KARTUPEĻU BIEZENIS AR MELNO ĶIPLOKU

Kartupeļu biezenis, kas raisa atkarību. Šis ir īpašs gardums, kuru varētu ēst kā pamatēdienu, tik gards tas ir pateicoties garšvielai - melnajam ķiplokam, kuru tagad ražo arī Latvijā. 

Pagatavo kartupeļu biezeni, pierīvē tonkas pupiņu, pieber dūmu sāli un iemaisa smalki sagrieztus melnos ķiplokus. Pasniedz kā piedevu pie treknas zivs ēdieniem, ceptas vai grilētas gaļas, medījumiem.

kartupeļi 

saldais krējums

dūmu sāls

tonkas pupiņa

Kartupeļus novāra, otrā katliņā uzsilda saldo krējumu. Kad kartupeļus nokāš, tos liek atpakaļ uz uguns un iztvaicē lieko mitrumu. Kartupeļus sastampā un tajos iemaisa saldo krējumu, lai biezenis veidotos mīksts un gaisīgs. Izberž caur sietu, lai biezenī nepaliktu mazi kartupeļu gabaliņi. Melno ķiploku izloba un daiviņas smalki sagriež. Biezenī iemaisa ķiplokus, pierīvē tonkas pupiņu, pagaršo un sasāla. 

KARAĻU KŪKA (GALETTE DES ROIS)

Zvaigznes jeb Trijkungu dienā francūži ceļ galdā kādu atturīgu un vienkāršu gardumu - Galette des Rois, kas tulkojumā nozīmē karaļu kūka (galete). Otrs kūkas nosaukums ir Pithiviers - tā nosaukta Francijas ziemeļos esošas municipalitātes vārdā, kurā meklējama kūkas izcelsme. Būtībā franču pâtisseries visu janvāri dzīvo karaļu kūkas zīmē, jo tā pēc Ziemassvētkiem un gadumijas svinībām ir pārdotākā prece, kas tās uztur pie dzīvības. Lai arī vienkārša, tā ir pārdomāta - divās kārtainās mīklas kārtās iecepts mandeļu krēma (crème d’amandes) pildījums. Protams, konditoru eksperimentiem nav tabu, un arī karaļu kūkas pildījumam izmantoti pistāciju un lazdu riekstu milti, krēms bagātināts ar žavētiem augļiem un svaigām ogām, tomēr klasiskā recepte man garšo vislabāk. Variācija, kas kūkas pildījumā man šķiet pieņemama, ir konditorejas krēma piejaukšana mandeļu krēmam. Tas vienmēr ir pa rokai jebkurā konditorejā, bet mājās ir īpaši jāgatavo, tāpēc nolēmu pildījumu bagātināt ar biezo Avocaat olu liķieri, ko Beļģijā un Holandē tirgo pildītu burkā un to pasniedz platā glāzē ar karoti.

Karaļu kūkas nosaukumu tā ieguvusi, jo tajā iecep pupiņu, un tā gabaliņa īpašnieks, kas to atrod, tiek kronēts par karali un parasti iegūst arī kronīti, ko uzlikt galvā. Ņemot vērā, ka tikko esam tikuši pie pirmajiem eiro, šogad man šķiet īsta veiksme pavadīs to, kas kūkā atrasdīs jauno eiro centu. 

Uzmanību! Visiem, kas nav francūži vai dzīvojuši Francijā, ir obligāti jāatgādina, ka vienā kūkas gabalā būs kaut kas ciets, un līdz tas tiek atrasts, kūkā jākožas piesardzīgi!

450g kārtainā mīkla

pildījuma krēms:
100g mandeļu milti

60g cukurs

100g sviests

2 olas

5ēdamk. biezais Avocaat olu liķieris
šķipsna sāls
sēklas no vaniļas pāksts

glazēšanai:

1olas dzeltenums

1tējk. piens

Vispirms gatavo mandeļu krēmu. Sajauc kopā mandeļu miltus, cukuru, sāli un vaniļas pāksts sēklas. Pievieno sviestu istabas temperatūrā un maisa, kamēr pilnībā iejaucas masā, tad pa vienai iejauc olas un Avocaat. Pildījumu pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī, kas sastingst.

Pannu izklāj ar cepampapīru. Mīklu sadala divās daļās. Pusi mīklas izrullē tā, lai no tās var izgriezt glītu apli aptuveni 25cm diametrā. Par šablonu var izmantot šķīvi, augšpēdus apgrieztu bļodu vai kūkas formas pamatni. Izgriezto mīklas apli uzmanīgi pārvieto uz pannu. Mīklas apļa vidū liek pildījumu un vienmērīgi izsmērē,  ārmalā atstājot brīvus 2-3 cm. Pildījumā ieliek laimes pupiņu. Brīvo maliņu visapkārt apsmērē ar ūdeni, lai tā labāk saliptu kopā ar virskārtu un pildījums nespiestos ārā no kūkas. Žigli izrullē atlikušo mīklu, no kuras izgriež identisku mīklas apli, ko liek pa virsu pirmajam. Abus saspiež kopā pa ārmalu, kur nav ieklāts pildījums. Saspiesto maliņu var veidot dekoratīvi viļņainu. Cepšanai sagatavoto kūku ar visu pannu liek ledusskapī uz 30 minūtēm atpūsties.

