LIELLOPA GAĻAS BUMBIŅAS (KEFTAS) TOMĀTU MĒRCĒ AR PAIPALU OLĀM TAŽĪNĀ

Maltas gaļas bumbiņas - iespēju pavāra izdomai un meistarībai neiedomājami daudz, recepšu tūkstošiem - sākot no sāļi sūrām līdz saldskābām. Keftas tažīnā ir marokāņu klasika - ēdiens, kas pa vidu starp gaļas bumbiņām mērcē un gaļas bumbiņu sautējumu. Pasniedz bez tradicionālajām piedevām - rīsiem, kartupeļiem, kuskusa, vien iemērcot arābu maizi, lai uzsūktu mērci.

Ēdienu gatavo tažīnā - divdaļīgā māla traukā ar konusveida vāku, kas tiek dēvēts par pārvietojamu cepešplīti. Gatavošana nav tas pats, kas cepšana pīlē vai jebkurā citā cepamtraukā. Pirmkārt, cepšana notiek ļoti lēnām uz plīts virsmas nevis cepeškrāsnī, otrkārt, gaisa cirkulācija konusveida vākā darbojas tā, ka iztvaikojušais gaiss kondensējas un jau kā šķidrums nonāk atpakaļ un uzsūcas produktos. Rezultātā ēdiens tažīnā tiek tā termiski apstrādāts, ka izvelk tā produktu dabīgos aromātus un garšas un sajaucot tos vienotā buķetē. Turklāt tažīnā gatavoti gaļas produkti kļūst gluži sairstoši mīksti. Treškārt ilgās, lēnās cepšanas rezultātā, kā arī dēļ mazā caurumiņa konusveida vākā, niecīga daļa tvaika izspaucas laukā, un mērce reducējas, iegūstot zīdainu konsistenci. Tažīnā nekad nav daudz šķidruma un ēdiens tajā nevārās (tā nav zupa), bet sutinās riņķojošā aromātiskā tvaikā, tāpēc galarezultātā produkti kļūst mīksti, saglabājot savu formu. Taču tažīnu var iemīlēt vēl viena iemesla dēļ - slinkās cepšanas dēļ, jo, kad tažīnas vāks ir uzlikts, saimniecei ir brīvs laiks līdz pat brīdim, kad maltīte ceļama galdā. Patiesi tažīnai nepatīk, ka to traucē: baksta, cilā vāku un maisa ēdienu.

Garšvielas tažīnā ir kā garšvielu tirgū. Šķiet tažīnas Marokā ir visaromātiskākās. Laikam marokāņi ir pārtvēruši visas garšvielas, kas caur valsti savulaik vestas uz Eiropu. Manuprāt pasaulē bagātīgākais garšvielu maisījums ir marokāņu ras el hanout. Ja pieticīgākajos maisījumos būs sajauktas padsmit dažādas garšvielas, tad izcilākajos maisījumos marokāņu virtuves pazinēja Paula Volferta ir saskaitījusi vairāk kā 25 sastāvdaļas, dažas no kurāmm ir visai eksotiskas un intriģējošas. Turklāt gaļai pievieno arī tās garšvielas, kas mums parasti saistās ar desertiem, cepumiem vai kūkām - safrānu, kanēli, krustnagliņas. Un vēl atšķirībā no pārējiem Ziemeļāfrikas kaimiņiem, marokāņu virtuve ir vismaigākā - čili ēdienam būs pievienots minimāli, ja vispār būs. Lai mērcei piešķirtu izteiksmīgu tomātu garšu un aromātu, pievienoju saulē kaltētus tomātus, kas man patīk labāk kā tomātu pasta. Lai samazinātu tomātu mērces dabīgo skābes līmeni, pievieno brūno cukuru vai ķirbja biezeni.

