CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM

Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.

 

Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.

 

Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!

 

700g dažādu gabalu malta cūkgaļa

1 cūkas akna

2 olas

pāris šļukas saldais krējums

pāris šļukas portvīns

pāris šļukas heress

4 šalotes

4 ķiploka daiviņas

sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)

2 saujas kastaņi

1 ābols

1tējk. saldās paprikas pulveris

1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris

1tējk. br unais cukurs

buntīte timiāns un pētersīļi

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

 

Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.

 

Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c

SANTJAGO TORTE (TARTA DE SANTIAGO)

Kā redzams arī apustuļi atstājuši neizdzēšamas pēdas kulinārijā. Santjago tortei (angliski to sauktu par Džeimsa, franciski par Žaka, bet latviski par Jēkaba torti) ir vistiešākais sakars ar daudzu svētceļnieku galamērķi Galisijā - svētā Jēkaba kapu Santjago de Kompostelā. Santjago torte nav ieguvusi tādu simbolisku jēgu kā jūras ķemmītes gliemežvāks, tomēr tradicionāli tā tiek dekorēta ar Svētā Jēkaba krustu. Torte visupirms ir galisiešu konditorejas lepnums, bet tā ir pārsniegusi Galisijas robežas un svētceļniekiem tiek cepta konditorejās visa Jēkaba ceļa garumā Spānijas daļā no Pirenejiem līdz pat Kompostelai.

Torte ir diezgan klasiska mandeļu kūka, kuras sastāvā ir olas un mandeļu milti (smalki maltas mandeles), un tai nav pievienoti kviešu milti. Līdzīga ir Kapri kūka, kura ir bagātināta ar šokolādi un daudzās receptēs arī ar sviestu. Manis izvēlētā Santjago torte ir ar bagātīgu smilšu mīklas pamatni un bagātinātu olu un mandeļu pildījumu. Recepte aizgūta no Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho grāmatas Barrafina: A Spanish Cookbook. Torte joprojām ir ēdienkartē vienos no slavenākajiem Londonas Soho rajona spāņu restorāniem - Barrafina un Fino. Pildījums ir bagātināts ar citrusu miziņām un sulu, Amaretto liķieri, sviestu un  membrillo - cidoniju (aivu) pastu. Savukārt labākā no vienkāršākajām receptēm, kas būtībā ir cepts pildījums viens pats, ir atrodama Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā The Food of Spain un adaptētā versijā kulinārajā blogā Poires au Chocolat http://www.poiresauchocolat.net/2012/07/tarta-de-santiago.html. Tortē ir izmantots iespaidīgs daudzums citrusu miziņu, tāpēc ieteiktu nekļūt par pārtikas vaska upuriem un izvēlēties bio citrusus. Šī ir svētku torte - bagātīga un sātīga!

 

  

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

100g cukurs
350g milti
215g sviests
3 olu dzeltenumi

Pildījumam:
180g membrillo (cidoniju (aivu) pasta)
250g mandeles
20ml Amaretto liķieris
2 apelsīnu miziņa
1 apelsīna sula
3 citronu miziņa
1 citrona sula
75-100g cukurs
200g sviests
3 olu dzeltenumi
2 olas

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumus līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, to ietin pārtikas plēvē un nakti atpūtina ledusskapī.

Mīklu izņem no ledusskapja, izrullē 2 mm biezumā un ieklāj veidnē (25 -30cm diametrā), atstājot augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērto slogu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15-20 minūtes līdz tortes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē.

Lai pagatavotu pildījumu, membrillo kopā ar 2 ēdamkarotēm ūdens, nepārtraukti maisot, izkausē un vienmērīgi ieklāj izceptajā tortes pamatnē. Mandeles, Amaretto, citrusu miziņas un sulu liek blenderī un vibrācijas režīmā blenderē, saglabājot masu drupatainu. Sviestu saputo ar cukuru līdz krēmīgai konsistencei, un tajā iejauc sablenderēto masu, pa vienam pievieno olu dzeltenumus un beigās veselās olas. Masu ieklāj veidnē virs membrillo kārtas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 40-45 minūtes. Atdzesē, tortes virspuses vidū liek izgrieztu Svētā Jēkaba krustu un kūku viegli pārber ar pūdercukuru. Uzmanīgi noņem izgriezto krustu, tādējādi tortē būs saglabājies krusta nospiedums.

