sestdiena, 2014. gada 19. jūlijs

GAILEŅU MĒRCE AR CRÈME FRAÎCHE


Gaileņu mērce ar izteiktu meža aromātu un garšu. Šķiet, kurš gan neprot pagatavot gaileņu mērci, un visas tās iespējamās receptes jau pierakstītas. Ir samērā grūti salikt kopā kaut ko jaunu tā, lai tā vienlaikus būtu atpazīstama kā gaileņu mērce, tajā pat laikā ar tādām niansēm, lai to varētu uzskatīt par jaunu recepti. Šī mērce man ļoti patīk, jo garšas niansēs ir pa vidu gaileņu mērcei ar saldo un skābo krējumu, un tas ir tās lielākais pluss. Es, patiesību sakot, mērķtiecīgi uz to negāju, bet man bija vairāki mīļi produkti, kurus intuitīvi sajutu labi saspēlējamies šajā mērcē - grieķu raudene, dūmu sāls, khmeli suneli garšvielu maisījums un crème fraîche.

Par dažiem produktiem vai to savienojumiem man ir šis un tas piebilstams. Crème fraîche ir trekns (tauku saturs 35-40%) saldais krējums nogatavināts ar kultūru, kas tam piešķir dziļu, bagātīgu un nobriedušu garšu buķeti ar smalki skābenu noti pēcgaršā. Iecienīts cepšanā, jo atšķirībā no skābā krējumā augstā temperatūrā to nesarauj kunkuļos. Ja parasti sēņu mērcēm pievieno vīnu, tad savienojumā ar crème fraîche tas pastiprina mērces skābeno garšu, kas man nešķiet pievilcīgi, tāpēc kā mērces garšas spilgtinātāju iesaku izvēlēties kādu stipro alkoholu, kas ēdienam nepiešķir skābenu noti, piemēram, viskiju. Garšvielu maisījums khmeli suneli ir raksturīgs Kaukāza tautām, un tā sastāvā tradicionāli ir baziliks, pētersīļi, dilles, selerija, koriandrs, lauru lapas, piparmētra, pipari. Kā visiem maisījumiem, to receptūras mēdz atšķirties, taču vienīgi garšvielu veikalā Spice House nopērkamajam tā garšaugu izcelsme ir Kaukāzā. Tas ir būtiski, jo garšaugu dažādu pasugu un šķirņu aromāts un garša var būtiski atšķirties, līdzīgi - savvaļā, pieticīgos augšanas apstākļos un plaši kultivētu garšaugu aromātisko eļļu daudzums un intensitāte būtiski svārstās. Grieķu raudene ir ar specifisku, izteiktu, sveķainu aromātu un garšas noti, kas ļoti atšķiras no Latvijā izplatītās raudenes. Grieķu raudeni tirgo veikals Grauda spēks. Dabīgais dūmu rupjais sāls ar intensīvu, bet neuzbāzīgu aromātu un patīkamu garšu iegādājams veikalā Hungaricum. Pirms tam lietoju Maldon dūmu jūras sāls pārslas, bet tām ir maigāks aromāts un tekstūra, kas labāk piestāv ēdiena noslēgumam - pārkaisīšanai pirms pasniegšanas. Grieķu raudene un dūmu sāls turklāt veido lielisku garšu kombināciju ar kadiķogām un vircēm.





500g gailenes
250g/ml crème fraîche
1 saldais sīpols (mazs)
3 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
3 ēdamk. stiprais alkohols (viskijs, rums)
1 ēdamk. grieķu raudene
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. virces
dabīgs dūmu sāls
lauru lapa
piparu maisījums (zaļie, baltie, melnie, rozā, Sečuaņas, Čiloje)
sviests apcepšanai

Gailenes nobružā ar slotiņu, lielākās pārgriež uz pusēm. Sīpolu un ķiploku sasmalcina. Uzkarsē pannu, izkausē sviestu un zeltaini brūnus apcep sīpolus un ķiplokus. Pievieno khmeli suneli, raudeni, kadiķogas un virces un iemaisa sīpolos un ķiplokos. Visu uz pannas pasutina aptuveni pusminūti, tad pievieno sēnes, sāli un pāris šņāpienus piparu.  Sēnes maisot cep līdz tās noplok, pielej alkoholu un ļauj tā alkohola saturam iztvaikot. Pievieno crème fraîche un iemaisa sēnēs. Mērci uz vislēnākās liesmas vāra 3 minūtes, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar fantastisku alu - Labietis Mežs.

Crème fraîche top Ādažu sierotavā Soira, to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā katru sestdienu.
Dūmu rupjais sāls iegādājams ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas).
Khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams garšvielu veikalā Spice House, Upīša pasāžā.
Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša iela 61.