LATVIJAS SAMS SMARŽĪGĀS KALMES GARŠAUGU MAISĪJUMĀ

Sams ir bieži pieejams lielveikalos un gandrīz vienmēr tirgū. Nē, tas nav tāpēc, ka Daugava būtu samu pārbagāta un makšķernieki naski copētāji. Lai arī Eiropas sams (Silurus glanis) Latvijā dzīvo savvaļā, tikai retu reizi tas ir nopērkams Centrāltirgū. Savukārt Āfrikas sami (Clarius gariepinus) ir populāra zivjaudzētāju suga, un tie tiek audzēti arī vairākās audzētavās Latvijā. Tieši Āfrikas sami ir tie, kas redzami veikalu vitrīnās un uz tirgus letēm. Šoreiz esmu ļoti priecīga tikt pie vietējā, savvaļā augušā sama. 

Samam ir bieza āda un maigi rozā, izteikti šķiedraina gaļa. Sams ir gļotains, taču tāpat kā citas zivis, to neiesaku mazgāt, bet gan slaucīt papīra dvieļos. Labā ziņā ir tā, ka samam nav zvīņu, tātad atkrīt atzvīņošana. Atliek tikai zivi nobeigt un izķidāt, kārtīgi izslaucīt tās vēderu, lai tajā nekrājas asinis, un tad vismaz divas diennaktis ledusskapī  (0 līdz + 2 grādos) atpūtināt. Sams tāpat kā store nav zivs, ko tikko nozvejotu gatavo un ceļ galdā. Kad zivs gaļa ir nostāvējusies, to filē un/vai sadala pēc vajadzības. Šai receptei tā nav ne jāfilē, ne jādala, bet ne tāpēc, ka nemāku vai esmu slinka. 

Smaržīgā kalme (Acorus calamus) ir vasaras saulgriežu rituāla augs, ko savu aromātisko īpašību dēļ īpaši vēlas iesiet jāņuzāļu pušķī vai ar tām dekorēt un iesmaržināt māju. Kalmi izmanto arī tautas medicīnā kā ēstgribas un gremošanas veicinātāju. Un tā ir noderīgs, lai arī reti lietots, garšaugs. Aromātiskais kalmju saknenis ir lietots kā ingvera, kanēļa un muskatrieksta aizstājējs. To pievieno arī rūgtvielu uzlējumos un zālīšu liķieros. Kulinārijā izmantojamas ir arī kalmju zaļās lapas. Kalmēm ir sildoši salda garša ar rūgtumu pēcgaršā. Pievērsties kalmēm kā garšaugam mani pamudināja bio garšvielu veikala Spice House saimniece Sandra, veikala piedāvājumā iekļaujot smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu, kura sastāvā bez kalmes lapām ir arī dilles, pētersīļi, sīpoli, estragons, lupstājs un lauru lapas. Tieši šī iemesla dēļ, ka kalmes ieguvu jau gatava maisījuma sastāvā, to kā kopumu vajadzēja likt lietā, un man šķiet, ka piemērotākais tas ir saldūdens zivij - grilētai, tvaicētai vai ceptai. Maisījums derētu arī zivju zupai. Ja jāņuzāļu pušķī ir kalmes un dārzā aug pētersīļi, estragons un lupstājs, zivi droši var pildīt ar svaigiem garšaugiem! Tāpēc piedāvāju divus pildījuma variantus - vienu ar gatavo kalmes garšaugu maisījumu, otru - ar svaigiem garšaugiem.

2 kg sams

3 ēdamk. citronu ponzu mērce (vai dabīgi raudzēta sojas mērce un svaigi spiesta ugli sula 1:1)

pāris šļukas baltvīns

olīveļļa
sviests mērces iebiezināšanai

pildījums ar smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu:

3 ķiplokdaiviņas

2 ēdamk. smaržīgās kalmes garšaugu maisījums

1/2 fenhelis

saišķis pētersīļi
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli un pētersīļus, pieber kalmes garšaugu maisījumu un pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā.

pildījums ar svaigiem garšaugiem:

3 ķiplokdaiviņas
1 kalmes lapa

1/2 fenhelis

saišķis garšaugu: pētersīļi, lupstājs, estragons un dilles
2 lauru lapas
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli, kalmes lapu, pētersīļus, estragonu, lupstāju, dilles, sadrupina lauru lapas, pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā. 

