otrdiena, 2016. gada 5. janvāris

TĪTARA VELINGTONS AR DZĒRVENĒM UN PISTĀCIJĀM


Velingtons ir britu svētku cepetis - sulīga gaļa (tradicionāli liellopa fileja) iecepta kārtainās mīklas apvalkā. Parasti starp gaļu un kārtainās mīklas apvalku ir sēņu un bekona kārta, ko mēdz saukt arī par duxelles. Šim velingtonam atšķirībā no klasiskā visas trīs daļas gatavo atsevišķi - loka un rullē mīklu, gaļu cept praktiski gatavu un sēnes sasautē un sastrādā pastā. Beigās atliek visu salikt kopā un satīt, un tad jau vairs tikai pēdējā cepšana, kuras laikā izcepas kārtainās mīklas apvalks. Lai arī nav tāds britu šefpavārs, kas nemācētu izcept velingtonu, Gordons Remzijs tiek uzskatīts par tā karali. Klasisku velingtonu raksturo mīksta gaļa, sulīgas sēnes un pufīga, sviestaina mīkla, kas nozīmē, ka liellopa fileja nedrīkst būt sausa un pārcepta, tai jāsaglabā krietns rozīgums, sēņu masai jābūt tik sausai, lai tās tvaiks nedarītu kleķīgu kārtaino mīklu, kam jāizcepas pufīgās kārtās. 

Šoreiz izvēlējos no Džeimija Olivera aizgūtu recepti, kurā apvienoti divi tradicionāli britu svētku cepeši - velingtons un tītara cepetis. Receptē veiktas nelielas izmaiņas - tītara filejas vietā priekšroku devu tītara šķiņķim, kas ir sulīgāks un garšā izteiksmīgāks. Atkaulotu šķiņķi, protams, ir nedaudz sarežģītāk pildīt ar dzērveņu un pistāciju pildījumu un sarullēt vienādi biezu, bet ir vērts censties. Ierasto šampinjonu vietā izmantoju vietējās gailenes, kuras bija tik skaistas un mazas, ka atteicos no idejas tās sastrādāt pastā. Gailenes sezonas laikā jau laikus sacepu un sasaldēju ziemai, bet var izmantot arī brūnos šampinjonus vai austersēnes, kuru garšu ieteiktu paspilgtināt ar pāris kaltētām bekām. Bekona šķēles parasti izklāj tā, lai tās viena otru nosedz, uz tām liek sēņu pastu, tādējādi ir vieglāk gaļai apkārt vienmērīgi pietīt sēņu pildījumu. Turklāt bekona kārta aiztur gaļas un sēņu cepšanās tvaiku, tā pasargājot mīklu no lieka mitruma. Tītara pildījumam izmantoju lielisku Latvijas produktu - no Rucavas uzņēmuma Purva dzērvenīte dzērvenēm uzņēmumā Ābolītis gatavotas rīvētas dzērvenes bez cukura. Šis produkts ir skābs un pat sāļajiem ēdieniem dzērveņu masai pievienoju nedaudz brūno niedru cukuru, taču produktu esmu iecienījusi, jo varu dažādot gan tā salduma pakāpi, gar garšvielas. Šīm rīvētajām dzērvenēm ir viendabīga, bieza tekstūra, kas neatsulojas, tāpēc kulinārijā ir ērti izmantojamas. 

Kārtaino mīklu gatavoju pati, šai receptei izmantoju britu kārtainās mīklas recepti, kurā mīklai nedaudz pievieno cūku taukus, kā rezultātā tā izcepas jo īpaši čagana.





