TOMĀTU TARTLETES AR ZAĻO SIERU

Visbiežāk konditoreja ir salda, taču sava pienācīga vieta pienākas arī sāļajiem pīrāgiem, tartēm, tartletēm un kišiem. Man ir patiess prieks par zaļā siera kultūras atdzimšanu Latvijā, jo zaļais siers ir latviešu gastronomijas mantojums - izturēts skābpiena siers, kura specifisko krāsu, smaržu un garšu tam piešķir smalcināts zilais sierāboliņš (Trigonella caerulea). Tas ir izteikti aromātisks, ar pikantu garšu un mēli kairinošu pēcgaršu, kas labi sader ar sviestu, tomātiem (svaigiem, ceptiem, grilētiem, tomātu zupām), dārzeņu krēmzupām, baltajiem sparģeļiem, grilētiem dārzeņiem. Zaļais siers pieejams presēts konusveida formā, lai to varētu sarīvēt vai sadrupināt, un rupji rīvēts.

Ja nepieciešams pagatavot vienkāršu un sāļu uzkodu, launagu vai branču, tad tomātu sezonā bieži izvēlos cept tomātu tartletes ar zaļo sieru. Tās ir ātri un viegli pagatavojamas, sastāvdaļu ir maz un tās visas parasti ir mājās. Pamatnei izmantoju pašgatavotu kārtaino rauga mīklu, jo lai arī dažām gatavām mīklām norādīts, ka to sastāvā ir sviests, tomēr tas nav jūtams ne smaržā, ne garšā. Taču konditoreja nav savienojama ne ar kādām citām taukvielām, kā sviestu, lai tā netiktu sabojāta. Parasti katrā kārtainās rauga mīklas gatavošanas reizē pagatavoju tādu daudzumu, lai pietiktu arī sasaldēšanai - tas ir ērti un praktiski.

Mīklas raudzēšana pirms cepšanas ir būtiska, lai tā pareizi izceptos un nesakristos, it īpaši zem pildījuma. Lai tartlete nebūtu slapja, izmirkušu mīklu, izmanto tomātu šķirnes, kas nav izteikti sulīgas, piemēram, 'Vērša sirds'.

300 g kārtainā rauga mīkla
3 vidēji lieli tomāti
rīvēts zaļais siers
jūras sāls pārslas
garšaugi - timiāns, sīklapu baziliks, raudene
1 ola pārziešanai

Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem, kārtaino rauga mīklu izrullē taisnstūrī 2,5-3 cm biezumā un ar rullējamo mīklas nazi sagriež trīs vienādos gabalos. Mīklas gabalus liek uz plāts, kas apklāta ar cepampapīru, pārsedz ar dvieli un ļauj tiem uzrūgt. Mīklas raudzēšana pirms cepšanas ir būtiska, lai pareizi izceptos un nesakristos. Uzrūgušos mīklas gabalus pārsmērē ar sakultu olu. Tomātus sagriež šķēlēs un katru izkārto uz sava mīklas gabala. Tomātus pārber ar pirkstos viegli saberztām sāls pārslām un zaļo sieru. Cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15-20 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, ļauj atdzist, pārber ar garšaugu lapiņām un ceļ galdā. Pasniedz ar glāzi labi atdzesēta Sancerre.

CITRONTIMIĀNA CUKURS

Citrontimiāna cukurs ir mana vājība un kaislība. Fantastisks aromāts un citrusīgi spirdzinoša garša, kas labi sader ar avenēm, aprikozēm, persikiem un nektarīniem. Pareizās cukura un citrontimiāna proporcijas jāatrod katram pašam, es uz ēdamkaroti cukura ņemu 2 brangus zariņus citrontimiāna. Svaigs citrontimiāns ir daudz aromātiskāks un garšā spēcīgāks salīdzinājumā ar kaltētu, tāpēc vasarā gatavoju citrontimiāna cukuru ziemai. 