Keftām:
500g smalki malta liellopa gaļa
3 ēdamk. skābais krējums
1 sīpols
3 daiviņas ķiploks
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 tējk. malts kumins
1/3 tējk. svaigi malts Ceilonas kanēlis
šķipsna malts ingvers
šķipsna malts muskatrieksts vai muskatzieds
šķipsna asie pipari (čili)
buntīne svaigs koriandrs
sāls

Mērcei:
800g konservēti tomāti savā sulā (vasarā var izmantot saulē nogatavojušos tomātus)
5 saulē kaltēti tomāti
1tējk. brūnais cukurs vai 100g ķirbja biezenis
1 mazs sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
sāls un svaigi malti pipari

šļuka olīveļļa tažīnas pamatam
12 paipalu olas vai 6 mazas vistu olas
buntīte svaigs koriandrs dekorēšānai

Vispirms gatavo keftas. Ķiploku un sīpolu izspiež ķiplokspiedē, svaigo koriandru sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām, izspiesto ķiploku, sīpolu, sagriezto koriandru un skābo krējumu un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno pāris ēdamkarotes auksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido 24 gaļas bumbiņas un rezervē.

Visas mērces sastāvdaļas sablenderē. Ja izmanto gāzes degli, uz tā liek liesmas kliedētāju un tažīnas apakšējo trauku, kurā ielej šļuku olīveļļu un vienmērīgi ietauko tā dibenu. Traukā lej sablenderēto mērci un tajā liek gaļas bumbiņas. Uzliek tažīnas vāku un uz vidējas liesmas ļauj gatavoties pusstundu. Noņem tažīnas vāku un starp gaļas bumbiņām iesit olas un turpina gatavošanu vēl pāris minūtes līdz olas baltums ir sarecējis. Tažīnu noņem no uguns, pārkaisa ar sasmalcinātām koriandra lapām un ceļ galdā. Pasniedz ar arābu plakanmaizi.

Herefordas šķirnes gaļas liellopa maltā gaļa iegādājama no tiešās tirdzniecības saimniecības Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv

LIELLOPA GABALI SUTINĀTI VALMIERMUIŽAS PORTERĪ (LIELLOPS PORTERMĒRCĒ)

Fantastisks ēdiens, kas rodas, kad vienā katlā satiekas viskvalitatīvākie Latvijas produkti - Herefordas šķirnes gaļas liellops un Valmiermuižas porteris. Šajā receptē izmantoju pēdējās pudeles ar Valmiermuižas Proves porteri Nr.1, kas jau ir pilnībā izpirkts. Ceru, ka arī otrais Proves porteris būs līdzīgā garšas diapozonā un tikpat labi iederēsies šajā receptē. Vislabākais ir biezs, tumīgs, samtains alus ar dziļu iesala garšu un maigu apiņu rūgtumu. 

Sutināšanai izvēlējos jau iepriekš sagatavotu gulaša izlasi. Gaļu no krūtiņas, lāpstiņas vai pakaļgala gabaliem var sagriezt arī pats 2-3cm lielos kubveida gabalos un pēc iespējas atbrīvojot tos no cīpslām. Svarīgākais, lai gaļa būtu no gaļas šķirnes (Herefordas, Šarolē) nevis piena liellopa. Kadiķogas, sinepes un saldo apelsīnu miziņas kopā ar vīģu balzametiķa un portera garšām savelkas kņudinošā buķetē. 

1,5kg sautējamais liellops (sagriezts gabalos)

5 lieli sarkanie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

800ml porteris

2ēdamk. milti

2ēdamk. kadiķogas

1ēdamk. kaltētas saldo apelsīnu miziņas

4ēdamk. vīģu balzāmetiķis

2tējk. dzelteno (balto) sinepju pulveris

4tējk. brūnais cukurs

5 lauru lapas

sāls un pipari

eļļa apcepšanai

Sautējamā katlā uzkarsē eļļu un pa daļām apbrūnina gaļas gabalus. Kad viena daļa ir apbrūnināta, to rezervē un turpina apbrūnināt nākamo daļu līdz visa gaļa ir apbrūnināta. To rezervē, bet eļļā turpina apcept šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tikmēr miltus sajauc kopā ar sinepju pulveri. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīksti, katlā liek atpakaļ apbrūnināto gaļu un pārber ar miltu un sinepju maisījumu, visu kārtīgi izmaisa. Pievieno kadiķogas, apelsīnu miziņas, lauru lapas, balzāmetiķi un porteri. Sasāla un sapiparo. Ja porteris nenosedz gaļu, pielej tik daudz ūdeni līdz tā ir nosegta. Katlam uzliek vāku un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, sutina l80 grādos aptuveni pusotru līdz divas stundas līdz kamēr gaļa ir pilnībā mīksta. Ik pa laikam gaļu katlā apmaisa. Ja nepieciešams sutināšanas laikā var pievienot nedaudz ūdeni. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un pasniedz ar Valmiermuižas porteri, kas atdzesēts tikai līdz 12 grādiem.

