ĀZIJAS GARŠU NŪDEĻU ZUPA

Katrai saimniecei pienāk brīdis, kad mīļākie produkti iesprūk teju visos ēdienos. It īpaši ziemas sezonā, kad svaigu dārzeņu nav tik daudz. Neliegšos, arī man ļoti mīļi ir tomāti, seleriju kāti, fenhelis, buljonu bāze ar burkāniem, sīpoliem, selerijas sakni, pētersīļa sakni un pastinaku, Provansas garšaugu maisījums, timiāns, pētersīļi. Garšīgi, bet vienā brīdī gribas kaut ko pilnīgi citu. 

Šobrīd profesionāli iepazīstu Āzijas produktu piedāvājumu Latvijā, esmu veikusi produktu salīdzināšanu un analīzi. Turklāt esmu pētījusi ne tikai individuālas sastāvdaļas, bet arī maisījumu, pusfabrikātu, koncentrātu un visu to vakuumā, tetrapakās vai skārdenēs iepakoto Āzijas produktu sastāvu un kvalitāti. Bez tam, ielūkojos arī Rīgas Āzijas restorānu piedāvājumā un apmeklēju vairākas tematikai veltītas meistarklases. Kopsavilkums ir visai skumjš un skarbs. Ja ir kaut mazākā likumiskā iespēja kaut ko noslēpt, nepateikt līdz galam vai izmantot kvalitatīvāka produkta nosaukumu, kas īsti neatbilst patiesībai, bet nav aizliegts, absolūtais vairākums noteikti tiek izmantots pircējam par sliktu. Rīgas Āzijas restorānu šefpavāri neaizraujas ar savam arodam atbilstošu nodarbošanos. Ja jebkurā citā restorānā vārošā ūdenī iejaukts zupas burciņas saturs vai buljons no sausā buljona kubiņa ir restorāna līmenim neatbilstoša prakse, tad Āzijas restorānos zupas maisījumu, pastu vai koncentrātu atšķaidīšana ar ūdeni ir ikdienišķa prakse. Neļaujieties sevi muļķot, tieši tāpat kā ir rūpnieciski ražots kečups, tomātu mērce un majonēze, ko elementāri katrs var pagatavot mājās, tāpat mājās pagatavojamas ir Āzijas virtuvē izmantotās mērces, pastas un zupu bāzes. Daļa svaigu vai saldētu individuālo produktu (ingvers, čili, citronzāle, šitake, karijkoka lapas, kafira laima lapas)  ir pieejami arī pašlaik, un, ja būtu atbilstošs pieprasījums ne tikai no mājsaimniecībām, bet arī restorāniem, to klāsts neapšaubāmi pieaugtu. Tas, ja pavārs zupā ielicis sagrieztas čili šķēlītes, smalki sašķērētu šampinjonu, tofu gabaliņus un izmērcētas jūraszāles, ne mazākā mērā neliecina, ka zupas pamats vārīts restorānā no individuālām sastāvdaļām. Ja kvalitaīva itāļu restorāna standarts ir uz vietas gatavota pasta - vienalga tagliatelle, penne vai ravioli, tad līdzīgi augstas kvalitātes japāņu restorāna standarts ir restorānā uz vietas gatavotas soba nūdeles. Piemēram, sevi cienoši uzbeku restorāni Rīgā lagmana nūdeles gatavo uz vietas.

Ja pirmajā gatavošanas reizē, nav īsti drosmes spēlēties ar nepazīstamām garšām, uzskatiet šo par pamudinājumu savas mājas virtuvē atkārtot Latvijas Āzijas restorānu šefpavāru meistarstiķi - verdošā ūdenī iejaukt zupas sagatavi, kuras sastāvs šķiet pieņemams. Uzmanīgi izvērtējiet sagatavei pievienotās E-vielas, jo Āzijas virtuve ir nātrija glutamāta (E621) meka. Ļoti bieži pat sālim uz galda restorānā ir pievienots glutamāts. Tieši tāpat Rīgas Āzijas restorāni lielos daudzumos iepērk nātrija glutamātu, neskatoties uz to, ka tas jau ir ieslēpts daļā mērču un citu sagatavju. Šādu ēdiena kvalitāti var mājās panākt bez īpašām iemaņām un piepūles. Nākamais solis ir kāda pašu spēkiem vārīta zupa bez īpašām pretenzijām uz autentiskumu vai smalkumu. Šī zupa ir tieši tāda. Tā ir bez kāda konkrēta nosaukuma, neseko kādai Āzijas valsts ēst gatavošanas tradīcijai, bet izmanto iespējami daudz svaigus, "tīrus" un dabīgus produktus.

