pirmdiena, 2013. gada 11. marts

BRIOŠS (BRIOCHE)

 

Svētdienas rīts ar briošu (franciski - brioche) ir lieliska alternatīva tik ierastajām brīvdienu pankūkām. Briošs ir ar sviestu un olām bagātināta franču baltmaize. Tam ir bagātīga, viegli saldena garša, mīksta, zeltaina garoziņa un dzeltens, valgi sviestains mīkstums. Dens Lepards (Dan Lepard) briošu raksturo visai tieši - maize, kas pieļauj vienpersonīgi apēst paciņu sviesta, turklāt elegantā veidā. Tomēr sviesta paciņu nepavisam nejūt, jo maizei ir viegla, gaisīgi poraina tekstūra. Briošiem ir dažādas tradicionālās formas – klasiskais ir parīziešu jeb briošs ar cepuri (brioche à tête), kas cepts flautas stila robainajā formā, kuru piepilda ar mīklas bumbu, uzliekot virsū otru bet mazāku bumbu - apaļu cepurīti, līdzības dēļ saukts arī par sniegavīru. Otra tradicionālā forma ir kantaina maizes (keksa) forma, īpaši ja maizi pēc tam vēlas sagriezt šķēlēs un grauzdēt tosterī.

 Kā lielākā daļa tradicionālo franču konditorejas izstrādājumu mīklu, arī brioša mīkla ir jāatpūtina ledusskapī, turklāt arī divkārtēja raudzēšana prasa laiku, kaut gan pašas mīklas pagatavošana nav ne sarežģīta, ne laikietilpīga. No mīklas pagatavošanas sākuma līdz tā gatava likšanai krāsnī, var rēķināties ar vismaz 5 vai līdz pat 8 stundām atkarībā no receptes. Labākais ieteikums ir mīklu gatavot dienu iepriekš, pa nakti to atpūtināt ledusskapī un cept nākamajā rītā vai dienā. Brioša mīkla ir valga, viegli ķepīga un trekna, tāpēc mīcīšanas daļa ir ķēpīga. Taču mīklai tādai arī ir jābūt, tāpēc ar papildus miltu kaisīšanu uz darba virsmas nav ko aizrauties. Labāk pēc mīcīšanas mīklu no tās nokasīt ar mīklas skrāpi un iepriekš sagatavot ziepjainu ūdeni roku mazgāšanai. Sviestu mīklā iemīca pēdējo, kad mīkla jau ir gatava, tā sasniedzot labākos rezultātus.

Šī ir ļoti veiksmīga recepte kantainas formas briošam, ko apēd grauzdētā veidā. Tiem, kas nododas briošu apēšanai nevis griežot šķēlēs, bet plūkājot mīkstumu ar pirkstiem, labāk derēs mazie sniegavīra brioši, kurus man gribētos nedaudz valgākas struktūras kā šī maize. Pirmo reizi cepot, vadījos pēc receptes instrukcijām, iespējams, ka man vajadzēja cept nedaudz īsāku laiku, tad maizīte būtu zaudējusi mazāk mitruma. Brioša kvalitāti neapšaubāmi ietekmē arī produkti. Tiek rekomendētas vissvaigākās olas (tajā pašā vai iepriekšējā dienā dētas), kā arī ļoti kvalitatīvs sviests. Latvijā un Francijā ražotais sviests atšķiras, brioša un kārtainās mīklas receptes ir tās, kurās parasti izmantoju franču sviestu, kam ir daudz riekstainākas garšas notis. Pārliecinoši lielākajā daļā recepšu ieteikts izmantot cieto kviešu miltus, es izvēlējos Doves Fram strong white bread flour. 

Pēc izņemšanas no krāsns virtuvi piepilda salda, svaigi ceptas maizes smarža, tomēr kā jebkuru maizi, arī briošu atdzesē un negriež karstu. Maizi var viegli sagriezt ar roboto (maizes) nazi.

 









 









50ml svaigpiens
250g cieto kviešu milti
100g sviests
3 lielas olas
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. cukurs
1/2tējk. sāls

Uzsilda pienu līdz tas kļūst remdens un tajā iemaisa raugu un 1 ēdamkaroti miltu, noliek siltā vietā, lai raugs sāk darboties (10-20minūtes). Labāk lai raugs ir jau aktīvs pirms pievienošanas, jo šī ir trekna mīkla. Atlikušos miltus, sāli un cukuru samaisa bļodā, pievieno viegli sakultas olas un viegli putojošo rauga maisījumu. Visu sajauc līdz veidojas slapja un lipīga masa, to pārsedz ar dvieli un uz pusstundu noliek siltā vietā. Šajā brīdī neveido ne viendabīgi mīklu, ne to mīca. Arī sviestu noliek siltā vietā, jo tam ir jābūt ļoti mīkstam. Mīklu liek uz tīras (bez miltiem) darba virsmas un tajā pakāpeniski, bet enerģiski iemīca mīksto sviestu. Lai mīklu būtu vieglāk savākt izmanto nevis miltus, jo pareizā mīklas konsistence ir valga, lipīga un elastīga, bet mīklas skrāpi. Kad sviests iemīcīts mīklā, to liek atpakaļ bļodā un raudzē aptuveni stundu, tad liek atpūsties ledusskapī uz visu nakti. Mīklu var atpūtināt ledusskapī ne ilgāk kā diennkati (citos avotos divas dienas). Nākošajā dienā maizes formu iesmērē ar sviestu un izbārsta ar miltiem. No mīklas izveido iegarenas formas kukuli, ko ieliek formā. Ļauj maizei siltā vietā uzrūgt 2-3 stundas līdz kamēr tā dubultojusies. Maizes virsu pārsmērē ar viegli sakultu olu vai pienu tā, lai neskartas būtu formas malas, citādi tās piedegs. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu līdz maizes garoza krāsojas rūsgana. Aptuveni pēc 20 minūšu cepšanas formu pārklāj ar foliju, lai virsējā garoza neapdeg. Maizi izņem no krāsns, padzesē un tad izņem no formas, liek uz režģa un atdzesē pilnībā.

Es uzgāju divas ļoti līdzīgas briošu receptes, viena bija jau pieminētā Dena Leparda, otra no Jamie Magazine Aug/Sep 2012. Atšķīrās cepšanas instrukcijas. Es izvēlējos iepriekš aprakstīto Džeimija Olivera, bet var mēģināt arī Dena Leparda - cept iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos (200 grādos ar ventilāciju) pirmās 15 minūtes, tad karstumu samazināt līdz 180 grādiem (160 grādiem ar ventilāciju) un turpināt cepšanu vēl 20 minūtes.

Pasniedz ar ievārījumu, marmelādi, smiltsērkšķu kustardkrēmu, grauzdētu briošu ar vistu aknu pastēti.

 Lai izvēlētos savu brioša mīklu, vēl var iedvesmoties no Ladurée pavārgrāmatas Sucré, River Cottage Handbook sērijā iznākušās Daniela Stīvena grāmatas Bread, Džūlijas Čaildas un Simonas Bekas Mastering the art of French cooking Mišela Ro (Michel Roux) The Collection un Cuisine et Vins de France Nr. 142.