Samu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Divas diennaktis atpūtina ledusskapī 0 līdz +2 grādu temperatūrā.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, baltvīnu un 2 ēdamk. ponzu mērces. Uz sāna nogulda samu un piepilda ar kādu no pildījumiem. Pāri palikušo pildījumu uzber uz pannas, cepoties tas sajauksies ar eļļu, mērci, baltvīnu, zivs cepšanās sulām un veidos lielisku mērci. Pannu pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar mērci, kas savārījusies uz pnnas. Pirms pasniegšanas mēdzu mērci izkāst caur sietiņu un iebiezināt ar sviestu. .

Smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Ugli augļi ir nopērkami lielākajos Rimi tīkla veikalos.

BAKLAŽĀNU RULLĪŠI AR MOCARELLU, TOMĀTIEM, OLĪVĀM UN KAPERIEM

Siltā uzkoda, kas ir īsta garšu bumba! Pie katras izdevības cenšos iegādāties baklažānus ar garšu - vietējos (Nakts tirgū vai Centrāltirgū) vai augušus dabīgos apstākļos (veikalā Zaļā govs, Unce vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem). Baklažāni ir populāri dažādu reģionu virtuvēs. Provansā un Sicīlijā tos gatavo kopā ar produktiem, ko citur pasaulē atpazīst kā Vidusjūras garšu. Viena no būtiskākajām mocarellas kvalitātēm ir tās lieliskā kušana. Gardākais un maigākais neapšaubāmi ir bifeļmātes piena siers - mozzarella di bufala. Biežāk gan pieejama govs piena mocarella, tādu ražo arī Jaunpils pienotava - pēc svaiga lauku piena smaržojošu, ar izteiktu pilnpiena garšu un staipīgu, kad pakususi. Šai receptē var izmantot arī kūpināto mocarellu.

Rullīšos staipīgais mocarellas siers saista kopā visas pārējās Vidusjūras reģionam raksturīgās pildījuma sastāvdaļas - olīvas, tomātus, saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku. 

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml aukstā spieduma olīveļļa
1 ēdamk. balzametiķis
4 brangas ķiplokdaiviņas
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mocarella
3 tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas (kauliņi izņemti)
1 ēdamk. kaperi
pāris zariņi baziliks

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas, bet, protams, uz grila ir gardāk. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, pagatavo baklažānu marinādi, kas ir klasiska emulsijmērce (franču vinaigrette). Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar balzametiķi, sāli un pipariem, un ieputo eļļu līdz sajaucas viendabīga mērce. 

Uzkarsē grilpannu, viegli ieeļļo un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar mērci. 

Gatavo pildījumu. Mocarellu, tomātus un olīvas sagriež mazos gabaliņos. Saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku smalki sakapā. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc kopā. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu ēdamkaroti pildījuma. Sapildītos baklažānu rullīšus kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un pārslacīta ar olīveļļu. Maigi pārslaka ar olīveļļu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 15 minūtes līdz siers kļuvis mīksts un staipīgs. Rullīšus kārto uz šķīvja, dekorē ar bazilika vai rukolas lapiņām un pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Pasniedz siltus, kamēr mocarella vēl ir staipīga.

JAUNO KARTUPEĻU, CŪKU PUPU, SEZONAS TOMĀTU UN ARAUKĀNAS VISTU OLU ŠAKŠUKA

Šakšuka vairs nav ēdienu svešiniece, it īpaši, ja domā par kādu jaunu olu pagatavošanas veidu vai interesantu brunša, launaga vai pusdienu ēdienu. Gastronomijas apskatnieki šai ēdienā uzsvaru liek uz olām, lai arī bagātākajās šakšukās mērces piedevas un dāsnās garšvielas reizumis ir dominējošas. Vienkāršākajās versijās šakšuka ir ar ķiploku, sīpolu, zātaru vai harisu aromatizētā tomātu mērcē plaucētas olas, kas dekorētas ar smalcināta koriandra vai pētersīļu lapām. Tāds pa pusei strebjams, pa pusei maizi mērcējams ēdiens.

