svētdiena, 2015. gada 15. februāris

BRIEŽA CEPETIS


Medījuma gaļa arvien biežāk ienāk mūsu virtuvē. Piedāvājumā ir brieža gaļa gan no savvaļā medītiem briežiem, gan no briežu dārza dzīvniekiem. Brieža cepetis ir liess un tam nav labam gaļas liellopam raksturīgā tauku cauraustā marmorējuma, kas cepoties gaļai neļauj izžūt. Šī iemesla dēļ liesus cepešus iespeķo. Lai arī uzskata, ka rozīgi ceptu gaļu nav nepieciešams speķot, tomēr ņemot vērā cepeša biezumu, nolēmu to iespeķot, lai cepeša virspuse neizceptos par sausu, kamēr viducis sasniedz nepieciešamos 50 grādus.

Ir vēl kāds būtisks noteikums attiecībā uz liesu cepešu cepšanu - tos nedrīkst pārcep, ar to saprotot, ka cepeša gaļai jābūt krietni rozā, jo rozīgums norāda, ka gaļā ir saglabājušās sulas. Rozā gaļa nekad nebūs sausa, tieši pretēji tā vienmēr būs sulīga. Vēl, pirms cepšanas cepeškrāsnī cepeti no visām pusēm uz sakarsētas pannas eļļā aprauj brūnu, kas nodrošina, ka gaļas poras ir aizvērušās un, cepeškrāsnī cepoties, sulas netecēs ārā. Un visbeidzot, kā visiem cepešiem, tam pēc izņemšanas no cepeškrāsns nepieciešams atpūsties, tikai tad to sagriež. 

Gaļas gatavību vislabāk ir kontrolēt ar termometru, jo gan cepeša izmēri, gan cepeškrāsnis mēdz atšķirties, bet termometrs visprecīzāk noteikts gaļas gatavības stadiju. Cepeša biezākās daļas vidū temperatūrai ir jāsasniedz  55 grādi asiņainam un 60 grādi sārtam (vidēji ceptam) cepetim. Šī ir temperatūra, kas nepieciešama gatavam cepetim, termometra lietošanas instrukcija paredz, ka gaļa no cepeškrāsns jāizņem pie piecu grādu zemākas temperatūras kā vēlamā gatavā cepeša temperatūra.



brieža cepeša gabals
500g sālīts speķis
3 ēdamk. uzbeku šašlika garšvielu maisījums
1 ēdamk. Ceilonas kanēlis (maigs un citrusīgs salīdzinājumā ar kasijām)
1ēdamk. samaltas kadiķogas
1ēdamk. kaltēti lakši
3 ķiplokdaiviņas
5 zariņi citrontimiāna
jūras sāls
piparu maisījums
šļuka olīveļļa apcepšanai

Sajauc medījuma garšvielu maisījumu kadiķogas, Ceilonas kanēli un šašlika garšvielu maisījumu samaļot dzirnaviņās. Cepeša gabalu ierīvē ar garšvielām un atstāj ledusskapī uz sešām stundām vai nakti. Sāli nepievienoju apzināti, lai tas neizvelk ūdeni no liesās gaļas. Cepeša gabalu apber ar lakšiem, sasāla, sapiparo, pieliek ķiploka daiviņas un citrontimiāna zariņus un ar pārtikas diegu stingri nosien. Gaļu iespeķo. Uz nokaitētas pannas uzlej šļuku eļļas, kad tā sāk dūmot, cepeti strauji no visām pusēm aprauj brūnu, lai aizveras gaļas poras. 

Cepeti liek cepeša maisā, gaļai apakšā paliekot kādus dārzeņus, lai tā no apakšas ceptos nevis vārītos sulās, kas cepšanās laikā izdalās (var cept cepampannā pārklātu ar foliju, bet man patīk, ka cepammaiss nodrošina vienmērīgu temperatūru). Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un cep līdz cepeša biezākās daļas vidū temperatūra sasniedz  50 grādus. Izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes, pēc tam atgriež cepammaisu un atpūtina vēl 10 minūtes pirms sagriešanas. Ceļ galdā ar viskijā sutinātām kailgraudu miežu grūbām. Pasniedz ar argentīniešu 'Malbec' vai čīliešu 'Malbec/Cot' sarkanvīnu.

Brieža gaļa iegādāta Kalnciema kvartāla tirdziņā. Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas) un specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.