ceturtdiena, 2013. gada 21. februāris

MĀJAS RAKLETE


 

Raklete ir visvienkāršākais un ātrākais kausēta siera ēdiens, kurā rakletes siers spēlē galveno lomu. Tādējādi raklete ir gan ēdiena, gan siera nosaukums. Raklete ir ziemas ballīšu vai ģimenes kopā būšanas ēdiens, tā noteikti nav domāta ātrām vakariņām vai vientuļniekiem, jo raklete ir rituāls. Tā ir sātīga un nedaudz rustiska, kam piestāv jautra un izsalkusi ēdāju kompānija. Rakletes siera garša kļūst izteiksmīgāka, kad siers ir izkusis, un bagātīgais saldeni riekstainais aromāts aicina viesus jau iztālēm. Rakleti ļoti labi var pagatavot pie ugunskura, grila vai kamīna, jo vislabāk siers kūst pie atklātas uguns. Es saprotu, ka dažkārt nākas izlīdzēties ar mākslīgiem sildelementiem, taču visas panniņas un tamlīdzīgas ierīces uzskatu par absolūti liekām un nederīgām, jo tajās nevar kontrolēt siera kušanu.

Siera sabiedrotie ir vārīti kartupeļi, pipargurķīši un marinēti sīpoliņi. Ja velk uz gaļiņām, kas arī ir izplatītas piedevas, izvēlas vītinātas ciskas - pata negra.

Vēsturiski rakletes siers ir siets Alpos, kuru nogāzes mūsdienās ir dabiska robeža starp Franciju un Šveici. Attiecīgi raklete ir tikpat tradicionāla Francijas Savojas departamentā, cik Šveices Valē kantonā, taču mūsdienās tā izplatība ir pārsniegusi arī šīs robežas. Šveices Valē kantonā rakletes sieram ir piešķirta ģeografiskās izcelsmes norāde (Raclette du Valais AOC), kas garantē tā autentiskumu un kvalitāti, kas jāievēro jau ar govju labturības un barošanas noteikumiem un beidzot ar siera nogatavināšanu. Turklāt tas garantē arī ražotāju vieglu izsekošanu. Valē sietās rakletes gadījumā, patērētājam ir garantija, ka piens ir iegūts tikai Valē kantonā, kur siers tiek arī siets un vēlāk nogatavināts. Piena šķirnes (Hérens) govis vasaras mēnešos ir barotas ar lekno zāli, bet ziemā ar pļavas sienu, bet skābbarība un makslīgas vai ģenētiski modificētas vielas ir aizliegtas. Krēmīgo (tauku saturs 50%), puscieto Valē rakletes sieru ražo no nepasterizēta pilnpiena. Siera ritulis ir cilindrveidīgs, aptuveni 29-31 cm diametrā un 6-7cm augstumā, un sver 4,8-5,2 kg. Ārējā miza ir nedaudz smērējoša oranži brūnganā krāsā, un tajā kā senlaicīga gravīra rotājas tās ielejas nosaukums, kur tas siets (Bagnes, Goms, Les Haudères, Conches, Orsières). Siers ir krēmīgi zīdains, ar svaigu piena garšu un vieglu skābumu, un dominējošu zālīšu un augļu pieskārienu. Raklete ir nogatavināta vismaz 3 mēnešus, bet to mēdz nogatavināt līdz pat gadam, dažreiz nogatavināšanas beigās rituļus ievīsta vīnogu spiedpaliekās.
Raklete labi kūst, bet nesadalās taukos un pārējās sastāvdaļās, tā kļūst mīksta, staipīga, sakrokojas un izkususī siera rituļa virskārta burboļodama burtiski noslīd, ļaujot kust jau dziļākam slānim. Tāpēc rakletes pagatavošanā lielas iemaņas nav nepieciešamas, no karstuma ir atkarīgs siera kušanas ātrums. Kad tas pats uzsāk slīdēšanu, to ar veiklu kustību un neasu nazi nokasa no rituļa un uzslidina pār kartupeļiem. Sieru atkārtoti novieto pie karstuma un gaida nākamo porciju.

Rakletei izvēlas mazus kartupeļus ar plānu mizu un bez dziļām acīm. Kartupeļu gaume Viduseiropā un Latvijā manāmi atšķiras gan vizuāli, gan pēc garšas. Viduseiropā vairāk iecienītas ir šķirnes ar baltu vai bālu mīkstumu, kas izvārītas ir stingras, valgas un vaskainas, turpretī Latvijā augstāk tiek vērtētas šķirnes ar dzeltenu mīkstumu, kas ir pietiekami miltains, bet nejūk ārā. Šveicē populāra ir sena holandiešu šķirne Bintje, kuras bumbuļi jau no dabas ir pamazi, bet mīkstums tikai nedaudz miltains. Šī šķirne Beļģijā ir ļoti iecienīta slavenajiem beļģu frī. Tā kā rakletei galvenais ir siers, kartupeļus var piemeklēt pēc savas gaumes. Būtiski lai tie vāroties tomēr saglabātu savu formu, tāpēc varu ieteikt vidēji miltainas šķirnes - no zināmākajām Marabell, Laura, Vineta, kā arī Mutagenagrie un Prelma.
 
 
 
 
 
 
 
1/2 rakletes siera ritulis
kartupeļi
pipargurķīši
marinēti sīpoliņi
vītināts šķiņķis

Kartupeļus ar visu mizu novāra. Siera rituļa pusi novieto uz karstumizturīga paliktņa un ar griezuma vietu pavērš pret liesmu. Kad siera virskārta izkususi burbuļo un jau sāk tecēt, to noskrāpē un uzslidina pār novārītajiem kartupeļiem. Piedevās pasniedz vītinātu gaļu, pipargurķīšus un marinētus sīpoliņus. Sieru turpina kausēt nākošajām porcijām.

Rakletei piederas, protams, šveiciešu vīni, kas darīti no Chasselas (Valē - Fendant), Humagne Blanche vai Rèze šķirnes vīnogām.

Verbjēras sierotavā (Laiterie de Verbier) var nopirkt ļoti gardu rakleti, Verbier Village 1936, Verbier, Valais, Suisse, izmeklētas rakletes no visa kantona, tajā skaitā vīnogu spiedpaliekās izturētās tirgo specializētajā sieru veikalā La Chaumière, 2 rue de Médran, Verbier, Valais, Suisse. Savukārt īstu rakletes atmosfēru var baudīt ikgadējā Rakletes festivālā (Fête de la Raclette), kas septembra beigās norisinās Bagnes ciematā.
 
Londonas Borough tirgū rakleti gatavo no Ogleshield siera, ko sien  Kappacasein Dairy, 1 Voyager Industrial Estate, London SE16 4RP, http://www.kappacasein.com/