svētdiena, 2013. gada 17. marts

KAZAS SIERA KŪKA


 
 
Šī kazas siera kūkas pamatrecepte ir ļoti daudzveidīgi izmantojama, jo tai ir gaisīga un viegla tekstūra un maiga un neuzbāzīga garša. Kā akcentu izmanto svaigu augļu un ogu mērci (coulis), pasniedzot kūku vai pirms cepšanas kūkas pamatnē ieber ogas, piemēram, brūklenes, virs kurām liek pildījuma kārtu vai izceptu siera kūku dekorē ar svaigiem augļiem un ogām vai pārklāj ar glazūru, piemēram, no rozā greipfrūtiem. Lieliskas siera kūkas izdodas no krējumsieriem (Mascarpone), svaigajiem sieriem (Philadelphia), rikotas, kā arī svaigā kazas siera. Kā parasti es izmantoju Rutas un Stefana Rucavā gatavoto svaigo kazas sieru, kura pagatavošanā izmanto svaigu pienu atšķirībā no biezpiena gatavošanas.
 
Pirmo kazas siera kūku izcepu un pārklāju ar sarkano greipfrūtu glazūru, kas tai piešķīra maigi saldskābu citrusu noti. Šī kombinācija tika izvēlēta, lai kūka saderētu ar alu - Sierra Nevada Pale Ale, ko ražo Sierra Nevada Brewing Co. Šis alus, ko iepazinu Cēsu alus rīkotajā alus meistarklasē Ziemeļamerikas alus kultūra, ir ar ļoti izteiktu greipfrūtu aromātu, vieglu un augļainu (persiku) miesasbūvi un izteiktu citrusu pēcgaršu. Iespējams saderība ar alu būtu vēl pilnīgāka, ja pildījuma masai tiktu pievienotas citrusu miziņas, kas piešķirtu arī vieglu, pikantu rūgtumiņu. Ņemot vērā, ka šo alu diemžēl Latvijā nevar iegādāties, kūka netika izstrādāta līdz perfekcijai, bet tā mani iedvesmoja jauniem eksperimentiem. Otrā kūka tika izcepta ar brūklenēm un kazas siers ar brūklenēm tika atzīts par ļoti saderīgu kombināciju. Šī ir trešā kūka, kuru pasniedzu ar aveņu coulis jeb mērci, ko gatavo sablenderējot svaigas vai saldētas avenes, un pēc garšas pievienojot ļoti nedaudz cukuru un citronu sulu. Mērci noteikti izberž caur sietiņu, lai atbrīvotos no sīkajām un cietajām sēkliņām. Kazas siers un avenes ir klasisks salikums, kam lieliski var atrast saderīgu alu - Framboise. Alus bagātināšana ar augļiem un ogām beļģu alus kultūrā ir senāka kā ar apiņiem. Tātad tradicionālajam lambic - dabīgo raugu ierosinātas fermentācijas (rūgšanas) alus, to sauc arī par spontāno fermentāciju - pievieno dabīgu augļu vai ogu sulu, kas tam piešķir aromātu, smalku garšas buķeti ar attiecīgi pievienoto augļu virsnotīm un skābenumu pēcgaršā. Pazīstamākais augļu alus ir Kierk, kas flāmu valodā nozīmē ķirsis, otrs populārākais ir Framboise, kas franču valodā nozīmē avene, bet pievieno arī citas augļu un ogu sulas - ananāsu, zemeņu, Mirabelle plūmju, upeņu, persiku. Visi augļu ali ir viegli saldeni, no tiem Kierk vismazāk, bet būtiskākais ir iegādāties alu, kurš patiešām ir bagātināts ar dabīgu sulu nevis sintētisku augļu vai ogu garšas pastiprinātāju kā rezultātā alus iegūst chupa chups aromātu un pēcgaršu. Varu ieteikt šādus aveņu alus - Lindermans Framboise, Boon Framboise, Brussels Framboos, De Troch Framboise, Girardin Framboise, Mort Subite Framboise, St. Louis Framboise, Timmermans Framboise. Augļu alu visbiežāk pasniedz goblet vai flute formas glāzēs. Tiem, kam nepatīk aveņu alus saldā nots, var izvēlēties Rosé de Gambrinus, kas nosaukts par godu Gambrīnam, Flandrijas karalim un aldaru aizbildnim. Šis Brasserie Cantillon darītais aveņu alus ir ar izteiktu aveņu virsnoti, bet pietiekami skābens kamēr jauns (tikko darīts), bet ar laiku lambic garša sāk dominēt pār avenēm. Otra alternatīva ir Liefmans Framboise, kura pamatā nav lambic, bet gan oud bruin, kam pievienotas avenes.
 
 
 
 
 
Pamatnei:
250g cepumi Selga
70g sviests
 
Pildījumam:
300g mīkstais kazas siers
200ml lauku saldais krējums
6 olas
1/2glāze cukura
sēklas no vaniļas pāksts
 
Aveņu coulis
300g svaigas vai saldētas avenes
30g cukurs
2ēdamk. citronu sula
 
 
Gatavo kūkas pamatni - cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (23-25cm) pamatā, kārtīgi nolīdzinot un piespiežot, bet veidojot vismaz 3 cm augstas malas. Gatavo pildījumu - bļodā sajauc kazas sieru un saldo krējumu, otrā bļodā olas un vaniļas sēklas sakuļ ar cukuru līdz tas ir izšķīdis, tad kazas siera masā iejauc sakultās olas līdz veidojas viendabīga un krēmīga masa, ko vienmērīgi izkārto uz kūkas pamatnes. 
 
Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos, pēc 5 minūtēm karstumu samazina līdz 150 grādiem un turpina cepšanu apmēram 40 minūtes. Kūkai, to sakustinot, centrā būtu viegli jāviļņojas, bet ārējām malām - sastingušām. Cepeškrāsnī izslēdz karstumu, bet kūku tajā 15 minūtes vēl atstāj, citādi strauju temperatūras svārstību rezultātā tās virskārta var saplaisāt. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek ledusskapī, lai sastingst.
 
Kūku pasniedz ar svaigu (saldētu) aveņu mērci un atdzesētu (3 grādi) aveņu alu - Framboise vai ļoti jaunu (nesen darītu) Rosé de Gambrinus. Tiem, kas nekādi nesaprot siera kūkas un alus saderību, alus vietā varu ieteikt kādu sarkano vīnogu desertvīnu, piemēram, La Garnacha de Hielo vai arī kādu maigu božolē ar izteiktām aveņu notīm. Ir svarīgi, lai vīns būtu nedaudz saldāks par kūku, citādi tas šķitīs skābs.
 
Briselē lielākā alus izvēle ir veikalā Beer Mania, Chaussée de Wavre 174, 1050 Ixelles, Bruxelles, Beļģija.
Rīgā aveņu alus atrodams S.Brevinga alus salonā Berga Bazārā, Elizabetes iela 83/85, Rīga, LV1050.
Briseles senākā un joprojām ražojošā alus darītava Brasserie Cantillon atrodas 56 rue Gheude, 1070 Anderlecht, Bruxelles, Beļģija, kājām ejamā attālumā no Ziemeļu stacijas (Gare du Midi).