BRITU NIERU PUDIŅŠ

Lieliski izdevusies recepte. Par britu nieru pudiņu būs dzirdējuši daudzi, pilnā nosaukumā tas ir steika un nieru pudiņš. Britu virtuve pie mums īpaši augtu nekotējas, turklāt vēl nieres, kas arī nav īpaši iecienītas latviešu virtuvē. Bez tam pudiņš ir tāds ļoti izplūdis termins, jo tik atšķirīgus ēdienus briti dēvē par pudiņiem, ka pēc nosaukuma vien vēl nerodas īpaši skaidrs priekšstats par sagaidāmo ēdienu. Nieru pudiņš pieder tai tradicionālo pudiņu grupai, kas tiek tvaicēti. To patiešām gatavo nevis ūdens peldē, bet tvaikos, tamdēļ būs nepieciešams liels tvaicēšanas katls, piem., kuskusa kuskusjērs vai manti domātais, vai palielāks katls, kurā ietilpst ūdens, pudiņa trauks un paliktnis, lai pudiņu paceltu virs ūdens līmeņa. Pats pudiņš sastāv no mīklas garozas, kuras gatavošanā izmanto cietos nieru taukus, kas pildīta ar liellopu gaļas un nieru sautējumu. 

Šo nieru pudiņu negatavoju tradicionāli, kad mīklas garozā liek jēlas sastāvdaļas (gaļu un nieres), pārlej ar buljonu un tvaicē 4 stundas. Modernākās receptēs mīklas garozu pavāri pilda ar iepriekš sasautētu pildījumu. Gaļu un nieres apbrūnina un alū un buljonā sasautē, lai iegūtu bagātīgāku garšu buķeti. Es gāju vēl nedaudz tālāk, un pēc tvaicēšanas pudiņa mīklas garozu zem grila nedaudz apgrilēju, lai mīkla kļūtu kraukšķīga un ļoti garšīga. 

Receptē nieres tiek izmantotas pilnībā. Samaltus cietos nieru taukus pievieno mīklai, bet nieru gaļa piešķir īpašās garšas notis pildījumam. Ja nevēlas eksperimentēt ar pudiņa gatavošanu un tvaicēšanu, iesaku pagatavot vismaz gaļas un nieru sautējumu, ko var pasniegt ar polentu vai kartupeļu un pastinaku biezeni. Vai arī sautējumam jau gatavošanas laikā pievieno kartupeļus, burkānus, pastinakus un selerijas sakni.

Nieru pudiņam ir viegli izsekojama vēsture. Pirmo reizi steiku un nieres nieru tauku mīklas garozā kopā salika Bītones kundze tālajā 1861.gadā Saseksā, kas Britu salās ar pudiņiem ir izslavēta grāfiste. Oriģinālajā receptē izmanto rumpsteiku, bet mūsdienās vairāk izmanto kakla daļas steiku, kakla daļas cepeti vai 7 bone pleca daļu, kas skaitās sulīgāki gabali un  izsautējas mīkstāki. Droši var izmantot arī citus sautējamos gabalus, piemēram, labas kvalitātes gulaša gabalus. Pudiņam izmanto teļa vai jēra nieres, jo veca liellopa nierēm ir samērā specifiska smaka un cieta tekstūra. Pudiņa pildījumu sautēju alū, bet var izvēlēties arī izteiksmīgu un aromātisku sarkanvīnu. Ja izvēlas alu, tam jābūt tumšam, bet  vāji apiņotam, jo sautējoties ūdens reducējas un garšas koncentrējas. Spēcīgi apiņots alus gaļas un nieru pildījumam var piešķirt nevēlamu rūgtumu. Briti tradicionāli izmanto Guinness, bet derēs jebkurš stouts vai porteris.

Pudiņš pēc tvaicēšanas

Pudiņš pēc apgrilēšanas

Mīklai:
250 g milti
125 g smalki sastrādāti nieru tauki
1/2 tējk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. sāls
1 tējk. cepamais pulveris
buntīte timiāns, lapiņas atdalītas

Pildījumam:
500 g liellopa kakla daļas gabals
2 teļa nieres
1 sīpols
1 burkāns
200 ml porteris
150-200 ml liellopa buljons
1 ēdamk. milti
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. mati muskatziedi
2 lauru lapas
piparu graudi - melnie, garie
jūras sāls
pāris timiāna zariņi
tecināti nieru tauki vai eļļa apcepšanai

