AUKSTĀ JOGURTA ZUPA AR GURĶIEM UN GARŠAUGIEM (TARATORA ZUPA)

Tik karstā laikā, kad jūra vairs īsti nesniedz veldzi, jo ūdens uzsilis kā piens, kur nu vēl piemājas dīķis, no kura varētu pasmelties ūdeni karstai tējai, idejas spirdzinošai maltītei nākas lūkoties to tautu receptēs, kam svelmainas vasaras ir ierasta parādība. Aukstās zupas uz jogurta bāzes ir populāras valstīs, kur jogurtu tradicionāli gatavo kopš neatminamiem laikiem. Pārējās pievienojamās sastāvdaļas nedaudz atšķiras, bet noteikti tās ir spirdzinošas un svaigas. Pamatā tie ir gurķi un garšaugu zaļumi. Šī zupa ne tikai patīkami veldzēs, bet arī priecēs namamāti, jo tās pagatavošanai nebūs jāstāv pie karstas plīts. Zupai izmanto kazas vai aitas piena produktus - jogurtu un pienu. Kazas vai aitas piena jogurtu var aizstāt ar govs piena grieķu/turku jogurtu, bet pienu tomēr vajadzētu no aitas vai kazas. Zupas pagatavošanai nepieciešams blenderis. Pievienojamo garšaugu daudzumu un proporcijas droši var izvēlēties pēc savas gaumes. Piparmētru kaut vai mazlietiņ būtu nepieciešams pievienot, jo tā piešķir vēsu svaigumu. Ja neizdodas atrast svaigas piparmētras, pirkstos saberž labas kvalitātes piparmētru tēju. 

Vēl ir vērts pagatavot arī citas aukstās zupas - īstu Andalūzijas gaspačo, kas nav tas pats, kas aukstā tomātu zupa vai pilnībā pašgatavotu auksto biešu zupu ar cūkupupām.

500ml bezpiedevu jogurts (labāk - kazas vai aitas piena)
800ml kazas vai aitas pilnpiens
3 gurķi
branga zaļumu buntīte ar dillēm, pētersīļiem, ķiploku lapām, koriandra, citronbazilika vai citronmētrām, piparmētrām
1 maza ķiplokdaiviņa
Maldonas jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
asā pipara pulveris vai Tabasco mērce (pēc izvēles)
sakapāti valriekstu kodoli (pēc izvēles)
šķipsna zātara dekorēšanai

Gurķus smalki sagriež. Garšaugus smalki sakapā un samaisa. Blenderī liek aptuveni 3-4 ēdamkarotes sakapāto garšaugu, ķiploku, sāli un jogurtu un sablendē. Ja izvēlas pievienot valriekstus, pievieno arī tos un sablendē. Pielej pienu un sablendē. Jogurtu ar pienu ir svarīgi kārtīgi sablendēt, lai zupai zustu jogurtam raksturīgā līmveida konsistence. Sablendēto šķidrumu lej lielā bļodā, pievieno sagrieztos gurķus un atlikušos sakapātos zaļumus. Pēc garšas pievieno sāli, svaigi maltus piparus un aso piparu. Liek ledusskapī atpūsties vismaz 3 stundas vai labāk visu nakti, lai savelkas garšas. Ceļ galdā un dekorē ar zātaru.

AVEŅU UN KAZEŅU GALETE

Šī ir kārtējā ogu galete šīs vasaras sērijā, kurā jau ceptas: kazeņu galete, lāceņu galete, vasaras ogu galete, zemeņu un melnā ķiploka galete. Kazenes un avenes ir lieliska kombinācija gan krāsu, gan garšu ziņā. Kazenes cepoties saraujas, taču saglabā stingru formu, savukārt avenes nedaudz šķīst. Brūno pūdercukuru iegūst dzirnaviņās samaļot brūno cukuru. Galetes pamatnei tefa miltu vietā izmantoju jau iepriekš izmēģināto versiju ar tefa pārslām, kas man ļoti patika. Lieliska garšviela kopā ar kazenēm un avenēm ir melnā plūškoka ziedu sīrups.

1 porcija tefa mīkla

350g avenes
200g kazenes

4-5ēdamk. brūnais pūdercukurs
2ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

5tējk. tapioka

Kazenēs un avenēs iemaisa pūdercukuru, tapioku un plūškoka ziedu sīrupu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto ogu pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Melnā plūškoka ziedu biosīrupu gatavo saimniecība Meldri Nīcas novadā un tirgo Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā katru sestdienu.