Citrontimiāna vietā var izmantot arī citus garšaugus vai ēdamos ziedus - rozmarīnu, melisu, piparmētru, liepziedus, ceriņu ziedus, kumelīšu ziedus, mežrozīšu pumpurus. Garšaugiem (ēdamajiem ziediem) izmanto tikai to maigās, mīkstās, nepāraugušās un aromātiskās daļas, atdalot tās no kātiem vai citām cietām daļām. Lai garšaugi būtu visaromātiskākie tos ievāc saulainā dienā un nemazgā. Nelielus daudzumus sastrādāju miezerī ar piestu. Lielākiem daudzumiem izmantoju virtuves kombainu, kurā vispirms pulsa režīmā sastrādāju garšaugus, taču nedrīkst pieļaut, ka tie uzkarst, jo tad zūd aromāts. Tāpēc to daru ar nelielām pauzēm, beigās pievienoju cukuru. Ja vēlas perfektu rezultātu, gatavo cukuru izsijā caur sietiņu, lai to atdalītu no garšaugu daļiņām, taču tās piedod papildus aromātu un garšu, tāpēc es no tām nevairos. Garšaugu cukuru uzglabā hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī aptuveni mēnesi, pēc tam tas sāks oksidēties un zaudēs krāsu un aromātu, tapēc ilgākai uzglabāšanai cukuru liek saldējamos vai "zip" maisiņos un sasaldē. 

Citrontimiāna cukuru izmanto augļu tartēs, desertos vai vienkārši pievieno saldajam krējumam pirms putošanas. Līdzīgi kā citkārt konditorejas izstrādājumiem arī šajā receptē izmantoju smalko nerafinēto cukurniedru cukuru - Billington's Golden Caster Sugar. Man patīk, jo tam ir tikai viegli dzeltenīgs tonis līdz ar to nebojā konditorejas izstrādājumu krāsu un smalkais malums nodrošina ātru kušanu.

Smalkais niedru cukurs
Svaigi citrontimiāna zariņi

Smalkajam cukuram pievieno no zariņiem nobraucītas citrontimiāna lapas un saberž piestā (vai blenderī pulsa režīmā). Berž līdz maigās lapiņas ir izjukušas, cukurs iekrāsojies gaišzaļš un kļuvis mitrs. Ātrai lietošanai uzglabā hermētiski noslēgtā traukā, ilgākai uzglabāšanai sasaldē "zip" maisiņā.

JAUNO KARTUPELĪŠU SALĀTI AR MELNAJĀM OLĪVĀM, PAIPALU OLĀM UN PILNGRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Pirmoreiz šos salātus ieraudzīju sālītās mencas stendā Sarijas tirgū Barselonā un pagaršoju kopā ar marinētiem anšoviem olīveļļā. Tie garšoja lieliski, tāpēc nolēmu, ka pēc atpazītām sastāvdaļām un garšas atmiņas tos pagatavošu mājās. Tad arī sapratu, ka patiesībā šī recepte ir ne tikai veģetāri, bet arī maigāk pagatavoti tradicionālie portugāļu sālītās mencas salāti - bacalhau à Brás. Tradicionālajā receptē gan kartupeļi, gan olas tiek ceptas, rezultātā salāti ir smagnēji, trekni un līdzvērtīgi pamatēdienam. Šī recepte ar jaunajiem kartupelīšiem, kas vārīti ar mizu, un vidēji mīksti vārītām paipalu olām padara salātus vieglus un vasarīgus. Tie būs labs sabiedrotais  dažādiem grilētiem ēdieniem, bet jo īpaši mencai, taču tos var pasniegt arī kā salātus vai nelielu uzkodu izsalkuma remdināšanai. Receptē norādītās sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, ko katrs var pielāgot savai gaumei, jo katram gramam šeit nudien nav nozīme.