Gaļu sagriež vidēji lielos gabalos. Nieres gareniski pārgriež uz pusēm un izgriež to vidū esošos baltos taukus. Uz pannas taukos pa daļām gaļu un nieres apbrūnina. Uz pannas taukos zeltainu apcep sagrieztu sīpolu un smalkos gabaliņos sagrieztu burkānu līdz tas karamelizējas. Sautējamā katlā liek apbrūnināto gaļu un nieres, pievieno karamelizētos dārzeņus, iemaisa miltus, maltus muskatziedus un sinepju pulveri, pielej porteri un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols. Samazina liesmu uz vismazāko, pielej buljonu un pievieno garšvielas - piparus, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījumu un timiāna zariņus. Sautē aptuveni 2 stundas, ik pa laikam apmaisot. Sautēšanās vidū sasāla.

Kamēr sautējas pildījums, pagatavo garozas mīklu. Sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, sāli, sinepju pulveri un cepamo pulveri, pievieno nieru taukus un iestrādā miltos. Pievieno atdalītas timiāna lapiņas. Pa daļām pielej aukstu ūdeni līdz masu izdotas savelt stingrā mīklā. Ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. 

Mīklu sadala divās daļās, 2/3 izrullē aptuveni puscentimetru biezā apļa formā un ieklāj iepriekš ar taukiem ieziestā karstumizturīgā traukā (1 litra pudiņa traukā). Mīkla ir elastīga un viegli stiepjas, tāpēc jāuzmanās to nestaipīt, citādi vietām tā kļūs pārāk plāna. Pēc tam pudiņa trauku piepilda ar sasautēto gaļas un nieru pildījumu. Izrullē atlikušo mīklas trešdaļu un nosedz pildījumu. Sānos mīklu cieši saspiež kopā, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Karstumizturīgo trauku pārklāj ar foliju, stingri piespiež traukam un nosien ar auklu. Pudiņu tvaicē pusotru stundu. Tiem, kas nav pazīstami ar tvaicēšanas tehniku, tas nozīmē, ka katlā pudiņa trauks nesaskaras ar ūdeni, bet gatavojas tikai tvaikā. Katlā, kurā ietilpst pudiņa trauks, ieliek paliktni, piem., augšpēdus apgrieztu karstumizturīgu bļodu, ielej ūdeni, lai nesniedzas pāri bļodai, un uz apgāztās bļodas liek pudiņa trauku, un katlam uzliek vāku. Pudiņu negatavo ūdens peldē, bet tvaicē, tamdēļ pudiņa trauks nedrīkst saskarties ar ūdeni. Kad gatavs, pudiņu liek cepeškrāsnī zem grila un apgrilē kraukšķīgu mīklu. Ceļ galdā nekavējoties. Pasniedzu ar darītavas Labietis Meža alu, kam garšā ir līdzsvarotas kadiķu notis, bet var izvēlēties arī kādu izcilu porteri.

Jaunlopa gaļa, jaunlopa nieres un nieru tauki nāk no saimniecības Mieriņi. Colman's mustard powder iegādājams veikalā Stockman. Malti muskatziedi un Provansas garšaugu maisījums iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LATVISKĀ ĶIMEŅU FOKAČA

Mīklas man padodas, tāpēc ar interesi sekoju līdzi labākajiem maizniekiem, lai pilnveidotu savas prasmes un iemācītos jaunas tehnikas. Ļoti priecājos, ka līdz Latvijai ir nonākusi Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread. 

Fokačas cepu jau gadiem, gan saldas, gan sāļas. Cepu gan minimālisma stilā tikai pārbērtas ar jūras sāls pārslām un rozmarīnu, gan arī dāsni pildītas ar bekām, ķiplokiem, olīvām, anšoviem, kazas sieru, saulē kaltētiem tomātiem un garšaugiem. Lūk, dažas iepriekš ceptās - fokača, itāļu fokača, saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm, beku fokača ar ķiplokiem un timiānu. Līdz šim mīklas gatavošana man saistījās ar divām būtiskām niansēm - raksturīgo fokačas mīkstuma struktūru veido maizes milti (olbaltumvielas 12-17%), kārtīga mīcīšana un mitra mīkla. Arī Emanuels Čatziandreu izmanto maizes miltus, bet mīkla ir vēl mitrāka (čabatas mīkla), kā rezultātā nav izmīcāma, tāpēc piedāvā nedaudz atšķirīgu tehniku ar mīklas raudzēšanu eļļainā bļodā un regulāru mīklas locīšanu. Man šķiet, ka Emanuela Čatziandreu fokača sanāk ar sīkstāku, kožamāku mīkstuma struktūru.