Doves Farm pulverveida tapioka iegādājama veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

GRAUZDIŅŠ AR KAZAS SIERU UN CŪKU PUPĀM

Jau vairākus gadus visiem stāstu, ka ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls, ir etniski specifiska parādība Latvijā un varbūt vēl šur tur kaimiņos. Cūku pupas vislabāk garšo, kamēr tās ir koši zaļā krāsā (nav sākušas dzeltēt), ir kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Tās tikvien kā applaucē sālsūdenī vai pāris minūtes pavāra, un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj to vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc tai neredzu vietu ēdienos.

Cūku pupas lieliski sader ar svaigo kazas sieru, maigu bifeļmātes piena mocarellu, burratu, fetu, tomātiem, franču estragonu, zātaru, citronbaziliku, dillēm, citronu eļļu. Šī ir ļoti vienkārša recepte, ko dažādos izpildījumos esmu ēdusi daudzviet pasaulē, jo cūku pupu izplatība ir daudz plašāka, kā varam to iedomāties. Tā ir lieliska alternatīva tomātmaizei, un lieti noder vēlajām brokastīm, launagam vai piknikam.

Smērēšanai piemērotu kazas sieru var pagatavot pats bezpiedevu svaigajam kazas sieram pievienojot izspiestu ķiploka daiviņu un ļoti smalki sasmalcinātas dilles. Var izmantot jau gatavu svaigo kazas sieru Ķiplociņš, ko gatavo Burkānciems (exŠiļi). Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. Grauzdiņiem izmanto veikalā pirktu vai pašceptu čabatu.

Čabatu sagriež šķēlēs, pārslaka ar olīveļļu un apgrauzdē. Kazas sieru sagatavo smērēšanai: bezpiedevu svaigajam sieram pievieno smalki sagrieztas dilles un izspiestu ķiploka daiviņu. Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. No pākstīm izlobītas pupas, kam novilkta miza, divas minūtes pavāra sālsūdenī, nokāš un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. 

Uz grauzdiņa uzsmērē sagatavoto kazas sieru, pa virsu ber cūku pupas, pārkaisa ar estragona lapiņām, pārslaka ar citronu olīveļļu un pāris šņāpieniem piparu maisījuma. Ja vēlas ko nedaudz pikantāku, uzpilina nedaudz kārtīgi nogatavinātu, biezu balzamiko etiķi. Estragona vietā kā garšviela man patīk zātars, tikai tad to labāk uzbērt uz siera un tad bērt pupas. Piedevās var pasniegt dažādu tomātu salātus, kas pārslacīti ar olīveļļu. Pasniedz ar manzanilla heresu.

Burkānciems ražotie svaigie kazas sieri, gan bezpiedevu, gan Ķiplociņš iegādājami Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā katru sestdienu.
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

KAZEŅU GALETE

Savā tradicionālajā iepirkšanās vietā - nakts tirgū - pamanīju vietējās kazenes, kuras no ievestajām skaidri atšķir necilais izmērs - kā avenes, bet violeti melnas. Tā kā kazenes cepoties saraujas, lai galetes vidū nepaliktu caurumi, kas izskatītos pēc skopuma, bet arī pēc izcepšanās tās virsma būtu bagātīgi ogu klāta, kazenes ber pusotru kārtu (ne pilnīgi divās kārtās, bet paretinātu otro kārtu). Brūno pūdercukuru iegūst dzirnaviņās samaļot brūno cukuru. Galetes pamatnei šoreiz tefa miltu vietā izmantoju tefa pārslas, rezultāts man ļoti patika. Lieliska garšviela kopā ar kazenēm ir melnā plūškoka ziedu sīrups.

1 porcija tefa mīkla

400-450g kazenes

5-6ēdamk. brūnais pūdercukurs
2ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

4tējk. tapioka

Kazenēs iemaisa cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto kazeņu pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Melnā plūškoka ziedu biosīrupu gatavo saimniecība Meldri Nīcas novadā un tirgo Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā katru sestdienu.