Tomātu mērcei pievienoju dažus sezonas dārzeņus un izvēlos krāšņākās olas - pīļu, zosu, tītara. Šakšuka kā reiz ir ēdiens, kurā mājas olas ir karalienes. Pat ne visas vistas nedēj tikai baltas vai brūnas M, L, vai XL izmēra olas. Jāsaka jau godīgi - bioloģiski sertificētas vistu olas, jo gan mazie ražotāji, gan rūpnīcu īpašnieki tik ļoti krāpjas un izdomā veidus, kā būros, fermās, sprostos turētu vistu, kas nav redzējušas ne saulīti, ne dzīves laikā apēdušās tārpu vai kukainīti, tā vietā visu mūžu barotas ar zivju miltu un ģenētiski modificētas kukurūzas vai sojas vitaminizētu kombikormu, olas dēvētu gan par lauku, zemnieku, gan kūtī dētām olām. Ja neesmu redzējusi vistas kašājamies un ēdam graudus, vai nevaru uzticēties saimniekiem, izvēlos tikai olas, uz kuru iepakojuma ir zaļā lapiņa (Eiropas Savienības bio lauksaimniecības logo) un olu marķējums, kas sākas 0-LV-.... (daudzpunktu vietā olu ražotāja kods, 0 pirms LV norāda, ka vistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas bio barību). Tikai un vienīgi 0 norāda uz bio olām. Nesajauciet, jo vairāki ražotāji ir ieguvuši tiesības uz iepakojuma lietot zaļās karotītes logo, kam nav pilnīgi nekāda saistība ar produktu bioloģisku izcelsmi.

Piemēram, Zvaigžņu aitu saimniece Anna mani lutina ar viskrāšņāko vistu olu dažādību - divas vienādas vienā kastītē neatrast. Tad ik pa laikam pārbaudu, cik labi viņa pazīst savas vistiņas, sūtu olu bildes un jautāju, kura to olu izdēja. Mieriņu saimnieki Linda un Andrejs man sakrāj Araukānas vistu zaļgano toņu olas. Tagad droši zinu, ka Araukānas vista Zvaigžņu aitu saimniecībā dēj zilganzaļas, bet Mieriņu saimniecībā pat sūnu zaļas olas. Tās ir olas, kas mani iedvesmo!

1 kg gatavi aveņu tomāti

200 g izlobītas cūku pupas
500 g jaunie kartupeļi ar mizu

5 Araukānas vistu olas (pērļu vistu vai tītaru olas)
1 mazs saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kūpinātas asās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 ēdamk. saldās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 tējk. sumaks
1/2 tējk. malts kumīns
šķipsna svaigi rīvēts Ceilonas kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
saišķītis lakši
saišķītis diļļes
dūmu sāls
Tasmānijas un Asamas pipari
olīveļļa un pīļu tauki apcepšanai

Jaunos kartupeļus iemērc ūdenī, pēc tam ar birsti nošrubē (miza var palikt pie kartupeļiem) un liek vārīties. Kad kartupeļi nāk mīksti, pievieno izlobītas cūku pupas un vāra pa kodienam gatavus. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, mizas aizmet. Tomātu mīkstumiem pievieno sāli, piparus, abus papriku pulverus, sumaku, kumīnu un kanēli un izmaisa. Ļauj garšām savilkties.

Dziļā pannā lej šļuku eļļas, pievieno sagrieztu sīpolu un ķiplokus un apcep zeltainus. Tad pieliek nedaudz pīļu taukus un rupjos gabalos sagrieztus novārītos kartupeļus un mazliet apcep. Pievieno ar garšvielām sajaukto tomātu mīkstumu, novārītās cūku pupas, lauru lapas un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 minūtes.  Mērcē ar karoti izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Pannai uzliek vāku. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis. Kad gatavs, noņem no uguns un pārber ar sasmalcinātām pētersīļu, lakšu un diļļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

Tasmānijas un Asamas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprikas iegādājamas specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

Olas : vistu un paipalu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi piegādā mājās. Bio vistu un pīļu (reizēm arī zosu) olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Tītaru olas piegādā saimniecība Zvirgzdkalni. Ir vēl citas bioloģiskās saimniecības (Arāji, Cerība), kur var iegādāties olas.

