pirmdiena, 2013. gada 8. aprīlis

RACINES ŠOKOLĀDES KŪKA




Šai šokolādes kūkai Deivids Lebovics (David Lebovitz) iedvesmojās episkā Parīzes vīna bāra  Racines tualetēs, kur pie sienas starp zīmējumiem un dzejas rindām, viņš esot ieraudzījis  Gâteau Zoë recepti, turklāt tāda paša nosaukuma kūku patiešām pasniedzot Racines, un Deividam tā esot iegaršojusies, vismaz tā viņš pats raksta savā grāmatā Ready for Desert.
 
Dārgākā un nozīmīgākā sastāvdaļa - ļoti kvalitatīva tumšā šokolāde. Tā vistiešākajā mērā nosaka kūkas garšas nianses. Ieteiktu izvēlēties to garšas profilu, kas patiešām patīk. Es izmantoju labāko, kas Baltijā tiek ražota - Chocolate Naive lietuviešu beans to bar 71% Grenadas un 68% Ugandas (ar jūras sāli) šokolādes sajaukumu (katras tāfelītes svars ir 70g, izmantoju 2 tāfelītes no abiem veidiem). Šajā vienkāršajā receptē šokolādes jaukšana ir pats interesantākais, turklāt, pateicoties šokolādes īpašajām un specifiskajām garšas niansēm, kūka iegūs savu neatkārtojamo garšu. Cepeškrāsnī nenotiks maģiskas pārvērtības un izceptā kūka saglabās izvēlētās šokolādes garšas profilu.

Šī ir fantastiska šokolādes kūka, kas patiesībā drīzāk ir cepts šokolādes muss. Tā kā kūkas sastāvā nav nekādi milti, bet kūka turas uz olbaltumiem - tā ir ļoti gaisīga, neskatoties uz stipri izteikto šokolādes garšu. Arī šo es neapēstu vairāk kā vienu kūkas gabalu, taču man saglabāsies viegluma sajūta kuņģī.  Lieliska alternatīva, ja negribas grauzt šokolādes gabaliņus, bet negribas arī atteikties no šokolādes pavisam. Voilà!



280g tumšā šokolāde
115g sviests
6 lielas olas
80g cukurs
1ēdamk. espreso
1 vaniļas pāksts sēklas
sauja grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi
kakao pulveris kūkas formas izbārstīšanai

Kūkas formu ieziež ar sviestu un izbārsta ar kakao pulveri (tieši tāpat, kā to darītu ar miltiem). Karstumizturīgā bļodā liek gabaliņos salauztu šokolādi, gabaliņos sagrieztu sviestu un pielej espreso. Bļodu liek ūdens peldē un kausē, ik pa reizei apmaisot, līdz veidojas bieza, spīdīga, staipīga, bet viendabīga masa un visas sastāvdaļas ir pilnībā izkusušas. Masā iemaisa vaniļas pāksts sēklas. Nedaudz padzesē, bet masa nedrīkst sastingt. Ja tā notiek, to atkal sašķidrina, kausējot ūdens peldē.

Vienā bļodā saputo olas dzeltenumus ar pusi no cukura daudzuma līdz masa ir viegla, gaisīga, krēmīga un cukurs ir pilnībā izšķīdis (1-2 minūtes). Otrā sterili tīrā bļodā ar sterili tīru putojamo slotiņu vai tikpat tīrām miksera lāpstiņām puto olbaltumus. (Tā nav sterilitātes mānija, bet būtisks priekšnoteikums, lai olbaltums veiksmīgi saputotos!). Iesākumā olbaltumus puto lēnā režīmā līdz tie sāk ieņemt formu, tad pievieno atlikušo cukuru un ātrā režīmā puto līdz veidojas maigas olbaltuma smailes.

