PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM

Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.

 

Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.

 

Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!

 

700g dažādu gabalu malta cūkgaļa

1 cūkas akna

2 olas

pāris šļukas saldais krējums

pāris šļukas portvīns

pāris šļukas heress

4 šalotes

4 ķiploka daiviņas

sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)

2 saujas kastaņi

1 ābols

1tējk. saldās paprikas pulveris

1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris

1tējk. br unais cukurs

buntīte timiāns un pētersīļi

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

 

Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.

 

Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c

PILDĪTS VESELS SAVOJAS KĀPOSTS (CHOU FARCI)

 

 

 

Savojas kāposta uznāciens - tā īsumā varētu raksturot šo Dienvidrietumfrancijas reģionālās virtuves recepti. No visiem kāpostiem, tieši Savojas kāposts šim ēdienam ir vispiemērotākais ne tikai tāpēc, ka tas ir dekoratīvs pateicoties krokotām lapām, it īpaši ja tiek pasniegts vesels. Bet jo īpaši tāpēc, ka tā kāpostgalva neveidojas tik blīva kā parastajam kāpostam, tādējādi lapu atdalīšana padodas vieglāk, turklāt starp lapām jau dabīgi veidojas vieta pildījumam. Ēdiens patiks visiem, kam garšo kāpostu tīteņi. Rezultāts ir vizuāli daudz iespaidīgāks, bet pagatavošana nav diez cik sarežģītāka vai laikietilpīgāka. No tīteņiem pildīts Savojas kāposts atšķiras ar francūžiem raksturīgām kulinārijas niansēm - baltvīnu, sēnēm un kastaņiem. Turklāt pildītu kāpostu var pārvērst par iepaidīgu maltīti mājas ballītē spalgās ziemas dienās līdzīgi kā paelju, fondī, vai citu  ēdienu, ko liek galda vidū, lai katrs pats tiek pie sava gabala.

 

Kastaņi ir izteikti sezonāls produkts, tikko tie parādījušies veikalos, tie jācep un jāēd. Patlaban kastaņu sezona jau iet uz beigām. Kastaņi, kam miza ir sausa un cieta, būs jau sakaltuši. Izrādās, ka arī Savojas kāposts te ir, bet te pazūd no veikalu plauktiem. To biju redzējusi veikalos ilgu laiku, bet tieši tagad tas vairs nav nopērkams, tirgu ar minimālu un vienveidīgu dārzeņu izvēli nav vērts pat pieminēt. Pildījumam var izvēlēties gan meža sēnes, gan šampinjonus vai austersēnes. Izmēģināju kaltētu pļavas vīteni (Marasmius oreades, angliski - fairy ring, spāniski - senderuela, katalāniski - carrereta vai fals moixernó, franciski - faux mousseron vai cariolette), kas nāk no Sorijas pļavām. Pļavas vītene ir iecienīta spāņu virtuvē, bet kā liecina uzziņu literatūra tā ir plaši sastopama arī Latvijā. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/senes/marasmius-oreades-bolton-fr-fr/

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

1,5-2 kg smags Savojas kāposts

375ml mājās vārīts buljons
pāris burkāni, kartupeļi, selerijas sakne, puravs

Pildījumam:
250g sēnes
250g kastaņi
1 sauja dehidratizēti tomāti
3 daiviņas ķiploks
3 ēdamk. skābais krējums
5 ēdamk. baltmaizes rīvmaize
5 šķēles kūpināts cūkas cauraudzis
1kg malta cūkas pavēdere
250 ml sauss baltvīns
2 šalotes
2 olas
sāls un pipari
sviests apcepšanai

Kāpostu nomazgā un uzmanīgi pārbauda ārējās lapas, lai tās nebūtu bojātas. Katlā, kurā ietilpst kāposts, uzvāra sālsūdeni, un tajā kāpostu pavāra 15 minūtes, vārīšanas laikā vienreiz apgriežot otrādi, tad uzmanīgi izņem no ūdens un liek caurdurī, lai padziest un notek liekais ūdens. Nosusināto kāpostu ar kacenu uz leju liek uz virtuves dvieļa un lēnām pa vienai atloka kāposta lapas. Uzmanīgi, lai tās neieplīst, bet veido tādu kā atvērušos ziedu. Kad kāposta viducī lapas vairs nepadodas atvēršanai, tās ar nazi uzmanīgi izgriež. Pildījumam sviestā viegli apcep sēnes, ķiploku un smalki sagrieztas šalotes. To pievieno maltajai gaļai, pievieno arī sagrieztu cauraudzi, rīvmaizi, tomātus, krējumu, vīnu, izceptus un sagrieztus kastaņus un olas. Pēc garšas sasāla un sapiparo. Pildījumu samīca, lai visas sastāvdaļas kārtīgi sajaucas.