PLŪMJU GALETE AR CIEDRU RIEKSTU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Kalnciema kvartāla Slow food tirdziņā pamanīju savādu produktu - ciedru riekstu izspiedu miltus. Tas ir produkts, kas paliek pāri spiežot ciedru riekstu eļļu, kas pēc tam ir samalts līdz pūderveida konsistencei. Produkts nav marķēts ne latviski, ne norādīts tā izplatītājs, bet nejūtos vīlusies. Kā vēsta oriģinālā etiķete krievu valodā, produkts nāk no Burjatijas galvaspilsētas Ulanudes ražotāja. Tātad Sibīrijas ciedru riekstu eļļas ražošanas blakusprodukts, pēc eļļas izspiešanas spiedpaliekas joprojām saglabā līdz 30% eļļas, kā arī minerālvielas un vitamīnus. Vizuāli spiedpalieku milti ir krēmkrāsā, viegli birstošā pūderveida konsistencē, ar izteikti saldu, ciedru riekstu aromātu. Garša ļoti patīkama, saldena, tipiska ciedru riekstiem. Ņemot vērā, ka ciedru rieksti ir izteikti eļļaini, tos samaļot, gaisīgi, birstoši milti nekad nesanāktu. Spiedpalieku miltiem noteikti ir vieta konditorejā, kur nepieciešams veselīgs riekstu produkts ar samazinātu eļļas daudzumu. Uzreiz  izlēmu tos izmantot krēma (frangipane) gatavošanā, kam lieka eļļa nav nepieciešama, jo krēms jau ir uz sviesta bāzes. Domāju tos izmēģināt arī franču makaronu cepšanai mandeļu miltu vietā.

Tartes pamatnei izmanto brūnā tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Pēc garšu salikuma ciedru rieksti labi sader ar plūmēm, kam tagad sākusies sezona. Labākās plūmju garšvielas ir izteikti ass kanēlis, kāds ir svaigi malts Saigonas kanēlis un kadiķogas, kas meža aromātā labi saspēlējas ar ciedru riekstiem. Galetes burvība slēpjas dažādu šķirņu plūmju izmantošanā, kam ir arī dažādas krāsas, kas veido rakstus vai toņu pārejas. Plūmes uz krēma kārtas var izkārtot ar griezuma vietu uz augšu, bet tad būs grūtāk pamanīt plūmju skaistās krāsas, vai ar griezuma vietu uz leju, savukārt tad pēc izcepšanas miza būs sačervelējusies simts krokās. Izceptām plūmēm mizu ir viegli novilkt ar pinceti, nesabojājot galetes izskatu. Ciedru riekstu krēmu - fragipane - gatavo tieši tāpat kā klasisko mandeļu frangipane, tikai mandeļu miltu vietā izmanto ciedru riekstu spiedpalieku miltus.

Jau esmu cepusi līdzīgus gardumus - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane un aveņu tarti ar pistāciju frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptēm.

1 porcija brūnā tefa miltu mīkla

1 porcija ciedru riekstu frangipane, kas gatavots pēc mandeļu frangipane receptes

500g dažādu šķirņu plūmes
1tējk. kadiķogu (7lielas ogas)
2ēdamk. brūnais cukurs
Saigonas kanēlis

Mīklu izrullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7 cm ārējo malu brīvu, uz mīklas viendabīgi izsmērē ciedru riekstu krēmu. Plūmes gareniski pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Kadiķogas ar cukuru samaļ dzirnaviņās, lai cukurā ievilktos kadiķogu aromāts un garša. Kadiķogu pūdercukuram pierīvē kanēli. Plūmes ar griezuma vietu uz leju iemērc garšvielu pūdercukurā un tāpat ar griezuma vietu uz leju izkārto krēma kārtā. Brīvo galetes maliņu uzloka uz augšu pār plūmēm, lai tās un pildījums viscaur ir pamatnes mīklas ieskauti. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes līdz kamēr galetes pamatnes maliņa krāsojas zeltaina. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns pilnībā atdzesē. Ar pinceti lēnām noņem sačervelējušās plūmju mizas.

Saigonas kanēlis iegādāts internetā no Cinnamon Hill, vairāk info http://cinnamonhill.com

PISTĀCIJU PILDĪJUMKRĒMS (PISTĀCIJU FRANGIPANE)

Klasiku klasika ir mandeļu frangipane. Vienkārši klasika ir pistāciju frangipane. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu (miltus). Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane. Līdzīgi arī ar aprikozēm.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju no pistāciju miltiem, kurus arī diemžēl nevar iegādāties un nākas malt pašai. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīgāka masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz viendabīgai konsistencei. Grauda spēks pirktās grieķu pistācijas bija fantastiski svaigas, mīkstas un koši zaļas, tāpēc baidījos tās sabojāt pārāk ilgi maļot līdz sāktu atdalīties eļļa. Svaigas pistācijas ir tik mīkstas un maigas, ka cepoties tās izlīdzinās un pildījums neatstāj graudainu tekstūru kā varētu šķist pēc bildes.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja pistācijas nemaļ kopā ar cukuru)
80g pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un pistāciju miltu masu (ja cukurs malts kopā ar pistācijām) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.

