SKOTU OLAS UN PUTRAIMDESAS SKOTU OLAS

Skotu olas ir mīlīgāks ēdiens kā latviešiem pazīstamais viltotais zaķis pildīts ar olām, īpaši ieraugot maltās gaļas pikucim pa vidu iespiestu cieti vārītu olu, kurai dzeltenumu no baltuma atdala pelēki zila līnija. Īsti nevarēšu atbildēt, kāds šim ēdienam sakars ar skotiem. Visticamāk, ka tas nav ne radies Skotijā, ne kā citādi saistīts ar skotiem, taču britu virtuve tam ir devusi ne tikai nosaukumu, bet arī to ir padarījusi iecienītu citās valstīs.

 

Britu salās skotu olas gatavo no desu masas (sausagemeat), kas ir malta gaļa ar jau pievienotām garšvielām un mazām vistu olām vai paipalu olām. Svētkiem skotu olas var gatavot arī no putnu - vistas, tītara vai paipalas maltās gaļas. Šobrīd iecienītas ir skotu olas no desu masas, kam pievienota arī asinsdesu masa (black pudding). Latvijā desu masu, kas apņem olas, pavisam vienkārši var pagatvot pats - samaļ ne pārāk treknu cūkgaļas gabalu un pievieno garšvielas - muskatriekstu, muskatrieksta ārējo apvalku (angliski - mace), dažādus piparus, paprikas pulveri, sāli, timiānu, raudeni, salviju un sāli. Ja vēlas, pievieno neapstrādātu (neceptu) asinsdesas saturu (visu izņemot apvalku). Skotu olu gaļas masai derēs putraimu asinsdesas, jo grūbas viendabīgajai masai būs par lielām. Neieteiktu arī veikalā nopērkamo kotlešu masu, jo tajā tiek iemaltas un pievienotas, arī visādas, atvainojiet, drazas. Olas, pirms tās tiek apņemtas ar gaļas masu, vāra līdz dzeltenums ir tikko sarecējis. Tiem, kam garšo šķidrs un staipīgs dzeltenums, olas vāra līdz dzeltenums tik tikko sāk recēt - mazas vistu olas 4 minūtes, paipalu olas 30 sekundes. Attēlā redzamā skotu ola manai gaumei ir perfekcija.

Greznākas skotu olas var pagatavot no divkārtu gaļas masas - vispirms olas apņem ar cūkas + putnu maltās gaļas masu, pēc tam ar cūkas maltās gaļas + asinsdesas masu, starp abām gaļas kārtām olas apviļājot miltos. Visbeidzot olas apviļā rīvmaizē un sakultā olā, un tad cep.

 

Skotu olas var pagatavot vairākas dienas iepriekš. Tās ēd gan siltas, tikko ceptas, gan aukstas. Īpaši populāras tās ir dažādos izbraukumos un piknikos. Briti tās iecienījuši pasniegt ar HP brūno mērci.

 

10-12 paipalu olas
175g augstākās kvalitātes smalki malta cūkgaļa
175g asinsdesa 
1tējk. pilngraudu sinepes
1ēdamk. samalti (sablenderēti) sīpoli+ķiploki
miziņa no 1/2 greipfrūta
1ēdamk. maltās gaļas garšviela (muskatrieksts + muskatrieksta ārējais apvalks + dažādi pipari + paprikas pulveris + timiāns + raudene + salvija)
sāls

Panēšanai:
milti, kuriem var pievienot arī kādu garšvielu, piemēram, samaltas fenheļa sēklas
1 sakulta ola
50-60g baltmaizes rīvmaize
Augu eļļa cepšanai vai fritēšanai