Zupas pamatā - buljons. Man vienkārši bija truša buljons, bet citādi es vārītu vistas buljonu diezgan latviskā stilā - burkāniņš, sīpoliņš, ķiplociņš, pipariņš. Ja nopietni, tad bez izteiktām kāda reģiona garšvielām, bagātīgu, sabalansētu vistas buljonu. Nūdeles - derēs jebkuras austrumu nūdeles, kuru garša un sastāvs šķiet pieņemams. Tās var būt olu nūdeles, soba nūdeles, udon nūdeles. rīsu nūdeles. Karijkoka lapas ir īpatni aromātiskas. Svaigas tās varu iegūt no nīkuļojoša pundurīša uz palodzes. Joprojām aromātiskas tās ir saldētas, mazāk aromātiskas kaltētas. Sojas mērci iesaku izvēlēties dabīgi raudzētu, par citām sojas mērcēm vairāk var lasīt bloga ierakstā par apšaubāmiem produktiem. Iecienīto dillīšu un pētersīļu vietā, dekorējiet zupu ar smalki sagrieztiem lociņiem!

2 l mājās vārīts vistas buljons (bez izteiksmīgām un specifiskām garšvielām)
5-7 cm garš ingvera gabals
5-7 cm garš galangas gabals (var pievienot pastu vai iztikt bez tās)
1 brangs citronzāles stiebrs
čili (asais pipars) daudzums atkarīgs no šķirnes asuma un asuma tolerances
10 svaigas vai saldētas karijkoka lapas (vai 20 kaltētas karijkoka lapas)
3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. zivju mērce
Austrumu nūdeles
dārzeņi (svaigas vai kaltētas šitake sēnes, vai šampinjoni, Ķīnas kāposts, pupiņu dīgsti, pakčojs, lotosa sakne)
olas (maza izmēra vistu olas) vai paipalu olas, ja zupu gribas sātīgāku
lociņi

Vispirms vāra vistas buljonu bez specifiskām kāda reģiona garšvielām. Ja vistas gabali ir gaļīgi, tiem noloba gaļu, ko vālāk zupai pievieno vienlaikus ar dārzeņiem. Ingveru un galangu nomizo un sagriež parupjos gabalos. Citronzāles stiebru garenvirzienā pārgriež uz pusēm un viegli sadauza ar gaļas āmuru. Buljonam pielej sojas un zivju mērci, pievieno ingveru, galangu, citronzāli un čili. Garšvielas mēdzu iesiet marlē, lai tās pēc tam vieglāk izvilkt ārā. Buljonu uzvara un pavāra 5 minūtes, pievieno karijkoka lapas, katlam uzliek vāku un garšvielas atstāj ievilkties 15-20 minūtes. Tikmēr, ja nepieciešams, sagriež dārzeņus. Ja pievieno, uzvāra olas, pēc tam noloba čaumalas. Garšvielas izņem no katla, pievieno dārzeņus un vāra gatavus. Tikmēr verdošā sālsūdenī liek nūdeles un vāra gatavas saskaņā ar ražotāja instrukciju (parasti 4-6 minūtes). Nūdeles var vārīt gatavas arī zupā, bet tā, manuprāt, ir grūtāk zupu saliet bļodās. Nūdeles nokāš un saporcijo bļodās, virsū lej zupu. Pārber ar lociņiem un ceļ galdā. 

