LATVIJAS SALDŪDENS ZIVJU BULJONS

Šī ir viena no tām receptēm, kas ilgu laiku palikusi nepublicēta, tomēr dalība Mārtiņa Sirmā un Ērika Dreibanta organizētā sarunu ciklā Runas par dabas garšu sadzirdēju tādu kā palīgā saucienu pēc arvien jaunām vietējo zivju receptēm. Zivju buljons noteikti ir pamatrecepte, kuru izmanto zivju kuskusam, zivju un jūras velšu paeljai, mērcēm un, protams, zivju zupām.

Neskatoties uz to, ka Latvijas krasta līnijas kopējais garums gar Baltijas jūru ir nepilni 500 km, agrākie zvejniekciemi no aktīviem zvejniecības centriem pārtapuši par pilsētnieku vasaras rezidencēm. Savukārt Latvijas publisko ūdeņu sarakstā uzskaitītās 42 upes un 207 ezeri, kas bagāti ar saldūdens zivīm vilina tikai rūdītus makšķerniekus vai arī svētdienas atpūtniekus ar makšķeri, kam nozvejoto zivju tālākais liktenis ir diezgan vienaldzīgs vai arī gadu desmitiem nemainīgs - olā un miltos apviļāta cepta zivs. Lielveikali piedāvā praktiski tikai zivjaudzētavu produkciju, turklāt liela daļa zivju ne tikai atceļojušas no citām valstīm, bet arī raksturīgas svešam kulinārijas tradīcijām - tilapija, dorada, jūras asaris. Tā pamazām izveidojies pieņēmums, ko esmu tik daudz reižu dzirdējusi - labam zivju buljonam vietējās zivis nav piemērotas.

Vismaz rīdzinieku lielākā daļa ar zivju buljonu saprot garšaugos un garšvielās izvārītas laša asakas un galvu, kas ir samērā specifisks un šauri pielietojams. Tam par pamatu visticamāk ir atsvešinātība no zvejnieku tradīcijām un ierobežotais piedāvājums, jo zupas izlase parasti sastāv tikai un vienīgi no zivju (laša) galvām un asakām. Man ļoti pietrūkst - mazās nestandarta zupas zivis, un diemžēl pat Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā tās neatrast. Kurš saprātīgs cilvēks pirks piecas vai sešas dažādas puskilogramu smagas zivis, lai vārītu buljonu? Turklāt Zivju paviljons ir vienīgais tirgū, kurā nevar sastapt individuālos tirgotājus (makšķerniekus). Tāpat Rīgā nav neviena Rīta tirgus (alternatīva Nakts tirgum), kur piedāvājumā būtu svaigi ķertie lomi. Zivju paviljona pārdevējas brīnījās ne pa jokam, ka vairākas reizes apstaigājot stendus lūkojos pēc mazākajām zivīm, un beigu beigās nopirku vienu karūsu, trīs asarus, divas raudas un divus pličus. Diemžēl ļoti iekārotos ķīšus tirgū tā arī neizdevās atrast.

Zivju buljonu vārīšanā pat zvaigžņotiem šefpavāriem nav vienotas tehnikas vai receptes. Izvēlējos maigu buljona gatavošanas veidu bez garšsakņu un garšaugu apcepšanas, taču ļoti aromātisku, jo garšvielas pievieno nevis vārīšanas laikā, bet tūlīt pēc tam, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tām ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms gan ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek.

Asari

Pliči

Karūsa

Raudas

Mazas saldūdens zivis: ķīši, raudas, karūsas, pliči, asari, grunduļi

1 pastinaks

2 sīpoli vai šalotes

4 ķiplokdaiviņas

1/2 fenheļa (sakne un stumbrs ar lapām)

pāris šļukas anīsa destilāts (rakija, uzo, pastiss)

safrāns (7 drīksnas)

svaigas vai kaltētas apelsīna miziņas (aptuveni no 1/2 apelsīna)

3 lauru lapas

1 kanēļkoka lapa

5 timiāna zariņi

5 salvijas lapiņas

5 pētersīļa zariņi
pipari - garie, rozā, baltie un Timutas
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Asaru zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, bet pārējām zivīm zvīņas būtu jānotīra. Mans atzvīņošanas triks ir apliet izķidātas zivis ar vārošu ūdeni un pārdesmit sekundes tajā paturēt, tad vārošo ūdeni noliet, zivis noskalot aukstā ūdenī un zvīņas noberzt ar roku. Šādi zvīņas būs padevīgas un viegli atdalīsies, turklāt noblanšētas zivis vāroties neveidos putas un duļķainu buljonu.

Atzvīņotās zivis un asarus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, timiāna aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr marlē vai drāniņā iesien garšvielas - apelsīna miziņas, lauru lapas, kanēļkoka lapu, timiāna, salvijas un pētersīļa zariņus un piparus. Kad buljons vārījies aptuveni 25 minūtes, buljonam pievieno anīsa destilātu, sāli, safrāna drīksnas un sagatavotās garšvielas. Pavāra pāris minūtes, noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Garšaugiem un garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un izmanto tālāk zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.