Novāra olas, atdzesē un noloba. Malto gaļu sajauc ar asinsdesu masu iespējami viendabīgi, pievieno maltās gaļas garšvielu, sīpolus un ķiplokus, greipfrūta miziņu un pilngraudu sinepes, visu kārtīgi izmaisa, pagaršo un pēc nepieciešamības pievieno sāli. Masu sadala 10-12 vienādās daļās, no kurām izveido bumbiņas, pa vienai tās saplacina un aptin ap olām, gaļas masu cieši piespiežot visapkārt olai. Tad katru olu vispirms apviļā miltos, pēc tad sakultā olā un visbeidzot rīvmaizē. Dziļā pannā vai kastrolī ielej eļļu, lai tā sniegtos vismaz 8 cm, un uzkarsē līdz 170 grādiem. Olas cep (vai fritē) līdz tās vienmērīgi no visām pusēm iekrāsojas zeltainas. Izceptajām olām nosusina lieko eļļu uz papīra dvieļa. Pasniedz karstas vai aukstas.

BURKĀNU KEKSS

Šis ir burkānu kekss, kas oriģināli tiek saukts par burkānu ciambellone, tomēr tā nav tradicionālā burkānkūka. Kā rāda nosaukums šī keksa izcelsme ir Itālijā, tomēr mūsdienās ciambellone receptes ir ne tikai ļoti daudz, bet arī ļoti dažādas, par vienojošo uzskatot apaļas formas keksu ar cauru vidu. Lai keksu padarītu netradicionālu, izmantoju violetos burkānus.

 

200g burkāni
375g milti
150g maltas mandeles vai mandeļu milti
3 olas
150ml piens
150g sviests
200g cukurs
10g cepamais pulveris
vaniļas sēklas no vienas pāksts

Nomizo un sarīvē burkānus uz smalkas rīves. Ja burkāni ir sulīgi, no tiem izspiež visu lieko sulu. Bļodā izsijā miltus, pievieno cepamo pulveri un mandeļu miltus, un visas sastāvdaļas kārtīgi sajauc. Otrā bļodā olas sakuļ ar cukuru līdz masa kļūst blāva, krēmīga un sabiezē, pievieno un iemaisa vaniļas sēklas, pienu un izkausētu un atdzesētu sviestu. Pa daļām masā iemaisa sajauktos miltus līdz izveidojas viendabīga masa. Kā pēdējos pievieno burkānus un vienmērīgi iemaisa masā. Ar karoti masu vienmērīgi ieklāj keksa formā ar cauru vidu un nolīdzina mīklas virspusi. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos 30-45 minūtes līdz kamēr keksa virspuse krāsojas zeltaini brūna. Gatavību pārbauda ar kociņu. Kad izcepusies izņem no cepeškrāsns un ļauj nedaudz padzist pirms izgāž no formas. Pēc tam ļauj keksam pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas pārber ar pūdercukuru.

KARAMELIZĒTI SALDIE SĪPOLI AR AVENĒM

 

 

Ar avenēm karamelizētu sīpolu recepti esmu aizguvusi no Eco catering šefpavāra Riharda Frīdenberga - Kalniņa. Šajā receptē man vislabāk garšo saldie sīpoli, ja nav to sezona, tad šalotes. Šī ir fantastiska piedeva pie aukstiem gaļas ēdieniem, ieskaitot tādu old school kā galerts, tāpat arī pie terīnēm un pastētēm. Šī būs vienkārši un ātri pagatavojama recepte, kam derēs arī vēlās ražas avenes, kas ienākas līdz pirmajām salnām. Sīpoli noteikti nav jāapbrūnina vai jāizsautē mīksti, un tos nedrīkst sagriest pārāk smalki. Ņemot vērā, ka saldie sīpoli mēdz izaugt varen brangi, tos sagriež daivās, kuras pēc tam pārgriež uz pusēm, taču salotes sagriež tikai daivās. Paldies, Tev Rihard, par šo recepti!