Šīs fokačas stilu ieturēju latvisku, dekorēju ar ķimenēm un jūras sāls pārslām un rotāju ar zalkša un jumja izgriezumiem, kam izmantoju cepumu formiņas.

200 g maizes milti
2 g svaigais, presētais maizes raugs vai 1/4 tējk. sausais maizes raugs
150 ml silts ūdens
1/2 tējk. sāls
3 ēdamk. olīveļļa
jūras sāls pārslas
ķimenes (daļa veselas, daļa maltas)

Miltus sajauc ar sāli, maltām ķimenēm un ātras iedarbības raugu. Ja izmanto svaigo raugu vai parasto sauso maizes raugu, to atdzīvina, iejaucot siltā ūdenī līdz tas izšķīst, un atstāj uz 10 minūtēm līdz sāk darboties - burbuļot. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un samaisa kopā līdz izveidojas ķepīga masa. Citā bļodā ielej ēdamkaroti olīveļļas un iekasa iejaukto mīklu. Eļļa nodrošina, ka mīkla neķersies pie bļodas dibena. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Pēc stundas mīklu viegli pastiepjot divreiz saloka uz pusēm. Pārliecinās, ka bļodas dibenā joprojām ir eļļa, ja nav, to papildina. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Mīklas locīšanu pēc stundu ilgas rūgšanas atkārto vēl trīs reizes. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklai jābūt burbuļojošai, ar virspusē redzamiem lieliem, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilktiem gaisa burbuļiem. Maizi cep uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepampannā. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklu saudzīgi izņem no bļodas kopā ar eļļu, kas palikusi bļodas dibenā. Mīklu liek uz cepampapīra un ļauj tai desmit minūtes atpūsties. Pēc tam uzmanīgi stiepjot un ar pirkstiem izspiežot mīklu izlīdzina, pārsedz un ļauj atpūsties 10 minūtes. Mīklu pārber ar ķimenēm un sāls pārslām, pārsedz un ļauj uzrūgt līdz dubultojusies apjomā (20 - 40 minūtes). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 240 grādiem. Fokaču cep 15-20 minūtes līdz tās virskārta krāsojas zeltaini brūna. izņem no cepeškrāsns un atdzesē uz restītēm.

Uzrūgusi mīkla pirms divkāršas pārlocīšanas (redzami daudzi, dažāda izmēra gaisa burbuļi)

Sānos redzami lieli, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilkti gaisa burbuļi 

Maizes milti ir balto kviešu miltu maisījums ar augstu olbaltumvielu (attiecīgi arī lipekļa saturu) saturu, kas svārstās 12-17 % robežās. Maizes miltus pērku veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Doves Farm ātras iedarbības raugu nav nepieciešams atdzīvināt (iejaucot siltā ūdenī), to uzreiz pievieno miltiem. Doves Farm Quick Yeast iespējams iegādāties veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69 un Stockmann. Cepumu formiņas Latviskas zīmes ražo uzņēmums Baltic Gift Factory, es tās iegādājos Kalnciema kvartāla tirdziņā.

TROPISKO AUGĻU GALETE

Arī ziemas sezonā ir iemesls izcep sezonas augļu galeti. Vienmēr var kavēties vasarā, izmantojot ziemas krājumus - sasaldētās ogas, taču var arī izbaudīt tropu zemēs nobriedušos augļus. Kad mums ziema, otrā zemeslodes daļā ir vasara, diemžēl lielākais vairums tropu augļi līdz mums mērojuši ilgu ceļu un novākti puszaļi, tāpēc man tie nav pārāk pievilcīgi. Nedaudz pieliekot pūles, var atrast arī kvalitatīvus augļus. Veikalā Zaļā govs esmu uzgājusi savvaļas mango no Kamerūnas, kas atbilst maniem priekšstatiem par gataviem un garšīgiem mango. Patiešām izcili saldus klementīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello. Kumkvatus un fizāļus (spirdzinoši paskābus) pērku lielveikalos. 

Galetes mīklai izmantoju balto kviešu miltu un speltas kviešu miltu (tips 1050 pēc Vācijas miltu klasifikācijas) maisījumu. Var izmantot arī citus pilngraudu speltas miltus.