AVEŅU TARTE AR PISTĀCIJU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Francijā mani vienmēr fascinē kūku skulptūras. Pārdomāts ir viss, katrs salikums un detaļa, krāsas, tekstūras, garšas. Vienmēr esmu vēlējusies, kaut varētu kaut ko no tā visa realizēt saviem spēkiem. Apzinos, ka tik perfekta konditoreja prasa daudz vairāk, kā šobrīd varu atļauties, taču viens salikums man mūždien ir acu priekšā - maigi zaļais pistāciju krēms ar tajā izkārtotām košām avenēm. Šeit ir mana mazā sapnīša piepildījums. Klasika. Klasiska tarte un klasisks pildījums - pistāciju frangipane. Izbaudiet aveņu laiku!

Tartes pamatnei izmanto tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Avenes ne tikai krāsu kontrasta dēļ, bet arī garšu salikuma dēļ labāk saskan ar pistāciju nevis mandeļu frangipane. Ja vēlaties greznāk, tartes augšmalu pielīdzina vienādā augstumā un avenes izkārto ar cirkuļa precizitāti.

Jau cepu kaut ko ļoti līdzīgu - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptes.

1 porcija tefa miltu mīkla

1 porcija pistāciju frangipane

300g avenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

ŠOKOLĀDES MUSS AR AVENĒM

Ir divi iemesli, lai šo recepti tālāk nelasītu: pirmkārt, ja nelietojat jēlas (termiski neapstrādātas) olas vai, otrkārt, ja tumšo šokolādi ēdat un slavējat tikai publiski, bet vienatnē, kamēr neviens neredz, kaislīgi notiesājat vienīgi piena šokolādes. Tad šī recepte vienkārši nav Jums.

Iespējams ir radies maldīgs priekšstats, ka es to vien daru, kā visās receptēs pa kluso pievienoju kādu treknumu. Tā nav tiesa. Esmu diezgan jūtīga pret pārmēru putukrējumu, it īpaši, ja tas kopā ar želatīnu veido deserta bāzi. Šī iemesla dēļ pat vislabākajos restorānos izvairos no šokolādes musa - saželējis putukrējums ar kakao pulveri vai smalkākā izpildījumā - tumšo šokolādi nekad nav bijis manā gaumē. 

Manas domas par šokolādes musu un tā gatavošanu mainīja kolēģe Sāra, kad pēc smagas darbdienas Alentežu vīnadarītavā, kas ražas novākšanas laikā varēja ievilkties līdz agram rītam, atgriezāmies kopdzīvošanas mājā. Atceros, ka Sāra strupi noteica: "šokolādes muss - tas ir ātri, vienkārši un gaisīgi!" Tajā reizē man šķita, ka viņa tā runā, jo no darītavas atvedām sev līdzi kārtējo kravu ar vīnu, ko varējām baudīt, cik tīk. Par laimi viņai izrādījās taisnība. Neskaitot pāris karotes cukura, musam ir tikai divas sastāvdaļas - olas un šokolāde. Ņemot vērā mazo sastāvdaļu skaitu, tām abām jābūt izcili kvalitatīvām un svaigām. Man ļoti patīk pīļu olas. Mājas pīlēm (fabriku pīļu olas par laimi neesmu manījusi) dzeltenumi ir lieli un koši. Proporcionāli baltuma ir maz, tamdēļ, ja vēlas perfekciju, trim pīļu olu baltumiem var pievienot vēl vienu vistu olu baltumu. Šajā gadījumā es iztiku tikai ar pīļu olām un sanāca lielisks rezultāts. Šokolādes izvēlē ir vairāki noteikumi: 1. tāda, kas garšo, jo desertā pamatā jūt tieši šokolādes garšu. Olas dzeltenums nedaudz piedod gogelmogela bērnības garšu, bet olbaltumi ir praktiski bezgaršīgi, tamdēļ dominē šokolāde; 2. bez piedevām (riekstiņiem, ogu pildījuma, specifiskām garšām); 3. tumšā (kakao saturs vismaz 70%). Labākās ir koncepta bean-to-bar (no pupiņas līdz tāfelītei) šokolādes, kur tās individuālās, mazās partijās, ar rokām tiek gatavotas, sākot ar konkrētas šķirnes pupiņu iepirkšanu no konkrēta audzētāja. Grauzdēšana, končēšana, tas viss notiek uz vietas. Mums tuvākie bean-to bar šokolādes guru ir kaimiņos Lietuvā. Chocolate Naive jeb latviskojot Naivā šokolāde ir zīmols, ko esmu ļoti iecienījusi kopš tā pirmsākumiem. Citi mani favorīti ir britu šokolādes ģēnijs Pols Jangs (Paul A. Young), britu karaļnama chocolatier (šokolādes meistars) Pols Veins Gregorijs (Paul Wayne Gregory), Amēlija Ropa (Amelia Rope), katalānis Oreols Balagers (Oreol Balaguer), beļģis Dominiks Persons (Dominique Persoone), Lorāns Garbods (Laurent Gerbaud)  un Pjērs Markolini (Pierre Marcolini).

