TRUŠA SAUTĒJUMS AR TOMĀTIEM, OLĪVĀM, SĒNĒM UN PIKADU

Saimniecības Rūči (piegādā saimniecība Mieriņi) pavasara trusi pagatavoju Vidusjūras garšu paletē, kas trusim ļoti piestāv, bet Latvijā vairāk saistās ar vasaras pilnbriedu vai agru rudeni, kad ienākušies vietējie tomāti un meža sēnes. Mjā, aromātiski un saulē nobrieduši tomāti šajā gadalaikā pietrūkst, tamdēļ kā garšvielu mēdzu pievienot saulē kaltētus tomātus, ko pirms pasniegšanas izvelk ārā, jo tie būs atdevuši visu savu aromātu un garšu. Sēnes izmanto pēc patikas - gailenes, austersēnes, brūnos šampinjonus vai murķeļus. Recepte ir ļoti vienkārša un viegli pagatavojama. Jau teju gatavo sautējumu pabeidz ar pikadu - katalāņu kulināro tehniku, ko izmanto garšas noslīpēšanai un mērces tumēšānai. Pikada ir smalcinātu produktu mērce, ko pievieno 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām, lai ēdienam uzliktu punktu uz i. Pikadas sastāvdaļas reģionāli atšķiras, un tā nekad nav mērce pati par sevi, bet drīzāk noslēdzošais umani pieskāriens ēdienam, kas iejaucas ēdienā neatstājot pēdas. Katalonijas virtuvē šis gatavošanas paņēmiens ir sens, tradicionāls un plaši lietots. Izmēģiniet!

trusis (vai divu trušu kājas)
sauja zaļās olīvas
100g brūnie šampinjoni (vai meža sēnes, piem., gailenes)
2-3 tomāti
100-150 ml vermuts vai baltvīns
50 ml konjaks
truša vai vistas buljons
1 ēdamk. sālīti kaperi
šalote
puse ķiploka galvas
safrāns
virces
muskatziedi
garšaugi - lauru lapas, timiāna un rozmarīna zariņi un fenheļa stiebri
svaigi malti pipari
jūras sāls
eļļa apcepšanai

picada:
10 mandeles
2 ķiplokdaiviņas
7 fenheļa lapas
sauja baltmaizesmaizes grauzdiņi (1 šķēle grauzdēta maize)

Uzvāra buljonu un iemērc tajā pāris safrāna drīksnas, un atstāj uz pusstundu, lai ievelkas. Pēc tam drīksnas izņem ārā, lai ēdiens nekļūtu rūgts. Pa to laiku uz karstas pannas olīveļļā apbrūnina truša gabalus, viegli sasāla un sapiparo, un viegli apcep sēnes. Katlā liek truša gabalus, flambē (aizdedzina konjaku un ļauj tam izdegt), pielej vermutu un strauji novāra alkoholu. Pievieno šampinjonus, olīvas, gabalos sagrieztus tomātus, šaloti, ķiploku, noskalotus un nosusinātus kaperus, garšaugus un garšvielas. Pielej buljonu, nosedzot gaļu. Sautē uz vismazākās liesmas. Pagatavo pikadu. Mandeles uz pannas nedaudz apgrauzdē līdz tās sāk izdalīt patīkamu aromātu. Blenderī sasmalcina apgrauzdētās mandeles, ķiploku, grauzdiņus un fenheļa lapas, pievieno tik daudz šķidrumu (mērci) no sautējamā katla, lai izveidotos tumīga mērce. Aptuveni desmit minūtes līdz gatavošanas beigām no katla izvelk garšaugus, šaloti un ķiploku, pievieno pikadu, un visu apmaisa. Pabeidz sautēšanu un noņem katlu no uguns. Ceļ galdā!

Saimniecības Rūči trušus piegādā saimniecība Mieriņi.

DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.

1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

PROVANSIEŠU PILDĪTIE TOMĀTI

Draugus aicināju jau piektajās gadskārtējās Goût de France vakariņās à la française, lai šogad godinātu Provansas virtuves tradīcijas. Kopš UNESCO iekļāva franču ēdienreizi un tradicionālo ēšanas rituālu Pasaules kultūras mantojuma sarakstā, franču dzīvesveida baudīšana 21.marta vakariņās ir kļuvusi par vispasaules tradīciju. Sastādot vakariņu ēdienkarti, mana draudzene Madara kā pirmos izvēlējās Provansas izcelsmes pildītos tomātus. Recepte ir izcila savā vienkāršībā un garšas pilnībā. Patiesībā tā ir Vidusjūras reģiona klasiskā kombinācija - maize + tomāts + olīveļļa. Provansiešu gadījumā tas ir gatavs un saulē nobriedis tomāts, kam izņemta sēklotne, lai to pildītu ar aromātisku un garšvielotu sakaltušu maizi (rīvmaizi). Lielisks veids kā izmantot nedaudz pastāvējušu, sakaltušu vai vienkārši otrās dienas maizi. Rīvmaizi sajauc ar svaigu persilādi (pētersīļi un ķiploki), un sāļumam, pikantumam un garšas dziļumam pievieno anšovus. Provansiešu tomātus pasniedz kā siltu uzkodu ar vietējo rozā vīnu. Vasarā, tomātu sezonas pilnbriedā, pildītos tomātus var pasniegt kā piedevu pie grilētas, sāls garozā vai pergamentā ceptas zivs vai grilētas gaļas.