1 porcija galetes mīkla (mīklai izmantoju 50g speltas kviešu miltus un 160g baltos kviešu miltus)

tropiskie augļi (2 mazi mango, 2 kumkvati, 2 klementīni, 10 fizāļi)
2 ēdamk. rums
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
2 ēdamk. melases cukurs (vai tumšais Moscovado cukurs)
1 ēdamk. tapiokas pulveris
1/2 tējk. malts kanēlis
1/4 tējk. maltas virces (smaržīgie pipari)
1/4 tējk. maltas krustnagliņas

Vispirms sagatavo augļus - mango nomizo un mīkstumu sagriež vidēji biezās šķēlēs. Klementīnus nomizo un sagriež šķēlēs, Arī kumkvatus sagriež šķēlēs. Fizāļus pārgriež uz pusēm. Bļodā tapioku sajauc ar abiem cukuriem, vircēm, krustnagliņām un kanēli. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj mango un pārber ar lielāko daļu cukuru, tapiokas un garšvielu maisījuma. Pa virsu izkārto klementīnu un kumkvatu šķēles un fizāļu pusītes. Pārber ar atlikušo cukuru, tapiokas un garšvielu maisījumu. Pārslaka ar rumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Plaša speltas (plēkšu) kviešu miltu izvēle, tajā skaitā tips 1050, ir veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

ĶĪŠU ASTU ZUPA

Kad vāru ķīšu buljonu, daļu no tā izmantoju dzidras buljona zupas pagatavošanai. Tīrīt mazās, buljona vārīšanai izmantotās zivis, kas vārīšanas beigās sākt izjukt, ir ķēpīgi un piņķerīgi, jo tām ir mazas un smalkas asakas, tāpēc to gaļu zupai neizmantoju. Taču esmu atradusi risinājumu, lai gaļa zupā tomēr būtu. Pirms buljona vārīšanas lielākajām mazajām zivīm nogriežu astes (pie kloākas (atveres)) un rezervēju. Šajā astes daļā ir tikai centrālā asaka, bet nav mazo asaciņu. Ir divi veidi, kā atbrīvoties no zvīņām - notīrīt ar nazi pirms astes nogriešanas vai blanšēt un novilkt tās kopā ar ādu. 

Buljonzupu pamatu veido aromātisks un spēcīgs buljons, bet zivs gaļai un dārzeņiem ir vairāk dekoratīva loma. Zinu, ka latvieši ir iecienījuši pamatīgas un biezas zupas, kas pamatā sastāv no biezumiem - gaļas, dārzeņiem, pastas (makaroniem), rīsiem vai grūbām, lai zupa ir galvenā maltītes sastāvdaļa. Ar šo zupu vien vakariņu galdā būs par maz, taču to noteikti nevajag izmantot par attaisnojumu buljonzupu negatavošanai. 

1 porcija ķīšu buljons
ķīšu astes
dārzeņi - kartupelis, pastinaks, fenhelis, selerijas kāts
fenheļa lapiņas dekorēšanai
jūras sāls

Ķīšu astes aplej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5 sekundēm, bet pēc tam ūdeni nolej. Astēm uzmanīgi novelk ādu kopā ar zvīņām un noņem spuru. Ja vēlas, gaļu noloba no centrālās asakas un astes spuras. Kartupeļus smalki sagriež un sālsūdenī izvāra mīkstus. Citus dārzeņus smalki sagriež un vāra buljonā. Kad tie mīksti, bet tomēr kožamas struktūras, pievieno novārītos kartupeļus un sagatavotas (iepriekš atzvīņotas vai noplaucētas un novilktu ādu) ķīšu astes. Buljonzupu uzvāra un ceļ galdā. Dekorē ar fenheļa lapiņām.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.

AROMĀTISKA VISTA CEPAMMAISĀ

Izcept sulīgu un aromātisku vistu ir pavisam vienkārši. Šai receptei der gan vesela vista, gan puse vistas, gan dažādi vistas gabali. Parasti iegādājos brīvi audzētu gaļas vistu (broileru), no kuras parasti atdalu fileju un kājas, bet no pāri palikušā karkasa (ieskaitot spārnus un kaklu) vāru vistas buljonu. Cepot cepammaisā, vista nav ne jāaplaista, ne jāuztraucas, ka tā apkaltīs vai apdegs vai piedegs. Ieguvums - vistai kopš ielikšanas cepeškrāsnī nav jāpievērš uzmanība. Vēl pāris cepammaisa priekšrocības - nav jāmazgā panna un cepeškrāsns, jo tauki neiet pa gaisu. 

