē izspiež ķiplokus. Katrā zupas šķīvī liek pustējkaroti izspiestā ķiploka, lej zupu un dekorē ar koriandru

Bioloģiski audzētus jērus iegādājos saimniecībā Zvaigžņu aitaskas specializējusies šķirnes 'Latvijas tumšgalve' aitu audzēšanā. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu, čāberu un visas pārējās garšvielas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols šī paša nosaukuma garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos. Tkemali mērci var iegādāties veikalā Stockmann.