Šajā receptē ietilpst arī mājsaimnieču lieliskais roku muskuļu vingrinājums - olu baltumu un dzeltenumu kulšana ar slotiņu. Varu ieteikt tos pārmaiņus kult ar labo un kreiso roku. Dzeltenumu un olbaltumu putošanai var izmantot elektrisko putotāju, bet masu sajaukšanai tas ir par agresīvu pat vislēnākajā režīmā, un sakultos olbaltumus dzeltenumu un šokolādes masā iejauc tikai un vienīgi ar putojamo slotiņu.

3 pīļu olas (5 lielas vistu olas)
100g viskvalitatīvākā tumšā šokolāde (kakao saturs vismaz 70%)
40g gaišais brūnais cukurs
1ēdamk. portvīns vai cits alkohols (pēc izvēles)

Šokolādi salauž gabaliņos un ūdens peldē izkausē. Tikko kā izkususi, to izņem no ūdens peldes un nedaudz padzesē. Tikmēr olām atdala baltumus no dzeltenumiem. Baltumus kuļ līdz veidojas mīkstas putas, tad pievieno cukuru (aptuveni 1 ēdamkaroti cukura atstāj dzeltenumiem) un turpina kulšanu līdz olbaltumi sabiezē un kļūst spīdīgi. Dzeltenumus ar atlikušo cukuru saputo līdz cukurs ir izšķīdis un tad pievieno izkausēto šokolādi, un ļoti enerģiski iemaisa līdz veidojas viendabīga masa. Šajā brīdī masa strauji sarausies un kļūs blīva. Ja pievieno alkoholu, to šajā mirklī iemaisa dzeltenumu un šokolādes masā. Ja no saputotajiem olbaltumiem ir atdalījusies suliņa, to nolej vai arī trauka dibenā atstāj neaiztiktu. Lēni un saudzīgi dzeltenumu un šokolādes masai vispirms pievieno trešdaļu sakultā olbaltuma un mēģina tajā iemaisīt. Tas ir samērā grūts uzdevums, jo sākotnēji olu un šokolādes masa nav diez ko padevīga, bet nedrīkst zaudēt olbaltumu gaisīgo struktūru. Maigi, lēni un ar pacietību tas izdosies. Tiklīdz pirmā daļa ir aptuveni iemaisīta, pievieno otro olbaltumu trešdaļu, un iemaisīšana jau būs vieglāka. Pēc tam iemaisa pēdējo olbaltumu trešdaļu.

Muss būs nedaudz ļurīgs, tātad tam šajā stadijā jābūt. Musu sadala porciju trauciņos. Tā noteikti būs vieglāk, ja vien neesat kveneļu ģēnijs. Ja tomēr muss paliek kopējā traukā, to dalot vēlāk, obligāti izmanto iepriekš verdošā ūdenī iemērktu karoti, citādi muss tai ķersies klāt un aplips no visām pusēm. Musu liek ledusskapī sastingt uz 3-5 stundām vai nakti. Musa traukus cieši nosedz ar pārtikas plēvi, jo šokolādē ātri sasūcas citas smaržas. Vienalga kāda izmēra traukā ielikts, muss savilksies un sastings, saglabājot skaisti porainu un gaisīgu tekstūru tā, ka bez bēdām varēs apgriezt trauku otrādi. Dekorē ar avenēm un piparmētru galotnītēm. Šim desertam piestāv portvīns - augļu bumba.

AUKSTĀ BIEŠU ZUPA AR CŪKU PUPĀM

Aukstā biešu zupa vasaras sezonā nogaršojama it visur - ātrās ēdināšanas ēstuvēs, kvalitatīvākā izpildījumā restorānu pusdienu piedāvājumā un vasaras ēdienkartēs, un pat lielveikali to gatavo "izlejamā" versijā. Nopērkami konservēti pusfabrikāti burciņās, kuriem tik vien kā pievienojams kefīrs un visbeidzot neizsīkstošie interneta resursi ar visdažādākajām un arī visdīvainākajām receptēm. Biju maldīgi pieņēmusi, ka vismaz ēdienu blogeriem ir sava vai mantojumā atstāta ģimenes recepte, taču pārsteidzošā kārtā aukstās biešu zupas kultūra balstās tikai un vienīgi konservos.Tieši milzīgais vienveidīgo recepšu daudzums un garšas ziņā primitīvais piedāvājums (piedalījos auksto biešu zupu aklajā degustācijā), ļoti bieži ir licis vilties. Ir neiespējami piedāvāt visiem garšojošu recepti zupai, ko visi esam ēduši un iedomājamies, kā tai būtu jāgaršo, bet šis ir viens no variantiem, kā zupu pagatavot no svaigiem, individuāliem produktiem. Uzreiz teikšu, ka vienlaikus netradicionālai receptei ar cūku pupām, aprakstīšu ieteikumus un pastāstīšu par kļūdām, no kuram būtu vēlams izvairīties. Cerams, ka vasara nebeigsies, un man būs iespēja šo recepti pilnveidot līdz perfekcijai. 

