sestdiena, 2016. gada 16. janvāris

MĪKLĀ CEPTI ĀBOLI



Mīklā cepti āboli bija mans bērnu dienu našķis, bet mūsdienās šis deserts ir tikpat kā izzudis. Kad pavisam nesen nolēmu pamatīgāk iepazīties ar britu mīklas izstrādājumiem, ievērojamā britu maiznieka Pola Holivuda grāmatā Paul Hollywood's British Baking. Favorite recipes, from Cornish pasties to Bakewell tarts pamanīju Herefordas ābolu ķiļķenu (Hereford apple dumplings) recepti, kas pēc visa spriežot tie paši mīklā ceptie āboli vien ir. Izrādās, ka briti ābolus bagātīgā sviesta mīklā cep jau kopš 17.gadsimta. Herefordšīras grāfiste Anglijas rietumos ir slavena ar āboliem un sidru, tāpēc nav brīnums, ka tie tiek izmantoti arī vietējā konditorejā. Vesels ābols tiek nomizots un serde izgriezta, bet tukšais iedobums piepildīts ar žāvētiem augļiem un riekstiem - rozīnēm, aprikozēm, datelēm, vīģēm, iecukurotu ingveru, lazdu riekstiem, valriekstiem, mandelēm, pistācijām. Šo žāvēto augļu un riekstu pildījumu bagātina ar kanēli, krustnagliņām, muskatriekstu, brendiju, apelsīnu liķieri vai kalvadosu. 

Cepšanai izmanto saldo šķirņu ābolus, kādi Latvijā ir 'Merrigold', 'Eksotika', 'Sapnis', 'Zarja Alatau', 'Belorusskoje Sladkoje'. Arī pildījumam izmantoju ko īsti latvisku - teju katra mājražotāja rūpalu - sukādes, kuras bagātināju ar tumšo niedru cukuru, rumu, muskatziediem, citrona miziņu un kanēli.




6 vidēji lieli saldi āboli
1 sakulta ola pārziešanai

Mīklai:
300g baltie kviešu milti
150g sviests (tikko no ledusskapja)
4-5 ēdamk. ledusauksts ūdens
šķipsna sāls

Pildījumam:
15 g sviests
4 ēdamk. dažādas sukādes - cidoniju, rabarberu, dzērveņu (pēc gaumes)
2 ēdamk. rozīnes
2 ēdamk. tumšais niedru cukurs
1ēdamk. gaišais niedru cukurs
1 ēdamk. rums
1 tējk. Saigonas (Vjetnamas) kanēlis vai Ceilonas kanēlis
1/3 tējk. malti muskatziedi
miziņa no 1/2 citrona

Pirmo gatavo mīklu. Sāli iejauc miltos un tiem pievieno gabalos sagrieztu aukstu sviestu. Ar pirkstiem miltus un sviestu sastrādā kopā, veidojot rīvmaizes struktūras mīklu. Pievieno ledusaukstu ūdeni, lai mīklu savāktu kopā, un maigi izmīca līdz tā veidojas viendabīga. Pēc tam ietin pārtikas plēvē un uz pusstundu liek ledusskapī atpūsties.

Tikmēr gatavo pildījumu. Mazā katliņā liek sviestu, abus cukurus, kanēli, svaigi rīvētu citrona miziņu un muskatziedus un uz lēnas uguns kausē. Kad sviests gandrīz izkusis, pieber sukādes, rozīnes un pielej rumu. Lēni maisot, sviestu pilnībā izkausē un pildījumu uzkarsē, lai sukādes un rozīnes kļūst treknas un aromātiskas.

Nomizo ābolus un veseliem āboliem izgriež serdes. Var izmantot speciālu ierīci seržu izgriešanai, kas atvieglo darbu, bet šai receptē tai ir divi mīnusi, proti, tā izgriež serdi, atstājot ļoti šauru iedobumu, kas nozīmē, ka ābolos būs maz pildījuma, bez tam serde tiek izgriezta pilnībā, kas nozīmē, ka cepoties visas pildījuma sulas iztecēs no ābola un sūksies mīklā vai izsprauksies uz pannas. Tāpēc iesaku izmantot kādu piņķerīgāku tehniku, kas ļauj ābola serdi izgrebt, atstājot pietiekami daudz vietas pildījumam un saglabājot ābola pamatnē vismaz centimetru biezu slāni.

Seržu iedobumos dāsni iespiež pildījumu. Mīklu sadala sešos vienādos gabalos. Katru no tiem cenšas izrullēt ieapaļu un vidū biezāku, bet ārmalas plānākas. Tas tāpēc, lai ābola apakšā mīkla būtu pietiekami bieza, jo sānos mīkla tik un tā krokosies un beigu beigās veidos dubultas ieloces. Izrullētās mīklas vidū liek ābolu un mīklu, stingri piespiežot, aploka tam apkārt, galus augšā saspiežot kopā. Mīklas savienošanai izmanto aukstu ūdeni, lai mīkla labāk saliptu un cepoties nevērtos vaļā. No mīklas pārpalikumiem izgriež (mietpilsoniskās) lapiņas vai citus modernākus dekorējumus. Mīklu pārziež ar sakultu olu, un ābolus kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Cepšanas ilgums ir atkarīgs ne tikai no ābolu lieluma, bet arī šķirnes. Gatavu ābolu mīkla ir stingra un zeltaina. Ceļ galdā siltus ar vaniļas mērci vai vaniļas saldējumu. Labi garšo arī atdzisuši.

Sukādes katrs var izvēlēties pēc savas gaumes un patikas, un tās var iegādāties gan lielveikalos, gan zemnieku tirdziņos, gan Latvijā ražoto produktu veikalos. Ceilonas kanēlis un malti muskatziedi iegādājami dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Saigonas (Vjetnamas) kanēli iegādājos uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā. Esmu iecienījusi Billington's zīmola cukuru, kuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.