Vīģu balzametiķi (dabīgs produkts - balzametiķis ar vīģu ekstraktu) var iegādāties veikalā Grauda spēks Rīgā, Lāčplēša ielā 61. Kadiķogas, sinepju sēklas, kas pašam būs jāsamaļ pulverī, un kaltētas saldo apelsīnu miziņas var iegādāties garšvielu veikalā SpiceHouse, kas atrodas Rīgā, Upīša pasāžā, Dzirnavu ielā 113a-104. Mans mīļākais ir Colman's dzelteno (balto) sinepju pulveris. Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv. 

CEPTA MENCA TAPENĀDES (OLĪVU) APVALKĀ

Centrāltirgū parādījušās svaigas norvēģu mencas. Pavisam vienkārša recepte - cepeškrāsnī cepta menca tapenādes (olīvu pastas) apvalkā. Tapenāde ir viegli pagatavojama no Vidusjūras produktiem - olīvām, kaperiem, anšoviem, ķiploka, timiāna, šļukas citronu sulas un olīveļļas, tos visus sablenderējot. Mencas apvalkam der arī zaļo olīvu tapenāde. Saldēta menca noteikti neizdosies sulīga, tā būs sausa un pārslaina.

1 porcija tapenāde

mencas fileja ar ādu

šļuka baltvīns

Mencas filejai ar ādu ar pinceti izlasa visas asakas, ja tādas saglabājušās. Fileju ar ādu uz leju liek uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepampannas. Mencas gaļu no virspuses pārklāj ar puscentimentru biezu tapenādes kārtu un pārslaka ar šļuku baltvīna. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni ar melno ķiploku. Pasniedz ar atdzesētu sārtvīnu no Provansas. Ja mencu ieskauj zaļo olīvu tapenādē, saderīgāks būs kartupeļu biezenis ar garšaugiem (pētersīļiem, laksi) un baltvīns.

TAPENĀDE (OLĪVU MĒRCE)

Lielisks franču reģionālās virtuves paraugs - it kā mazs nieciņš, kas vienā receptē savieno pazīstamās Vidusjūras garšas. Tapenādes izcelsme ir Provansā. Tā ir pastveidīga olīvu mērce. Vēsturiski gatavota no tumšajām olīvām, protams, vietējās niçoise šķirnes, kas ir ļoti mazas un smalkas olīvas. Olīvām ir nepieciešams izteikts garšas profils, nevis krāsota, sintētiski apstrādāta olīvu masa. Tās var aizstāt ar citām tumšajām olīvām no Vidusjūras krastiem - cuquillo, arbequina, Kalamata, Halkidiki, bet ne ar nenosakāmas garšas melnajām olīvām bundžās, kurām nav norātīta šķirne. Lai kādu olīvu šķirni izvēlētos, vislabākās tās būs ar kauliņu, kaut arī prasīs nedaudz vairāk darba, tām izņemot kauliņus. Mūsdienās gatavo arī zaļo olīvu tapenādi, vai arī dažādu gatavību (zaļās un melnās) olīvas sajauc kopā. 

Anšovi šai receptē ir tikai garšviela, nevajag tos pārdozēt, jo šī nav zivju mērce. Līdzīgi arī ķiploks, tas nedrīkst pārņemt mērces garšu. Savukārt kaperi savdabīgo garšu saglabā konservēti sālī, bet marinēti etiķī tie daudz no tās zaudē. Mērcei var izvēlēties dažādas tekstūras, sākot no ļoti smalkiem gabaliņiem, kas vairāk atgādinās salsu, līdz izberšanai caur sietiņu, lai iegūtu ļoti viendabīgu masu. Man patīk, lai tekstūrā var nojaust dažādās sastāvdaļas. Mērci gatavo miezerī vai virtuves kombainā pulsa režīmā.

Tapenādi izmanto kā uzkodu mērcīti, kuru uzsmērē grauzdētai baltmaizei, taja iemērc maizes standziņas vai itāļu grisini. Taču tā lieliski garšo arī kā mērce kopā ar zivīm un vistas vai cūkgaļu.

Bildēs zemāk cuquillo olīvas, kas nedaudz līdzinās niçoise. Lūk, tās salīdzinājumā ar vidēja un patiešām liela izmēra olīvām. 

