ceturtdiena, 2013. gada 25. aprīlis

JAPĀŅU STILA PLĒKŠŅU KVIEŠU MAIZE (KLĪSTERA METODE)




Pēc mana ļoti veiksmīgā mēģinājuma izcept japāņu stila maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi, nolēmu eksperimentēt ar plēkšņu miltiem.  Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

Maizei izmantoju maizes cieto kviešu un plēkšņu kviešu (speltas) miltus, abus no Doves farm. Plēkšņu kvieši saukti arī par speltu (Triticum spelta, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) ir vieni no vissenākajiem kviešiem, kurus jau gadsimtiem ilgi audzē kā kultūraugu. Pētījumi ir pierādījuši, ka speltas kviešiem salīdzinājumā ar Latvijā vispopulārākajiem - mīkstajiem kviešiem, ir augstāka uzturvērtība. Polifenolu ietekmē bīdelētajiem speltas kviešu miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Pieņemts uzskatīt, ka no speltas kviešu miltiem cepta maize samērā ātri sacietē, tāpēc miltu klīstera metode tiem ir īpaši piemērota.
 
Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.
 
 
 
 
 
1/2 porcija (120g) tangzhong

200g plēkšņu kviešu (speltas) milti
150g maizes milti
3ēdamk. brūnais cukurs
1ēdamk. rudzu iesala pulveris
1tējk. sāls
6g sausais maizes raugs
1 liela ola
125ml piens
30g sviests
1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.