Ceļ galdā ar Žuransonas apelācijas vīnu.

Plaša bioloģisko citrusu izvēle, lieki piebilst, ka tie nav apstrādāti ar pārtikas vasku, ir veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Rīgā. Membrillo var iegādāties spāņu produktu veikalā Don Gastronom, www.dongastronom.com

 

 



 

 

SPAGETI AR GLIEMENĒM (SPAGHETTI ALLE VONGOLE)

Pasta ar gliemenēm ir viegls, ātri pagatavojams un nedaudz vasarīgs ēdiens, kura izcelsme meklējama Venēcijā, bet tikpat labi šādu salikumu varētu izvēlēties jebkura cita zvejniekciema saimniece. Receptes noslēpums nav sastāvdaļās, bet saimnieces perfektā laika izjūtā, lai paralēli gatavojamā pasta un mīdijas, būtu gatavas vienā laikā. Tās ir iemaņas, ko var iegūt tikai un vienīgi praksē. Kā jau īstā karstasinīgā itāļu ģimenē, arī kulināru starpā ir divu veidu receptes šim no pirmā acu uzmetiena vienkāršajam ēdienam. Lietas būtība slēpjas tomātu pievienošanā vai nepievienošanā ēdienam. Uzreiz teikšu, ka esmu baltās, t.i. beztomātu mērces piekritēja, jo tomātu izteiktā garša (saldeni skābā) nomāc burvīgāko, maigi sāļo jūras noti. Šis ir pastas ēdiens, kam nepievieno ne tomātus, ne sieru, bet pētersīļi gan ir obligāti.

 

Ēdienam izmanto sirsniņgliemenes (sugas ir daudzas, līdz ar to arī izskats mainās). Tās ir mazas sālsūdens gliemenes ar simetriskiem, cietiem, sirsniņformas vākiem, kam ir izteikts starveida ribojums. Biežāk lietotie nosaukumi angliski - clams, Manila clams, cockle, spāniski - almejas, berberechos.

 

Kā zināms katram pastas veidam ir sava piemērota mērce. Ar sirsniņgliemenēm pasniedz spageti, spagetīni, lingvīnus vai bavetes. Nosacīti visi šie pastas veidi ir līdzīgi - gari un smalki. Tā, kā bez speciālām iekārtām šos pastas veidus mājas apstākļos nevar pagatavot, jo tie tiek izspiesti caur mehānisku spiedi. Tieši šī iemesla dēļ spageti nav sens pastas veds, to ir radījusi industriālā revolūcija. Tie visi ir veikalos nopērkamā kaltētā pasta, tāpēc jāpievērš uzmanība, lai tie būtu gatavoti no cieto kviešu miltiem vai mannas, kas garantēs iespēju tos izvārīt al dente.

 

Spageti (spaghetti) ir visu laiku un visu zemju populārākā pasta, 2/3 no visas apēstās pastas esot tieši spageti. Tehniski spageti ir cieto kviešu miltu un ūdens mīklas cilindrisks pavediens, kura diametrs ir 2mm un  garums 260mm. Savukārt spagetīni (spaghettini) ir spaghetti pamazināmā forma, tātad tie ir mazāki, šajā gadījumā - smalkāki, to diametrs ir tikai 1,5mm. It kā lielas atšķirības nav, tomēr ir sajūta, ka spagetīnus mutē jūt mazāk, jo tie ir mazāk jākož. Lingvīni un bavetes tiek uzskatīti par praktiski identiskiem. Tie ir nedaudz robustāki un masīvāki, un atgādina viegli saplacinātus spageti. Lingvīni ir tikpat gari kā spageti, 3mm plati un 2mm biezi. Pavisam nesen steigā pieļāvu nelielu neuzmanību un veikalā paķēru it kā spageti paciņu, kas mājās izrādījās lingvīni. Visi pastu pazinēji to bildē arī noteikti pamanīs. Pēc būtības visi šie pastas veidi ir savstarpēji aizstājami, lai gan lingvīnus klasiski pasniedz ar jūras veltēm un mērcēm, kuru pamatā ir tomāti.