Svaigi citronzāles stiebri iegādājami lielākajos Rimi veikalos un veikalā Stockmann. Mani nedaudz biedē nezināmās šķirnes zaļie un sarkanie čili, kas cauru gadu identiski vienādi nopērkami visos lielveikalos. Lielākajos Rimi veikalos mēdz būt čili piparu izlase, kurā ir dažādu šķirņu asie pipari. Savukārt vasaras sezonā dažādus čili var iegādāties Nakts tirgū. Galanga ir vienīgā garšviela, kuru svaigu Latvijas veikalos neesmu redzējusi. Nopērkamas ir galangas pastas, kam gan vienmēr klāt pievienotas dažādas vielas. Pirms kāda laika veikalā Stockmann bija iespējams iegādāties saldētu dažādu Āzijas garšvielu izlasi, kuras sastāvā bija arī galanga. Turpat iegādājos arī saldētu lotosa sakni, kas, jāsaka godīgi, zupu vairāk daiļo kā piešķir kādu specifisku garšu.

Ja baida Kikkoman sojas mērces cena dizaina pudelītē ar sarkano korķīti (vai zaļo korķīti mērcei ar samazinātu sāls daudzumu), droši varat pirkt lielo litra pudeli, jo mērce abos iepakojumos ir viena un tā pati. Zīmīgā un elegantā pudelīte patiešām ir dizaina priekšmets, ko 1961.gadā radījis japāņu rūpnieciskais dizainers Kendži Ekuans, un attiecīgi mērce tajā maksā dārgāk. Arī mazajam (250 ml) tilpumam ir piezemētāka dizaina pudele, kas maksā lētāk. Šajā gadījumā cenas atšķirības nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna).

APŠAUBĀMU PRODUKTU APKOPOJUMS

Ilgu laiku esmu veltījusi pētot dažādus produktus, to pagatavošanas vēsturi, tradīcijas un mūsdienās izmantotos "uzlabojumus", īsceļus un industriālās metodes. Dažreiz pārpratumu, bet visbiežāk izmaksu samazināšanas un imitācijas vajadzībām radušies kroplīgi un apšaubāmas kvalitātes produkti. Citreiz rodas šaubas par ražotāja godaprātu ķert patērētājus uz āķa Bieži ietvītoju par šādiem produktiem vai to sastāvdaļām, taču pēc pamudinājumiem nolēmu tos apkopot vienuviet. Šis ir mans subjektīvs vērtējums un viedoklis. Vismaz katram pircējam ir tiesības izdarīt zinošu izvēli!

Šis saraksts nekad nebūs izsmeļošs un pabeigts. It īpaši pašlaik tajā apkopoti pirmie produkti un produktu grupas - īstās vaniļas un vanilīna produkti (pagaidām cukurs, bet drīzumā sekos arī saldējums);  vasabi un Japānā audzis parastais mārrutks ar sinepēm un zaļo krāsvielu, dabīgi gatavas melnās olīvas un zaļās olīvas, kas apstrādātas ar kaustisko sodu un dzelzs glukonātu, lai kļūtu nedabīgi melnas; dabīgi rūgusi vai ķīmiskas hidrolīzes ceļā tapusi sojas mērce... Komentāros droši varat ieteikt produktus, kam arī būtu vieta šajā sarakstā.

Viens tāds pamatprodukts, ko joprojām izmanto diezgan daudz produktos ar maltu gaļu ir mehāniski atdalīta gaļa, ko patiesībā būtu noziedzīgi saukt par gaļu. Visus produktus, kuros mehāniski atdalīta gaļa parādās kā sastāvdaļa, diemžēl nebūs iespējams uzskaitīt. Vienvārdsakot, ja mājās vistas kaulus no cepeša vai zupas velciet ārā un metiet atkritumos nevis blendējiet līdz homogēnai masai, lai no tās ceptu kotletītes, tad turpmāk pievērsiet uzmanību, lai šis produkts nebūtu ieslēpts produktos, ko celiet galdā. Vairāk par to, kas īsti ir mehāniski atdalīta gaļa, lasiet Kristas Baumanes blogā krista.lv

Visus šos produktus dēvēju par draņķiem. Apdomājiet, kādu iemeslu pēc tie parādās uz Jūsu galda, jo tie noteikti nesniedz garšas baudu.