Salātos lieti noder tieši sīkie jaunie kartupelīši, ko vāra ar visu mizu, bet salātos pārgriež uz pusēm, lai mērce labāk ievilktos. Ja kartupeļi ir lielāki, tos sagriež lielos gabalos. Sīpolu iesaku blanšēt, lai mazinātu tā aso un sīvo garšu. Sīpolus blanšē šķēlēs sagrieztu sīpolu pārlejot ar verdošu ūdeni, tūlīt pat to nolejot, pārlejot ar aukstu ūdeni, nolejot un virtuves dvielī nosusinot sīpolu šķēles. Salātus aizdara ar klasisku franču mērci - vinaigrette, kurai pievieno pilngraudu sinepes. Pilngraudu sinepēm ir izteikta tekstūra, bet mazāk raksturīga garša, tāpēc tās vienādās proporcijās nav aizvietojamas ar parastām sinepēm, kas gatavotas no sinepju pulvera.

500 g mazi jaunie kartupelīši
2 saujas melnās vai Kalamata olīvas
24 paipalu olas
1 sarkanais sīpols
maza buntīte pētersīļu lapu
maurlociņi dekorēšanai

Pilngraudu sinepju emulsijmērcei: (etiķa un eļļas proporcija - 1:3)
Moscatel vīnogu vai kāds cits maigs etiķis
olīveļļa
pilngraudu sinepes
šķipsna brūnais cukurs
svaigi malts sāls un pipari

Kartupeļus novāra ar mizu, nosusina un atdzesē. Pagatavo mērci - bļodā liek sinepes, cukuru un iejauc etiķi, pēc tam pievieno un ar slotiņu vai dakšu ieputo eļļu līdz veidojas samērā vienmērīga un bieza mērces konsistence. Mērci pagaršo un pēc vajadzības sasāla un sapiparo. Citā bļodā liek uz pusēm pārgrieztus kartupeļus ar mizu, olīvas un paipalu olas (veselas vai pārgrieztas uz pusēm), blanšētas sīpola šķēles, smalki sakapātas pētersīļu lapas, pārlej ar mērci un izmaisa. Dekorē ar maurlociņiem. Ceļ galdā.

PERGAMENTĀ (EN PAPILLOTE) SVIESTĀ CEPTI BALTIE SPARĢEĻI (SKOSTIŅI)

Pavasaris ir sparģeļu jeb skostiņu sezona. Atkarībā no audzēšanas veida jauno dzinumu galotnes, tās ir tās auga daļas, ko izmanto ēšanai, ir baltas (bēšas, ziloņkaula) vai zaļas (dažas šķirnes mēdz būt violetas). Esmu ievērojusi, ka Latvijā lielāka piekrišana ir zaļajiem sparģeļiem, lai arī Vakareiropā tieši baltie tiek uzskatīti par karaliskiem, maigiem un delikātiem. Diemžēl vietējie sparģeļi arī gandrīz tikai ir zaļie, iespējams, tamdēļ, ka balto sparģeļu audzēšana ir cimperlīgāka, jo tiem augšanas laikā jāveido zemes uzbērumi, kas tos pasargā no gaismas un fotosintēzes, kas neļauj tiem krāsoties zaļiem.

Baltie sparģeļi tieši tāpat kā zaļie ir jāiegādājas iespējami jauni (vecāki dzinumi kļūst stiegraini) un jāapēd iespējami svaigi (pastāvējuši tie apvīst un zaudē tvirtumu), jo sparģeļi, kā visi pavasara dārzeņi, nav domāti glabāšanai un pats, pats galvenais - tos nedrīkst pārgatavot (pārāk ilgi termiski apstrādāt), citādi tie zaudē visu - smaržu, struktūru, garšu un pārvēršas pļurā. Baltos sparģeļus tradicionāli tvaicē, bet tos ievakuumētus zemā temperatūrā var arī gatavot lēnvārē (sous-vide). Man visērtākā un piemērotākā balto sparģeļu pagatavošanas metode šķiet ietīšana pergamentā (en papillote) un cepšana cepeškrāsnī, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neizžūst. Turklāt atšķirībā no tvaicēšanas, cepot pergamentā, sparģeļiem var pievienot izteiksmīgākas garšas - sviestu, jūraszāles, gaišo miso pastu. Klasika ir tvaicēti baltie sparģeļi pasniegti ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem, vārīto šķiņķi un holandiešu mērci. Otra lieliska kombinācija ir baltie sparģeļi ar mazsālītu zivi (lasi) un plaucētu pērļu vistu vai fazāna olu. Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērcē.

