svētdiena, 2016. gada 31. janvāris

KĀ PAGATAVOT KĪNOJU (KVINOJU)?


Kīnoja* jau kādu laiku Latvijā ir pazīstams produkts, ko tirgo ne tikai bio/eko un veselīga dzīvesveida produktu veikalos, bet arī lielākajos lielveikalos un citos pārdomāti apgādātos veikalos. Tik tikko savu ceļu pie pircējiem mēro arī pirmā tepat Vidzemes augstienē augusī kīnoja. Tā cēlusies Andu augstkalnēs un Titikaka ezera baseinā lietota uzturā tūkstošiem gadu senā pagātnē. Latīņamerikā to joprojām lieto uzturā, jo augstāk kalnos, jo lielākā mērā. Taču pirms aptuveni desmit gadiem citviet pasaulē tā piedzīvoja īstu popularitātes vilni, pirmkārt, kā superēdiens (superfood) pateicoties bagatajam uzturvielu sastāvam un kā jaunatklāts bezlipekļa (bezglutēna) produkts, kas paplašina celiakijas slimnieku ēdienkarti. Paralēli tam, ka kīnoja kļuva atpazīstama, tā vienlaikus daudzus cilvēkus psiholoģiski atgrūda, jo nebūdami ne slimnieki, kam nepieciešama speciāla pārtika, kas stereotipu varā ieguvusi negaršīguma slavu, ne arī apsēsti ar pārveselīgu dzīvesveidu, lai pirktu mazus un ļoti dārgus iepakojumus ar iepriekš nepazīstamu superproduktu. Ļoti ilgu laiku tā arī bija, ka kīnoja, kas veikalu plauktos iegūla kā superprodukts, bija vismaz divas reizes dārgāka kā kīnoja, kas nebija nekā īpaši marķēta. Šobrīd arī Latvijā kīnoja iegādājama par saprātīgu cenu, lai arī visbiežāk ārpus Latvijas tā tik un tā ir nopērkama lētāk.

Dārdzība un vienaldzība ir divi galvenie apstākļi, kamdēļ kīnoja nenonāk restorānu ēdienkartēs. Kalkulācija ēdienam ar kīnoju esot pārāk augsta un klienti neesot gatavi pasūtīt ēdienu ar kīnoju. Kad man bija iespēja kopā ar jauno pavāru izglītības iestāžu darbiniekiem piedalīties tālākizglītības kursā par graudaugiem (pseidograudaugiem) mūsdienīgos ēdienos, mani, es pat teiktu šokēja, ka Latvijā joprojām kā galvenais to pagatavošanas veids tiek uzskatīta vārīšana lielā sālsūdens daudzumā. Otrkārt, latviešu izpratnē gatavības pazīme ir produkta izjukšana, turklāt jo tālāk no Rīgas, jo pamatīgāk izjukušam produktam jābūt. Es varu būt kaitinoša, to atgādinot atkal un atkal, es varu krist uz nerviem paziņām, kas, bailēs no pārvārīšanas, parasti mani lūdz noteikt produktu gatavību, bet atšķirību starp amarantu, kīnoju, bulguru, zaļajiem kviešiem un kuskusu var sākt sajust tikai tajā mirklī, kad mutē ir vesels produkts nevis tā sadalījusies pļura. Tad arī rodas izpratne, ka katram šim produktam ir sava garša, tekstūra un pielietojums. Respektēju individuālas izvēles, bet kīnoju Latvijas restorānos neēdu tās neadekvātā pagatavošanas veida dēļ. Arī no Latvijā atzīto šefpavāru kīnojas salātiem bieži pil ūdens, jo pārvārītā kīnoja ir tā piesūkusies ar ūdeni, ka salātu mērcei vairs nav kur likties.

Par kīnoju ir daudz un dažādi materiāli, kurus šeit neatreferēšu. Vienīgi piebildīšu, ka ikdienas kulinārijā kīnoju bieži sauc par graudaugu līdzīgās izmantošanas iespēju dēļ, kaut arī no botānikas viedokļa kīnoja ir balandu dzimtai piederīgs augs, kura pārtikā izmantojamie augļi ir sēklas. Kulinārijas teorijā kīnoju sauc par pseidograudaugu līdzās griķiem, amarantam, tefam un fonio, bet pašu produktu, t.i. sēklas tik un tā dēvē par graudiem. Kīnojas sēklu apvalki satur saponīnus - īpašu glikozīdu grupu, kam raksturīga rūgti cērtoša garša. Lai arī tautas medicīnā tiem ir dažādas pozitīvas īpašības, kulinārijā no to rūgtās garšas vēlams atbrīvoties. Etniskajos tirdziņos džutas maisos vai tiešā tirdzniecībā no zemniekiem iegādātu kīnoju ir ieteicams vairākas reizes skalot ūdenī. Putojošs ūdens tieši norādīs uz saponīnu izšķīšanu. Patērētāju ērtības labad lielie zīmoli no saponīna kīnojā atbrīvojas vēl pirms tā nonāk veikalu plauktos, tamdēļ Latvijā veikalos nopērkamā kīnoja nav jāskalo, lai atbrīvotos no rūgtuma. Lai arī kīnojai ir daudz šķirņu, kulinārijā izšķir 3 krāsu kīnoju: bēšā, sarkanā un melnā. Jo tumšākas krāsas kīnoja, jo vairāk tai raksturīga savvaļas garša ar zemainu un minerālu paleti.

