sestdiena, 2015. gada 21. februāris

VJETNAMIEŠU LIELLOPA BULJONS AR RĪSU NŪDELĒM (PHO BO)


Jā, es vēl atceros tos laikus, kad vjetnamiešu viesstrādnieki Rīgā bija itin bieži sastopami, parasti viņus varēja manīt tur, kur bija izveidojušās garas rindas. Tie bija garo rindu laiki, kad rindās vajadzēja stāvēt pēc jebkuras ikdienišķas preces. Tie bija laiki, kad kulinārā apmaiņa starp vietējiem un ieceļotājiem nenotika, tāpēc šie laiki nav atstājuši neko paliekošu Latvijas kulinārijas tradīcijās. Visticamāk neviens īsti nezin, no kā viesstrādnieki pārtika un kādus ēdienus tie gatavoja ikdienā. Vjetnamieši Latviju pameta un mūsu kulinārijā par tiem nekas neatgādina. Citviet pasaulē ieceļojušie vjetnamieši nedzīvo tik noslēgti, lai savās tradīcijās nedalītos ar vietējiem. Šāds ēdiens, ap kuru pulcēties, ir tradicionālā nūdeļu zupa, kas patiesībā ir ielas ēdiens. 

Sezonāla, sildoša un sātīga ziemas zupa no pamatā Latvijā audzētiem produktiem. Plakanās rīsu bionūdeles šoreiz ir pirktas, bet drīzumā būs recepte mājās gatavotām rīsu nūdelēm. Tās gatavo bez lipekļa, atgādinājums tiem, kam tas ir svarīgi.

Liellopu gaļas buljonu vāra no apakšstilba kaula (osso buco), kuram ir caurs vidus, kas piepildīts ar kaula smadzenēm. Ja neizdodas atrast smadzeņu kauliņu, izmanto citus kaulus un pievieno, vai nu saldētas kaulu smadzenes vai kādu aromātisku gabalu, piemēram vērša asti.


 Pārgriezts arbūzu redīss

Arbūzu redīss no ārpuses

500g liellopa apakšstilbs (osso buco)
1 vērša aste
150 g liels daikona vai arbūzu redīsa gabals
2 ēdamk. palmu cukurs
2 ēdamk. zivju mērce (nuoc mam)
2 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
jūras sāls
250g plakanās (3mm) rīsu nūdeles
Garšvielas buljonam: koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, zvaigžņu anīss, Saigonas kanēlis, krustnagliņas, 7cm garš ingvera saknes gabals,
Garšvielas zupas pasniegšanai: šķēlēs sagriezts asais pipars, lociņi, koriandra un taju bazilika lapas, laima šķēlītes un šrirača mērce

Apakšstilbu un asti liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlā pievieno buljona garšvielas - koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, Saigonas kanēli, krustnagliņas un gabalos sagrieztu arbūza redīsu. Uz vismazākās liesmas lēni vāra. Uzkarsē pannu bez taukvielām un tajā no visām pusēm apsvilina ķiploka daiviņas, četrās daļās sagrieztu sīpolu un šķēlēs sagrieztu ingveru. Kad uz tiem parādās ogļu melni plankumi, pievieno buljonam. Pēc tam uz pannas apsvilina anīsa zvaigznes un pievieno buljonam. Pievieno 2 ēdamkarošu lieluma cukura gabalus. Vāra vismaz divas stundas, tad buljonu sāk garšot. Kaulu smadzenes un astes želatīns tam būs piešķīruši gan garšu, gan tekstūru. Pievieno sāli, paturot prātā, ka vēl tiks pievienota zivju mērce, kas arī ir sāļa. Ja kāda no garšvielām sāk dominēt, to izvelk no katla. Ik pa laikam pagaršojot, turpina vārīt vēl stundu. Kad buljons šķiet gatavs, noņem no uguns un pielej pāris krietnas zivju mērces šļukas.

Saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma pagatavo nūdeles. No katla izvelk apakšstilba gabalus un to gaļu sagriež plānās šķēlēs. Bļodās liek nūdeles, gaļu un pārlej ar karstu buljonu. Pārber sagrieztus lociņus, koriandra un bazilika lapas. Katrs ēdājs pēc savas gaumes pievieno plānās šķēlēs sagrieztu aso piparu, piespiež laima sulu un pievieno šrirača mērci.

Varu uzteikt bioproduktu piegādātājus un veikalus: liellopa gaļai Hereford Agro un Mieriņi, garšvielām Spice House Upīša pasāžā, visdažādākajiem produktiem bioproduktu "lielveikalu" Zaļā govs Brīvības ielā 69, ne vietējiem dārzeņiem un itāļu produktiem - Itālijas garša. Turklāt vietēji audzētus bioproduktus var iegādāties iksestdienas zemnieku tirdziņā Kalnciema kvartālā. Garšaugus pati audzēju podiņos uz palodzes.