ceturtdiena, 2015. gada 26. februāris

BOLOŅAS MĒRCE


Teiciens "jo dziļāk mežā, jo vairāk malka" tieši būtu attiecināms uz maniem pētījumiem par Boloņas mērci jeb, ja latviešu valodā izmanto jēdzienu ragū, tad tas ir tieši vietā. Esmu vārījusi Boloņas mērci neskaitāmas reizes, katru reizi atklājot ko jaunu itāļu virtuves tradīcijās. Ja ir kāds termins, ar kuru Boloņas mērce nav savienojama, tad tas ir ātrā, jo tās vārīšana ir lēnas gatavošanas paraugstunda. Lēnas vārīšanas rezultātā daudzās kopā saliktās sastāvdaļas kļūst par vienotu veselumu - mērci. Gluži tāpat kā citas viras, kas lēni burbuļojot gatavojas visu dienu, kamēr sastāvdaļas savelkas un mērce iegūst īsto tekstūru. 

Boloņas mērces gatavošanā ir divas skolas: tomātu bāzes, kas rada ūdeņainas tekstūras mērci un piena bāzes, kas rada eļļainas tekstūras mērci. Arī piena bāzes mērcei pievieno nedaudz tomātus, bet tie spēj mērci iekrāsot tikai līdz ķieģeļkrāsas tonim. Piens mērci dara maigāku, noņem tomātu bāzes mērcei raksturīgo tomātu skābumu, dara mērci krēmīgu un biezu. Uzreiz varu teikt, ka piena bāzes mērce negaršo ne pēc piena zupas, ne piena putras, un tai vispār nav piena piegarša. Tā ir mana favorīte - aromātiska, maiga, krēmīga un izsmalcināta. Mērces sastāvdaļas un garšvielas ir saprātīgi pieticīgas. Vienu no interesantākajiem komentāriem šajā sakarā pamanīju grāmatā Geometry of Pasta - lauru lapas un asā pipara pārslu pievienošana ir ķecerīga, bet ne nepatīkama. Vēlreiz un vēlreiz visos avotos ir norādīts, ka mērces kvalitāti un garšas nianses nosaka pagatavošana - lēna, ilgstoša un pacietīga vārīšana.

Mērci nav vērts gatavot vienam vakaram divām personām, uzreiz iesaku pagatavot krietni daudz. Tā ir ne tikai izcili garšīga, apēdas ātri un lielos apjomos, bet arī iegūst dziļumu ar laiku. Tāpēc lieliski garšo atsildīta (atsilda uz lēnas uguns ar katlam uzliktu vāku līdz tā vienmērīgi izsilusi) otrajā, trešajā un arī ceturtajā dienā. Tā ir lieliska, lai pārsteigtu draugus drēgnā vai aukstā vakarā. To itin droši var pagatavot iepriekš un celt galdā mājas ballītē. Maigās dabas dēļ tā labi garšo maziem bērniem.



1 kg rupja maluma (8 mm) liellopa gaļa (vai puse uz pusi liellopa un cūkas maltā gaļa)
100g vistu aknas
100g pancetta (vai nekūpināts bekons)
400g sofrito mērce (vai 400g konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja)
250 ml mājās vārīts vistas buljons vai liellopa buljons
2 burkāni
3 seleriju kāti
2 sīpoli
4 ķiplokdaiviņas
375 ml sauss baltvīns
600 ml piens
jūras sāls un piparu maisījums
sviests un olīveļļa apcepšanai

Pasniegšanai: 
svaigi rīvēts Parmas siers

Sagriež burkānus, seleriju kātus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Aknas sasmalcina. Uz karstas pannas lej eļļu un tajā izkausē sviestu. Pievieno sagrieztos dārzeņus un sagrieztu bekonu uz apcep mīkstus (10-15 minūtes). Apceptos dārzeņus liek sautējamā katlā. Uz pannas atkal lej eļļu un tajā izkausē sviestu un uz lielas liesmas pa daļām apcep malto gaļu un aknas. Gaļu liek tik, lai tā knapi nosedz pannas dibenu un cep uz lielas liesmas, lai nesulotos un apceptos brūna. Ja veidojas lielāki gaļas pikuči, tos ar lāpstiņu vai karoti izspiež. Kad gaļa apcepusies un viss ūdens iztvaikojis, to pievieno dārzeņiem katlā. Apcep pārējo gaļu. Katlā pielej vīnu un strauji uzvāra, lai izgaro alkohols, tad pievieno sofrito mērci (konservētus tomātus savā sulā), pienu un buljonu, uzvāra, bet tad liesmu samazina uz vismazāko,. Mērci sasāla un sapiparo. Ik pa laikam apmaisot, bez vāka sautē uz vislēnākās uguns 4 stundas. Gatava tā būs eļļaina, mērces šķidrums būs biezs kā saldais krējums, bet izmaisīta tā atgādinās biezu putru. Ceļ galdā ar olu tagliatelli. Pasniedz ar jaunu 'Montepulciano' vīnu.