 

 

 

 

500g saldie sīpoli

100g avenes

50g brūnais cukurs

20ml baltais balzametiķis

dāsna šļuka baltvīns ar zemu skābes saturu

pāris zariņi timiāns

lauru lapas

sāls un pipari

olīveļļa cepšanai

 

Sīpolus sagriež daivās, lielo saldo sīpolu daivas šķērsām pārgriež vēl arī uz pusēm. Uz pannas eļļā viegli apcep sīpolus, pievieno timiānu, lauru lapas, pieber sāli un svaigi maltus piparus. Pārber sīpolus ar cukuru un ļauj tam izkust. Pievieno baltvīnu un izvāra alkoholu, tad pievieno balzametiķi un nedaudz pasautē līdz veidojas sīrupaina konsistence. Pieber avenes un iemaisa sīpolos. Kad avenes sāk izšķīst, noņem no uguns. Pasniedz siltu vai aukstu pie aukstiem gaļas ēdieniem, britu meat pie, franču terīnēm un pastētēm.

 

KAILGRAUDU MIEŽU PUTRAIMU PUTRA

 

10.oktobris ir Pasaules putras diena! Tai ir vairāki mērķi - labdarības veicināšana, jo putra ir viens no vienkāršāk pagatavojamiem ēdieniem, tai pat laikā tā ir gan veselīga, gan sātīga, bet diemžēl daudziem cilvēkiem trūkums liedz saknapināt pat dienišķai putrai, lai remdētu izsalkumu. Palīdzēsim, lai nevienā mājā nekad netrūktu putra, iesaistoties kādā no labdarības akcijām. Ņemot vērā, ka putras visbiežāk vāra no graudaugiem, uztura speciālisti dedzīgi iesaistās putru vārīšanas veicināšanā, jo pēc viņu ieskatiem aptuveni pusei no uztura ir jāveido graudaugu produktiem. Senākas pavārgrāmatas apliecina, ka varam lepoties ar putru daudzveidību - 1953.gadā izdotajā Grāmatā par garšīgu un veselīgu uzturu saskaitīju 18 dažādu biezputru un 8 dažādu pienā vārītu putru receptes. Šajos laikos saimnieces vārīja griķu biezputru ar smadzenēm vai plūčiem (plaušām), vai sēnēm un sīpoliem, prosas biezputru ar ķirbjiem, kviešu putraimu, kā arī veselu kviešu graudu biezputru, šķelto miežu graudu biezputru, miežu putraimu biezputru, grūbu biezputru, sago biezputru, rīsu biezputru ar tomātiem un sieru, šķelto auzu putraimu biezputru, mannas biezputru, tāpat arī sorgo putraimu biezputru un, protams, visiem labi pazīstamo auzu pārslu (Herkuless) biezputru. Šajā pat grāmatā atklāju arī putru dalījumu irdenajās un staipīgajās. Irdeno putru vārot, ļoti būtiska ir putraimu un šķidruma attiecība, un šim putras veidam šķidrums nepieciešams tikai tik, lai putraimi uzbriestu. Manas favorītes ir staipīgās putras, kur tieši eksperimenti ar šķidrumu nodrošina, ka putra ir vijīga. Miežu putraimu un rudzu miltu putras man saistās ar īsteni latvisku garšu. Bukstiņam jau esmu veltījusi ierakstu, kurā stāstīju par tradīcijām un recepšu atšķirībām. Rudzu miltu putrai neesmu noķērusi piemērotu brīdi fotogrāfēšanai, bet noteikti par šo putru pastāstīšu,  jo tā ir viena no retajām, ko vāra no miltiem, nevis putraimiem.

Manu uzmanību ir piesaistījuši kailgraudu mieži. Latvijā tie ir ne tikai nopērkami, bet Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtā tiek arī radītas jaunas kailgraudu miežu šķirnes. Veikalā Grauda spēks tirgo kailgraudu miežu graudus, kur tos uz vietas arī samaļ dažāda rupjuma miltos. Diemžēl ne kailgraudu miežu grūbas, ne putraimus, ne pārslas neesmu redzējusi, bet, ja kāds tos ir pamanījis, lūdzu dodiet ziņu. Informācija Priekuļu selekcijas institūta mājas lapā liecina, ka "kailgraudu miežu produkti ir veselīgāki, salīdzinot ar tiem, kas iegūti no plēkšņainajiem miežiem, jo nav jāveic graudu plēkšņu mehāniska noberšana, kā rezultātā zūd grauda ārējā slānī un dīgļos esošas vērtīgas šķiedrvielas un vitamīni". Papildinājums (09/01/2015) Kailgraudu miežu grūbas, putraimus un miltus ražo saimniecība Zutiņi 1, un tie iegādājami Kalnciema kvartāla tirdziņā.

