otrdiena, 2013. gada 5. februāris

PILDĪTS VESELS SAVOJAS KĀPOSTS (CHOU FARCI)

 
 
 
Savojas kāposta uznāciens - tā īsumā varētu raksturot šo Dienvidrietumfrancijas reģionālās virtuves recepti. No visiem kāpostiem, tieši Savojas kāposts šim ēdienam ir vispiemērotākais ne tikai tāpēc, ka tas ir dekoratīvs pateicoties krokotām lapām, it īpaši ja tiek pasniegts vesels. Bet jo īpaši tāpēc, ka tā kāpostgalva neveidojas tik blīva kā parastajam kāpostam, tādējādi lapu atdalīšana padodas vieglāk, turklāt starp lapām jau dabīgi veidojas vieta pildījumam. Ēdiens patiks visiem, kam garšo kāpostu tīteņi. Rezultāts ir vizuāli daudz iespaidīgāks, bet pagatavošana nav diez cik sarežģītāka vai laikietilpīgāka. No tīteņiem pildīts Savojas kāposts atšķiras ar francūžiem raksturīgām kulinārijas niansēm - baltvīnu, sēnēm un kastaņiem. Turklāt pildītu kāpostu var pārvērst par iepaidīgu maltīti mājas ballītē spalgās ziemas dienās līdzīgi kā paelju, fondī, vai citu  ēdienu, ko liek galda vidū, lai katrs pats tiek pie sava gabala.
 
Kastaņi ir izteikti sezonāls produkts, tikko tie parādījušies veikalos, tie jācep un jāēd. Patlaban kastaņu sezona jau iet uz beigām. Kastaņi, kam miza ir sausa un cieta, būs jau sakaltuši. Izrādās, ka arī Savojas kāposts te ir, bet te pazūd no veikalu plauktiem. To biju redzējusi veikalos ilgu laiku, bet tieši tagad tas vairs nav nopērkams, tirgu ar minimālu un vienveidīgu dārzeņu izvēli nav vērts pat pieminēt. Pildījumam var izvēlēties gan meža sēnes, gan šampinjonus vai austersēnes. Izmēģināju kaltētu pļavas vīteni (Marasmius oreades, angliski - fairy ring, spāniski - senderuela, katalāniski - carrereta vai fals moixernó, franciski - faux mousseron vai cariolette), kas nāk no Sorijas pļavām. Pļavas vītene ir iecienīta spāņu virtuvē, bet kā liecina uzziņu literatūra tā ir plaši sastopama arī Latvijā. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/senes/marasmius-oreades-bolton-fr-fr/

 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
1,5-2 kg smags Savojas kāposts
375ml mājās vārīts buljons
pāris burkāni, kartupeļi, selerijas sakne, puravs

Pildījumam:
250g sēnes
250g kastaņi
1 sauja dehidratizēti tomāti
3 daiviņas ķiploks
3 ēdamk. skābais krējums
5 ēdamk. baltmaizes rīvmaize
5 šķēles kūpināts cūkas cauraudzis
1kg malta cūkas pavēdere
250 ml sauss baltvīns
2 šalotes
2 olas
sāls un pipari
sviests apcepšanai

Kāpostu nomazgā un uzmanīgi pārbauda ārējās lapas, lai tās nebūtu bojātas. Katlā, kurā ietilpst kāposts, uzvāra sālsūdeni, un tajā kāpostu pavāra 15 minūtes, vārīšanas laikā vienreiz apgriežot otrādi, tad uzmanīgi izņem no ūdens un liek caurdurī, lai padziest un notek liekais ūdens. Nosusināto kāpostu ar kacenu uz leju liek uz virtuves dvieļa un lēnām pa vienai atloka kāposta lapas. Uzmanīgi, lai tās neieplīst, bet veido tādu kā atvērušos ziedu. Kad kāposta viducī lapas vairs nepadodas atvēršanai, tās ar nazi uzmanīgi izgriež. Pildījumam sviestā viegli apcep sēnes, ķiploku un smalki sagrieztas šalotes. To pievieno maltajai gaļai, pievieno arī sagrieztu cauraudzi, rīvmaizi, tomātus, krējumu, vīnu, izceptus un sagrieztus kastaņus un olas. Pēc garšas sasāla un sapiparo. Pildījumu samīca, lai visas sastāvdaļas kārtīgi sajaucas.

Sāk kāposta pildīšanu. Izgrieztā kāposta vidus daļā liek pildījuma bumbu, kas izmēra ziņā līdzinās izgrieztajai daļai, tai pa virsu uzloca 2 atliektās lapas, tādējādi restaurējot kāposta galviņu sākotnējā izskatā. Virs uzlocītā kāposta lapām liek plānu kārtu pildījuma un atkal uzloka 2 -4 atliektās lapas. Tā atkārto līdz visas atliektās lapas ar pildījumu starp tām ir izkārtotas sākotnējā izskatā un ir izveidota smuka kāpostgalviņa. Kāpostgalvu pārceļ uz marles gabala, kas ir pietiekami liels, lai sasienot stūrus pa diognāli, ietītu kāpostgalvu. Kāpostgalvas sasiešana nepieciešama, lai sautējoties tā saglabātu formu. Katlā ar vāku, kurā kāpostgalva tiks sutināta saliek dažus burkānus, kādu kartupeli, selerijas sakni un ielej buljonu, un kāpostu ar kacenu uz leju uzsēdina uz dārzeņiem katla dibenā tā, lai tas nemirktu buljonā. (Dārzeņi ir buljonā, bet kāpostgalva ir uzsēdināta uz dārzeņiem un nesaskaras ar buljonu). Katlu pārklāj ar foliju un uzliek vāku. Sautē cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni stundas, ik pa laikam pārliecinoties, ka buljons nav novārījies. Ja nepieciešams papildina ar buljonu. Kad kāpostgalva gatava, to izceļ no katla un liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Atbrīvo no marles un ceļ galdā ar kacenu uz augšu, jo tā kapostgalvu ir vieglāk sadalīt - citādi tā vērsies vaļā. Griež ķīļveida gabalos tieši tāpat, kā sadalot apaļu torti. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un mērci, kas katlā izveidojusies no buljona.

Pildītam kāpostam var pagatavot arī veģetāro versiju ar rīsu, sēņu, kastaņu un citu dārzeņu pildījumu.

 
 

Receptei izmantotas idejas no vairākām grāmatām - Pierre Koffmann Memories of Gascony, Stephanie Alexander Cooking & Travelling in South-West France līdz nonācu līdz savai receptei.