 

 

 

 

 

 

  

 

300g kaltēti lingvīni
1kg sirsniņgliemeles
4 daiviņas ķiploks
pāris šļukas baltvīns
buntīte pētersīļi
mazs gabaliņš svaigs čili
eļļa un sviets (50:50) cepšanai

Gliemenes noskalo zem auksta ūdens, pārbauda, vai tās ir aizvērušās. Tās, kas nedaudz pavērušās, padaudza pie galda, ja aizveras, varēs likt uz pannas, ja nē, tās ir ēšanai nederīgas.

Jo vienkāršāka recepte, jo vairāk cepšanas tehniku. Viss sākas ar pannas uzkarsēšanu un eļļas un svieta uzkarsēšanu tajā. Tālāk ir divi varianti, proti, nu sagriezto ķiploku un čili nedaudz apcep pirms gliemeņu pievienošanas, vai gliemenes liek uz pannas kopā ar ķiplokiem un čili. Uzlej vīnu un pārber ar pētersīļiem. Tikko gliemenes sāks cepties un vērties vaļā, tās izdalīs nedaudz šķidruma. Paralēli lielā daudzumā sālsūdens vāra lingvīnus. Industriāli ražotajai pastai es parasti uzticos ražotāja instrukcijām par pastas vārīšanas ilgumu līdz al dente. Lingvīni noteikti ir tā pasta, kurā var sajust kodienu. Procesam būtu jābūt sinhronizētam tā, ka tajā brīdī, kad gliemenes sāk vērties vaļā, tiek nokāsti lingvīni un iemaisīti gliemeņu mērcē. Minūtes laikā, ko lingvīni pavada uz pannas, tie uzsūks nedaudz mērci un pa to laiku arī pēdējās gliemenes būs atvērušās. Visas gliemenes, kas pēc termiskās apstrādes nav atvērušās, nav ēdamas un ir aizmetamas. Ja nepieciešams ēdienam pievieno sāli, bet parasti pietiek ar viegli sāļo šķidrumu, kas izdalās no gliemenēm. Mērce būs sanākusi perfekta, ja tajā taukvielu un ūdens proporcija būs 50:50 (izskatīsies pēc emulsijmērces, šī vieglā tumīguma panākšanai lieliski noder eļļai pievienotais sviests). Nekavējoties ceļ galdā un pasniedz ar jaunu, spirgtu un ozolkokā neizturētu Itālijas ziemeļdaļas baltvīnu, piemēram, Soave.

Sirsniņgliemenes ceturtdienās var iegādāties veikalā Franču delikateses, kas tikko atradis jaunu mājvietu Upīša pasāžā, Marijas ielā 16, Rīgā.

 

SMILTSĒRKŠĶU KUSTARDKRĒMS (SEA BUCKTHORN CURD)

 

 

 

Šī recepte ir īstena terminoloģijas un konservēšanas tradīciju pārbaude. Ziemas laiks ir arī citrusu laiks. Latvijā citrusi domājams pārsvarā tiek apēsti svaigi, vienīgi citroni plaši tiek izmantoti kā garšviela - spirgtam aromātam un skābai garšai kā sāļajos ēdienos, tā arī desertos. Tomēr citās valstīs citronus plaši un daudzveidīgi izmanto konservēšanai. Marokā tie būs tik tradicionālie konservētie citroni. Savukārt britiem klāsts ir daudz plašāks. Visupirms tā ir citronu marmelāde, mazāk populāra kā Oksfordas (Seviļas apelsīnu) marmelāde, bet tik un tā plaši cienīta. Tomēr īstais britu citronu šedevrs ir lemon curd - citronu kustardkrēms. Britiem ir raksturīgi tādi augļu konservi kā curd, butter un cheese, kam nav nekāda tieša sakara ar to tulkojumā apzīmējošajiem izstrādājumiem - biezpienu, sviestu un sieru. Varētu teikt, ka šie augļu un ogu konservi vistiešākajā veidā pazuduši tulkojumā, jo tiem nav pat mazākā sasaiste ar izstrādājumiem, kādos tie tiek saukti. Arī no konservēšanas terminoloģijas viedokļa, daudzuprāt tie nebūtu īsti konservi vai nu dēļ neraksturīgām sastāvdaļām vai dēļ to īsās uzglabāšanas.