Sāk kāposta pildīšanu. Izgrieztā kāposta vidus daļā liek pildījuma bumbu, kas izmēra ziņā līdzinās izgrieztajai daļai, tai pa virsu uzloca 2 atliektās lapas, tādējādi restaurējot kāposta galviņu sākotnējā izskatā. Virs uzlocītā kāposta lapām liek plānu kārtu pildījuma un atkal uzloka 2 -4 atliektās lapas. Tā atkārto līdz visas atliektās lapas ar pildījumu starp tām ir izkārtotas sākotnējā izskatā un ir izveidota smuka kāpostgalviņa. Kāpostgalvu pārceļ uz marles gabala, kas ir pietiekami liels, lai sasienot stūrus pa diognāli, ietītu kāpostgalvu. Kāpostgalvas sasiešana nepieciešama, lai sautējoties tā saglabātu formu. Katlā ar vāku, kurā kāpostgalva tiks sutināta saliek dažus burkānus, kādu kartupeli, selerijas sakni un ielej buljonu, un kāpostu ar kacenu uz leju uzsēdina uz dārzeņiem katla dibenā tā, lai tas nemirktu buljonā. (Dārzeņi ir buljonā, bet kāpostgalva ir uzsēdināta uz dārzeņiem un nesaskaras ar buljonu). Katlu pārklāj ar foliju un uzliek vāku. Sautē cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni stundas, ik pa laikam pārliecinoties, ka buljons nav novārījies. Ja nepieciešams papildina ar buljonu. Kad kāpostgalva gatava, to izceļ no katla un liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Atbrīvo no marles un ceļ galdā ar kacenu uz augšu, jo tā kapostgalvu ir vieglāk sadalīt - citādi tā vērsies vaļā. Griež ķīļveida gabalos tieši tāpat, kā sadalot apaļu torti. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un mērci, kas katlā izveidojusies no buljona.

Pildītam kāpostam var pagatavot arī veģetāro versiju ar rīsu, sēņu, kastaņu un citu dārzeņu pildījumu.

 

 

Receptei izmantotas idejas no vairākām grāmatām - Pierre Koffmann Memories of Gascony, Stephanie Alexander Cooking & Travelling in South-West France līdz nonācu līdz savai receptei.

 

TĪTARA CEPETIS AR RIEKSTU UN KASTAŅU PILDĪJUMU

Šī nav fiksā recepte, tītara cepeša pagatavošana prasīs kopumā vismaz pusotru dienu. Process nav tik darbietilpīgs, cik laikietilpīgs, jo vispirms tītars mērcēsies, pēc tam ar pildījumu lēnām cepsies, bet tā laikā nekāda īpašā gaļas pieskatīšana nav nepieciešama. Vispirms šķiņķi mērcē garšvielu ūdenī, kā norādīts receptē. Pildījums no kastaņiem, lazdu riekstiem un mandelēm ir saldens, tāpēc to sabalansē ar skābu ābolu un apelsīnu, bet tikpat labi var izmantot mandarīnus. Provansas garšvielas, šalotes un ķiploki tam piešķir arī nedaudz kreptīgumu. Lai pildījumam nepiešķirtu papildus saldenu noti, sīpolus nekaramelizē.

 

 

 

 

1,5kg tītara šķiņķis
garšvielu ūdens sastāvdaļas skatīt receptē
Pildījumam:
200g kastaņi
75g lazdu rieksti
75g mandeles
1 vidēji liels ābols
1 apelsīns
2 šalotes
1 galviņa ķiploks
150ml saldais krējums

Vispirms tītara šķiņķi mērcē garšvielu ūdenī vismaz 12, bet labāk 24 stundas.

 

Kad šķiņķis ir izmērcējies un gatavs cepšanai, kā pirmo pagatavo pildījumu. Kastaņus izcep un sakapā, riekstsus un mandeles sablenderē, liek uz pannas, pievieno sakapātas šalotes un ķiplokus, rupji sarīvētu ābolu, Provansas garšaugu maisījumu, sagrieztas apelsīna šķēles un pielej saldo krējumu, pieber sāli un svaigi maltus piparus. Visu pasautē līdz maisījuma garšas ir savilkušās, liekais ūdens iztvaikojis un maisījums ieguvis tumīgu konsistenci. Pagaršo un pārliecinās, ka pildījums nav par saldu. Tam ir jābūt maigi saldenam, bet ne kā desertam. Atdzesē.

 

Tītara šķiņķis bija nedaudz cietis atkaulošanas procesā, tam bija iešņāpti pamatīgi griezumi, tos arī izmantoju kā efektu, kuros sabāzt pildījumu, bet atlikušo pildījumu izmantoju kā cepeša chapeau, ar to pārklājot tā virsu. Tikpat labi varēja atvērt šķiņķi, izklāt, sapildīt un izveidot ruleti, stingri nosienot ar virtuves diegu. Ja cep cepeti ar chapeau, cepšanās beigās to var būt nepieciešams pārklāt ar foliju, lai virskārtas pildījums neizkalst vai no virspuses neapdeg. Ja cep ruleti, to cepšanas laikā apslaka ar suliņām, kas iztecējušas no tās. Abos gadījumos gaļu cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.