Dansukker vaniļas cukurs ar īsto vaniļu. Cik vien iespējams uzņēmums noklusē, ka patiesībā cukurs savu uzbāzīgo, vulgāro, aso un lēto smaržu iegūst no cukuram pievienota SINTĒTISKĀ VANILĪNA. Šo cukuru ar aso garšu un rūgto pēcgaršu ir viegli pārdozēt, sabojājot ēdienu. Diemžēl cukuram pievienotais sintētiskais vanilīns nomāc smalko un niansēto dabiskās vaniļas aromātu un tās maigo garšu. Ar sintētisko vanilīnu sabojātam cukuram ir bezjēdzīgi un neprātīgi pievienot dabisko vaniļu, jo tā produktā pazūd. Produkts nav ne sava nosaukuma, ne kvalitātes vērts!

Šī cukura sastāvā ir SINTĒTISKAIS VANILĪNS

Saldējuma iepakojumus bieži rotā krāšņi orhidejas ziedi un vaniļas pākstis. Patiesībā īstā vaniļa ir tikai attēls uz iepakojuma, bet saldējumam pievienots sintētiskais vanilīns.

Šī Rimi Basic Vanilla saldējuma sastāvā ir SINTĒTISKAIS VANILĪNS

Šis Mājas vaniļas garšas krējuma saldējums kakao glazūrā patiesībā pagatavots no VĀJPIENA PULVERA un
aromatizēts ar SINTĒTISKO VANILĪNU

Šim Premia krējuma saldējumam vafeles konusā pievienots SINTĒTISKAIS VANILĪNS

Šī Kārums vaniļas krējuma saldējuma sastāvā ir arī SINTĒTISKAIS VANILĪNS

Īpaši izceļama produktu kategorija ir garšvielas un garšvielu maisījumi ar nātrija glutamātu E621). Ja iesākumā tiek patērēta 1 paciņa nātrija glutamātu saturoša garšvielu maisījuma mēnesī, tad jau ar laiku tā ir viena paciņa nedēļā. Novērojumi liecina, ka rodas atkarība no nātrija glutamātu saturošiem produktiem, un uz to fona garšvielas vai produkti bez tā zaudē garšu asumu. Spēja izjust garšas notrulinās un ēdiens bez nātrija glutamāta liekas pliekans un bezgaršīgs, un samazinās garšu smalkuma sajūta. Pastiprināta nātrija glutamāta produktu lietošana izraisa slāpes. Ja pēc kādas ēstuves apmeklējuma rodas neizskaidrojamas slāpes, iespējams pie vainas ir nātrija glutamāts. 

Šai piedevai pievienoti divi garšas pastiprinātāji - gan mononātrija glutamāts (E621), gan dinātrija guanilāts (E627)

Šai piedevai pievienoti divi garšas pastiprinātāji - gan mononātrija glutamāts (E621), gan dinātrija guanilāts (E627)

Latplanta citronpipari. Citronpipari ir samērā dīvains produkts pats par sevi, jo patiesībā tas ir garšvielu maisījums, kura sastāvu pamatā veido melnie pipari un skābe (citronskābe). Nedaudz dārgāki ir dabīgie citruspipari (Sičuaņas un Timutas pipari), kas ir rūtu dzimtas (tai pieder arī citrusaugļi) dažādu koku un krūmu augļi, kas izplatīti Austrumāzijā. Tie ir piparu viltvārži (jo nepieder piparu dzimtai), bet tiem piemīt pipariem raksturīgā asā, viegli dedzinošā garša un izteiktas citrusu notis gan garšā, gan smaržā. 

Latplanta citronpiparu maisījumā izmantotas arī citronu miziņas bez norādes, ka tās būtu bioloģiski audzētas, taču citrusi ir viena no tām kultūrām, kas tiek īpaši spēcīgi pakļauta augu aizsardzības līdzekļiem un citronu miza ir pirmā, kas to visvairāk saņem. Taču pats apšaubāmākais, ka šo piparu maisījuma sastāvā ir NĀTRIJA GLUTAMĀTS (E621).