200g niçoise melnās olīvas ar kauliņu
2-3ēdamk. sālīti kaperi
2-3 anšovu filejas
2ēdamk. citronu sula
5-6 ēdamk. pirmā spieduma olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
1ēdamk. timiāns

Vispirms olīvām izņem kauliņus. Visas sastāvdaļas liek virtuves kombainā un samaļ, izmantojot pulsa režīmu, jo tā vieglāk kontrolēt tapenādes konsistenci. Ja izmanto miezeri, pirmos saberž ķiploku, anšovus, kaperus un timiānu, pēc tam pievieno olīvas un kā pēdējo citrona sulu un olīveļļu. Gatavs!

KUKURŪZAS CĀLIS ZĀTARA UN GRANĀTĀBOLU APVALKĀ

Kukurūzas cāļi ir maziņi, bet gaļīgi un tos ir vienkārši izcept mīkstus un sulīgus. Tie diennakti marinējas mitrajā skrubī - zātars+sumaks+sāls+pipari+olīveļļa+granātābolu melase. Pēc tam piepildīti ar granātābola sēklām, aši salikti cepammaisā un cepeškrāsnī iekšā. Garšvielu salikums no Tuvo Austrumu gammas. Tas ir būtiski garšvielas dažādot un  neizmantot visos ēdienos vienas un tās pašas, lai cik izcilas tās arī nebūtu. Tā katru reizi it kā to pašu gaļas gabalu var pārvērst pilnīgi citā ēdienā ar jauniem akcentiem. Šie paši kukurūzas cāļi ar Provansas garšaugiem un ķiplokiem garšos pilnībā citādi. 

Zātars ir viens no retajiem tradicionālajiem garšvielu maisījumiem, ko mājās pati negatavoju, jo īsto zātaru gatavo no mārsiliem un timiāniem radniecīga auga - zātara (thymba spicata), kas garšvielu maisījumam devis nosaukumu. Tas ir iedzimtais Sīrijas un Libānas kalnu nogāzēs, kur savvaļā to arī ievāc. Zātara garšvielu maisījumā ietilpst zātars un viegli apgrauzdētas sezama sēklas, un atkarībā no izplatības reģiona daļas tam var būt pievienots arī sumaks un sāls. Ja zātara maisījums ir zaļš, sumaks nav pievienots, jo to ir viegli pamanīt pēc sumakam raksturīgās rubīnsarkanās krāsas. Ja zātaram sumaks ir jau pievienots, to receptē var nepievienot, attiecīgi palielinot garšvielu maisījuma kopējo daudzumu.

3 kukurūzas cāļi
10ēdamk. zātara garšvielu maisījums
3ēdamk. sumaks
6ēdamk. granātābolu melase
1 granātābols
pirmā spieduma olīveļļa

sāls un pipari

Pirmo pagatavo mitro skrubi - bļodā sajauc kopā zātaru, sumaku, sāli un piparus, pielej nedaudz olīveļļu, lai sausās sastāvdaļas samitrinās un izveidojas putras konsistence, pēc tam pielej granātābolu melasi un visu kārtīgi sajauc. Skrubim vajadzētu būt viegli plūstošas konsistences.

Cāļus viscaur ierīvē ar skrubi un krūtiņas daļā to nedaudz pabāž zem ādas (āda ir elastīga un pāris pirkstus aizbāžot, tā viegli padosies), liek ledusskapī uz nakti (līdz 24 stundām) marinēties. Pirms cepšanas tos izņem no ledusskapja, vēderu piebāž ar sauju izlobītu granātābolu sēklu un liek cepammaisā. No atlikušajām granātābola sēklām izspiež sulu un pārslaka pār cāļiem. Cepammaisu aizsien un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40-50 minūtes. Aptuveni 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež un atver cepammaisu, un ļauj cāļiem iegūt zeltainu, glīti apgrauzdējušos ādu (var izmantot grila režīmu). 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar vidējas miesasbūves, augļainu sarkanvīnu ar maigiem un neuzkrītošiem tanīniem, un bez izteikta skābuma. Es izvēlējos vietējo albāņu vīnu Reserve 2007 no Çobo Winery Berati, kas darīts no Sheshi i Zi, Cabernet un Merlot vīnogām. 

