svētdiena, 2015. gada 25. janvāris

ŠAKŠUKA


Šakšuka ir nopietns olu ēdiens ļoti sātīgām brokastīm, brunšam vai pusdienām, vai vieglām vakariņām. Tās vienkāršākā versija ir olas lēni ceptas aromātiskā, garšvielām bagātā tomātu mērcē. Sarežģītākās versijas, atkarībā no izmantotajiem produktiem, var būt veģetāras - ar fetas stila sieru vai ar gaļu - chorizo vai merguez desiņām, vai vītinātu gaļu (piemēram, biltongu). Vislīdzīgākais ēdiens vienkāršajai šakšukai ir etiopiešu brokastu olas, kur olas netiek ceptas veselas, bet pagatavotas kultenī, vienlaikus iebiezinot tomātu mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir berbere garšvielu maisījums un garšvielām bagāts dzidrinātais sviests (nitter kibeh). Turku menemen ir garšvielām bagāta tomātu mērce ar zaļajiem saldajiem pipariem un olu kulteni. Cits līdzīgs Vidusjūras reģiona ēdiens ir ratatujs ar plaucētu (bez čaumalas vārītu) pīles olu, ko bieži var baudīt Provansā. 

Šakšuka ir minēta jau leģendārajā Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food, kas viena no pirmajām iepazīstināja rietumniekus ar Tuvo Austrumu valstu ēšanas tradīcijām. Šakšuka ir cēlusies Tunisijā, kur ēdienkartē olām ir īpaša loma, un ēdiens plaši izplatījies Tuvajos Austrumos. Arī marokāņi olas mēdz cept līdzīgi - tažīnā pagatavotā mērcē, piemēram, gaļas bumbiņas (keftas) tomātu mērcē ar paipalu olām ir ierasts ēdiens šajā zemē.

Šakšukai ir daudz versiju. tomēr viennozīmīgi mērces pamatu veido tomāti (sezonā svaigi, nesezonā - konservēti savā sulā, var izmantot konservētus smalcinātus tomātus vai to mīkstumu, būtiskākais lai tomāti būtu redzējuši iespējami daudz sauli un pilnībā nogatavojušies). Ja mērcei no konservētiem tomātiem pēcgaršā jūtams skābums, to balansē ar gaišo niedru cukuru. Papildus tomātiem mērcei visbiežāk pievieno sīpolus, ķiplokus, saldos piparus, baklažānus, kabačus, kartupeļus, olīvas, sālītu svaigo sieru (fetu, brinzu). Garšu bagātina ar aso piparu (čili), lauru lapām, kuminu, koriandra sēklām, timiānu, paprikas pulveri, safrānu, kurkumu, kanēli. Ziemeļāfrikas garšu buķetei pievieno harisu un/vai marokāņu garšvielu maisījumu ras el hanout. Tuvo Austrumu stila šakšukai pievieno koriandra sēklas, sumaku un zātaru. Dekorē ar pāris saujām sakapātu koriandra un pētersīļu lapu (šajā gadalaikā svaigo zaļumu krājumi bija izsīkuši, tāpēc izdekorēju ar lucernas dīgstiem).

Labāk, ja ir iespēja pagatavot mērci iepriekš, lai tās garšas savelkas, pēc tam pagatavot ēdienu līdz galam ir ātri. Mērci var sasaldēt un pietaupīt slinkiem rītiem. Šakšuku var cept vienā lielā, kopējā pannā vai sadalīt pa mazākām porciju panniņām pirms olu pievienošanas.

400g konservēts tomātu mīkstums bez skābuma regulētāja (vai 1 kg gatavi tomāti)
200g ķirštomāti
1 vidēji liels baklažāns
1 sarkanais saldais pipars (paprika)
4-5 olas
1 sīpols
4 ķiplokdaiviņas
šķipsna safrāna drīksnas
2 tējk. harisa
2 tējk. zātars
2 tējk. sumaks
1 tējk. samaltas, apgrauzdētas koriandra sēklas
1/2 tējk. malts kumins
svaigi rīvēts kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļu
sāls un melnie pipari
olīveļļa apcepšanai

Ja gatavoju no sākuma, parasti izmantoju divas pannas - vienā top mērce, otrā - apcepas klāt pievienojamie dārzeņi, kuri, kad gatavi, tiek pārlikti mērces pannā un tad tajā iesit olas un šakšuku cep gatavu. Katru reizi mēģinu mērci pagatavot vismaz divreiz vairāk, lai sasaldētu un pietaupītu steidzīgākiem brīžiem. Šakšuku var gatavot arī vienā pannā, sākot ar dārzeņu apcepšanu, bet tad mērce nebūs tik labi savilkusies ar garšvielām.

Lielā pannā lej šļuku eļļas un pievieno šķēlēs sagrieztu saldo piparu, kad tas apcepies kļūst mīksts, pievieno gabalos sagrieztu baklažānu un ķirštomātus un turpina cepšanu. Otrā pannā ielej šļuku eļļas un apcep sagrieztu sīpolu un ķiplokdaiviņas un apcep zeltainus. Tad pievieno tomātu mīkstumu un garšvielas -  lauru lapas, harisu, safrānu, zātaru, sumaku, koriandra sēklas, kuminu, kanēli un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 -15 minūtes. Ja mērce kļūst pa biezu, pielej nedaudz ūdens, lai tā būtu pastas mērces biezumā. Mērci sasāla un sapiparo. Mērce ir gatava, lai tai pievienotu mīksti saceptos dārzeņus. Kad tie mērcē iemaisīti, pagaida, lai mērce uzvārās (ja mērce nebūs pietiekami karsta, olas tajā neplaucēties), tad tajā izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Olām pārber sāli un svaigi maltus piparus. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis, aptuveni 10-12 minūtes. Pārber ar sagrieztām pētersīļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.