 

Curd gatavo no augļu sulas vai biezeņa, olām (to dzeltenumiem) un sviesta un tas ir visnotaļ līdzīgs kustardam (olu krēmam). Tiek uzskatīts, ka kustardkrēms savu uzvaras gājienu sāka uz viktoriānisma laikmeta tējas galdiem. Tradicionāli kustardkrēmus gatavo no skābu augļu vai ogu sulas vai biezeņa. Augļu līderi ir citrusi, jo no tiem gatavotā kustardkrēmā izmanto ne tikai citrusu sulu, bet arī rīvētu miziņu, kas krēmu padara īpaši aromātisku. Kustardrēmu klasiku gatavo no citroniem, bet garšīgi kustardkrēmi sanāk arī no Seviļas apelsīniem, greipfrūtiem, laimiem, kā arī marakujas un ērkšķogām. Tomēr manā ieskatā Latvijā nav cita piemērotāka oga par smiltsērkšķi (Hippophae rhamnoides, angliski - sea buckthorn, spāniski - espino amarillo, franciski - argasse) kustardkrēma pagatavošanai. Diemžēl Eiropā smiltsērkšķi nav iecienīti, savukārt Latvijā kustardkrēmi vēl mazāk. Smiltsērkšķu kustardkrēms sanāk maigāks kā citronu, ja garšu vēlas koncentrētāku, sulu vispirms reducē (novāra). Tomēr neviens cits kustardkrēms nav skaistākā, spilgtākā, siltākā un košākā krāsā!

 

 

 

 

 

250ml smiltsērkšķu biezsula

200g brūnais cukurs

150g sviests

6 olu dzeltenumi

Karstumizturīgā bļodā ielej sulu, pieber cukuru un gabalos sagrieztu sviestu un tvaika peldē (piem., bļodu uzmontē virs tējkannas), sildot izkausē sviestu un cukuru. Pievieno viegli saputotus olu dzeltenumus un, nepārtraukti maisot, ļauj masai sabiezēt (aptuveni 10 minūtes). Optimālā temperatūra olu dzeltenumu sarecēšanai ir 85 grādi, un to būtu labi kontrolēt, jo augstākā temperatūrā olas izvārīsies. Kustardkrēmu sapilda burciņās, atdzesē, pēc tam sastindzina un uzglabā ledusskapī. Burciņām jāliek vāciņš, citādi virskārtā veidosies plēve.

Daži autori, kā piemēram, Deivids Lebovics kustardkrēmu gatavo ne tikai no olu dzeltenumiem, bet pievieno arī olbaltumus un krēmu gatavo pannā tieši uz liesmas, skatīt http://www.davidlebovitz.com/2009/12/improved-lemon-curd/. Līdzīgi arī Naidžels Sleiters kustardkrēmam izmanto arī olbaltumus, http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/mar/07/nigel-slater-lemon-curd-recipes.

Kustardkrēmam pievienojot olbaltumu, temperatūras kontrolei ir vēl būtiskāka nozīme, lai olas nesaietu omletē, par ko liecinās sīki balti un bezgaršīgi pavedieni krēmā.

Pasniedz pie skonēm, krampetēm (apaļmaizītes, crumpets) grauzdēta brioša,plānajām pankūkām (crêpes), izmanto kā pildījumu tartletēm, eklēriem, meringēm. Lai iegūtu gaisīgāku pildījumu to sajauc (1:1) ar putukrējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

MEDUS UN ROZĀ PIPARU MADLĒNAS

Pirms gada sāku savus kulināros eksperimentus ar madlēnām, izmēģinot arī dažādu piedevu pievienošanu - mača madlēnas un esmu atkal atgriezusies pie madlēnām, šoreiz ar rozā pipariem un medu. Rozā pipari, kas no botānikas viedokļa nemaz nav pipari, bet par tādiem tiek saukti dēļ to vizuālās līdzības, asumiņa un viegli dedzinošās pēcgaršas. Esmu iemanījusies rozā piparus izmantot konditorejā, jo tiem atšķirībā no īstajiem pipariem ir saldeni pikanta garša un tie ir ļoti aromātiski. Rozā pipari īpaši labi sader kopā ar augļiem un ogām, paspilgtinot to garšu kā, piemēram, zemeņu un rozā piparu saldējumā. Šajās madlēnās rozā pipariņš ir aromātisks pretpols medum un lieliski sasaucas ar dūmakaini rūgto melasi. Recepte būs veiksmīga, ja rozā pipari dzirnaviņās tiks malti pievienošanas brīdī, jo iepriekš samalti tie ātri novadojas.