GRILĒTA BALTIJAS JŪRAS MENCA

Baltijas menca (Atlantijas mencas pasuga) ir mūsējā - tā pielāgojusies dzīvei mūsu jūrā, to iemācījušies noķert mūsu zvejnieki un mūsu pavāri radījuši desmitiem mencu recepšu. Bet cik tad bieži tāds svaigs mencas loms nonāk uz šķīvja? Tieši tādu pēc jūras smaržojošu mencu ar galvu, asti un spurām, nevis saldētu un atkausētu fileju, kas labākajā gadījumā nav paspējusi priekšlaicīgi atkust un tikt sasaldēta atkārtoti. Labi, ja zivs izfilēta pircēja acu priekšā (šādu pakalpojumu kvalitāte gan varētu uzlaboties gan Rīgas Centrāltirgū, gan tajos lielveikalos, kur tirgo svaigas zivis), jo saldētās filejas visbiežāk nemaz nav filejas, bet dažādi zivs gaļas atgriezuma gabali, kas salīmēti kopā ar gaļas līmi, piem., transglutamināzi, kas savieno gaļas olbaltumvielas. Savukārt, ja zivs ievesta no valstīm ārpus ES (visbiežāk Vjetnamas, Ķīnas, Indonēzijas un Taizemes), tad pastāv liela varbūtība, ka tā apstrādāta ar pārtikas konservantu E240 - formaldehīdu - kancerogēnu vielu, kas ir vēža izraisītājs.

Šis nepavisam nav šausmu stāsts, bet pilnībā reāls apraksts par mūsdienās izmantojamām zivju pārstrādes tehnoloģijām. Tomēr, lai tas neliktos biedējoši un neatbaidītu pavisam no zivju lietošanas uzturā, man ir daži ieteikumi, kā būt pārliecinātam, ka apēstais zivs gabals ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs un kvalitatīvs: izvēlēties veselu zivi, jo tas ļauj novērtēt, cik tā svaiga un vai zivs bijusi iepriekš saldēta; nepirkt iepriekš izfilētas un grēdās sakrautas zivju filejas, bet uzstāt uz zivs filēšanu pirkšanas brīdī (pēc lūguma zivis filē veikalos Maxima, Sky un vairākos stendos Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā, bet man ir bijusi nepatīkama pieredze veikalā Stockmann), sadūšoties iemācīties izfilēt zivi pašam, jo tam nepieciešams vien ass nazis un pincete, un ne vairāk kā desmit minūtes laika.

Un tagad pēc visa šī garā ievada uz pannas vai restītēm grilēta mencas fileja ar timiānu un rozā pipariem, kas pilnībā ļauj izbaudīt tīru un dabīgu baltās gaļas zivs sulīgumu. Vienkārša, garda, ātri pagatavojama un nesamocīta mencas recepte.

2 mazas mencas

timiāna zariņi

rozā pipari

havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls vai jūras sāls

citronu olīveļļa vai cita aromatizēta olīveļļa

Mencām nogriež galvu, iztīra iekšas un izfilē, atstājot klāt ādu (es izvēlējos vienai filejas pusei klāt atstāt arī asaku, lai gaļa nelīp pie grilpannas, bet tas nav obligāti). Zivs vēderu izslauka ar papīra dvieli, bet labāk no mazgāšanas atturas. Ar pinceti izvelk arī mazās asakas. Zivi sasāla un sapiparo, un ierīvē ar timiāna zariņiem. Uzkarsē grilu vai grilpannu. Cepot uz grila, iesaku izmantot zivju turētāju, tā filejas būs ērtāk apgriezt otrādi un zivs ne tikai neizjuks, bet arī nepieķersies pie grila. Pazīstot savu grilpannu, vai nu to kārtīgi uzkarsē, vai arī viegli ieziež ar eļļu, lai samazinātu zivs gaļas pielipšanu pie pannas. Fileju ar gaļas pusi uz leju liek uz grila (grilpannas) un grilē, uzmanīgi apgriež otrādi (ja zivs gaļa pieķērusies pie pannas, to noņem no uguns un ļauj tai nedaudz atdzist, lai gaļa sastingst, tad noņem no pannas, pēc tam pannu uzkarsē no jauna un grilē otru pusi)  un ar ādas pusi uz leju grilē līdz zivs gatava. Kad menca gatava, noņem no pannas, viegli apslaka ar aromatizētu olīveļļu vai ar eļļas bāzes mērci. 

Rozā pipari, havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls un citronu olīveļļa iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havajiešu vulkānisko sarkanā māla (alae) sāli piedāvā uzņēmums Manasgaršas.