Pēc tam kūkas virskārtu var izdekorēt ar zīmējumu. Es to veiksmīgi izdarīju ar adatu, bet būtiski ir mīklā zīmējumu tikai iespiest nevis iegriezt. Kūkas vidū ar adatu izdur 3-4 caurumiņus, lai ir kur noiet tvaikam. Kūkas virsu pārsmērē ar olas dzeltenumu, kam pievienota tējkarote piena. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 180 grādos pusstundu līdz kūkas virsa krāsojas zeltaini brūna. Kūku izņem no cepškrāsns, atdziestot tā nedaudz noplok, kas ir normāli. Pasniedz siltu vai istabas temperatūrā. 

MELNAIS ĶIPLOKS

Jau gadus piecus melnais ķiploks ir iekārota šefpavāru garšviela. Ķiploku nogatavināšanas rezultātā kontrolētā temperatūrā (65-80 grādi) un mitrumā (70%) visparastākais baltais ķiploks kļūst piķa melns. Nogatavināšanas  process ir ilgstošs, jo vispirms mēnesi ķiploki ir pakļauti temperatūras un mitruma ietekmei, nākamo mēnesi tie žūst un atpūšas. Nekādas ķīmiskas vielas, krāsvielas vai konservanti ķiploka pārveidošanas procesā netiek izmantoti.

Daudzviet sadzīviski šis process tiek aprakstīts kā fermentēšana, bet termins nav nedz precīzs, ne pareizs, jo nogatavināšanas procesā nenotiek fermentēšanu raksturojošie bioķīmiskie procesi. Patiesībā ķiploku nogatavināšana Āzijā, īpaši Korejā un Japānā ir gadu tūkstošiem sena tradīcija, kur tiem tiek piedēvētas dažādas ārstnieciskas īpašības. Iespējams šī tehnika arī paliktu lokāla tradīcija, bet korejiešu izgudrotājs ASV iesniedza patenta pieteikumu ķiploku nogatavināšanas iekārtai. Tam sekoja nogatavināto ķiploku uzvaras gājiens vispirms Kalifornijā, tad arī Londonā un citās Eiropas valstīs, jo nogatavināšanas process tika automatizēts, vieglāks vadāms un kontrolējams un industrializēts. Spānis Žordi Ferri (Jordi Ferri) pirms diviem gadiem Latvijā sāka ķiploku biznesu, bet paralēli tam viņu urdīja melnā ķiploka noslēpums, tagad pēc vairāk kā gadu ilgušiem eksperimentiem Žordi atzīst sevi par ķiploku nogatavināšanas meistaru, jo viņš var garantēt, ka nogatavinātais ķiploks katru reizi sasniedz nemainīgu kvalitāti. Tomēr process nav tik vienkāršs, kā piespiest dažas pogas. Žordi neizmanto patentēto iekārtu, bet mācoties no kļūdām, ir izgatavojis savu nogatavošanas iekārtu, kas nodrošina vēlamo rezultātu. 

Melnais ķiploks ir mīksts, stingras želejas struktūras un bez tipiskā ķiploka aromāta. Tas garšo pēc balzametiķa želejas vai portvīna gumijas ar ļoti vieglām lakricas notīm. Kaut kur garšā pavīd arī melases, tamarinda un sojas mērces nots. Taču pēcgarša ir koncentrēta un saldena.

To izmanto kā akcentu, kas ēdienam piešķir dziļāku garšu. Tas sader ar rīsiem, piemēram garneļu risoto, olu mērcēm un majonēzi, ko pasniedz ar vistu vai balto zivi. Ķiploku var iemaisīt krējumsieros, pievienot pie skābā krējuma, ar to lieliski bagātina kartupeļu biezeni. To izmanto garšvielu sviestā. Var izmantot cepot maizes izstrādājumus, piemēram itāļu fokaču. Labi sader ar saulē kaltētiem tomātiem, kazas sieru, rozmarīnu, timiānu, raudeni, tumšajām olīvām (īpaši tām, kas noturētas eļļā, un izskatās izkaltušas, parasti tirgo burciņās bez šķidruma). Sader arī ar medu.

Melno ķiploku ēdienam pievieno kā veselas vai sagrieztas daiviņas. Baltais un melnais ķiploks ir tik atšķirīgi, ka tos nekādā gadījumā nevar savstarpēji aizstāt. Melnais ķiploks arī nelīdzinās krāsnī ceptam (karamelizētam) baltajam ķiplokam. Pat vienā ēdienā tie īsti labi nesadzīvos, ja vien baltais ķiploks nebūs kā apstrādāts (apcepts). Melno ķiploku ēdienam pievieno nedaudz, uz personu rēķinot 5 daiviņas.

Ķiploki ir iegādājami veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos, kā arī FS Baltic ražotnē Rīgā, Čiekurkalna 2.šķērslīnijā.