Bietes ir galvenā sastāvdaļa. Neizvēlos rūpnieciski ražotas marinētas bietes un zupai nepievienoju biešu marinādi, jo tā gatavota no visagresīvākajām un prastākajām sastāvdaļām - galda etiķa un vārāmā sāls. Pikantākai garšai beigās zupai pievieno nedaudz aveņu etiķa, bet izteikti etiķaina zupa man negaršo. Turklāt etiķis balina biešu krāsu, ar marinētām bietēm zupas krāsa būs blāvāka. Bietes vislabāko garšu un krāsu saglabā ar mizu ceptas krāsnī. Pēc izcepšanas bietes iemet ledusaukstā ūdenī, lai atdziest, tā tām būs arī vieglāk novilkt mizu. Pēc tam bietes sagriež gabaliņos. Rīvētas bietes un citas sastāvdaļas zupā atstāj putrainu, pusizjukušu sajūtu, tāpēc sastāvdaļas neiesaka rīvēt, bet sagriezt.

Reizēm fonā mēdzu pievienot arī kartupeļus, ņemot vērā, ka mana biešu zupa vienmēr ir veģetāra. Tad kartupeļus tāpat kā bietes ar mizu cep krāsnī. Izvēlas vaskaino kartupeļu šķirnes, jo tie zupā neizjūk un neveido putras konsistenci. Šī ir biešu zupa, kuras dominanci kartupeļiem nevajadzētu nomākt.

Svaigi, kraukšķīgi dārzeņi ir tas, kas spirdzina karstā dienā. Parasti pievienoju svaigos gurķus un cūku pupas. Ja redīsi nav sīvi un pārauguši, arī tos. Cūku pupu stāsts ir īpašs, jo tikai latviešiem ir iesakņojusies tradīcija ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls. Cūku pupas citviet pasaulē ēd, kamēr tās ir koši zaļā krāsā, pat vēl nav sākušas dzeltēt, kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Parasti tikvien kā applaucētas sālsūdenī vai pāris minūtes pavārītas, un noskalotas ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Citvalstu tirgi man nekļūdīgi asociējas ar tantēm - pupu lobītājām, kas to vien dara kā garas stundas pacietīgi pupas izloba un izņem no apvalka. Tad atliek tās tikai pārliet ar verdošu ūdeni vai pavārīt. Un vispār, lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj tās vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc šādā vieglā zupā tai nav vietas. Kad pērku pupas, bieži aiz muguras dzirdu komentāru: "vai, kādas zaļas!" Tās ir īstās! Šādas tās izskatās pāris minūtes pavārītas.

Kefīra piedāvājums ir plašs, tai pat laikā samērā atšķirīgs. Specifiski ieskābena garša rodas, ja kefīrs ilgāk pastāvējis. Iesaku izvēlēties kefīru bez kunkuļiem, ar augstāku tauku saturu un iespējami ātrāk pēc tā saražošanas. Ne vienmēr kefīram jābūt vecam - ar notecējušu derīguma termiņu, jo tuvāk derīguma termiņa beigām, jo izteiktāka kefīrā ir skābpiena garša. Kefīra garšas korekcijai, zupai vienmēr pievienoju šķipsnu brūna cukura. Tieši šķipsnu un ne vairāk, jo zupa nav jāsaldina. Treknāks kefīrs ir vijīgāks un tumīgāks. Vienmēr zupai pievienoju vēl arī nedaudz labas kvalitātes skābo krējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

Zaļumi ir neatņemama zupas sastāvdaļa. Man patīk nedaudz fonā sajust arī ļoti smalki sagrieztu baziliku un franču estragonu, bet pamatā ņemu dilles un maurlociņus, jo lielie loki vasaras vidū jau ir pārauguši.

Zupa nav gatava uzreiz, tai nepieciešams atpūsties ledusskapī, lai tā varētu atdzist un garšas saviltos. Tāpēc pirms likšanas ledusskapī var šķist, ka zupa nav pietiekami asa vai sāļa, jāatceras, ka tās garša, atpūšoties ledusskapī, kļūs izteiktāka. Ja zupa sanākusi par biezu, šķidrumu koriģē ar dzeramo ūdeni.