Šo citronpiparu sastāvā ir NĀTRIJA GLUTAMĀTS (E621)

Šo citronpiparu sastāvā ir NĀTRIJA GLUTAMĀTS (E621)

Pesto - lai arī tradicionālā itāļu pesto receptes pirms pāris gadiem tika publicētas ne tikai kulinārijas, dzīvesstila vai sieviešu žurnālos, un šķiet nav tāda saimniece, kas to nebūtu gatavojusi mājās, jo patiešām tas ir tik gards un vienkārši pagatavojams vasaras vidū, kad vietējais baziliks ir pilnbriedā. Būs nepieciešams aromātisks baziliks, auksti spiesta olīveļļa, jūras sāls, Parmas siers, pīniju (ciedru) rieksti. Cik kvalitatīvi ir pesto burciņās? Protams, tie ir pasterizēti konservi, bet tas nav vienīgais to trūkums.

Sastavā : SAULESPUĶU EĻĻA, GLIKOZES SĪRUPS, ŪDENS, KARTUPEĻU PĀRSLAS,
 JAUKTS CIETAIS SIERS, SŪKALU OLBALTUMVIELAS, E270 - PIENSKĀBE UN E300 - ASKORBĪNSKĀBE

Sastāvā : SAULESPUĶU EĻĻA, KARTUPEĻU PĀRSLAS, E 471 - 

Melnās olīvas ir īpaša produktu kategorija, kur zemāko kvalitāti piedāvā praktiski visi lielveikalos atrodamie zīmoli. Tā kā pie mums olīvas neaug, Latvijas patērētāji aizvien ir mazizglītoti par olīvu apstrādes tehnikām. Kad olīvkoka auglis jeb olīva sāk nogatavoties, tas ir zaļš, sasniedzot aizvien lielāku gatavību tā krāsa mainās uz rūsganu, sārtu vai violetīgu atšķirībā no šķirnes un pilnīgā gatavībā sasniedz tumšbrūnu. Olīvas visās gatavības stadijās ir rūgtvielām bagātas un svaigas pārtikā nav izmantojamas. Taču jau gadsimtiem senā pagātnē cilvēki iemācījās atbrīvoties no to rūgtama mēnešiem ilgi mērcējot sālsūdenī. Ir arī citas dabīgas olīvu apstrādes metodes, kas maksimāli saglabā šķirnei raksturīgās organoleptiskās īpašības. Taču šīs metodes ir laikietilpīgas. Lielie rūpnieciskie ražotāji atklāja, ka ātrāk un lētāk no rūgtuma olīvas var atbrīvot kaustiskajā sodā, bet tādējādi zūd daļa olīvu unikālo garšas īpašību. Turklāt mērcējot ilgāk kaustiskajā sodā, zaļās olīvas sāk brūnēt, un pievienojot dzelzs glukonātu, to krāsa stabilizējas un iegūst to, ko latvieši sauc par melnajām olīvām - nedabīgu guaškrāsu melno. Ja Jums līdz šim nav garšojušas šīs melnās olīvas, priecājieties, jo Jums ir smalki attīstītas garšu kārpiņas. Salīdzinot ar dabīgi apstrādātajām, šīs ir bezgaršīgas, nedaudz sodainas un pliekanas.

Visas šīs melnās olīvas ir novāktas ZAĻAS, mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un to nedabīgi melnā krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579).

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Šīs ir zaļās olīvas, kas mērcētas KAUSTISKAJĀ SODĀ un krāsa nostiprināta ar DZELZS GLUKONĀTU (E579)

Vasabi Latvijā sāka iepazīt līdz ar suši parādīšanos. Vairumam patērētāju vasabi ir sinonīms asajam, zaļajam pikucītim, ko pasniedz uz suši šķīvja. Svarīgi ir saprast, kas ir vasabi un kas ir zaļais pikucītis uz šķīvja. Vasabi (Wasabia japonica) ir krustziežu dzimtas augs, kura sakneni sarīvē un izmanto kā garšvielu, un ne tikai pie suši. Eiropā svaigs saknenis sastopams reti, jo vasabi nepieciešami specifiski augšanas apstākļi. Viena no tuvākajām vasabi audzētavām Wasabi Company atrodas Dorsetas grāfistē, Apvienotajā Karaslistē. Īstu vasabi iespējams iegādāties arī saldētu, kā arī pulvera veidā, pēdējā gadījumā gan sarūk tā garšas īpašības. Šī iemesla un salīdzinošās dārdzības dēļ tirgū iespējams iegādāties vasabi garšas imitāciju, kuras ierastā recepte ir parastie (Latvijas virtuvē plaši lietotie) mārrutki, sinepes, ciete un zaļā krāsviela. Latvijas tirgū vasabi imitāciju var iegādāties pulvera vai pastas veidā. Patlaban tirgū augstākais īstā vasabi (Wasabia japonica) saturs vasabi pastas sastāvā ir 4,5 %. Atliek secināt, ka dabīgo vasabi ir garšojis tikai retais, bet viss tas, ko mēs iedomājamies esam vasabi ir tikai tā imitācija. Latvijas suši restorānos gana pieprasīts ir vasabi pulveris, kura sastāvā īstā vasabi (Wasabia japonica) nav vispār!

