svētdiena, 2013. gada 17. marts

SALAKAS EN ESCABECHE

 
 
Jau esmu gatavojusi salakas en escabeche. Šī escabeche atšķiras ar marinādi, kurai pievienoti dārzeņi. Marināde ir viegli aromātiska, kas lieliski sader ar maigajām salakām. Ziemas sezonā escabeche priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar spilgtu krāsu gammu šķīvī. Ja parasti marinādi uzvāra, atdzesē un tad pievieno zivīm, kas derētu treknām zivīm - sardīnēm, tad salakām izvēlējos sajaukt auksto marinādi un darīt to maigāku ar krietnu devu olīveļļas.
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
1kg salakas

Escabeche:
1 citrona miziņa 
1 burkāns
5 šalotes
2 daiviņas ķiploks
5 lauru lapas
rozā un baltie pipari
virces
50ml maigs baltvīna etiķis (Moscatel)
100ml extra virgin olīveļļa
maza buntīte pētersīļi
sāls

Salakas nomazgā (no šefpavāriem esmu dzirdējusi, ka salakas nemazgā, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir pašu zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja), iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras un galvu, bet saglabā asti. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm, jo zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Izvērstas zivis ar ādu uz leju kārto cepampannā uz cepampapīra, sasāla un cep cepeškrāsnī 180 grādos 7 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj atdzist. Sīpolus sagriež smalkās ripiņās, burkānus smalki sašķēpelē, pētersīļus sakapā.
 
Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot ķiplokspiedē izspiestas ķiploka daiviņas, citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc eļļu ar etiķi iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju, kārtās kārto sagrieztos dārzeņus, liek lauru lapas, uzber piparus, virces un pētersīļus un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Salakām pāris stundas atļauj marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī.

Pasniedz ar sausu Petit Arvine šķirnes vīnu, piemēram, Marie-Thérèse Chappaz Grain Blanc Petite Arvine, 2011, Valais, Suisse. Etiķa marinādēm vienmēr ir grūti piemeklēt saderīgu vīnu, kas ar etiķi negaršotu pārāk skābi un nenoplacinātu vīna garšu. Šis šveiciešu vīndares-leģendas Petite Arvine ir vīns ar citrusu buķeti un spirgtu dzīvīgumu, pilnas miesasbūves, ar ilgu minerālu pēcgaršu un sāļu šķautni nobeigumā, kas ir īpaši raksturīga šai šķirnei. Var pasniegt arī ar fino vai manzanilla heresu.