Pareizi pagatavoti kīnojas graudiņi ir irdeni, nesalipuši, nezaudējuši formu, sausi un gaisīgi. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais dīglis (vizuāli atgādina riņķi) nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ar ūdeni sasūkusies, ļurīga un sadalījusies kīnoja ir liga, kas piemeklē pat Latvijas titulētos šefpavārus. Diemžēl.

Top 50 Latīņamerikas labāko restorānu sarakstā starp pirmajiem pieciem ir trīs peruāņu restorāni - Central, Astrid y Gaston un Maido. Ārpus kontinenta Peru virtuve, protams, ir plaši pārstāvēta Spānijā, bet visaugstākajā līmenī - Londonā, ar tādiem restorāniem kā Lima, AndinaCeviche Soho, kur pirmais ieguvis arī Mišelina zvaigzni. Balstoties uz studiju laikā Čīlē un Peru uzkrātās pieredzes, gan regulāri lasot latino šefpavāru grāmatas un kulinārijas žurnālus, varu ieteikt 3 atšķirīgus kīnojas pagatavošanas veidus: 1) al dente vārīšana sālsūdenī, 2) vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, 3) mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā.


Ķīnojas vārīšana al dente sālsūdenī ir pati vienkāršākā un izplatītākā kīnojas pagatavošanas metode. Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai tas nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes, sarkano - 14, melno - 16. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš. Šādi pagatavota kīnoja ir neitrāla, ar tikai tai piemītošo garšu, izmantojama gan sāļajos, gan saldajos ēdienos.

Kīnojas vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, t.i., kīnoju vāra tikai tik lielā ūdens daudzumā, lai tas viss būtu uzsūcies tieši tad, kad kīnoja gatava. Ļoti laba gatavošanas metode, kas izslēdz pārvārīšanu. Apgrauzdētai kīnojai ir intensīvāka, riekstaināka garša, tapēc to piems vārīšanas viegli apgrauzdē. Uzkarsē pannu un ieber kīnoju (apgrauzdē bez eļļas, jo eļļā apgrauzdētai kīnojai ir iespējamība kļūt rūgtenai). Nepārtraukti maisot, to viegli apgrauzdē, bet nekādā gadījumā neapcep brūnu un cietu, jo pēc tam vārot kīnoja vairs nekļūs mīksta. Kad kīnoja apbrūnināta, pannā pielej ūdeni un pieber šķipsnu sāls, uzvāra, uzliek vāku un uz lēnas uguns vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam nogriež uguni, bet pannai nenoņem vāku un atstāj kīnoju mierā vēl 10 minūtes, lai tā turpina gatavoties. Kīnojas un ūdens attiecības rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kīnojas, ņem vienu tilpuma vienību ūdeni. Piemēram, 1 glāzi (tas ir 150 g) kīnojas vāra 1 glāzē (tas ir 200 ml) ūdens.







Mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā. Kīnoju iemērc siltā ūdenī uz diennakti. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Kīnoju sietiņā nokāš un noskalo zem tekoša ūdens. To izber uz cepampapīra, pievieno garšvielas, sāli un vienmērīgi, aptuveni centimetra biezumā izklāj. Pārlej ar šķidrumu - ūdeni, buljonu, uz katriem 100g rēķinot 3-4 ēdamkarotes šķidruma. Liek pāri otru cepampapīru un ar pirkstiem, abus ielokot un saspiežot, savieno stingri kopā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns, bet cepampapīru vaļā never vēl 5 minūtes.

Pirms eksperimentēt ar dažādām garšām, vispirms der atcerēties, ka kīnoja labi sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem, tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, cūku pupām, Limas pupiņām.

*Valodnieciska piebilde. Neslēpju, ka rakstot par citvalstu produktiem, ēdieniem un to pagatavošanas tehnikām, grūtības sagādā pareiza nosaukumu latviskošana. Ar atvieglojumu uztveru latviskoto nosaukumu parādīšanos vārdnīcās. Līdz šim tā iemesla dēļ lietoju vārdu kvinoja, tomēr mana kolēģe laikraksta Diena Ēdiena sleju autore Inese Paklone pārliecināja, ka tas latviski atveidots nepareizi, un pareiza forma ir kīnoja vai kīnuja. Turpmāk lietošu nosaukumu - kīnoja, lai arī nav viegli lauzt ieradumu lietot kļūdaini ievazāto formu. 

Zīmola Gusts Apinis Amatas novadā audzēto kīnoju var iegādāties Latvijas lauksaimnieku produktu veikalā Born in Latvia Strēlnieku ielā 13 vai internetveikalā.