sestdiena, 2016. gada 23. janvāris

TOSKĀNIEŠU FOKAČA JEB SCHIACCIATA


Toskāna ir slavena ne tikai ar Itālijas izcilākajiem vīniem, bet arī ar Itālijas izcilāko maizi, un ne velti baznīcēni saka, ka tie abi labi sader kopā. Toskāniešu fokaču - skiačiatu cepu ar pilngraudu maizes miltu ieraugu (itāliski - biga) un bagātinu ar valriekstiem. Cepot ar ieraugu, maizei tiek piešķirta pilnīgāka garša un košļājamāka mīkstuma tekstūra. Ieraugs mīklai piešķir arī lielāku apjomu. Gatavošanas process ir garāks, bet tas neiegrožo vai neprasa vairāk tiešu uzmanību un laiku, jo ilgstošā rūgšana noris pati par sevi un nav nekādi īpaši jāpieskata. 

Bigu tradicionāli gatavo sajaucot miltus un ūdeni vienādās svara proporcijās (piem., 100 g miltus un 100 g ūdeni) ar svaigo vai sauso maizes raugu, un ļaujot tam daudzas stundas lēni un mierīgi rūgt. Ieraugu var gatavot 8-16 stundas pirms mīklas iemīcīšanas. Atkarībā no ierauga raudzēšanas ilguma, mainās nepieciešamā rauga daudzums:
8 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,23% sauso maizes raugu
12 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,1% sauso maizes raugu
16 stundas raudzētam ieraugam vajadzēs 0,03% sauso maizes raugu

Rauga daudzumu aprēķina šādi (par piemēru ņemu šo recepti ar ieraugam izmantotiem 250 g miltiem un ūdeni): 250 (miltu daudzums) x 0,03% (gatavošanai 16 stundas iepriekš) = 0,075 g (rauga). 250 x 0,1% (gatavošanai 12 stundas iepriekš) = 0,25 g (rauga). 250 x 0,23% (gatavošanai 8 stundas iepriekš) = 0,58 g (rauga). Ieraugam vienmēr izmanto ļoti niecīgu sausā rauga daudzumu - vienai fokačai tas ir mazāk par vienu gramu. Jo īsāku laiku ieraugs rūgst, jo vairāk raugs tiek izmantots. Ja izmanto svaigo maizes raugu, rauga devu palielina trīs reizes, kas attiecīgi ir 0,23 g, 0,75 g un 1,74 g. Uz virtuves svariem nosvērt šādu niecīgu rauga daudzumu nav iespējams, tāpēc es izmantoju karotes tilpuma mērvienību. Mazākā karotīte, kas ir manā rīcībā ir 1/4 tējkarotes, kas atbilst 0,78 g sausā rauga, pēc tam tālākā dalīšana notiek uz aci. Ja mājās mazākā tilpuma karote ir tējkarote, dalīšana būs vēl sarežģītāka, jo vienā tējkarotē ir 3,1 g sausā rauga.

1/4 tējkarotes jeb 0,78 g sausā rauga

Tas nav tik sarežģīti vai atbaidoši, kā varētu likties, jo savu ikdienas ritmu mīklas/maizes kaprīzēm vajadzēs pakārtot tikai pirmajās cepšanas reizēs. Tad arī iesaku stundas saskaitīt iepriekš, lai nesanāk, ka jāceļas nakts vidū, lai ieliktu maizi krāsnī. Ar pieredzi nāks iemaņas, kā mīklu un rauga darbību, ja ne pakļaut, tad iekļaut savā ikdienas ritmā. Man tas tīri labi izdodas, pat izdarot spontānas izmaiņas dienaskārtībā. Sasteigt vai paātrināt rūgšanu nav labi, bet palēnināšana var nākt tikai par labu maizes struktūrai un aromātiem, ja vien raugam ir no kā vairoties. Pretējā gadījumā ieraugs pārrūgs, saplaks, lipeklis aizies bojā un tas vairs nebūs derīgs kvalitatīvas maizes cepšanai. Ledusskapis, milti un cukurs ir tās lietas, ar kurām var ieraugu koriģēt tā, lai mazi varētu cept tad, kad tam ir laiks un laba oma. 

Šoreiz apzināti ieraugam un mīklai izmantoju dažādus miltus - pilngraudu un baltos kviešu miltus, jo nelielais pilngraudu miltu daudzums labi sader ar valriekstiem. Ieraugu raudzēju vēsumā - pieliekamajā vai ledusskapī, jo zemā temperatūrā raudzētai mīklai attīstās bagātīgāka garšu buķete. Arī iejauktā maizes mīkla bieži rūgst vēsā telpā. Nekādā gadījumā nevajadzētu mīklu raudzēt telpā, kas ir siltāka par 25 grādiem, lai neattīstās nevēlamas blakusgaršas. 






Ieraugam (rūgšana 16 stundas):
250 g pilngraudu maizes milti (100 g miltu olbaltumvielas ir vismaz 12,5 g)
250 g vēss ūdens
0,1 g (precīzi nosvērt 0,075 g ir praktiski neiespējami, tāpēc noapaļoju uz 0,1 g) sausais maizes raugs

Mīklai:
500 g baltie kviešu milti
250 ml silts ūdens
500 g ieraugs (iepriekš pagatavots)
200 g valrieksti (izlobīti no čaulām)
2 ēdamk. valriekstu eļļa
1 tējk. brūnais cukurs
jūras sāls
valriekstu eļļa fokačas apslacīšanai
jūras sāls pārslas

16 stundas pirms maizes mīklas iemīcīšanas pagatavo ieraugu. Bļodā sajauc miltus un sauso raugu, pielej ūdeni un sajauc viendabīgu masu. Bļodu pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek vēsā vietā raudzēties. Pēc 16 stundām ieraugam jābūt aktīvi burbuļojošam.

Iemīca maizes mīklu. Uzsilda ūdeni un izšķīdina sāli un cukuru. Lielā bļodā iesijā miltus, pievieno ieraugu un pielej ūdeni un eļļu. Sastāvdaļas sastrādā kopā ķepīgā masā, ko izkrata uz darba virsmas un sāk cītīgu mīcīšanu. Ja mīkla nežēlīgi ķeras pie rokām arī pēc 10 minūšu centīgas mīcīšanas, rokas saslapina ar valriekstu eļļu un turpina mīklas mīcīšanu. Nekādā gadījumā mīklai nepievieno miltus. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārslaka ar valriekstu eļļu, pārklāj ar pārtika plēvi un istabas temperatūrā raudzē 3-4 stundas līdz tā dubultojusies apjomā. Mīklu var raudzēt arī ledusskapī 8-12 stundas.

Kad uzrūgusi, mīklu ar plaukstu saplacina, izspiežot gaisu, liek uz darba virsmas un iemīca sakapātus valriekstus, nedaudz no tiem rezervējot fokačas pārbēršanai. Cepampannā ieklāj cepampapīru pārslaka ar valriekstu eļļu un mīklu ar plaukstām izspiež un izlīdzina pa visu pannas dibenu. Pannu pārklāj ar pārtikas plēvi un mīklai istabas temperatūrā 2 stundas ļauj pacelties (otrreiz uzrūgt). Tad to pārber ar valriekstiem un sāls pārslām. Ar pirkstiem iespiež iedobumus, lai iegūtu fokačas tradicionālo izskatu un dāsni pārslaka ar valriekstu eļļu. Tajos iedobumos, kur eļļa ietecēs, tie cepšanās laikā saglabāsies. Fokaču cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos 20-25 minūtes līdz fokačas virsa krāsojas zeltaini brūna.