trešdiena, 2015. gada 14. janvāris

MĀJĀS GATAVOTI KIMČI (FERMENTĒTI JEB SKĀBĒTI KOREJIEŠU KĀPOSTI)


Raudzēšana (skābēšana) šobrīd ir modes lieta. To apliecina gan ēdienu blogi, žurnāli, pavārgrāmatas, gan arī restorānu ēdienkartes. Kimči būtībā ir latviešu skābēto kāpostu līdzinieki, protams, ar savas izcelsmes vietas akcentiem, bagātināti nevis ar ķimenēm vai dzērvenēm, bet aso piparu (čili), ingveru, ķiplokiem un zivju mērci, garneļu pastu vai austerēm.

Kimči ir stāsts par to, kā specifisks etnisks produkts pēkšņi kļūst par modes kliedzienu, kuru degunu raukdami un muti šķobīdami cenšas norīt tie, kas nav pieraduši pie rūgstoši asajām garšām un smakām. Londona ir garšu metropole, kas piedzīvojusi dažādu valstu imigrantu viļņus un kopā ar tiem dažnedažādus nacionālos ēdienus. Reizēm imigrantu kopienas, reizēm izcili šefpavāri kādu produktu, ēdienu vai pagatavošanas veidu paceļ teju debesīs, liekot vai ikvienam to pamēģināt, bet vēlāk tas atkal nokļūst aizmirstībā. Tikai daži ēdieni iekļaujas vai arī saplūst ar vietējo virtuvi. Tomēr tieši briti kā savu otro nacionālo ēdienu nosauc kariju, un piccalilli par tradicionālu britu marinējumu, kas vistiešākajā veidā atgādina čatniju. Tāpēc nav brīnums, ka Britu salās kimči jau vairākus gadus piedzīvo milzu popularitāti. Kimči kļuva par britu hipsteru šefpavāres un laikraksta The Sunday Times ēdienu autores  Gizzi Erskine kulta ēdienu. Kimči vārdu viņa devusi arī savam kaķim.

Korejā kimči ir vismaz 3000 gadus sena kulināra tradīcija, kas raksturo un reizē arī apvieno korejiešu gastronomisko identitāti vienā vienīgā ēdienā. Valstīs ar skarbiem laikapstākļiem, izsenis ir bijuši veidi, kā dažādus produktus saglabāt nepateicīgajam gadalaikam. Kimči ir raksturīgs veids, kā sagatavot un saglabāt dārzeņus ziemai, kad svaigā veidā tie nav pieejami. Kimči tehnika paredz dārzeņu sajaukšanu ar sāli, pikantām garšvielām un fermentāciju. Ārpus Korejas ar kimči visbiežāk saprot garšvielās fermentētu Ķīnas kāpostu un daikonu, taču Korejā tiek izmantoti ļoti dažādi dārzeņi, turklāt to izmantošana ir atkarīga no reģiona un sezonalitātes. Kimči gatavošanai izmanto ķirbi, sinepju lapas, baklažānu, hurmu, rāceni, pakčoju (pak choi), ženšeņu, saldo kartupeli, pupiņu asnus. Turklāt reizēm kimči atšķiras tikai ar to, kā dārzenis ir sagriests – kubiņos, salmiņos vai šķēlēs. Receptes ir dažādas, tajā pat laikā samērā līdzīgas, jo pamatā nošķiramas ir vienkāršās receptes, kas domātas kimči salīdzinoši ātrai apēšanai un sastāvdaļās noteiktākas un precīzākas (varētu teikt autentiskākas) gadījumiem, kad kimči tiek gatavoti ilgai uzglabāšanai. Bez sāls kā garšvielas vēl lieto ingveru, ķiploku, zivju (anšovu) mērci, austeres vai arī sālītas garneles un aso piparu (čili). Zivju mērce ir viena no sastāvdaļām, kas var izsaukt nepatiku dēļ tās visai īpatnējās smakas, bet tā ar laiku izgaist, turklāt zivju mērce garšo labāk nekā ož – tā ir izteikti sāļa ar koncentrētu zivju pēcgaršu. Arī tad, ja zivju mērce ir iegansts, lai recepti tālāk nelasītu, es iesaku to labāk nepievienot, bet kimči tomēr pagatavot. Pat korejiešu starpā nav vienprātība, pa kādiem ceļiem asais pipars ir nonācis valstī pēc Amerikas atklāšanas. Taču pat pirms asā pipara parādīšanās korejiešu virtuvē, tā jau bija gana pikanta - bagāta ar ķiploku, lociņiem un ingveru. Un ņemot vērā, ka korejieši kā garšvielas visbiežāk izmanto to maisījumus, asais pipars organiski tajos iekļāvās. Kimči receptē asais pipars ir svarīgs, jo tas darbojas kā konservants, pagarinot kimči uzglabāšanas laiku, ierobežo slikto baktēriju attīstību un veicina lactobacili attīstību, kas bagātina garšu un ievērojami samazina (sālīto zivju) zivjaino garšu. Korejieši uzskata, ka neaizstājamas ir viņu čili (gochugaru jeb kochugaru) pārslas, es teikšu, ka tās veiksmīgi var aizstāt ar citām vidēji asa un dūmakaina čili pārslām, it īpaši turku Aleppo pipara pārslām. 