Pildījums (1):
5 ēdamk. rīvētas dzērvenes bez cukura
2 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, pipari)
1 sauja pistācijas (rupji sasmalcinātas)
1 sauja dzērveņu sukādes

Pildījums (2):
250 g saceptas gailenes* (var aizstāt ar brūnajiem šampinjoniem, austersēnēm)
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris dāsnas šļukas baltvīns
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

500g mājās rullēta un locīta kārtainā mīkla

800 g atkaulots tītara šķiņķis
12 bekona šķēles (neizmantoju)
1 ēdamk. uzbeku garšvielu maisījums vistai*
jūras sāls
dažādu piparu maisījums

1 maza ola mīklas apsmērēšanai

Cenšos vakarā pirms velingtona gatavošanas tītara šķiņķi ierīvēt ar garšvielām, jūras sāli un pipariem. Pa nakti ledusskapī tas būs uzsūcis garšvielas. Bļodā, sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo pildījumu (1). Garšvielu un cukura proporcijas regulē pēc garšas. Tītara šķiņķi pēc iespējas vienmērīgi izklāj uz darba virsmas un vidū liek pildījumu (1). Cieši satin rullī, lai pildījums nevar izspraukties laukā, un nosien ar virtuves diegu. Uz karstas pannas ļoti nelielā eļļas daudzumā satīto šķiņķi no visām pusēm apsvilina. Pēc tam ietin cepampapīrā un cep gatavu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40 - 50 minūtes (ja lieto gaļas termometru -72 grādi). Gatavu izņem no krāsns un atdzesē. Uzmanīgi noņem virtuves diegu.

Tikmēr pagatavo sēņu pildījumu. Sīpolu smalki sagriež un sviestā apcep zeltainu, pievieno smalki sakapātas sēnes (ja izmanto, pievieno arī ar karsto ūdeni pārlietas un sasmalcinātas kaltētās bekas), garšvielas un sakapātu ķiploku un visu sviestā apcep. Kad sēnes nāk gatavas, pievieno pāris šļukas vīna un cep, kamēr šķidrums iztvaikojis un sēņu masa ir sausa. Tā kā es izmantoju jau iepriekš ziemai sagatavotas gailenes, tad zeltaini saceptiem sīpoliem uz pannas pievienoju atkausētas gailenes un vīnu, un cepu, kamēr šķidrums ir iztvaikojis.

Kārtaino mīklu izrullē 3 mm biezumā, uz tās liek bekona šķēles un sēņu masu. Vidū liek gaļu un bekona šķēles aptin tai apkārt, pēc tam žigli piespiež kārtaino mīklu un aprullē to visapkārt. Ja neizmanto bekonu, tītara gaļai visapkārt liek sēnes, un kārtaino mīklu, tām nedaudz piespiežot, aptin visapkārt gaļai. Tā kā kārtainā mīkla cepas pufīga, ieteiktu to nelipināt kopā no daudziem gabaliem, bet ietīšanai pēc iespējas izmantot vienu lielu loksni. Pat ar sakultu olu pārsmērētām, salipinātajām vietām cepoties ir tendence pārplīst vai atnākt vaļā. Mīklu no virspuses pārsmērē ar sakultu olu, jo īpaši rūpīgi pārsmērējot jebkuras mīklas salaiduma vietas. No mīklas pārpalikumiem veido dekorējumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 50 minūtes līdz mīkla uzpūtusies un krāsojas zeltaina. Izņem no krāsns un pirms sagriešanas 7 minūtes atpūtina. Ceļ galdā karstu ar zaļumu salātiem. 

*Ziemā izmantoju iepriekš sviestā saceptas gailenes, ko sasaldētas uzglabāju ledusskapī. Ja izmanto svaigas gailenes vai brūnos šampinjonus, sēnes smalki sagriež, pievieno sāli, piparus, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, timiānu un sviestā uz pannas sacep līdz iztvaikojis viss liekais šķidrums.

** Uzbeku garšvielu maisījums vistai iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Manā visnotaļ subjektīvajā vērtējumā šis garšvielu maisījums vislabāk der tītaram, paipalām un pērļu vistām. Šai receptē tam nav nozīmīga loma, es to izmantoju, lai biezo tītara šķiņķi bagātinātu ar garšām. Tikpat labi to var izdarīt ar 2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījuma un 1 citrona miziņu.

Ļoti kvalitatīvas, koši zaļas grieķu pistācijas var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Tītara šķiņķi var iegādāties veikalā Stockmann vai Rīgas Centrāltirgū Tamāras stendā.