Putraimi atšķirībā no miltiem netiek malti, bet gan drupināti. Bet kā jau teicu, vēl pagaidām pārdošanā kailgraudu miežu putraimus neesmu redzējusi, tad vienai putras porcijai var izlīdzēties ar rupja maluma miltiem, kurus pirms lietošanas izsijā uz samērā rupja sieta, un putras vārīšanai izmanto pašus rupjākos miltus, bet smalki izsijātos atstāj maizes cepšanai, kur tie lieti noderēs. Maizes mīklai kviešu miltiem var pievienot miežu miltus līdz pat 30 procentiem no kopējā miltu daudzuma. Ja miltu sijāšanai negribas nodoties, tad varu ieteikt ņemt 100 gramus parastos miežu putraimus un 80 gramus rupja maluma kailgraudu miežu miltus. Putra neizvārīsies vienmērīgi, un tās gatavību vajadzēs noteikt pēc lielākajiem putraimiem, toties milti tai piešķirs papildu tumīgumu. Šī putra patiks staipīgo putru cienītājiem. Putras aizdars šoreiz izvēlēts netradicionāls - karamelizēti saldie sīpoli ar avenēm.

180g kailgraudu miežu putraimi vai sijāti visrupjāka maluma kailgraudu miežu milti
1-1,5l svaigpiens
500g ļoti miltaini kartupeļi
šļuka saldā krējuma
sāls

Kartupeļus smalki sagriež, ber katlā, pārlej ar pienu un vāra gandrīz mīkstus, tad pievieno putraimus un atlikušo pienu un saldo krējumu. Putraimu briedība mēdz atšķirties, tāpēc arī piena daudzums ir norādīts aptuveni. Labāk pievieno mazāk pienu, un ja šķiet, ka par maz, pievieno vēl uzkarsētu (lai neapstātos vārīšanās) pienu. Putra ir enerģiski jāmaisa, citādi ātri vien piesvils pie katla dibena. Kad putraimi kļūst mīksti un putra sāk smagi vārīties - lēni, paukšķoši burbuļi, nogriež uguni un katlam uzliek vāku. Ļauj putrai uzbriest 10-15 minūtes. Var izmantot omīšu padomu - ietīt putras katlu avīzēs un segā vai katlu liek iesildītā cepeškrāsnī. Ceļ galdā ar aizdaru un svaigpienu.

OLĪVEĻĻĀ MARINĒTI SAULĒ KALTĒTI TOMĀTI

 

 

Vidusjūras garšas buķeti veido ne tikai svaigi tomāti, bet arī kaltēti tomāti. Turklāt ziemas sezonā svaigu tomātu piedāvājums Rīgas veikalos ir traģisks. Labāk tādus atstāt lielveikalu plauktos un tos aizstāt ar konservētiem tomātiem savā sulā vai saulē kaltētiem tomātiem atkarībā no receptes. Tomātus vasaras sezonā var kaltēt arī mājas apstākļos, tiesa Latvijā tomātu sezonas laikā saulaino dienu ir pārāk maz, lai tos kaltētu dabīgi, tapēc vienīgā opcija ir kaltēšana cepeškrāsnī. Un tomāti Latvijā neizaug tik saldi kā Vidusjūras zemēs, kur tie visu sezonu gozējas saulītē. Saldie un saulē kaltētie tomāti noteikti ir mīkstāki, ar dziļāku, piesātinātāku garšu un aromātu.

Veikalu plauktos ir gan sausi, sverami saulē kaltēti tomāti, gan burciņās sapildīti kaltēti tomāti eļļā. Apskatot sastāvu uz burciņas etiķetes visbiežāk parādās arī sāls, konservanti, skābuma regulētājs, neidentificēta augu eļļa un citas sastāvdaļas, no kurām var izvairīties saulē kaltētos tomātus eļļā iemarinējot pašam.