MĀJĀS SIETS JĀŅU SIERS

Jāņu svinību galds nav iedomājams bez Jāņu siera - iedzeltenā, apaļā, ķimenēm bagātā siera ritulīša. Ļoti netipiski Rietumeiropā pazīstamajai sieru kultūrai, šis tradicionālais mājās sietais siers ir biezpiena siers, kas bagātināts ar sviestu vai krējumu un olām. Neiztrūkstoša garšviela ir ķimenes, kas arī raksturo tā garšu.

Pareizi jāņusieru sauc par skābpiena sieru, jo pienu sarecina biezpienā esošās pienskābes baktērijas. Tieši šī iemesla dēļ dažas saimnieces izvēlas skābāku biezpienu, lai piena un biezpiena karsēšanas laikā labāk atdalītos sūkalas. Citas saimnieces savukārt biezpienu notur ilgāk, lai tas ieskābst, taču ir arī receptes, kas izmanto svaigu pilnpiena biezpienu. Ja tomēr gadās ķibele, un sūkalas neatdalās, nāksies pievienot kādu skābinātāju (vislabāk bagātu ar pienskābes baktērijām - dabīgi ierūgušas paniņas, rūgušpienu). Jāņu siers ir svaigais jeb nenogatavinātais siers, kas domāts ātrai apēšanai. Patiesībā ļoti garda ir karstā siera masa, bet tas vēl nav īstais jāņusiers, kam jāsastingst zem sloga. Siers ir gatavs ēšanai tūlīt pat, tomēr man labāk patīk diennakti nostāvējies, jo tad ir attīstījušās tā raksturīgās garšas un smaržas. Katrai saimniecei siers sanāk savādāks - cits biezpienīgāks, graudaināks un sausāks, cits valgs un mīksts, cits sīksts, blīvs un gumijots. Tomēr tikai rūpnieciski ražotie sieri sanāk glumi - īsti nesaproti: ēd plēves iepakojumu vai sieru.

Tieši tāpat kā, godinot ziemas saulgriežus, katra pilsētnieka māja smaržo pēc kanēļa un krustnagliņām, jo tiek mīcīta piparkūku mīkla, tā uz vasaras saulgriežiem tiek meklēts lauku piens, biezpiens un olas, lai sietu jāņusieru. Goda vai modes lieta, bet lauki un tradīcijas ienāk pilsētā. Jāņusiera siešanas rituālā ir ne tikai tradīciju maģija, pieskaršanās gadu simtiem paaudžu paaudzēs nodotām receptēm, bet arī meditācija un atteikšanās no piena pārstrādes uzņēmumu uzspiestajiem kompromisiem uz kvalitātes rēķina.

Nekad neesmu slēpusi, ka izvairos no piena pārstrādes uzņēmumu produktiem, jo to kvalitāte ir apšaubāma (atliek izkausēt sviestu un apskatīt, cik daudz tajā piena tauku un cik viss pārējais, paost viegli smirdošo saldo krējumu, ko neiespējami sakult krēmīgās putās vai izvīstīt no plēves glumo sieru, kas cietināts ar kalcija hlorīdu), tāpēc arī mājās sietam Jāņu sieram neizmantoju rūpnieciski ražotos piena produktus. Es izvēlos nenokrejotu lauku pienu, kuram ar karoti nosmeļu krējumu, jo manā pieredzē trekna piena tauki paliek sūkalās. Tā kā lauku piens nav homogenizēts, krējums nostājas augšpusē un to var nosmelt. Vājpiena pienu tomēr neizvēlos, jo man šķiet, ka tad siers sanāk gumijots, nevis valgs kā no pilnpiena, kam nedaudz nosmelti tauki. Sieram treknumu piešķir pievienotais sviests un/vai krējums. Jāņu sieram īsti piemērots ir īpaši treknais un biezais lauku krējums (tauku saturs aptuveni 45%). Savukārt sieru iedzeltenu vislabāk iekrāso pīļu olu dzeltenumi, ja to nav, iesaku bioloģiski audzētu vistu olu dzeltenumus. Var pievienot veselas olas (ar olbaltumiem), tikai no dzeltenumiem siers sanāk mīkstāks.