Arī iepakojumos, kas marķēti kā Japanese horseradish (japāņu mārrutks) pamatā ir Japānā audzis parastais mārrutks, un īstais vasabi tikai daži procenti.

Vasabi pulveris, kura sastāvā vasabi (Wasabia japonica) ir 0%

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi (Wasabia japonica) ir 4,5%

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi ir 4,5%

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi (Wasabia japonica) ir 1%

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi (Wasabia japonica) ir 1%

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi (Wasabia japonica) nav vispār

Vasabi pasta, kuras sastāvā vasabi (Wasabia japonica) nav vispār

Līdzīgi, pievienojot vasabi pulveri vai pastu, kura sastāvā nav vasabi (Wasabia japonica), rodas jauni produkti, kur patērētājus ķer uz āķa, jo produkta nosaukumā vasabi parādās tāpēc, ka pievienots vasabi pulveris, bet faktiski īstais vasabi pievienots nav. Lai neteiktu skarbak, stulba situācija ir ar mārrutkiem, ka pievienots vasabi pulveris, jo faktiski mārrutkiem tiek pievienoti mārrutki, sinepes un zaļā krāsviela!

Lai arī etiķeti rotā skaista, īstā vasabi sakne, šajos mārrutkos vasabi (Wasabia japonica) nav vispār!

SIA Kronis. Vasabi mārrutki Rundāle. Neskatoties uz to, ka šiem mārrutkiem īstais vasabi (Wasabia japonica) nav pievienots vispār, toties tam ir pievienota patiesi apšaubāma krāsviela E102 - tartrazīns. Tās iespējama iedarbība: astma, dermatīts, nātrene, depresija, bezmiegs, nav ieteicama bērniem! Un visbeidzot, kamdēļ mārrutkiem nepieciešams pievienot tik daudz dīvainas lietas?!

 Šajos mārrutkos vasabi (Wasabia japonica) nav vispār!Pievienota krāsviela E102 - tartrazīns!!

 šajos mārrutkos vasabi (Wasabia japonica) nav vispār! Pievienota krāsviela E102 - tartrazīns!

Santa Maria japāņu garšvielu maisījums vasabi un sezams.

Šajā Vasabi un sezama garšvielu maisījumā no vasabi ir tikai vasabi aromatizētājs

Šajā Vasabi un sezama garšvielu maisījumā no vasabi ir tikai vasabi aromatizētājs

Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs mēdz norādīt, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Ar sojas mērci ir saistīta arī mistiskā piektā garša jeb umami. Dabīgā ceļā radusies aminoskābe - glutamāts, kas noapaļo un padziļina citas garšas. Umami būs tikai lēni raudzētajā sojas mērcē.

Dabīgi raudzētās sojas mērces savu krāsu iegūst dabīgi, tāpēc tās mērces, kas mākslīgi iekrāsotas ar karameli, dara mani uzmanīgu, jo karamele ir tipisks hidrolīzes ceļā tapušas sojas mērces krāsas avots. 

Heinz Asian sauce with soja, kas latviski tulkota kā sojas mērce. Uzraksts uz etiķetes our original recipe norāda tikai un vienīgi, ka recepte ir oriģināla pašam uzņēmuma, ka citi uzņēmumi mērces pēc šīs receptes negatavo, bet nekādā gadījumā tā nav gatavota, ievērojot Āzijas tradīcijas - dabīgu fermentāciju. Mērcei pievienota karamele.