 

 

 

 

2 lielas olas
50g brūnais cukurs
1/2tējk. melase
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. samalti rozā pipari
1tējk. šķidrs medus
90g milti
90g sviests
šķipsna sāls

Izkausē sviestu, pievieno melasi un medu un atstāj atdzist. Viegli sakuļ olas ar cukuru un sāli līdz virspusē veidojas balta pūku kārta. Miltus sajauc ar cepamo pulveri un pa daļām iejauc olu maisījumā, lai neveidojas kunkuļi. Pievieno sviesta maisījumu un tikko samaltus piparus un kārtīgi izmaisa. Mīklu 20 minūtes atpūtina vēsā vietā. Madlēnu formiņas 3/4 piepilda ar mīklu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos līdz to sāni krāsojas zeltaini. Cepšanas ilgums atkarīgs no formiņu izmēra, kas patiešām mēdz būt atšķirīgi. Atkarībā no formiņu materiāla, tās var būt nepieciešams ietaukot. Es cepu silikona formiņās, kurās 3/4 no formiņas tilpuma atbilst 2 tējkarotēm mīklas, un cepu 8 minūtes. Pārceptas madlēnas būs izkaltušas, jeb zaudējušas savu sulīgi maigo tekstūru. Tikko izceptas tās izņem no formiņām. Lieliski garšo gan siltas, gan atdzisušas.

Recepte aizgūta  no Mišela Ro (Michel Roux) grāmatas The Collection un nedaudz pārveidota. 

MĀJAS RAKLETE

 

Raklete ir visvienkāršākais un ātrākais kausēta siera ēdiens, kurā rakletes siers spēlē galveno lomu. Tādējādi raklete ir gan ēdiena, gan siera nosaukums. Raklete ir ziemas ballīšu vai ģimenes kopā būšanas ēdiens, tā noteikti nav domāta ātrām vakariņām vai vientuļniekiem, jo raklete ir rituāls. Tā ir sātīga un nedaudz rustiska, kam piestāv jautra un izsalkusi ēdāju kompānija. Rakletes siera garša kļūst izteiksmīgāka, kad siers ir izkusis, un bagātīgais saldeni riekstainais aromāts aicina viesus jau iztālēm. Rakleti ļoti labi var pagatavot pie ugunskura, grila vai kamīna, jo vislabāk siers kūst pie atklātas uguns. Es saprotu, ka dažkārt nākas izlīdzēties ar mākslīgiem sildelementiem, taču visas panniņas un tamlīdzīgas ierīces uzskatu par absolūti liekām un nederīgām, jo tajās nevar kontrolēt siera kušanu.

Siera sabiedrotie ir vārīti kartupeļi, pipargurķīši un marinēti sīpoliņi. Ja velk uz gaļiņām, kas arī ir izplatītas piedevas, izvēlas vītinātas ciskas - pata negra.