OSSOBUCO JEB SAUTĒTS SMADZEŅU KAULIŅŠ (LIELLOPA APAKŠSTILBS)

Kad ieguvu Herefordas šķirnes gaļas liellopa apakšstilba gabalu man nebija divu domu, ko no tā gatavot. Šis ir tradicionālais izcirtums Lombardijā raksturīgam ēdienam - osso buco (tulk. no itāļu val. – caurajam kaulam) ar milāniešu risoto piedevās. Šis ir samērā necils izcirtums, kas viegli iegādājams tirgū un veikalos, tiesa gan tur tas nācis no piena govju šķirnēm. Un Latvijā tas visbiežāk iekrīt zupas katlā. Taču latvieši nav vienīgie, kas to uzskata par lielisko zupas gabalu – ir gan kauliņš, gan gaļiņa apkārt, to zupās liek arī Āzijas valstīs. Jau kopš bērnības atceros, ka arī mana mamma to uzskatīja par labāko buljonam, bet toreiz es sīkāk netincināju, kas tur tik labs. 

Par manu apsēstību apakšstilba kauls (smadzeņkauls) kļuva daudzus gadus vēlāk, kad atklāju milāniešu risoto noslēpumu – kaulu smadzenes.  Es zinu, ka tas izklausās pilnīgi dīvaini, bet es bieži nopērku apakšstilba kaulu bez gaļas (pārdevējas mīļuprāt to izlasa starp citu kaulu krājumiem), kas parasti iepriekš jau ir sacirsts un vizuāli atgādina caurulīti ar bēšu pildījumu. Šis mīkstais un taukainais pildījums ir kaula smadzenes, ko izkasa no kaula, sasaldē un izmanto, kad vien ir vajadzība. Milāniešu risoto pietiek vien ar izkasītām kaulu smadzenēm. Savukārt apakšstilba gabalam, kurā ir lieliskais smadzeņkauls un apkārt tam kārtīgs gaļas gabals labākā vieta ir sautējamais katls. Lēni un ilgi sutināta gaļa kļūst izcili mīksta, bet kaulā esošās smadzenes nedaudz pakūst. Ja ēdienu sautē augstā temperatūrā, smadzenes no kaula iztek pilnībā, atstājot kaula vidu tukšu un no tā tad arī cēlies ēdiena caurā kaula nosaukums. Mūsdienās pieņemts to lēni sutināt, lai kaula smadzenes saglabātos kaulā, un tās kā īpašu gardumu varētu izēst.

Ēdienam ir arī garda mērce – nedaudz pakusušās kaula smadzenes sajaukušās kopā ar novārījušos vīnu, dārzaugiem un garšaugiem. Visiem tiem, kas tagad šausmās sastinga, der atcerēties, ka arī vārot buljonu, kaula smadzenes iztek, piešķirot tam vienreizējo garšu. Kā lielai daļai itāļu ēdienu arī šim sautējumam ir divi varianti – gaišais bez tomātiem un sarkanais ar tiem. Es apzināti izvēlējos kaut ko pa vidu, pievienoju kaltētu papriku un saulē kaltētus tomātus, jo man šķiet, ka ir pārāk daudz sautējumi, kuriem jau tāpat pievieno konservētus tomātus sava sulā. Pēc gatavošanas varu atzīt, ka sautējums izdosies ļoti bagātīgs un aromātisks arī bez paprikas un tomātiem.

500g osso buco izcirtums (teļa/liellopa apakšstilba gabals)

1 burkāns

1 sīpols,

1 selerijas kāts

2 ķiplokdaiviņas

7 saulē kaltēti ķirštomāti

pāris kaltētas paprikas šķēles

100-150 ml baltvīns

200ml dārzeņu vai liellopa buljons

Garšvielas – virces, melnie pipari, lauru lapas, grieķu raudene, kārvele, majorāns, rozmarīns, kaltētas plūškoka ogas

Milti gaļas apviļāšanai

Eļļa un sviests apcepšanai 

Sīpolu, ķiplokdaiviņas, selerijas kātu un burkānu smalki sagriež. Sautēšanai izvēlas sautējamo katlu, kurā visi gaļas gabali ietilpst vienā kārtā. Gaļas gabalus no abām pusēm sasāla, sapiparo un apviļā miltos. Katlā uzkarsē eļļu un sviestu, liek gaļas gabalus un apbrūnina no abām pusēm. Gaļu rezervē. Tajā paša katlā uz lēnas liesmas apcep sagrieztos dārzeņus kopā ar garšvielām līdz tie kļūst mīksti. Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej vīnu un sutina bez vāka līdz kamēr vīns ir gandrīz pilnībā novārījies. Pielej buljonu, uzliek katlam vāku un turpina sutināt uz vismazākās liesmas, ik pa laikam gaļu apgrozot. Sutina līdz kamēr gaļa ir kļuvusi ļoti mīksta, aptuveni 1,5 stundas. Ceļ galdā ar milāniešu risoto. 