Pareizi sasmalcinātām zupas sastāvdaļām jābūt tādām, lai nekrīt ārā no karotes. Tas visbiežāk attiecināms uz bietēm, šī iemesla dēļ arī pupas dalīju uz pusēm. Lūk, sabiedriskās ēdināšanas bieds - ar violeto zupu notašķījušies apmeklētāji visbiežāk ir tieši pavāra vaina, jo biešu pārmērīgi garie salmiņi karotē nenotur līdzsvaru un gravitācijas vilkti ar plunkšķi iekrīt atpakaļ zupā vai uz drēbēm.

krāsnī ceptas bietes
krāsnī cepti vai vārīti kartupeļi ar mizu
svaigie gurķi
redīsi (pēc izvēles)
izlobītas cūku pupas
kefīrs
nedaudz  skābais krējums, crème fraîche vai grieķu jogurts
zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks
šķipsna cukurs
jūras sāls
Sičuaņas pipari un virces
pilngraudu sinepes
sauja kaperi
aveņu etiķis (vai cits maigs etiķis)
cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Redīsus sagriež gabaliņos. Noblanšētās vai nedaudz apvārītās pupas pārdala uz pusēm, zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pievieno skābo krējumu, cukuru,sinepes un smalki sagrieztus kaperus un izmaisa, pieber zaļumus, nedaudz atstājot dekorēšanai. Liek klāt bietes, kartupeļus, gurķus, redīsus un cūku pupas. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un aveņu etiķi. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.

VASARAS OGU, GRIEĶU JOGURTA UN KĻAVU SĪRUPA DESERTS

Deserts - klusā daba. Vasarā, kad ogu laiks ir pašā plaukumā, nav mīļāka un vienkāršāka deserta, lai arī es šo drīzāk to sauktu par brokastīm vai launagu. Tikai trīs produkti un vēl viena slepenā sastāvdaļa. Tātad grieķu jogurts (tiešām kārtīgi notecināts, stingras konsistences jogurts, kas itin nemaz nesulojas), visdažādākās vasaras ogas, kļavu sīrups, ko iespējams varētu aizstāt ar kādu īpašāku medu (lavandu, timiāna, griķu).... un īpašā sastāvdaļa - Libertu bērzu sulu sīrups ar dūmakainu, vieglu melases noti. Tieši bērzu sulu sīrups visas sastāvdaļas savelk kopā un izceļ to tīrās garšas. Ja desertu vēlas baudīt regulāri, izdevīgāk ir mājās jogurtu pagatavot pašam, pienam pievienojot jau gatavu jogurtu ar vēl dzīvelīgām baktērijām. Arī grieķu jogurtu var pagatavot pats, jo tas pēc būtības ir notecināts bezpiedevu jogurts. Caurdurī ieklāj marli un ielej jogurtu. Caurduri liek traukā, kur tecēt suliņām un to visu uz 5-7stundām tur ledusskapī.

Man patīk baudīt, tāpēc bez bēdām izvēlos krēmīgas konsistences jogurtu. Gatavoju un notecinu pati. No veikalos tirgotajiem grieķu jogurtiem esmu izmēģinājusi visus, izņemot ar tauku saturu 0%, jo tie ir pārpratumi - jogurti, kas kopā turas ar modificētas cietes palīdzību. Mans favorīts ir grieķu jogurts Kārums, diemžēl to grūti nosaukt par grieķu jogurtu, jo diemžēl tas vēl ir pamatīgi jānotecina. Šoreiz no 250g kārbiņas septiņu stundu laikā iztecēja aptuveni 75ml suliņu. Par to kauns tehnologam! Taču no tā sanāk ļoti labs pašgatavots jogurts.

Savukārt, ja patiešām pāris procentiem tauku ir izšķiroša nozīme, iesaku notecināt bezpiedevu lakto (2% tauki) nevis dīvainu beztauku jogurtu.

180-200g grieķu jogurts vai notecināts bezpiedevu jogurts
3-5ēdamk. kļavu sīrups
1ēdamk. bērzu sulu sīrups
2 saujas dažādas ogas - zemenes, lācenes, avenes, kazenes, meža zemenes, mellenes, upenes, ķirši, ērkšķogas, jāņogas, brūklenes

Notecinātu jogurtu liek šķīvī, pārlej ar kļavu sīrupu un bērzu sulu sīrupu un pārber ar ogām. Gatavs!

