CEPTA VARAVĪKSNES FORELE AR SARKANAJIEM APELSĪNIEM, FENHELI UN MELNAJĀM OLĪVĀM

 

Varavīksnes foreles audzē virknē vietējo zivjaudzētavu. Šī Pērtnieku gardumu forele ar piegādi no Svaigi.lv nākusi no uzņēmuma Vlakon Saktasgala pagastā. Gatavot zivi ar sarkanajiem apelsīniem (tiem ir augļaināka garša kā oranžajiem), fenheli un melnajām olīvām, ir sicīliešu tradīcija. Apelsīni un it īpaši sarkanie apelsīni fantastiski labi iederas sāļajos ēdienos, un sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas) paspilgtina to garšu. Savukārt māliem bagātais havajiešu vulkāniskais (alaea) sāls ir lielisks ar rozā zivīm. Foreles vietā var izvēlēties arī paliju. Kopā ar zivi gatavoju arī piedevas - pergamentā viegli ceptus zaļos sparģeļus ar ponzu un olīveļļas mērci. Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, ko iespējams pagatavot arī mājās. Protams, ne ponzu mērce, ne miso pasta nav itāļu produkti, taču, manuprāt, neilga foreles marinēšana maigā miso pastas, apelsīnu sulas un ponzu mērces marinādē piešķir tai patiesi dievīgu umami garšas buķeti. Ja foreli iepriekš nevēlas marinēt, iesaku olīvas viegli sastampāt ar apelsīnu sulu un ierīvēt filejā, lai iegūtu pilnīgāku garšu. Ņemot vērā, ka absolūti lielākais vairums Latvijas tirgū pieejamo melno olīvu patiesībā ir novāktas zaļas un iekrāsotas ogļu melnas, izvēlējos Kalamatas olīvas, jo kvalitatīvas itāļu olīvas neatradu. 

1,5-2 kg varavīksnes forele
6 sarkanie apelsīni
2 vidēji lieli fenheļa bumbuļi
sauja melnās olīvas
150 ml sauss baltvīns
2 ēdamk. ponzu mērce (pēc izvēles)
5 ēdamk. gaišā miso pasta (pēc izvēles)
sauja mandeļu skaidiņu
buntīte zaļie sparģeļi
Kampotas sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas)
Havaju vulkāniskā māla sāls (alaea)
pāris šļukas olīveļļas

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Nomizo 2-3 apelsīnus, uzmanīgi nolobot arī mizas balto slāni un sagriež šķēlēs. No pārējiem apelsīniem izspiež sulu. Fenheļa bumbuļus plāni sašķēlē, vislabāk uz mandolīnas, bet kātus sakapā. Bļodā sajauc marinādi - miso pastu, ponzu un apelsīnu sulu vai, ja tos neizmanto, viegli sastampātas olīvas un apelsīnu sulu. Zivs filejas pārziež ar marinādi un atstāj uz pāris stundām iemarinēties. 

Filejas kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, pārber ar sakapātajiem fenheļa kātiem vai fenheļa bumbuļu šķēlēm un olīvām. Visbeidzot uz filejām izkārto apelsīna šķēles, pārber ar sāli un svaigi maltiem sarkanajiem pipariem. Gar malu uz pannas uzlej baltvīnu un atlikušo apelsīnu sulu. Cep  iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni pusstundu (cepšanas ilgums atkarīgs no zivs svara). Kad forele gatava, filejas kārto uz šķīvja, bet cepšanās sulas izkāš caur sietiņu, ja nepieciešams, nedaudz novāra un izmanto kā mērci. Pirms pasniegšanas filejas pārber ar sausā pannā apbrūninātām mandeļu skaidiņām. Pasniedz ar cepampapīrā ceptiem sparģeļiem un fenheli. 

Zaļo sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Kopā ar sašķēlētajiem fenheļa bumbuļiem kārto uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un ponzu mērci. Stingri ietin cepampapīrā un cep cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 15 minūtes līdz tie kļūst kraukšķīgi mīksti.

Havaju vulkāniskā māla sāli un sarkanos Kampotas piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kikkoman ponzu mērce ir (pagaidām) Latvijā vienīgā man zināmā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, to izplata uzņēmums Cesars. Gaišā miso pastu var iegādāties veikalā Stockmann, Dabas stacija Lāčplēša ielā 17 vai pasūtīt Miso Tasty vai The Wasabi Company internetveikalos. Sarkanie apelsīni ir pieejami lielākajos lielveikalos, bio sarkanie apelsīni ir pieejami veikalā Unce Eko Mārupē.

ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI

Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.

4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE

Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.

3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.

CEPTAS PALIJAS AR GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCI

Palijas ir lašveidīgās zivis ar maigos pasteļtoņos iekrāsotu gaļu. Ziema ir laiks, kad tās aktīvi uzbarojas - ir mīlīgi treknas un viegli ķeras uz āķa. Lai arī vēsturiski tās nav bijušas raksturīgas Latvijas ūdeņiem, palijas eksperimentālos nolūkos ielaistas un iedzīvojušās Kāla un Kaķīša ezerā. Tās audzē arī vairākās audzētavās Latvijā un Polijā, no kurienes palijas atceļo līdz mūsu veikalu plauktiem. Un, protams, makšķernieki tās atved no saviem zvejas ceļojumiem uz Skandināviju - šīs sugas tradicionālo izplatības teritoriju.

Palijas gaļu vislabāk raksturo vārdi - maiga, delikāta, izsmalcināta. To var ēst gan pilnībā jēlu, gan viegli apstrādātu - mazsālītu, gan maigi pagatavotu - tvaicētu, ceptu en papillote (cepampapīrā). Tieši maigās gaļas tekstūras un garšas dēļ to gatavoju au naturel jeb maksimāli dabīgi t.i. bez spēcīgām garšvielām, mērcēm, marinādēm vai agresīvām apstrādes metodēm. Šoreiz izvēlējos cepšanu cepampapīrā (piedodiet, bildē ir folija). Palijas vēderu ierīvēju ar citronu sāli (dabīgi aromatizēts), šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Tikpat labi var vēderu ierīvēt tikai ar sāli un baltajiem pipariem vai tikai ar emulsijmērci.

gaišā miso emulsijmērce
fenheļa bumbulis
salātu baldriņš
dažādu lapu dārzeņu lapas (biešu, spinātu, rukolas, cigoriņu)

palijas
citronu sāls pārslas
furikake garšvielu maisījums (sastāvā jūraszāles un sezama sēklas)
pāris šļukas olīveļļa vai citronu eļļa

Palijas izķidā un kārtīgi noslauka papīra dvieļos. Zivju vēderus ierīvē ar citronu sāli, šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Zivis uz sāniem nogulda uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, kuras abas cieši sastiprina kopā, lai cepoties tvaiks nespraucas ārā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 20 minūtes (cepšanās ilgums atkarīgs no zivju lieluma). Uzmanīgi paver cepampapīra maliņu un pārliecinās par zivs gatavību. Ja palijas gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Palijām novelk ādu un pārlej ar ēdamkaroti emulsijmērces. Ceļ galdā ar salātiem.

Plāni sašķēlē fenheļa bumbuli. Bļodā liek salātu baldriņu un citas lapu dārzeņu lapas, kā arī sašķēlēto fenheli, iemaisa emulsijmērci. 

Palijas reizumis pieejamas Latvijas zemnieku internetveikalā svaigi.lv, eko produktu veikalā Unce Mārupē, Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Citronu sāls pārslas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Furikake garšvielu maisījumu var iegādāties Mara Seaweed internetveikalā.