Vēsturiski rakletes siers ir siets Alpos, kuru nogāzes mūsdienās ir dabiska robeža starp Franciju un Šveici. Attiecīgi raklete ir tikpat tradicionāla Francijas Savojas departamentā, cik Šveices Valē kantonā, taču mūsdienās tā izplatība ir pārsniegusi arī šīs robežas. Šveices Valē kantonā rakletes sieram ir piešķirta ģeografiskās izcelsmes norāde (Raclette du Valais AOC), kas garantē tā autentiskumu un kvalitāti, kas jāievēro jau ar govju labturības un barošanas noteikumiem un beidzot ar siera nogatavināšanu. Turklāt tas garantē arī ražotāju vieglu izsekošanu. Valē sietās rakletes gadījumā, patērētājam ir garantija, ka piens ir iegūts tikai Valē kantonā, kur siers tiek arī siets un vēlāk nogatavināts. Piena šķirnes (Hérens) govis vasaras mēnešos ir barotas ar lekno zāli, bet ziemā ar pļavas sienu, bet skābbarība un makslīgas vai ģenētiski modificētas vielas ir aizliegtas. Krēmīgo (tauku saturs 50%), puscieto Valē rakletes sieru ražo no nepasterizēta pilnpiena. Siera ritulis ir cilindrveidīgs, aptuveni 29-31 cm diametrā un 6-7cm augstumā, un sver 4,8-5,2 kg. Ārējā miza ir nedaudz smērējoša oranži brūnganā krāsā, un tajā kā senlaicīga gravīra rotājas tās ielejas nosaukums, kur tas siets (Bagnes, Goms, Les Haudères, Conches, Orsières). Siers ir krēmīgi zīdains, ar svaigu piena garšu un vieglu skābumu, un dominējošu zālīšu un augļu pieskārienu. Raklete ir nogatavināta vismaz 3 mēnešus, bet to mēdz nogatavināt līdz pat gadam, dažreiz nogatavināšanas beigās rituļus ievīsta vīnogu spiedpaliekās.

Raklete labi kūst, bet nesadalās taukos un pārējās sastāvdaļās, tā kļūst mīksta, staipīga, sakrokojas un izkususī siera rituļa virskārta burboļodama burtiski noslīd, ļaujot kust jau dziļākam slānim. Tāpēc rakletes pagatavošanā lielas iemaņas nav nepieciešamas, no karstuma ir atkarīgs siera kušanas ātrums. Kad tas pats uzsāk slīdēšanu, to ar veiklu kustību un neasu nazi nokasa no rituļa un uzslidina pār kartupeļiem. Sieru atkārtoti novieto pie karstuma un gaida nākamo porciju.

Rakletei izvēlas mazus kartupeļus ar plānu mizu un bez dziļām acīm. Kartupeļu gaume Viduseiropā un Latvijā manāmi atšķiras gan vizuāli, gan pēc garšas. Viduseiropā vairāk iecienītas ir šķirnes ar baltu vai bālu mīkstumu, kas izvārītas ir stingras, valgas un vaskainas, turpretī Latvijā augstāk tiek vērtētas šķirnes ar dzeltenu mīkstumu, kas ir pietiekami miltains, bet nejūk ārā. Šveicē populāra ir sena holandiešu šķirne Bintje, kuras bumbuļi jau no dabas ir pamazi, bet mīkstums tikai nedaudz miltains. Šī šķirne Beļģijā ir ļoti iecienīta slavenajiem beļģu frī. Tā kā rakletei galvenais ir siers, kartupeļus var piemeklēt pēc savas gaumes. Būtiski lai tie vāroties tomēr saglabātu savu formu, tāpēc varu ieteikt vidēji miltainas šķirnes - no zināmākajām Marabell, Laura, Vineta, kā arī Mutagenagrie un Prelma.

 

 

 

 

 

 

 

1/2 rakletes siera ritulis

kartupeļi
pipargurķīši
marinēti sīpoliņi
vītināts šķiņķis

Kartupeļus ar visu mizu novāra. Siera rituļa pusi novieto uz karstumizturīga paliktņa un ar griezuma vietu pavērš pret liesmu. Kad siera virskārta izkususi burbuļo un jau sāk tecēt, to noskrāpē un uzslidina pār novārītajiem kartupeļiem. Piedevās pasniedz vītinātu gaļu, pipargurķīšus un marinētus sīpoliņus. Sieru turpina kausēt nākošajām porcijām.

Rakletei piederas, protams, šveiciešu vīni, kas darīti no Chasselas (Valē - Fendant), Humagne Blanche vai Rèze šķirnes vīnogām.

Verbjēras sierotavā (Laiterie de Verbier) var nopirkt ļoti gardu rakleti, Verbier Village 1936, Verbier, Valais, Suisse, izmeklētas rakletes no visa kantona, tajā skaitā vīnogu spiedpaliekās izturētās tirgo specializētajā sieru veikalā La Chaumière, 2 rue de Médran, Verbier, Valais, Suisse. Savukārt īstu rakletes atmosfēru var baudīt ikgadējā Rakletes festivālā (Fête de la Raclette), kas septembra beigās norisinās Bagnes ciematā.