saišķis balto sparģeļu

jūras sāls pārslas

jūraszāļu sviestam vai 

sālīts sviests (franču demi-sel) istabas temperatūrā

jūraszāles vai gaišā miso pasta

Sparģeļu stumbru apakšas nomizo līdz galotnītēm. Baltos sparģeļus vienmēr vajadzētu mizot, jo to mizas arī termiski apstrādātas paliek stingras. Sviestu sajauc ar gaišo miso pastu vai jūraszālēm.

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru un viegli ieziež ar pagatavoto sviestu. Uz tā vienā kārtā izlīdzina apmēram vienāda izmēra sparģeļus un pārsmērē ar atlikušo sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Ik pa laikam sparģeļus pergamentā sakrata, lai tie no visām pusēm apslakās ar sviestu. Cepšanās beigās, iedurot ar nazi, pārbauda sparģeļu gatavību, lai tie būtu maigi mīksti, bet ar kodienu. 

Baltos sparģeļus Latvijā audzē saimniecība Vībotnes.

ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

SĀLĪTA UN VĀRĪTA MĒLE

Ne tikai tamdēļ, ka šobrīd ir populāri apēst visu dzīvnieku no šņukura līdz astei (nose to tail), bet arī tamdēļ, ka šefpavāri eksperimentē ar garšām un tekstūrām, tādas aizmirstas dzīvnieku daļas kā iekšas (orgānu gaļa - dziedzeri, aknas, plaušas, liesa, sirds) vai atgriezumi (aste, ausis, pēdas) no aizmirstības un suņu barības pārceļas restorānu ēdienkartēs. Liellopa mēle, kas bieži vien tiek maldīgi dēvēta par orgānu gaļu, bet patiesībā ir muskulis, no latviešu ēdienkartes tā īsti nekad nav pazudusi, bet nevienu citu ēdienu kā mēlīšu salātus, kur tā būtu izmantota, nevaru iedomāties.

Līdz šim biju atradusi veidu, kā mēli, ko ieskauj bieza un raupja āda, izvārīt kaut nedaudz garšvielotu - to vārīju garšvielu un garšaugu daudzuma ziņā bagātīgā buljonā, ko pēc tam izmantoju citiem mērķiem. Pēc ādas novilkšanas ļāvu mēlei karstajā buljonā nesteidzīgi atdzist un uzsūkt aromātus un garšas. Mēli var "pārvārīt" līdz tā pēc ādas novilkšanas burtiski sadalās pa šķiedrai līdzīgi plucinātai cūkgaļai (pulled pork) vai pagatavotam sālītam liellopam (salted beef). Šādu to var izmanto kā burgeru gaļu, salātos vai galertā.