Staipīga biezpiena masa pirms sūkalu izspiešanas

Biezpiena masa pēc viļāšanas (sūkalu izspiešanas)

Biezpiena masa pēc viļāšanas šķērsgriezumā.
Šādu to liek katlā, pievieno olas, krējumu un ķimenes un karsē līdz atlec no malām

Ķimenes, olu dzeltenumi un lauku krējums

Svaigs, vēl nedaudz mīksts Jāņu siers pēc dažu stundu noslogošanas

aptuveni 700 g siera ritulim

3 l lauku piens (krējums nosmelts)
600 - 700 g biezpiens (4-5 dienas noturēts)
2 pīļu olu dzeltenumi (vai 3 vistu olu dzeltenumi)
3-4 ēdamk. lauku krējums (vai 70 g lauku sviests)
2 tējk. ķimenes
sāls

Vispirms veic priekšdarbus, jo siera siešana norit secīgi un raiti, tāpēc svarīgi, lai īstajā brīdī viss ir pa rokai. Iesaku izmantot divus katlus - vienu lielāku piena un biezpiena karsēšanai, otru mazāku - siera masas, olu un krējuma (sviesta) karsēšanai. Olu dzeltenumus atdala no baltumiem, un tos noglabā kādai citai receptei. Olu dzeltenumus, krējumu un ķimenes samaisa. Biezpienu sadrupina sīkos gabaliņos vai izberž caur sietu, lai siers sanāktu viendabīgāks. Samitrina marli, ko izmanto sūkalu nokāšanai un pēc tam siera siešanai. Ja marle nebūs samitrināta, siera masa pie tās pieķeps.

Pienu karsē līdz tas teju sāk vārīties (ja izmanto termometru, tad tie būs 90 grādi) un šajā brīdī verdošajā pienā iedrupina biezpienu. Maisa un turpina karsēt (termometrā 85-90 grādi) līdz piena olbaltumvielas savelkas kunkuļos un atdalās dzidras sūkalas. Ja sieru sien pirmo reizi, arī tad šo mirkli nevar palaist garām, jo šķidrums katlā zaudēs savu pienbalto krāsu, tā vietā tas būs pilns baltu kunkuļu un dzidru, caurspīdīgu sūkalu, kas var atblāzmot dzelteni zaļganā vai zilganā tonī. Maisa līdz siera kunkuļi (masa) kļūst staipīgi. Tad tos caurdurī ieklātā marlē nokāš un aiz marles galiem masu viļā (visērtāk to izdarīt divatā), lai notek sūkalas.

Notecināto masu liek otrā katlā, pievieno olu, krējuma un ķimeņu maisījumu un uz lēnas uguns nepārtraukti maisot karsē (termometrā 65 grādi) līdz masa kļūst viendabīga, staipīga, spīdīga, atlec no katla malām un lipinās kopā vienā gabalā. Masu nevajadzētu karsēt pārāk ilgi, tad siers būs sīksts. Masu liek atpakaļ marlē, sasien kopā stūrus, izlīdzina sānu krokas, lai rituļa sāni veidojas glīti. Mezglu cenšas iesiet ritulim pa vidu, pa virsu liek plakanu dēlīti, kuru noslogo ar akmeni. Sieram noslogotam ir jāatdziest, tad to liek vēsumā (ledusskapī). Sieru mēdzu noslogot vēl arī ledusskapī, parasti diennakti. Pēc tam to izritina no marles un ietin pergamentā, lai neapkalst.

Piena produkti un olas, kuras varu uzteikt - piens, biezpiens un vistu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi.  Piens, sviests, lauku krējums no bio saimniecības Būņas, ko var iegādāties šīs saimniecības pārtikas produktu veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a. Bio vistu un pīļu olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Ir vēl bezgala daudz bioloģisko saimniecību, kas piedāvā piena produktus un olas.

GARNEĻU UN ZEMEŅU SALĀTI AR JŪRASZĀLĒM, BAZILIKU UN KAMPOTAS SARKANAJIEM PIPARIEM

Tā nav zemeņu kūka!

Zemeņu laiks ir sācies! Mana mīļākā kombinācija ir zemenes ar garnelēm, ilgi vecinātu balzametiķi, baziliku, jūraszālēm un sarkanajiem pipargraudiem. Dievīgi!

