sestdiena, 2013. gada 23. februāris

SPAGETI AR GLIEMENĒM (SPAGHETTI ALLE VONGOLE)



Pasta ar gliemenēm ir viegls, ātri pagatavojams un nedaudz vasarīgs ēdiens, kura izcelsme meklējama Venēcijā, bet tikpat labi šādu salikumu varētu izvēlēties jebkura cita zvejniekciema saimniece. Receptes noslēpums nav sastāvdaļās, bet saimnieces perfektā laika izjūtā, lai paralēli gatavojamā pasta un mīdijas, būtu gatavas vienā laikā. Tās ir iemaņas, ko var iegūt tikai un vienīgi praksē. Kā jau īstā karstasinīgā itāļu ģimenē, arī kulināru starpā ir divu veidu receptes šim no pirmā acu uzmetiena vienkāršajam ēdienam. Lietas būtība slēpjas tomātu pievienošanā vai nepievienošanā ēdienam. Uzreiz teikšu, ka esmu baltās, t.i. beztomātu mērces piekritēja, jo tomātu izteiktā garša (saldeni skābā) nomāc burvīgāko, maigi sāļo jūras noti. Šis ir pastas ēdiens, kam nepievieno ne tomātus, ne sieru, bet pētersīļi gan ir obligāti.
 
Ēdienam izmanto sirsniņgliemenes (sugas ir daudzas, līdz ar to arī izskats mainās). Tās ir mazas sālsūdens gliemenes ar simetriskiem, cietiem, sirsniņformas vākiem, kam ir izteikts starveida ribojums. Biežāk lietotie nosaukumi angliski - clams, Manila clams, cockle, spāniski - almejas, berberechos.
 
Kā zināms katram pastas veidam ir sava piemērota mērce. Ar sirsniņgliemenēm pasniedz spageti, spagetīni, lingvīnus vai bavetes. Nosacīti visi šie pastas veidi ir līdzīgi - gari un smalki. Tā, kā bez speciālām iekārtām šos pastas veidus mājas apstākļos nevar pagatavot, jo tie tiek izspiesti caur mehānisku spiedi. Tieši šī iemesla dēļ spageti nav sens pastas veds, to ir radījusi industriālā revolūcija. Tie visi ir veikalos nopērkamā kaltētā pasta, tāpēc jāpievērš uzmanība, lai tie būtu gatavoti no cieto kviešu miltiem vai mannas, kas garantēs iespēju tos izvārīt al dente.
 
Spageti (spaghetti) ir visu laiku un visu zemju populārākā pasta, 2/3 no visas apēstās pastas esot tieši spageti. Tehniski spageti ir cieto kviešu miltu un ūdens mīklas cilindrisks pavediens, kura diametrs ir 2mm un  garums 260mm. Savukārt spagetīni (spaghettini) ir spaghetti pamazināmā forma, tātad tie ir mazāki, šajā gadījumā - smalkāki, to diametrs ir tikai 1,5mm. It kā lielas atšķirības nav, tomēr ir sajūta, ka spagetīnus mutē jūt mazāk, jo tie ir mazāk jākož. Lingvīni un bavetes tiek uzskatīti par praktiski identiskiem. Tie ir nedaudz robustāki un masīvāki, un atgādina viegli saplacinātus spageti. Lingvīni ir tikpat gari kā spageti, 3mm plati un 2mm biezi. Pavisam nesen steigā pieļāvu nelielu neuzmanību un veikalā paķēru it kā spageti paciņu, kas mājās izrādījās lingvīni. Visi pastu pazinēji to bildē arī noteikti pamanīs. Pēc būtības visi šie pastas veidi ir savstarpēji aizstājami, lai gan lingvīnus klasiski pasniedz ar jūras veltēm un mērcēm, kuru pamatā ir tomāti.
 
 
 
 
 
 
  
 

300g kaltēti lingvīni
1kg sirsniņgliemeles
4 daiviņas ķiploks
pāris šļukas baltvīns
buntīte pētersīļi
mazs gabaliņš svaigs čili
eļļa un sviets (50:50) cepšanai

Gliemenes noskalo zem auksta ūdens, pārbauda, vai tās ir aizvērušās. Tās, kas nedaudz pavērušās, padaudza pie galda, ja aizveras, varēs likt uz pannas, ja nē, tās ir ēšanai nederīgas.

Jo vienkāršāka recepte, jo vairāk cepšanas tehniku. Viss sākas ar pannas uzkarsēšanu un eļļas un svieta uzkarsēšanu tajā. Tālāk ir divi varianti, proti, nu sagriezto ķiploku un čili nedaudz apcep pirms gliemeņu pievienošanas, vai gliemenes liek uz pannas kopā ar ķiplokiem un čili. Uzlej vīnu un pārber ar pētersīļiem. Tikko gliemenes sāks cepties un vērties vaļā, tās izdalīs nedaudz šķidruma. Paralēli lielā daudzumā sālsūdens vāra lingvīnus. Industriāli ražotajai pastai es parasti uzticos ražotāja instrukcijām par pastas vārīšanas ilgumu līdz al dente. Lingvīni noteikti ir tā pasta, kurā var sajust kodienu. Procesam būtu jābūt sinhronizētam tā, ka tajā brīdī, kad gliemenes sāk vērties vaļā, tiek nokāsti lingvīni un iemaisīti gliemeņu mērcē. Minūtes laikā, ko lingvīni pavada uz pannas, tie uzsūks nedaudz mērci un pa to laiku arī pēdējās gliemenes būs atvērušās. Visas gliemenes, kas pēc termiskās apstrādes nav atvērušās, nav ēdamas un ir aizmetamas. Ja nepieciešams ēdienam pievieno sāli, bet parasti pietiek ar viegli sāļo šķidrumu, kas izdalās no gliemenēm. Mērce būs sanākusi perfekta, ja tajā taukvielu un ūdens proporcija būs 50:50 (izskatīsies pēc emulsijmērces, šī vieglā tumīguma panākšanai lieliski noder eļļai pievienotais sviests). Nekavējoties ceļ galdā un pasniedz ar jaunu, spirgtu un ozolkokā neizturētu Itālijas ziemeļdaļas baltvīnu, piemēram, Soave.

Sirsniņgliemenes ceturtdienās var iegādāties veikalā Franču delikateses, kas tikko atradis jaunu mājvietu Upīša pasāžā, Marijas ielā 16, Rīgā.