Bieži vien britu receptēs tiek minēta sālīta vērša mēle (salted ox tongue), ko var iegādāties pie miesnieka. Britu salās to tiešām var izdarīt, esmu atradusi arī receptes mēles sālīšanai, taču praktiski visās piesardzības un pārtikas drošuma vārdā tika izmantots nitrītsāls. Tas arī bija iemesls, kamdēļ mēles pagatavošanā atteicos no tās ilgstošas izturēšanas sālījumā. Pirms diviem gadiem Oksfordas Ēdienu simpozijā, kas bija veltīts iekšām un atgriezumiem, satiku šīs jomas metru - pavāru un restorānu īpašnieku Fergusu Hendersonu, kas Lielbritānijā aizsāka nose to tail ēšanu, atgriežoties pie britu ēšanas tradīcijām. Cita starpā apspriedām arī nitrītsāls lietošanu, un viņš mani pārliecināja, ka īsti svaigu (1-2 dienas pēc dzīvnieka nokaušanas) mēli var pilnīgi droši sālīt septiņas dienas, un ar to nekas slikts nenotiks. Šobrīd Latvijā ir nebijušas iespējas nopirkt tik tikko kauta liellopa mēli, izmantojot kādu no gaļas liellopu piegādātājiem, veikt pasūtījumu bio produktu veikalā "Unce eko" vai zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.

Šīs receptes noslēpums vai ieguvums ir mēles iepriekšēja ilgstoša noturēšana sālījumā. Hendersona receptē, ko aizguvu no viņa pavārgrāmatas "Nose to Tail Eating. A kind of British Cooking" mēli sālījumā notur septiņas dienas. Ja mēle iegūta no liellopa, kas ir kauts iepriekšējā dienā, septiņu dienu sālījums nekādā veidā mēles svaigumu neietekmē. Atradu vēl vienu uzticamu avotu, kur mēle sālījumā tiek noturēta bez nitrītsāls - River Cottage Handbook sēriju pavārgrāmatas Curing & Smoking recepti, kurā sālījumam izmanto tikai sāli un garšvielas, taču noturēšanas ilgums ir īsāks - viena diena uz katru mēles kilogramu. Nolēmu izmantot Hendersona receptes sāls, cukura un ūdens proporcijas, variējot nedaudz ar garšvielām. Tātad vienam litram ūdens pievieno 100 gramus cukura (īpaši tiek ieteikts baltais cukurs) un 150 gramus jūras sāls. Oriģinālajā receptē vēl pievieno 3 kadiķogas, 1 lauru lapu, 3 krustnagliņas un 3 melnos piparus.

1 mēle

Sālījumam:
1 l ūdens
100g rafinētais (baltais) cukurs
150g jūras sāls
garšvielas un garšaugu: zariņš timiāna, olīvzāles, melnie pipari, Timutas pipari, lauru lapa, citrona vai apelsīna miziņa)

garšvielas, garšaugi, sakņaugi mēles vārīšanai

Visas marinādes sastāvdaļas liek katliņā un, laiku pa laikam apmaisot, uzvāra, pavāra 1-2 minūtes un noņem no uguns. Pirms izmantošanas sālījumu pilnībā atdzesē. Traukā, kas nav daudz lielāks par pašu sālāmo, liek mēli un pārlej ar atdzesētu sālījumu, pārliecinās, ka mēle ir šķidruma pilnībā ieskauta un, ja nepieciešams, to viegli noslogo, lai iegrimtu sālījumā. Mēli tur sālījumā vēsā vietā (ledusskapī, aukstajā skapī, uz balkona) septiņas dienas. Mēli izņem no sālījuma un vāra kopā ar garšvielām, garšaugiem un sakņaugiem (dažādiem pipariem, timiānu, olīvzāli, pētersīļa kātiem, lauru lapām, burkāniem, puravu, sīpolu, ķiplokdaiviņām selerijas kātiem, pētersīļa sakni) uz lēnas uguns trīsarpus stundas, nedaudz atdzesē un novelk ādu. Ja vēlas, mēli var noslogot - liek to cieši pieguļošā kantainā terīnes traukā, pārlej ar mēles buljonu (šķidrumu, kurā mēle vārījusies) un noslogo. Kad mēle pilnībā atdzisusi, liek to ledusskapī uz divām dienām. Vārītu mēli pasniedz ar kaperiem (kaperu mērci) un vārītām bietēm.