Nevaru nepieminēt balzametiķus, kurus visupirms var sadalīt īstajos un pakaļdarinājumos. Vēl ir maza kategorija ražotāju, kas raudzē un vecina etiķi pēc tām pašām vai līdzīgām metodēm kā īsto, bet ārpus Emīlijas Romanjas reģiona vai arī izmanto citas vīnogu šķirnes vai citādi atšķirīgu procesu. Šāds etiķis, kaut arī ne īstais, ir kvalitatīvs un ražotāji ar to lepojas, tamdēļ neslēpjas ne aiz Modenas nosaukuma, ne Itālijas karoga krāsām, ne jebkādā citā veidā mēģina sevi sasaistīt ar īsto balzametiķi. Šie etiķi ir jāmāk atrast, pretējā gadījumā ir viegli iegrābties nekvalitatīvā precē. Viltot mēģina ne tikai apģērbu, Šveices pulksteņus un cigaretes, kvalitatīvas pārtikas viltošana ir milzīga industrija, kas turklāt ienes arī milzu peļņu. Un šeit kā reiz vietā ir latviešu gudrība, ka skopais maksā divreiz, taču tas nebūt nenozīmē, ka visdārgākais balzametiķis derēs vienmēr un visur.

Īstie balzametiķi vienmēr ir īpaši, to cenu atšķirības nosaka vecināšanas ilgums, kuras laikā etiķis koncentrējas, iztvaikojot ūdenim, un iegūst maigākas, medainākas garšas nianses, ko papildina notis, ko tam piešķir izturēšana mucā - kakao, tabaka, kafija un vaniļa. Īstos etiķus vajadzētu uzlūkot pēc to izmantojamības. Īsāku laiku vecināti ir mazāk tumīgi, skābāki/asāki, raupjāki un vienkāršāki garšu niansēs un tos izmanto mērcēm, marinādēm, sautējumiem, grilētai gaļai. Šie etiķi nav mazāk kvalitatīvi, vienkārši jaunāki etiķi ir spēcīgāki un augļaināki, savukārt ar laiku tie kļūst saldenāki un glāsmaināki, tāpēc tie ļoti labi iederas augļu salātos, kokteiļos, konditorejas izstrādājumos, sader ar maigu vēžveidīgo gaļu, ar zemenēm, plūmēm un vaniļas saldējumu.

Kampotas sarkanie pipari ir pilnībā gatavas piparauga ogas. Vairāk par tiem ierakstā par dažādajiem pipariem.

300g auksto ūdeņu garneles (atsaldētas)
150 -200 g zemenes
2 ēdamk. balzametiķis (izturēts vismaz 12 gadus)
3-4 zariņi sīklapu baziliks
svaigi malti Kampotas sarkanie pipari
1 tējk. balzametiķa pērlītes dekorēšanai
1 tējk. smalki maltas jūraszāles (dulse)
pāris šļukas olīveļļa

Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām, sagriež šķēlēs, pārej ar balzametiķi un atstāj marinēties vismaz uz stundu. Atlaidinātas garneles nosusina, lai tās būtu sausas, un samaisa ar sasmalcinātām jūraszālēm, saplucinātām sīklapu bazilika lapiņām, svaigi maltiem sarkanajiem pipariem un pāris šļukām olīveļļas.

Apaļo formiņu (timbale) liek uz šķīvja un līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar garnelēm un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem sarkanajiem pipariem, virsū liek iemarinējušos zemeņu kārtu un atkal stingri piespiež, lai nepaliek brīvas vietas, citādi tās var veicināt kārtu nobrukšanu. Pirms pasniegšanas formiņu uzmanīgi ceļ uz augšu un noņem. Dekorē ar sīklapu baziliku, balzametiķa pērlītēm un sarkano piparu šņāpienu. 

Kampotas sarkanos piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Sīklapu baziliku podiņā audzēju uz balkona, stādiņus var iegādāties Centrāltirgū stādu nodaļā, reizumis arī Kalnciema kvartāla tirdziņā vai arī Nakts tirgū. Giuseppe Giusti balzametiķi un balzametiķa pērlītes piedāvā uzņēmums Cesars. Dulse un citas jūraszāles var iegādāties britu ražotāja Maraseaweed internetveikalā. Oscar's Fish produkcija (auksto ūdeņu garneles) iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.

MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA AR CITRONTIMIĀNU UN ANDALIMĀNAS PIPARIEM

Nolēmu testēt Arktikas paliju (Salvelinus alpinus), lašveidīgo zivi, ko latviski dēvē arī par sarkano paliju un ezera foreli. Zivs ir liesa (it īpaši bioloģiski audzēta) un ar maigu garšu. Gaļas krāsa variē no bāli bēšas, laškrāsas līdz oranžīgai. Bildē uzskatāmi var redzēt, ka tiek mazsālītas divas atšķirīgu nokrāsu filejas. Šīs konkrētās filejas nāk no Īslandē bioloģiski sertificētas saimniecības, ko Latvijas tirgū piedāvā uzņēmums Oscar's Fish. Filejas uz Latviju ceļo vienreiz dziļi sasaldētas ( līdz - 40 grādiem). 

Ja ir iespējams, produktus cenšos lietot svaigus (nesaldētus), tomēr nolēmu izmēģināt dziļi saldētu zivi, par kuru man ir pārliecība, ka tā tikusi sasaldēta tikai vienreiz. Tas arī bija iemesls, kamdēļ zivi pirku uzņēmumā uz vietas. Dziļā sasaldēšana ir produktam visdraudzīgākais sasaldēšanas veids. Temperatūras pazemināšanas posmi (atdzesēšana, iesaldēšana un dziļa sasaldēšana) notiek strauji pie intensīvas gaisa cirkulācijas. Šādā sasaldēšanas procesā līdz minimumam tiek samazināta ledus kristālu veidošanās uz produktiem, kas deformē to audu struktūru un bojā produkta izskatu. Pēc atlaidināšanas man šķita, ka palijas gaļas tekstūra tomēr nav tik elastīga kā svaigai zivij, taču degustējot mazsālītu paliju nevienam neradās aizdomas, ka zivs iepriekš ir bijusi saldēta. Par zivs garšu man nav nekādas piezīmes, tā ir patīkama, maiga un ļoti svaiga.

Andalimānas pipari ir citruspipari. Tie nav īstie pipari (nav piparauga augļi), bet tiem ir raksturīgs vēss, anestezējošs laimu asums un izteikts citronmelases aromāts. Andalimānas pipari tiek ievākti Indonēzijas Sumatras salā. Sālījuma maisījuma sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Parasti iesaka pieturēties pie sāls un cukura proporcijas 3:1 - 4:1. Es izvēlējos tieši pa vidu - 3,5:1.

2 palijas filejas ar ādu (aptuveni 350 g katra)

35 g Maldon kūpināta jūras sāls pārslas (der arī cita zīmola maiga kūpinājuma sāls pārslas)

10 g nerafinēts gaišais niedru cukurs

7 citrontimiāna zariņi

1 tējk. Andalimānas pipari

šķipsna vaniļas cukura

Palijas filejas ieliek maisiņā (izmantoju lielos zip maisiņus), iegremdē aukstā ūdenī un atlaidina. Tikko kā zivs atkususi, filejas noslauka papīra dvieļos un rūpīgi pārbauda, vai nav saglabājusies kāda mazā asaka. Sajauc kopā jūras sāls pārslas, niedru cukuru un šķipsnu vaniļas cukuru. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un vienmērīgi, bet dāsni pārber ar sālījuma maisījumu. Zivs izmantos tik daudz sālījumu, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams, bet pārējais izkusīs ūdenī, ko sāls izvilks no zivs. Citrontimiāna zariņus viegli saberzē, lai izdalās ēteriskās eļļas, un liek uz filejām, pārber ar piestā sagrūstiem Andalimānas pipariem (iesaku izmantot pusi piparu sālīšanas laikā, bet atlikušo pusi mirkli pirms zivs pasniegšanas). Ar pirkstu galiem sālījuma maisīumu, piparus un citrontimiānu viegli un veikli ierīvē gaļā. Pēc tam filejas aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu starp filejām.

Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī, un pirms pasniegšanas pārber ar svaigi maltiem Andalimānas pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku palijas ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Andalimānas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Citrontimiānu podiņā audzēju uz balkona, pat lielveikalu ķēdes Rimi lielākajos veikalos pirktais aug brangi. Oscar's Fish produkcija iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.