Labas kvalitātes saulē kaltēti tomāti nav zaudējuši visu mitrumu, tie ir nedaudz mīksti, ja tomāti lūst tie ir vai nu nepareizi kaltēti vai dehitratizēti, un šai receptei nepiemēroti. Jāuzteic veikals Grauda spēks, kas sācis importēt un Latvijā izplatīt dažādus gardumus no Grieķijas - extra virgin olīveļļu (fasētu un izlejamo), Kalamata olīvas, saulē kaltētus tomātus (arī ķirštomātus), kaltētus baklažānus un papriku, pistācijas (bez sāls, kas lieliski noder konditorejā), mandeles. Šai receptei izvēlējos saulē kaltētus ķirštomātus. Visi sausie tomāti pirms iemarinēšanas ir īsu mirkli jāatdzīvina vārošā ūdenī, citādi tomāti būs sausi un gumijoti. Pikantākas un izteiksmīgākas garšas cienītāji vārošajam ūdenim var pievienot pāris karotes maigu baltvīna etiķi.

 

  

 

saulē kaltēti ķirštomāti

extra virgin olīveļļa
garšvielas: ķiploki, kaperi, virces, dažādi pipari - rozā, zaļie, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā un Voatsperifery pipari, lauru lapas, timiāna zariņš

Traukā ar noslēdzamu vāciņu saber izvēlētās garšvielas. Bļodā saulē kaltētos tomātus pārlej ar verdošu ūdeni, ja vēlas pievieno pāris karotes baltvīna balzāmetiķi. Ķirštomātus verdošajā ūdenī notur aptuvveni minūti, lielākus nedaudz ilgāk. Šajā laikā varēs manīt, ka tomāti kļūst gaļīgāki. Tomātus izņem no ūdens un kārto un papīra dvieļiem, lai uzsūcas viss liekais ūdens. Atstāj tos apžūt aptuveni uz stundu, pēc tam tos kārto traukā virs garšvielām. Ik pa laikam, kārtojot tomātus, tos pārlej ar olīveļļu. Šādi pa daļām eļļu lej, lai pārliecinātos, ka arī trauka viducī visi tomāti ir eļļas ieskauti. Lai iegūtu intensīvāku garšu, eļļu uzkarsēju, bet tas nav obligāti nepieciešams. Pirms trauku stingri noslēdz ar vāciņu pārliecinās, ka virs tomātiem ir kārtiņa ar eļļu. Tomātus uzglabā ledusskapī. Pirms celšanas galdā pāris dienas ļauj garšām savilkties. 

Schema/Recipe SEO Data Markup by ZipList Recipe Plugin

2.2

 

ZANZIBĀRAS KOKOSRIEKSTU PIENA PLAKANMAIZES

 

Tanzānijai piederošās Zanzibāras salas tiek sauktas arī par Garšvielu salām. Un ne velti, jo Pembas sala ir noklāta ar nagliņkoku audzēm, ierindojot to lielāko krustnagliņu eksportētāju starpā. Tāpat salās audzē kardamonu, kanēļkokus, ingveru, citronzāli un citas garšvielas. Savukārt pludmalēs stiepjas kokospalmu audzes, un nav brīnums, ka lielākā daļa zanzibāriešu ēdieni ir cepti kokosriekstu pienā. Izsenis tirdzniecības kuģi musonu vēju dzīti pietauvojās Zanzibāras krastos, un tā salas kļuva par nozīmīgu tirdzniecības mezglu starp arābu pasauli, īpaši Persijas līča valstīm un Āfrikas vidieni. Daļa no tigotāju un jūrasbraucēju atvestajām sēklām palika salās, kur tropu klimata auglīgajā augsnē tās labi ieaugās. Dažādās kultūras un daudzveidīgie augļi, dārzeņi un garšvielas veido izteiksmīgo zanzibāriešu virtuvi. Kokosriekstu pienā iejauktā maize ir viegli apcepta, tā ir maiga un mīksta, un tās gabaliņi iemērkti bagātīgajās mērcēs, tās lieliski uzsūc. Savos pirmsākumos tā ir bijusi ļoti līdzīga pitai, tikai ir cepta biezāka un nav veidojusi gaisa kabatas. Mūsdienās tā vēl tiek bagātināta ar olu.