GAILEŅU MĒRCE AR CRÈME FRAÎCHE

Gaileņu mērce ar izteiktu meža aromātu un garšu. Šķiet, kurš gan neprot pagatavot gaileņu mērci, un visas tās iespējamās receptes jau pierakstītas. Ir samērā grūti salikt kopā kaut ko jaunu tā, lai tā vienlaikus būtu atpazīstama kā gaileņu mērce, tajā pat laikā ar tādām niansēm, lai to varētu uzskatīt par jaunu recepti. Šī mērce man ļoti patīk, jo garšas niansēs ir pa vidu gaileņu mērcei ar saldo un skābo krējumu, un tas ir tās lielākais pluss. Es, patiesību sakot, mērķtiecīgi uz to negāju, bet man bija vairāki mīļi produkti, kurus intuitīvi sajutu labi saspēlējamies šajā mērcē - grieķu raudene, dūmu sāls, khmeli suneli garšvielu maisījums un crème fraîche.

Par dažiem produktiem vai to savienojumiem man ir šis un tas piebilstams. Crème fraîche ir trekns (tauku saturs 35-40%) saldais krējums nogatavināts ar kultūru, kas tam piešķir dziļu, bagātīgu un nobriedušu garšu buķeti ar smalki skābenu noti pēcgaršā. Iecienīts cepšanā, jo atšķirībā no skābā krējumā augstā temperatūrā to nesarauj kunkuļos. Ja parasti sēņu mērcēm pievieno vīnu, tad savienojumā ar crème fraîche tas pastiprina mērces skābeno garšu, kas man nešķiet pievilcīgi, tāpēc kā mērces garšas spilgtinātāju iesaku izvēlēties kādu stipro alkoholu, kas ēdienam nepiešķir skābenu noti, piemēram, viskiju. Garšvielu maisījums khmeli suneli ir raksturīgs Kaukāza tautām, un tā sastāvā tradicionāli ir baziliks, pētersīļi, dilles, selerija, koriandrs, lauru lapas, piparmētra, pipari. Kā visiem maisījumiem, to receptūras mēdz atšķirties, taču vienīgi garšvielu veikalā Spice House nopērkamajam tā garšaugu izcelsme ir Kaukāzā. Tas ir būtiski, jo garšaugu dažādu pasugu un šķirņu aromāts un garša var būtiski atšķirties, līdzīgi - savvaļā, pieticīgos augšanas apstākļos un plaši kultivētu garšaugu aromātisko eļļu daudzums un intensitāte būtiski svārstās. Grieķu raudene ir ar specifisku, izteiktu, sveķainu aromātu un garšas noti, kas ļoti atšķiras no Latvijā izplatītās raudenes. Grieķu raudeni tirgo veikals Grauda spēks. Dabīgais dūmu rupjais sāls ar intensīvu, bet neuzbāzīgu aromātu un patīkamu garšu iegādājams veikalā Hungaricum. Pirms tam lietoju Maldon dūmu jūras sāls pārslas, bet tām ir maigāks aromāts un tekstūra, kas labāk piestāv ēdiena noslēgumam - pārkaisīšanai pirms pasniegšanas. Grieķu raudene un dūmu sāls turklāt veido lielisku garšu kombināciju ar kadiķogām un vircēm.

500g gailenes

250g/ml crème fraîche

1 saldais sīpols (mazs)

3 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums

3 ēdamk. stiprais alkohols (viskijs, rums)

1 ēdamk. grieķu raudene

1 tējk. kadiķogas

1 tējk. virces

dabīgs dūmu sāls
lauru lapa

piparu maisījums (zaļie, baltie, melnie, rozā, Sečuaņas, Čiloje)

sviests apcepšanai

Gailenes nobružā ar slotiņu, lielākās pārgriež uz pusēm. Sīpolu un ķiploku sasmalcina. Uzkarsē pannu, izkausē sviestu un zeltaini brūnus apcep sīpolus un ķiplokus. Pievieno khmeli suneli, raudeni, kadiķogas un virces un iemaisa sīpolos un ķiplokos. Visu uz pannas pasutina aptuveni pusminūti, tad pievieno sēnes, sāli un pāris šņāpienus piparu.  Sēnes maisot cep līdz tās noplok, pielej alkoholu un ļauj tā alkohola saturam iztvaikot. Pievieno crème fraîche un iemaisa sēnēs. Mērci uz vislēnākās liesmas vāra 3 minūtes, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar fantastisku alu - Labietis Mežs.

Crème fraîche top Ādažu sierotavā Soira, to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā katru sestdienu.
Dūmu rupjais sāls iegādājams ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas).
Khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams garšvielu veikalā Spice House, Upīša pasāžā.
Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša iela 61.