 

Londonas Borough tirgū rakleti gatavo no Ogleshield siera, ko sien  Kappacasein Dairy, 1 Voyager Industrial Estate, London SE16 4RP, http://www.kappacasein.com/

 

GREIPFRŪTU TARTE

  

 

 

Citrusi ir tie augļi, kas mūs priecē drēgnajos rudens un aukstajos ziemas mēnešos. Visi zina, ka tie ir lielisks C vitamīna avots. Tomēr nemaz tik bieži konditorejas izstrādājumos tie netiek izmantoti, ja nu vienīgi citronu sula, lai piešķirtu skābumiņu vai tā miziņa izteiktākam aromātam. Šī ir tarte, kur greipfrūts ir galvenā un noteicošā sastāvdaļa, kas izceļ greipfrūta nenovērtētās izmantošanas iespējas konditorejā. Iesaku izmantot augļus ar sarkanu vai rozā mīkstumu, kas ir ne tikai dekoratīvāki, bet arī saldāki. Tarte ir ļoti vienkārša, ar gandrīz vai klasisku olu krēma (kustarda) pildījumu, bet tai pat laikā ļoti spirgta un atsvaidzinoša. Tartes pamatne, kurai pievienoti rupja maluma rudzu milti, lieliski sader ar greipfrūtu viegli rūgteno pēcgaršu.

 

Tartes pamatni, lai tā izceptos sausa un trausla, iepriekš jāizcep gandrīz gatavu, jāatdzesē, un tad pamatni ar pildījumu cep otrreiz līdz tas ir sabiezējis. Kopumā tartei tiek izmantotas 3 olas, bet tās vajadzēs sadalīt starp pamatni un pildījumu - pamatnei vajadzēs 1 olas dzeltenumu, savukārt pildījumam 2 olas un 1 olas baltumu. Izmantoju 3.maluma rudzu miltus un vissmalkākā maluma kukurūzas miltus no veikala Grauda spēks.

 

Šī nav manis izdomāta recepte, tā ar nelielām izmaiņām ir adaptēta no kulinārā bloga http://asweetspoonful.com/2013/02/on-learning.html
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

50g rupja maluma rudzu milti

100g (parastie) kviešu milti

120g sviests (tikko kā no ledusskapja)

1 olas dzeltenums

1-2ēdamk. auksts ūdens

2tējk. cukurs

šķipsna sāls

 

Pildījumam:

2 vidēji lieli greipfrūti

2 olas

1 olas baltums

120ml saldais krējums

50g sviests

75g cukurs

3ēdamk. (parastie) kviešu milti

2ēdamk. smalka maluma kukurūzas milti

 

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc abus miltus, cukuru un sāli. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumu un pa karotei ūdeni līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, ietin pārtikas plēvē un vismaz stundu atpūtina ledusskapī.

 

Mīklu izņem no ledusskapja, ieklāj veidnē (23-25cm diametrā), veidojot divus centimetrus augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtā sloga liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē. Greipfrūtus nomizo, sadala daivās un katrai daivai novelk apvalku. Mīkstumu sagriež nelielos gabalos. Darbojoties ar greipfrūtiem, bļodā saglabā iztecējušo sulu, jo arī tā būs nepieciešama pildījumam. Būtu nepieciešama 1/3 glāzes sula un vismaz 1 glāze (līdz 1,5 glāzēm) sagrieztā mīkstuma.

 

Bļodā saputo iespējami viendabīgi 3 olu baltumus un 2 dzeltenumus, pievieno saldo krējumu un izkausētu sviestu. Otrā bļodā sajauc kopā cukuru un abus miltus un sausās sastāvdaļas pa daļām iemaisa šķidrajās sastāvdaļās, lai neveidojas kunkuļi. Pievieno greipfrūtu sulu un iejauc pildījuma masā, kuru pēc tam uzmanīgi lej uz atdzisušās pamatnes. Pildījuma virsu dekorē ar sagrieztajiem greipfrūta mīkstuma gabaliņiem. Iesākumā tie peldēs pa virsu, bet cepoties pamazām nosēdīsies. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz kamēr pildījuma malas ir jau sabiezējušas, bet centrs vēl stīvi šūpojas. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