 

450g kviešu milti

250ml kokosriekstu piens

1ola

12g sausais maizes raugs

šķipsna sāls

sezama sēklas maizes apbēršanai

Bļodā sajauc miltus ar raugu un sāli, pielej kokosriekstu pienu, kurā iekulta ola. Veido mīklu un to mīca līdz tā kļūst elastīga. Saveļ bumbā un raudzē aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr mīkla dubultojusies. Uzrūgušo mīklu sadala 6 daļās un katru no tām saveļ bumbā. Mīklas bumbas izrullē vai saplacina, beigās vienu sānu nedaudz pavelk – tā veidojot tradicionālu šīs maizes formu, kas atgādina lāsi. Pārber ar sezama sēklām. Liek cepties uz gailošas pannas. Pēc pāris minūtēm maizi apveļ otrādi un viegli apcep arī no otras puses.

TURKU JOGURTA PLAKANMAIZE

 

 

Šādas jogurta plakanmaizes ir izplatītas Turcijas Dienvidrietumos, kur tās restorānos cep uz vietas. Cep no viegli raudzētas mīklas, ko gatavo no mājās raudzēta jogurta un mīksto un cieto šķirņu kviešu miltiem. Cieto šķirņu kviešu vietā var izmantot maizes miltus (strong bread flour). Tās var būt tik lielas kā pusdienu galds. Tā kā mājās būtu samērā grūti atrast tik lielu vienmērīgi sakarsušu pannu, tās izmēri ir tikuši samazināti un pielāgoti parastai virtuves pannai. Arī šī maize ir līdzīga pitai, tikai veido nevis vienu gaisa kabatu bet tās virspusē paceļas vairāki gaisa burbuļi. Svarīgi ir atcerēties, ka plakanmaizes cep uz nokvēlinātas, gailošas pannas ar iespējami biezu dibenu, jo maizīte cepas īsu mirkli tikai no vienas puses un karstums nāk tikai no pannas apakšas. Tajā laikā tai jāpaspēj izcepties. Cepšanai neizmanto nekādas taukvielas!!!

 

 

250g parastie kviešu milti
250g maizes milti vai cieto kviešu milti
165ml ūdens
165ml bezpiedevu jogurts
5g sausais maizes raugs
1ēdamk. olīveļļa
šķipsna sāls

Bļodā sajauc abus miltus ar raugu un sāli, pielej siltu ūdeni un siltu jogurtu. Veido mīklu,  kas būs ķepīga, pielej eļļu un mīklu mīca uz darba virsmas līdz tā kļūst elastīga un zīdaina.  Saveļ bumbā un raudzē līdz kamēr mīkla dubultojusies. Ar plaukstu izsit no mīklas gaisu un  to atkārtoti uzraudzē. Ja laiks atļauj, mīklu atkārtoti var raudzēt trīs, četras reizes. Uzrūgušo mīklu sadala 6 daļās un katru no tām saveļ bumbā. Mīklas bumbas izrullē 3-4mm biezas, un pirms cepšanas tām atļauj 5 minūtes atpūsties, šis process ievērojami uzlabo maizes garšu un struktūru. Liek cepties uz gailošas pannas. Pēc minūtes maizi apveļ otrādi un apcep arī no otras puses. Tā vietā, lai maizi griestu uz otru pusi, tās virspusi var apcept zem karsta grila. Izcepušos pārslaka ar olīveļļu un pasniedz karstu ar humusu un citām līdzīgām uzkodām.

 

Doves Farm maizes milti ir iegādājami veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69, Rīgā www.zalagovs.lv