Kā garšvielas izmantoju krietni daudz ķiplokus, khmeli suneli garšvielu maisījumu (sastāvā Vidusāzijas baziliks, saldais pipars, pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un timiāns), svaigu timiānu un svaigu citrona miziņu. Ja nevar iegādāties khmeli suneli garšvielu maisījumu, to var aizstāt ar Provansas garšvielu maisījumu.

vista
1 ķiplokgalviņa (7 ķiplokdaiviņas)
2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte timiāns
1 citrona miziņa
jūras sāls

Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, sajauc ar garšvielu maisījumu, smalki sagrieztām citrona miziņām un jūras sāli. Vistu no abām pusēm dāsni ierīvē ar sajaukto garšvielu pastu un pārber ar saplucinātiem timiāna zariņiem. Garšvielu pastu un timiāna zariņus aizbāž arī aiz ādas. Ja cep veselu vistu, būtiski garšvielas aiz ādas aizbāzt ne tikai krūtiņas rajonā, bet līdz pat kājām. Veselai vistai ar garšvielām ierīvē arī vēderu, un tajā var iebāzt veselu citronu. Cepammaisā apakšā liek rupji sagrieztus dārzeņus - kartupeļus vai burkānus un uz tiem vistas gabalus vai veselu vistu. Dārzeņu apakšējā kārta paceļ vistu uz augšu, lai cepšanās laikā, kad maisa dibenā satek tauki un cepšanās sulas, vista tajos nevārītos. Cepammaisam aizsien abus galus un augšā ar adatu izdur 3 caurumiņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes līdz stundai.

Bioloģiski audzētas vistas nāk no saimniecības Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols ražoto khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos. 

ĶĪŠU ZIVJU BULJONS

 

Ķīši ir mazas, bet makšķernieku lomos bieži pamanāmas zivteles, jo tās sastopamas lielākajā daļā Latvijas upju un ezeru. Diemžēl retais makšķernieks tās pārnes mājās ar lepnumu, jo ne māk, ne vēlas ķīšus gatavot. Latvija šobrīd ir procesā, kurā pilnībā nomainās uzturā lietojamo zivju sugas. Mēs tieši tāpat kā briti pirms 50 gadiem esam padevušies lielveikalu un zivju fermu diktātam ēst mums neraksturīgās Vidusjūras vai citu silto reģionu mākslīgi audzētās zivis - tilapiju, doradu, jūras breksi, jūras velnu. Vēl nedaudz un būs izaugusi paaudze, kas nekad nebūs garšojusi breksi, raudu, karūsu vai zandartu, jo Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljons nemakšķerētājam ir vienīgā vieta, kur tās var nopirkt. Joprojām gan tirgū nevar nopirkt mazās nestandarta zivis, un tās apstaigājot stendus un pārdevējām brīnoties, pa vienai jāsalasa līdz kamēr pietiek saldūdens zivju buljonam. Visvisgardākais vietējo zivju buljons sanāk tieši no ķīšiem. Šobrīd to cena tirgū ir 2 eiro par kilogramu.

Buljonu vārīju maigu, bet aromātisku, un tajā īpaša nozīme ir safrāna un citronu miziņu pievienošanai jau pēc vārīšanas beigām, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tiem ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek. Otrs padoms ir tikpat vērtīgs, lai cik piņķerīgi neliktos, žaunas ir jāizgriež arī vismazākajām zivīm.

1 kg ķīši
1 mazs pastinaks
2 sīpoli vai šalotes
4 ķiplokdaiviņas
1/2 fenheļa bumbuļa
pāris šļukas anīsots alkohols (rakija, uzo, pastiss)
150 ml sauss baltvīns
1 citrona miziņa
3 lauru lapas
7 timiāna zariņi
7 safrāna drīksnas
pipari - garie, zaļie un baltie
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Ķīšu zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, un zivju buljons tik un tā ir jāizkāš, tāpēc ķīšus var arī neatzvīņot. 

Ķīšus liek katlā un desmit sekundes noplaucē verdošā ūdenī. Ūdeni nolej, bet ķīšus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo. Pievieno baltvīnu un anīsa alkoholu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus un sāli, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr no citrona ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu (tikai dzelteno daļu). Kad buljons gatavs, noņem no uguns, pievieno citrona miziņas un safrāna drīksnas un katlam uzliek vāku. Garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un tālāk izmanto zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Visas izmantotās garšvielas (lauru lapas, safrāns un dažādie pipari) iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.