Attiecībā uz vīna izvēli varu ieteikt Barolo vai Barbaresco sarkanvīnus no Pjemontas, kas pamatā darīti no Nebbiolo šķirnes vīnogām, ja vien tie nav ļoti jauni. Tie ir piesātināti, tumši un koncentrēti vīni ar sabalansētu struktūru, kas pamazām atklāj savus aromātus, tamdēļ pudeli būtu vēlams atvērt pāris stundas pirms pusdienām, lai vīns paelpo. Otra itāļu vīnu izvēle būtu Amarone - koncentrēts vīns no apžuvušām vīnogām. Pēc šīs receptes gatavotais osso buco ar bagātīgu safrāna devu risoto ir izteikti aromātisks, tāpēc izvēlējos Dienvidronas apelāciju vīnus Châteauneuf-du-Pape vai tā demokrātisko kaimiņu apelāciju Gigondas, kurās dominē Grenache vīnoga.

Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv

KRĀSNĪ CEPTI KARTUPEĻI AR APELSĪNIEM UN GRIEĶU RAUDENI

Apelsīns tik ierastajiem ceptajiem kartupeļiem piešķir liegu citrusu aromātu un maigas, saldskābas garšas nianses. Šī ir tradicionāla grieķu recepte, kas ir lieliska pie visa veida gaļas ēdieniem, kā arī zivīm. Kartupeļi ir atsvaidzinoši un padara maltīti vieglāku. Šai receptei labāk derēs vaskainās kartupeļu šķirnes ‘Bete’, ‘Prelma’, ‘Monta’ un ‘Laimdota’. Sautējamā buljona un apelsīnu sulas attiecību katrs izvēlas pēc garšas un katrā nākamajā cepšanas reizē pielabo, es izmantoju aptuveni 1 daļu buljonu un 2 daļas apelsīnu sulu, ko droši var arī palielināt. Šai receptei izmantoju sarkanos apelsīnus (blood orange). Līdzīgi gatavo krāsnī ceptus kartupeļus ar citroniem un rozmarīnu, kas sanāk ar izteiktāku aromātu un mutē paliekošu skābenu pēcgaršu. Īstu grieķu savvaļas raudeni (Origanum vulgare subsp. hirtum 'Greek') var iegādāties veikalā Grauda Spēks, Rīgā, Lāčplēša ielā 61.

1kg kartupeļi 

50-70ml dārzeņu buljons

2 apelsīni (izspiesti sulā)

grieķu raudene

sāls un pipari

extra virgin olīveļļa 

Kartupeļus nomizo un sagriež četrās daļās, var sagriezt arī daivās, tad tie ātrāk izcepas, un kārto cepampannā, un sasāla, sapiparo, pārber ar raudeni, dāsni pārlej ar olīveļļu un ierīvē no visām pusēm ar garšvielām un eļļu. Uz pannas uzlej buljonu un svaigi izspiestu apelsīnu sulu tik, lai aptuveni 1/3 kartupeļa tajā būtu iemērkta un 2/3 kartupeļa  būtu virs šķidruma. Kartupeļi šķidrumā sautēsies, tāpēc šķidrums nepieciešams nedaudz tikai pannas dibenā. Pannu cieši nosedz, pārklājot ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes ar foliju, pēc tam foliju noņem un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz kartupeļi ir mīksti. Daivās sagrieztiem kartupeļiem foliju noņem pēc pusstundas un bez tās cep 10-15 minūtes. Cepšanās laikā bez folijas kartupeļi pārvelkas ar tādu kā plēvīti un krāsojas viegli zeltaini.