Kimči ir samērā pretrunīgi vērtēti, bet vienaldzīgo nav, vieni dievina, savukārt citiem metas šķērma dūša. Līdzīgas galējību reakcijas kā attiecībā uz citiem produktiem ar izteikti specifisku garšu vai smaržu - lakricu, marmītu, duriānu, pūdētām siļķēm. Nevar gluži apgalvot, ka latviešu virtuvē nebūtu spēcīga aromāta vai dīvainas garšas produkti - Latvijas un Bakšteina siers, skābēti gurķi un skābēti kāposti. Lūk tieši tradicionālie skābējumi manuprāt padara kimči saprotamus latviešu garšu kārpiņām, daudz neierastāks šķitīs kimči garšvielu pikantums, oriģinālajās receptēs es pat teiktu asums. Zinot, ka kopumā latvieši nav asu ēdienu cienītāji, čili daudzumu pirms pievienošanas katram ieteiktu vēlreiz izvērtēt. Starp citu, kad Londonā kimči tikko parādījās, to aprakstā bija teikts – spicy sauerkraut (pikanti skābēti kāposti). Un visbeidzot, kimči sniegs daudz patiesāku priekšstatu par korejiešu virtuvi kā Latvijā plaši pazīstamie korejiešu burkāni, kuriem patiesībā nav saistība ar Korejas virtuvi.

Tikko fermentētu kimči ēšana ir to pats vienkāršākais lietojums virtuvē, tad tos ēd kā salātus vai piedevu. Šādi tos izmanto arī burgeros, kur kimči aizstāj tradicionālo salātlapu ar tomāta šķēli  un citiem zaļumiem vai 
karamelizēto sīpolu un brūkleņu mērci . Kimči lieliski sader ar rīsiem un olām, kā arī gaļu (liellopa, cūkas, jēra). Ziemas mēnešos kimči tradicionāli pievieno zupām un sautējumiem. Siera tostermaize ar kimči ir pārbaudīts eiropiešu salikums.



 
 




1 liels Ķīnas kāposts
½ daikons
200g sāls
30g cukurs
½ sīpols
pāris lociņi
75g zivju mērce
10 ķiplokdaiviņas
100g korejiešu asais pipars (malts vai saberzts pārslās)
īkšķa lieluma ingvera gabals

