trešdiena, 2013. gada 17. aprīlis

SARKANO APELSĪNU KŪKA



 
 
Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.
 
Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).
 
Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.
 
Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.


 
 
  
 
 
 
 
 


2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.
 
Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.