 

GRANĀTĀBOLU SIERA KŪKA

Granātāboli lieliski iederas desertos, tajā skaitā stindzinātajās siera kūkās. Ceptajās siera kūkās granātābols varētu mainīt krāsu uz rūsganu, lai gan nekad to neesmu mēģinājusi cept, bet krāsas maiņu esmu novērojusi citos termiski apstrādātos granātābolu ēdienos. Šī ir ļoti viegla un vienkārša siera kūkas recepte, kuru gan nepieciešams pagatavot laikus, jo tai nepieciesamas 6 stundas sastingšanai. Vienai trešdaļai no siera masas tiek vairāk pievienota granātābolu sula un attiecīgi arī želatīns, tā iegūstot garšas un krāsas ziņā divas atšķirīgas masas, no kurām spilgtāk rozīgā ir ar spirdzinošāku un izteiktāku garšu. Divu krāsu kūkas pildījums padara to vizuāli interesantāku. Nākošreiz kūkai pievienošu kādu dekoratīvu grenadīna (grenadīns + želatīns) rakstu, kas būs vēl tumšāks par jau esošajiem kūkas toņiem, un trīs toņu kūka izskatīsies vēl greznāk. Bildēs kūkas virsa ir dekorēta ar granātābola sēklām, kas labi izskatās tikai bildēs, bet nav pārāk praktiska. Skepsi pret sēklām, kuras negribas norīt, bet ne vienmēr ir ērti izspļaut, jau esmu ne reizi vien izteikusi. Beigās kūkas virskārtu dekorēju ar plānu kārtiņu svaigi spiestas granātābolu sulas želeju (granātābolu sula + želatīns). Šīs kūkas izdošanās atslēga ir želatīns. Ņemot vērā, ka želatīnu kvalitāte, kā arī rupjums atšķiras, šai receptei ir izmantots lielveikalos nopērkamais Santa Maria pārtikas želatīns.

 

 

 

 

 

Pamatnei:
200g cepumi Selga
50g kešjū rieksti
70g sviests

Pildījumam:
4tējk. želatīns + 4ēdamk. ūdens
750g Mascarpone krējumsiers
1ēdamk. vaniļas cukurs
75g cukurs
3 lieli granātāboli
2ēdamk. gaišais rums

pildījumam papildus:
1 liels granātābols
1nepilna tējk. želatīns + 1ēdamk. ūdens
30g cukurs

Pamatnei cepumus sablenderē kopā ar riekstiem un sajauc ar izkausētu sviestu, un līdzeni izklāj formas pamatnē, kārtīgi piespiežot. Formu ar cepumu masas pamatni liek ledusskapī. Divos atsevišķos traukos ber želatīnu un aplej ar ūdeni. No granātāboliem izspiež sulu, sadalot to divos traukos (vienā traukā trīs granātābolu sula, otrā - viena). Krējumsieru maisa ar cukuru un pūdercukuru, pa daļām pielejot trīs granātābolu sulu, lai neveidojas krējumsiera kunkuļi. Pielej rumu un izmaisa, lai būtu pilnīgi viendabīga masa. Pārliecinās, ka masa ir istabas temperatūrā un pievieno ūdens peldē izkausētu želatīnu (4 ēdamk.). Ja masa būs auksta, želatīns sāks stingt pirms tas būs vienmērīgi iemaisīts. Kārtīgi izmaisa, 2/3 pildījuma kārto uz ledusskapī esošās pamatnes un liek atpakaļ ledusskapī. Atlikušajai pildījuma trešdaļai pievieno cukuru, viena granatābola sulu un ūdens peldē izkausētu nepilnu tējkaroti želatīna. Izmaisa un liek ledusskapī līdz brīdim, kad pildījums formā sāk sastingt.

 

Pildījums formā sāks sasting ātrāk kā pildījums, kas bagātināts ar papildus granātābolu sulu. Kad pildījums formā jau velkas kompakts, ar strūklu veidojot rakstus, pievieno bagātināto pildījumu. Kūku liek ledusskapī vismaz uz 6 stundām.