ceturtdiena, 2016. gada 21. janvāris

ETIĶA TVAIKOS MARINĒTAS REŅĢES AR TOMĀTU SALSU



Vēl viena oda mūsu reņģēm. Pavisam nesen gatavoju reņģes jūraszāļu mīklā ar melnajiem kuskusa salātiem. Tagad viegla reņģu uzkoda, kas ir alternatīva ceptām marinētām reņģēm. Šīs ir maigākas, un izsmalcinātākas. Uzkoda, ko ar lepnumu var celt galdā viesiem. Reņģes pārāk ilgi saistītas ar trūkumu, piezemētību un ikdienišķu vienkāršību. Zinu tikai restorānu Bibliotēka Nr.1, kurā tā šefpavārs Māris Jansons reņģes pacēlis līdz restorāna līmeņa uzkodai un atradis tām vietu ēdienkartē. 

Zivju tvaicēšana etiķī ir noskatīta no pilnībā citādas Ingmāra Ladiga (restorāna Ostas skati šefpavāra) sardīņu pamatēdiena receptes. Tā kā reņģēm ir mīksta struktūra un tās ir gatavas dažu minūšu laikā, ir daži priekšnoteikumi, lai šī recepte izdotos. Vispirms, izvēlas pašas lielākās reņģes, kā arī maigu un aromātisku etiķi, ko pirms gatavošanas nedaudz novāra. Reņģes etiķī tvaicē, tas nozīmē, ka tās gatavojas tikai uz tvaikiem, bet ar verdošo etiķi nesaskaras. Reņģes tvaicē uz mazas liesmas no abām pusēm, uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, bet atdziestot to struktūra kļūst stingra. Tā kā reņģu gatavošanas process ir ļoti īss, tās pirms tvaicēšanas iemarinē garšvielās - svaigi rīvētā citronu miziņā, citrontimiānā, raudenē, olīveļļā, jūras sālī un svaigi maltos Timutas piparos, bet neizmanto skābi saturošus produktus (citrusu sulu vai etiķi). Uzkodu pasniedz ar svaigu tomātu mērci (ne kečupveidīgo!) kā norādīts receptē vai līdzīgu, piemēram, čīliešu pebre.



500 g lielas reņģes

2-3 lieli sīpoli
'Moscatel' vīnogu vai ābolu etiķis

Vieglai marinādei:
2 citronu svaigi rīvēta miziņa 
saišķis citrontimiāns
saišķis raudene
100 ml olīveļļa
jūras sāls un svaigi malti Timutas pipari

Tomātu salsai:
500g tomāti
1 vidēji liels sarkanais sīpols
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. sālīti kaperi
saišķītis pētersīļi
olīveļļa
sāls (pēc garšas, jo kaperi ir pietiekami sāļi) un svaigi malti pipari



Pagatavo marinādi. Citroniem uz smalkas rīves norīvē dzelteno mizas daļu, citrontimiānu un raudeni smalki sakapā, pievieno olīveļļu, sasāla un sapiparo. Visu kārtīgi izmaisa un ļauj ievilties, kamēr apstrādā zivis. Reņģes izķidā, nogriež galvas un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu zivju mazgāšanas pretiniece). Reņģu vēderus ierīvē ar maigo marinādi un atstāj iemarinēties uz pāris stundām.

Sīpolus sagriež 2,5-3 cm biezās šķēlēs un cieši izkārto uz pannas, lai starp tām neveidojas lielas spraugas. Sīpolu šķēles eļļā viegli apcep, pielej etiķi un novāra, lai tas nebūtu augstāk par centimetru. Samazina liesmu uz vismazāko. Virs sīpoliem liek reņģes tā, lai tās nesaskartos ar verdošo etiķi. Reņģes no abām pusēm tvaicē mīkstas. Ja vēlas noteikt gatavību, temperatūru pārbauda ar termometru - tai jābūt 60 grādiem. Iztvaicētās reņģes uzmanīgi noņem no pannas, jo karstām tām ir tendence izjukt, kārto traukā un atkal pārslaka ar vieglo marinādi, ko iepriekš izmantoja reņģu iemarinēšanai. Reņģēm ļauj atdzist, lai to struktūra kļūst stingra. Vislabāk reņģes pirms pasniegšanas atstāt vēsumā 6-12 stundas, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar tomātu salsu.

Salsai smalki sagriež tomātus, sīpolu, pētersīļus un kaperus, kas pirms tam noskaloti aukstā ūdenī un nosusināti. Ķiplokspiedē izspiež ķiplokdaiviņas. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, sasāla, sapiparo un iejauc olīveļļu.

Timutas pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.