ceturtdiena, 2016. gada 28. janvāris

MELNĀ ĶIPLOKA UN FIZĀĻU KĒKSS



Kēksa pamatrecepti esmu izvēlējusies no leģendāra franču šefpavāra un pavārgrāmatu autora  Mišela Ro seniora (Michel Roux) izcilāko recepšu kolekcijas grāmatas The Collection. Kopš recepti atklāju, staroju katru reizi, kad kēks ir izcepts. Šī ir droša pamatrecepte maigam, vieglas tekstūras kēksam, kuru droši var papildināt ar dažādām interesantām detaļām - sukādēm (dzērveņu, cidoniju, ķirbju), iecukurotām citrusu miziņām, iecukurotu ingveru. Skaistus marmorējuma rakstus var veidot daļu mīklas iekrāsojot ar dabīgiem ogu un dārzeņu pulveriem (violeto burkānu, dzērveņu, upeņu), kurus ražo Lipsku ģimenes saimniecībā Krimuldas pusē, bet kas vairāk pazīstami ar zīmolu Absolūts ēd

Lai arī kēksam svaigus un sulīgus augļus parasti nepievieno, mazie fizāļi to nepadara ne slapju, ne smagnēju, bet, kontrastējot ar kēksa struktūra, spirdzina un spridzina. Fizāļi nav rozīnes, tos kēksā neber saujām. Melnais ķiploks savukārt piešķir unikālu un neatkārtojamu garšas nianses ar koncentrēta balzāmetiķa, portvīna, melases un tamarinda notīm. Esmu samazinājusi oriģinālajā receptē izmantoto cukura daudzumu un kēksu cepu vienā pamazā (17 x 9 cm) kēksa formā (oriģināli recepte paredzēta diviem kēksiem 12,5 x 5 cm formās), līdz ar to esmu izmainījusi arī cepšanas temperatūru un ilgumu, tomēr visefektīvākais veids kēksa gatavības pārbaudei ir kociņš.







3 olas
75 ml saldais krējums
50 sviests
140 g baltie kviešu milti
100 g smalkais niedru cukurs (Billington's Golden Caster Sugar)
1 tējk. cepamais pulveris
1 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1 tējk. rums
šķipsna sāls
50 g fizāļi
10 daiviņas melnais ķiploks

Bļodā viegli sakuļ olas, svaigi rīvētu citrona miziņu, sāli un cukuru līdz sajaucies baltums ar dzeltenumu, tad iejauc saldo krējumu. Citā bļodā iesijā miltus un cepamo pulveri. Sviestu izkausē. Šķidrajās sastāvdaļās iejauc miltus un cepamo pulveri un ar putojamo slotiņu enerģiski maisot izsit kunkuļus. Visbeidzot mīklā iejauc atdzisušu izkausēto sviestu. Melnā ķiploka daiviņas saspiež ar dakšiņu (daļa pārvērtīsies biezenī, daļa - sīkos gabaliņos), pievieno 3 ēdamkarotes pagatavotās mīklas un kārtīgi samaisa līdz mīkla sajaukusies ar ķiploku un kļuvusi tumši brūna. Kēksa formu izklāt ar cepampapīru, tajā liek aptuveni pusi gaišās mīklas, virs tās mīklu ar melno ķiploku un virsū otru pusi gaišās mīklas. Pieber 8-10 fizāļus. Ar dakšu, nazi vai dārzeņu mizotāju, mīklu formā izcako, veidojot marmorējuma rakstu, pēc tam mīklas virspusi nolīdzina un rotā ar dažiem fizāļiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-40 minūtes līdz kēksa virsa krāsojas zeltaini brūna un, pārbaudot ar kociņu, mīkla pie tā neķeras klāt. Izņem no cepeškrāsns, izņem no formas un atbrīvo no cepamā papīra. Šajā brīdī kēksus mēdz pārziest ar ievārījumu, es izvēlos rumu un ļauj tam atdzist. Ja vēlas, atdzisušu pārklāj ar glazūru. 

Melnais ķiploks top tepat Rīgā, Čiekurkalnā un to var iegādāties bio produktu veikalā Unce, veikalā Stockmann, kā arī citos veikalos, sarakstu meklējot uzņēmuma mājaslapā. Konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi britu uzņēmuma Billington's smalko niedru cukuru (Golden Caster Sugar), kas ātri kūst un nemaina produktu krāsu, to var iegādāties lielākajos lielveikalos. Kā labāko no vietējā tirgū nopērkamiem cepamajiem pulveriem atzīstu britu ražotāja Doves Farm cepamo pulveri, ko var iegādāties veikalā Stockmann, bio produktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.