Izkausētās šokolādes masā iejauc saputotos olu dzeltenumus, pēc tam tajā divās daļās maigi iecilā saputotos olbaltumus. Tikko vairs nav redzamas baltas olbaltuma švīkas, tā mīkla ir gana labi sajaukta un to nevajadzētu pār mēru maisīt.

Kūkas mīklu ar karoti iekasa formā, nolīdzina virsu un pārber ar kakao pupiņu gabaliņiem. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep 25 minūtes līdz tā tikko kā ir savilkusies, tā nav jāizcep cieti stingra. Kūkai nepatīk straujas temperatūras maiņas, auksta gaisa šokā, tās virskārta var saplaisāt. Ieteiktu kūku virspirms dzesēt ar pavērtām cepeškrāsns durvīm un tikai vēlāk izņemt no cepeškrāsns. Pirms pasniegšanas kūku atdzesē pilnībā.

Šokolādes kūka ir īsta bauda tējmīļiem, jo tā labi sader ar Oolong (daļēji fermentēta) tēju, ja kūkā izmantota tumšā šokolāde ar augļainu profilu vai Keemun (melnā, pilnībā fermentēta) tēja ar izteikti rūgtu un dūmakainu tumšās šokolādes kūku. Savukārt vīnmīļiem vajadzētu izvēlēties kādu sarkano deserta vīnu. Kūka ir pārāk maiga portvīnam, tāpēc labāk ieteiktu - vins doux naturels no Rivesaltes, Banylus, Maury  no Rusijonas vai Macvin no Juras vai tādu retumu ārpus Francijas kā Floc de Gascogne rosé - nefermentētu tumšo vīnogu sulu, kas stiprināta ar svaigi destilētu armanjaku. Kūka labi saderēs arī ar tumšo muskata vīnogu desertvīnu, piemēram, Quady Elysium Black Muscat no Kalifornijas, vai arī kādu Austrālijas rozā dzirkstošo vīnu, piemēram, Brown Brothers Cienna Rosso.  Tiem, kam patīk eksperimentēt, iesaku Chocolate Porter no The Meantime Brewery Grīnvičā. Vai varbūt labāk tomēr pieturēties pie klasikas - dubultā espreso.

Attēlā redzamajai kūkai ar nodomu netika izmantoti grauzdētu kakao pupiņu gabaliņi.
 
Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris
Chocolate Naive http://chocolatenaive.com

Bean to Bar jeb no pupiņas līdz tāfelītei šokolādes meistardarbnīcas
Parīzē:
La Manufacture de chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette, 75011 Paris

Londonā:
Paul Wayne Gregory
Pop up boutique Indulgence Chocolate Artistry, 2B Market Row, Brixton, London, SW9 8JX 
www.paulwaynegregory.com

Paul A Young
veikals - Camden Passage, 33 Camden Passage, Islington, London N1 8EA
otrs veikals - 143 Wardour Street, Soho, London W1F 8WA
trešais veikals - 20 The Royal Exchange, Threadneedle Street, London EC3V 3LP
www.paulayoung.co.uk

Amelia Rope
www.ameliarope.com

Artisan du Chocolat
veikals Čelsijā - 89 Lower Sloane Street, London, SW1W 8DA
veikals Notinghilā - 81 Westbourne Grove, London, W2 4UL
iepirkšanās centrā Selfridges & Co, 400 Oxford Street, London, W1A 1AB
www.artisanduchocolat.com

Briselē:
Laurent Gerbaud Chocolatier
2D rue Ravenstein, 1000 Bruxelles (iepretī Fine Arts Palace)
 
Chocolatier Frederic Blondeel
Quai aux Briques 24, 1000 Bruxelles
 
Vandenhende
Artisan Chocolatier
Chaussee de Wavre 643, 1040 Etterbeek
http://chocolatier-vandenhende.be/

Brigē:
The Chocolate Line
Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge
www.thechocolateline.be

Antverpenē:
The Chocolate Line
Paleis op de Meir 50, Antwerp
www.thechocolateline.be