KRĀSNĪ CEPTI KARTUPEĻI AR CITRONU UN ROZMARĪNU

Citrons tik ierastajiem ceptajiem kartupeļiem piešķir spridzīgu citrusu aromātu un garšas notis. Šī ir tradicionāla grieķu recepte, kas ir lieliska pie jūras veltēm un zivīm. Citrona cienītājiem patiks arī pie gaļas ēdieniem, jo īpaši vistas vai marinētas gaļas. Kartupeļi ir atsvaidzinoši un padara ēdienu vieglāku. Vienīgi vajadzēs piedomāt pie vīna, jo citrusu nots kartupeļos ir tik izteikta, ka vīnam ar to jāsaspēlējas. Šai receptei labāk derēs vaskainās kartupeļu šķirnes ‘Bete’, ‘Prelma’, ‘Monta’ un ‘Laimdota’. Sautējamā buljona un citrona sulas attiecību katrs izvēlas pēc garšas un katrā nākamajā cepšanas reizē pielabo, es izmantoju aptuveni 1 daļu buljonu un 2 daļas citronu sulu. Līdzīgi gatavo krāsnī ceptus kartupeļus ar apelsīniem un grieķu raudeni.

1kg kartupeļi 

50-70ml dārzeņu buljons

2 citroni (izspiesti sulā)

grieķu rozmarīns

sāls un pipari

extra virgin olīveļļa 

Kartupeļus nomizo un sagriež četrās daļās, var sagriezt arī daivās, tad tie ātrāk izcepas, un kārto cepampannā, un sasāla, sapiparo, pārber ar rozmarīnu, dāsni pārlej ar olīveļļu un ierīvē no visām pusēm ar garšvielām un eļļu. Uz pannas uzlej buljonu un svaigi izspiestu citronu sulu tik, lai aptuveni 1/3 kartupeļa tajā būtu iemērkta un 2/3 kartupeļa  būtu virs šķidruma. Kartupeļi šķidrumā sautēsies, tāpēc šķidrums nepieciešams nedaudz tikai pannas dibenā. Pannu cieši nosedz, pārklājot ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes ar foliju, pēc tam foliju noņem un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz kartupeļi ir mīksti. Daivās sagrieztiem kartupeļiem foliju noņem pēc pusstundas un bez tās cep 10-15 minūtes. Cepšanās laikā bez folijas kartupeļi pārvelkas ar tādu kā plēvīti un krāsojas viegli zeltaini.

Ja kartupeļus pasniedz pie zivs un jūras veltēm, vīna izvēli nosaka kartupeļu citrusīgās notis, tāpēc arī vīnam jābūt ar pietiekami augstu skābes saturu. Varu ieteikt austriešu Grűner Veltliner, itāļu Vermentino, portugāļu Vinho verde, Luāras Muscadet, kavu no spāņu tradicionālajām šķirnēm un, protams, grieķu baltvīnus, ja izdodas sameklēt.

Paldies Aigai un Jorgosam, kas man ierādīja šo lielisko recepti!

MĀJĀS GATAVOTI ĶĪNIEŠU ĶIĻĶENI

Laimīgu ķīniešu Jauno gadu! Sākam ar pašgatavotiem ķiļķeniem, kas pie tam ir pārticības simbols. Ar ko tie atšķiras no citiem līdzīgiem izstrādājumiem - pelmeņiem, ravioli, vareņikiem. Protams, ar pildījumu, kas ir gatavots ar citu izpratni par garšu saderību un orientālām garšvielām. Pildījums patiesi ir īpašs - malta cūkgaļa, smalki sagrieztas tīģergarneles un plāni sašķērēts pakčojs. Garšvielas - sojas mērce, sezama eļļa un saldā čili mērce. Tiem, kam patīk asums, pieber šķipsnu Sečuānas piparus. Šī ir nedaudz pārveidota blogeres Fučsijas Danlopas (Fuchsia Dunlop) recepte. 

Grēkoju vienīgi ar ķiļķenu mīklas rullēšanu ar rokām, un ņēmu palīgā savu uzticamo pastas mašīnu, kas to izdara perfekti - mīkla viscaur ir vienādi bieza, tātad ķiļķeni izvārās vienmērīgi. Oriģinālajā receptē minēto koriandru aizstāju ar pētersīļiem, jo gaidāmie viesi īpaši to nemīl, tāpat kā Sečuānas piparus, ko aizstāju ar saldo čili mērci. Ņemot vērā, ka ķīļķenu mīkla ir praktiski bezgaršīga, pat tad, ja ir slinkums pašiem gatavot mērci, vajadzēs vismaz sojas mērci vai saldo čili mērci, kur tos iemērkt.