KĪMISKĀS HIDROLĪZES ceļā iegūta sojas mērce par īpaši dārgu cenu

Olas arī ir īpaša "slideno" produktu kategorija. Laimīgo vistu, mājas, lauku, zemnieku ....... kādi tik nav nosaukumi, lai pievilinātu patērētājus. Pēc būtības uzmanība ir jāpievērš nevis vilinošam un daudzsološam nosaukumam, bet gan marķējumam uz iepakojuma, kas norāda uz dējējvistu turēšanas apstākļiem. Tas vien, ka olas iepakotas zaļas krāsas vai nebalināta papīra kastītē, vai tiek tirgotas dārgāk neliedz tās barot ar barību, kuras sastāvā ir visādi draņķi, tajā skaitā ģenētiski modificēti organismi. Arī tas, ka vistas turētas kūtī vēl neliecina neko labu, jo vistām daudz piemērotāki brīvās turēšanas apstākļi, kas nozīmē, ka tās var brīvi kašāties un ir redzējušas saulstariņus. Un vēl, tas vien, ka vistas turētas brīvos apstākļos, nenodrošina, ka tās barotas ar kvalitatīvu barību. 

Esiet vērīgi! Lielveikalos brīvos apstākļos turētu vai ar bioloģisku barību barotu vistu olas ir retums, tāpēc lielražotāji īpaši izceļ kūtī turētu vistu olas. Patiesībā tās nebūt nav kvalitatīvākās olas. Tieši tāpat kā "omīšu" mājas vai lauku olas tirgū ir šaubīgs produkts, jo bieži dažādu stulbu iemeslu dēļ arī tās sauktās mājas vistas tiek barotas vai piebarotas ar kombikormu, kura sastāvā ir ĢMO. Un to, vai šīs mājas vistas tiek turētas lielākos vai mazākos sprostos vai arī brīvi skraida pa pagalmu varēs būt drošs tikai personīgi pazīstot saimnieku.

Lielisks paraugs, kāpēc es neticu "Zaļajai karotītei".
Cik zemiem jābūt standartiem, lai kūtī dētas olas uzskatītu par kvalitatīvu produktu!

Latvijas izcelsmes olu marķējums (daudzpunktu vietā būs sešciparu skaitlis, kas apzīmē olu ražotājuzņēmumu):

3-LV-...... dējējvistas turētas sprostos

2-LV-...... dējējvistas turētas kūtī

1-LV-...... dējējvistas turētas brīvos apstākļos

0-LV-...... dējējvistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas biobarību

MENCA PROVANSAS STILĀ

Vidusjūras reģionam, un jo īpaši Provansai ir raksturīga tapenāde jeb olīvu pasta, kas bagātināta ar kaperiem, anšoviem, ķiplokiem un Provansas garšaugiem - majorānu, timiānu un rozmarīnu kā tā galvenajām sastāvdaļām. Šo buķeti vēl papildināju ar tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, konservētu citrona miziņu un svaigi kapātiem pētersīļiem. Spēcīgākam aromātam tika pievienoti pāris kumkvati. Pagatavoju divas pildījuma porcijas, vienu izmantoju kā pildījumu, bet otru - kā salsu pie izceptās zivs.

2-3 mazas mencas

Pildījumam:
1 liels tomāts
1 sauja olīvas
1 ēdamk. kaperi
1 mazs sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2 anšovi
saišķis pētersīļi
5 cm liels gabals konservēta citrona miziņa
pāris kumkvati
svaigi malti dažādi pipari
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
pāris šļukas olīveļļas

100 ml sauss baltvīns
pāris šļukas olīveļļa

Mencu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - tomātu, olīvas, ķiplokdaiviņas, sīpolu un citronu miziņu sagriež smalkos gabaliņos, anšovus sastampā, pētersīļus sakapā. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno kaperus, Provansas garšaugus, svaigi maltus piparus un pielej pāris šļukas olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda mencas. Mencu vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma. Kumkvatus sagriež un šķēlītes ieliek katrā zivī. Vēderus aizver ciet. Mencas pārlej ar baltvīnu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Mencas no Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljona. Provansas garšaugu maisījums iegādājams specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.