Man ir ļoti konkrēts viedoklis par Latvijā rūpnieciski ražoto, pēc lētām taukvielām un veciem, oksidējušamies produktiem smakojošo baltmaizes rīvmaizi. Ja neizdodas atrast kvalitatīvu rīvmaizi, cepeškrāsnī apgrauzdē baltmaizi vai kviešu saldskābmaizi, salauž gabalos un sasmalcina blenderī līdz rīvmaizes konsistencei. Man nejauši izdevās uziet burkānmaizes un biešu maizes grauzdiņus, kas blenderī ātri pārtapa rīvmaizē.

4 lieli tomāti

jūras sāls pārslas

svaigi malti pipari

Pildījumam: 

70 g rīvmaize

10 zariņi pētersīļi

3 ķiplokdaiviņas

3 anšovu filejas 

olīveļļa

Tomātus pārgriež uz pusēm un ar karoti izgrebj sēklotni. Kārto cepamtraukā, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem, pārslaka ar olīveļļu. Pagatavo pildījumu, sablendējot rīvmaizi, pētersīļus ķiplokdaiviņas un anšovu filejas līdz smalkai, birstošai konsistencei. Pielej 2 ēdamkarotes olīveļļu un iemaisa pildījumā, ar kuru dāsni piepilda tomātu pusītes. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem un cep 10-15 minūtes atkarībā no tomātu lieluma. Tomātam jābūt patīkami mīkstam un pildījuma virskārtai viegli zeltainai. Ceļ galdā!

Burkānu/biešu maizes grauzdiņi nopērkami konditorejā Tarte Mātera ielā 26, Jelgavā.

HAVAJU SARKANO MĀLU SĀLĪ UN FENHEĻA LAPĀS MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA

Palija ir lašveidīga zivs ar maigu un sulīgu tekstūru, un tā ir ēdama jēla un mazapstrādāta - tartarā, mazsālīta, sevičē un līdzīgos ēdienos. Zivju mazsālīšanai bieži izmantoju Havaju sarkano mālu sāli, kam ir viegli minerāla garša un tumša laškrāsa. Jūras sāls tvaicējas vulkānisko, minerāliem bagāto mālu baseinos, kur iegūst sev raksturīgo garšu un krāsu. 

Respektējot zivs maigo gaļu, palijai izvēlos vieglu sālījumu un īsu sālīšanas laiku. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Klasiskā proporcija ir 2 (svara) daļas sāls un viena (svara) daļa cukurs. Sāls un cukura maisījumu filejai pārber virs fenheļa lapām, plānā, caurspīdīgā kārtā. Zivi mazsāla noslogotu 6-12 stundas. Fenhelis ir tradicionāls Vidusjūras dārzenis ar gaistoši anīsotu smaržu, kas lieliski sader ar zivīm. Lai arī pārtikā lietojamas ir visas auga daļas (saknes, bumbulis, kāti, lapas, ziedi, sēklas), Latvijā biežāk izmanto sēklas un bumbuļus. Fenheļa lapas, kam ir vizuāla līdzība ar dillēm, ir nepietiekami novērtēts garšaugs, kas piešķir zivīm svaigumu. Smalki sakapātas tās izmantoju mazsālīšanā, kā arī pēc tam kopā ar šaloti pasniegšanā. 

2 brangas palijas filejas ar ādu

20g Havaju vulkāniskais sarkano mālu sāls

10g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs

3 ēdamk. smalki kapātas fenheļa lapas

Pasniegšanai:
fenheļa lapas
šalote
pāris šņāpieni svaigi malti citrusu pipari - Timutas, Sičuaņas, sanšo

Palijas filejas noslauka papīra dvieļos un, ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas izklāj ar ādu uz leju, vienmērīgi pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ierīvē gaļā. Sajauc kopā sarkano mālu sāli un nerafinēto cukuru. Filejas pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Liek uz nakti ledusskapī. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Pirms pasniegšanas pārber ar citrusu pipariem. Ja mazsālīto zivi vēlas uzglabāt ilgāk, tai jābūt viscaur sālījuma ieskautai. 

Svaigas un kvalitatīvas audzētavas palijas ceturtdienās pieejamas bio produktu veikalā Unce eko. Timutas un Sičuaņas piparus un Havaju salu vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Manas garšas internetveikalā.