Ķīnas kāpostu gareniski sadala četrās daļās un izgriež kacenu. Uzvāra katlu ar sālsūdeni un kāpostu ceturtdaļas pāris sekundes noblanšē. Kāpostu gabalus nosusina un kārto bļodā, dāsni sasāla, iestrādājot sāli arī starp lapām. Bļodu pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj atpūsties uz 4-6 stundām līdz kamēr lapas kļūst nokarenas un ļumīgas, bet, kātu nolaužot, tas nokraukšķ.Kāpostu ceturtdaļas vairākas reizes skalo aukstā ūdenī, enerģiski nospiež lieko ūdeni, un atstāj caurdurī uz pusstundu, lai iztek pārējais ūdens. Daikonu sagriež ripiņās, pēc tam ripiņas sloksnītēs. Lociņus sagriež 1 cm garās daļās. Kāpostu ceturtdaļas šķērsām sagriež aptuveni 5 cm lielos gabalos, pievieno daikonu, lociņus un izmaisa.Atlikušo sāli, cukuru, sīpolu, ķiploka daiviņas, čili, ingveru un zivju mērci sablenderē. Uzmanību! Maisījums ir ellīgi ass, apdomājiet turpmākam darbam lietot gumijas cimdus! Sablenderēto garšvielu maisījumu ar rokām iestrādā kāpostu lapu un daikona maisījumā, lai tas ir vienmērīgi iejaucies. Kimči ir gatavi un tos liek fermentēties. Tie būs ieguvuši sev raksturīgo aromātu un garšu, tiklīdz parādīsies pirmie gaisa burbulīši. Īstie garšu baudītāji uzskata, ka lai nu kas, bet laiks kimči nāk tikai un vienīgi par labu. Jo ilgāk tie fermentēsies, jo labāki kļūs. Es ieteiktu pirmajā reizē nepārspīlēt, un sevi lēnām pieradināt jaunām garšām. Fermentācijas procesa izvēli es atstāju katra paša ziņā, un atbildību neuzņemos, tikai izstāstīšu abas opcijas.

Pirmā ir rietumnieku piesardzīgā metode, kad sagatavotie kimči cieši tiek likti traukā, nosedzot tos ar pārtikas plēvi un nedaudz noslogojot, lai netiek klāt gaiss. Šādi kimči tiek uzglabāti istabas temperatūrā vai nedaudz vēsākā vietā 2-3 dienas līdz kamēr sākas fermentācija (parādās gaisa burbulīši). Kad fermentācija sākusies tos tālāk uzglabā ledusskapī.

Otra ir autentiska, bet sprādzienbīstama metode. Stāsti par kimči eksplozijām nav joki. Kimči liek hermētiski noslēdzamā traukā, bet trauku nedrīkst piepildīt pilnībā pilnu, tā augšdaļā atstāj brīvu vietu. Iesaka izmantot bieza stikla vai plastmasas konteineru ar gumijas blīvi un vāka metāla stiprinājumiem. Glabā vismaz trīs dienas vēsā telpā, kad kimči traukā sāk kūsāt, konteineru pārvieto uz ledusskapi, kur to droši var uzglabāt vismaz 3 mēnešus. Jārēķinās varbūt ne gluži ar eksplozijām, bet to, ka vienā brīdī viss burkas saturs ies pa gaisu un šļāksies arā pa vismazākajām spraudziņām. Lai no tā pasargātos un neradītu nevajadzīgu skādi, kimči burku paslēpj, piemēram, zem spaiņa. Lai briesmas mazinātu, ik pa laikam konteineru var atvērt, atbrīvojot konteinerā uzkrājušos ogļskābo gāzi un nogaršojot kāpostus. Par sevi ļoti pārliecināti kimči pavāri uzskata, ka tas nav nepieciešams, jo ogļskābajai gāzei ir jāspiežas atpakaļ kāpostu un daikona maisījumā, tikai tā varot panākt, lai tie pietiekami kūsā.


Rīgā kimči var baudīt korejiešu restorānā Saroksans Miesnieku ielā 12.
Londonā gatavus kimči vakuumā var iegādāties korejiešu produktu veikalos, tādos kā Korean Foods kēdes lielveikalos, http://www.koreafoods.co.uk/en/, kā arī citos Āzijas produktu veikalos, piemēram, Taste of Siam, 41-47 Camden High Street, NW1 7JH (Kamdenā). Korejiešu asos piparus (gochugaru) Londonā var iegādāties jau minētajos Korean Foods ķēdes veikalos gan  arī internetveikalā http://www.melburyandappleton.co.uk
Parīzē gochugaru var iegādāties ķīniešu kvartāla (quartier chinois, 13.rajons) Āzijas produktu lielveikalu ķēdē Tang Frères.