Mīklai:

290g kviešu milti

175ml ūdens

Pildījumam:

150g malta cūkgaļa

150g tīģergarneles

200g pakčojs 

1ēdamk. sezama eļļa

2ēdamk. saldā čili mērce

1ēdamk. rīsu vīns vai sauss heress

maza buntīte pētersīļi

daži lociņi

jūras sāls un pipari

Mērcei:

2tējk.sezama eļļa

3ēdamk. sojas mērce ar samazinātu sāls saturu

2tējk. cukurs

šķipsna Sečuānas pipari vai čili

1 daiviņa ķiplokspiedē izspiests ķiploks

Vispirms gatavo ķiļķenu mīklu. Miltu un ūdens proporcija ir aptuvena un var mainīties atkarībā no miltu briedības. Bļodā iesijā miltus, vidū ielej ūdeni un iejauc mīklu, tad turpina mīcīšanu uz darba virsmas līdz veidojas elastīga mīkla, kas neķeras pie rokām un nelīp pie darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar mitru virtuves dvieli un atstāj pusstundu atpūsties. Tikmēr gatavo pildījumu. Pakčoju smalki sagriež un to krietni sasāla, un atstāj uz 20 minūtēm, lai no tiem izvelk ūdeni. Ja cūkgaļu maļ mājās klāt piemaļ arī garneles, ja ne, tad tās smalki sagriež. Pakčoju caurdurī skalo zem auksta ūdens strūklas, lai noskalotu sāli, tad nospiež sausu un pievieno gaļai un garnelēm. Pievieno garšvielas - sāli, piparus, rīsu vīnu, čili mērci, sezama eļļu un pusi no pētersīļiem, kurus smalki sagriež. Pildījumu samīca. 

Gatavo ķīļķenus. Darba virsmu dāsni apbārsta ar miltiem. Mīklu sadala 4 daļās. Katru daļu loksnē izrullē pastas mašīnā. Man tās sanāca biezākas kā pastas loksnes, jo mīkla ir daudz elastīgāka (rullēju līdz 5 atzīmei). Ja neizmanto pastas mašīnu, mīklu ar rulli izrullē viendabīgi plānu. Ar nelielu apaļu formiņu, kas ir lielāka kā pelmeņiem izmantojamā, jo ķīniešu ķiļķeni ierasti ir lielāki (es izmantoju formiņu 10cm diametrā) mīklu izspiež, tās vidū liek aptuveni divas tējkarotes pildījuma. Pirkstu iemērc ūdenī un saslapina mīklas ārmalu, lai tā labāk salīp kopā. It kā pārlocot uz pusēm, mīklas pretējās malas paceļ uz augšu un salipina kopā. Lai ķiļķeni veidotos  glītāki, to augšmalu saspiež kopā tādās kā volānu krokās.

Gatavus kārto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Vāra verdošā sālsūdenī 4-5 minūtes, tad izņem no ūdens ar putu karoti un liek porciju šķīvjos. Ceļ galdā pārbērtus ar smalki sakapātiem pētersīļiem un lociņiem, un mērci, ko gatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā visas tās sastāvdaļas. Kā jau svētkiem piestāv, ķiļķenus pasniedz ar vīnu. Izvēlējos patiešām fantastisku vīnu, šī gada atklājumu - super friulieti - Braide Alte no Livon darītavas. Tas darīts no apelācijā neatļautām šķirnēm, tāpēc to var komercializēt IGT kategorijā. Šī baltvīna sastāvā ir četras vīnogu šķirnes - Chardonnay, Sauvignon, Picolit, Moscato Giallo. Vīns ir salmu dzeltenā krāsā. Vīna aromāts mainās atkarībā no vīna temperatūras, tas ir izteiksmīgs kokteilis - sildošas garšvielas, muskats, ziedi, gatavi persiki, medus. Vīns ir elegants ar bagātīgām augļu notīm, tam ir pilnmiesīgs ķermenis ar pietiekamu skābes līmeni un nelielu mineralitāti ilgā pēcgaršā. Vajadzētu pasniegt 6-10 grādu temperatūrā, tad tas tiks galā ar orientālajām garšvielām.