MĀJĀS CEPTA PIENA BALTMAIZE (PAIN AU LAIT)

Ja ir izcila baltmaize, tad šī ir izcila baltmaize. Recepte aizgūta un pielāgota mājas apstākļiem no receptes Maikla Laiskoņa (Michael Laiskonis) blogā Opusculum. Lai arī pirmajā mirklī šķiet, ka recepte ir tehniska un domāta profesionāļiem, ar nelielām modifikācijām tā izdodas jau pirmajā cepšanas reizē. Man ļoti garšo pilngraudu miltu un dažādu graudu maizes, taču šī ir cepama no baltajiem kviešu miltiem. Baltmaize ir bagātināta ar pilnpiena svaigpienu un mājās kultu sviestu,  un tajā baltos kviešu miltus var novērtēt pa īstam. Maize izdodas izcili mīksta, maigu un gaisīgi pūkainu struktūru. Tai ir patīkama sviesta smarža un garša. Izcili smalka baltmaize.

 

250g baltie kviešu maizes milti (Doves Farm)
175ml pilnpiena svaigpiens (istabas temperatūrā)
90g mājās kults sviests (istabas temperatūrā)
10g Demeraras cukurs (gaišs, nerafinēts niedru cukurs)
3g ātras iedarbības maizes raugs
1/4 tējk. sāls
ola apsmērēšānai
zatara garšvielu maisījums, sezama sēklas, jūras sāls pārslas vai jūraszāles pārbēršanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar cukuru, sāli un sauso raugu. Vidū izveido iedobi, kurā ielej pienu istabas temperatūrā un tajā pamazām iejauc miltus līdz izveidojas viendabīga mīkla. (Uzmanību! Ja piens būs siltāks, tad pievienojot sviestu tas kusīs, kas šai receptei neder). Mīklu uz darba virsmas izmīca. Pa daļām un maziem gabaliem pievieno sviestu istabas temperatūrā un iemīca mīklā. Ar katru jaunu sviesta daļas pievienošanu mīkla uz brīdi kļūs ķepīga, bet to pacietīgi iemīca mīklā. Beigu beigās tā būs maiga un padevīga. Kad viss sviests iemīcīts, mīklu vēl kārtīgi pāris minūtes pamīca, pēc tam liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un istabas temperatūrā raudzē aptuveni pusstundu. 

Darba virsmu viegli apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī. Pēc tam saloka 3 daļās gluži kā papīra vēstuli pirms likšanas aploksnē. Turpmāk sekojošā locīšana un rullēšana ir tāda pati kā kārtainai mīklai. Mīklas taisnstūri horizontāli iedomāti sadala 3 vienādās daļās. Vispirms noloka augšdaļu un tai pa viesu apakšdaļu. Salocīto mīklu ietin pārtikas plēvē un uz 30 minūtēm liek atpūsties saldētavā. Izņem mīklu no saldētavas un novieto ar īsākajām malām pret mīklas rullētāju. Mīklu atkal izrullē 15cm x 30cm taisnstūrī, saloka 3 daļās un atkal 30 minūtes atpūtina saldētavā. Pēc tam rullēšanas, locīšanas un atpūtināšanas procesu atkārto vēl trešo reizi. Pēc tam mīklu izņem no saldētavas un atkal izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī (izrullētas mīklas biezumam nevajadzētu pārsniegt 2 cm). Ar asu nazi mīklu sagriež kvadrātos vai taisnstūros. Ja vēlas, lai maizītes izceptos identiski vienādas, jārīkojas ar teju ķirurģisku precizitāti, taču tad veidojas mīklas pārpalikumi, kurus es nevēlējos, tāpēc sānu malas ar locījuma vietu nav nogrieztas. Tāpat arī mīklu neizrullēju absolūti precīzos izmēros, tāpēc arī katra maizīte izcepās nedaudz savādāka izmēra. Būtiski mīklu ar nazi griezt virzienā no augšas uzleju nevis nazi pa mīklu vilkt. Nazi velkot, mīkla tiks staipīta, turklāt tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Sagrieztos gabaliņus ar pāris centimetru atstarpi starp tiem izkārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Pārsedz ar virtuves dvieli un 30 grādu temperatūrā ļauj rūgt aptuveni stundu. Viegli sakuļ olu un to pārsmērē maizītēm. Ja vēlas, to virsu pārber ar sezama sēklām, zātara garšvielu maisījumu, jūras sāls pārslām vai jūraszālēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 12-15 minūtes līdz maizīšu virspuse krāsojas zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē uz restītēm. 

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)

Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.

BOLOŅAS MĒRCE

Teiciens "jo dziļāk mežā, jo vairāk malka" tieši būtu attiecināms uz maniem pētījumiem par Boloņas mērci jeb, ja latviešu valodā izmanto jēdzienu ragū, tad tas ir tieši vietā. Esmu vārījusi Boloņas mērci neskaitāmas reizes, katru reizi atklājot ko jaunu itāļu virtuves tradīcijās. Ja ir kāds termins, ar kuru Boloņas mērce nav savienojama, tad tas ir ātrā, jo tās vārīšana ir lēnas gatavošanas paraugstunda. Lēnas vārīšanas rezultātā daudzās kopā saliktās sastāvdaļas kļūst par vienotu veselumu - mērci. Gluži tāpat kā citas viras, kas lēni burbuļojot gatavojas visu dienu, kamēr sastāvdaļas savelkas un mērce iegūst īsto tekstūru. 

Boloņas mērces gatavošanā ir divas skolas: tomātu bāzes, kas rada ūdeņainas tekstūras mērci un piena bāzes, kas rada eļļainas tekstūras mērci. Arī piena bāzes mērcei pievieno nedaudz tomātus, bet tie spēj mērci iekrāsot tikai līdz ķieģeļkrāsas tonim. Piens mērci dara maigāku, noņem tomātu bāzes mērcei raksturīgo tomātu skābumu, dara mērci krēmīgu un biezu. Uzreiz varu teikt, ka piena bāzes mērce negaršo ne pēc piena zupas, ne piena putras, un tai vispār nav piena piegarša. Tā ir mana favorīte - aromātiska, maiga, krēmīga un izsmalcināta. Mērces sastāvdaļas un garšvielas ir saprātīgi pieticīgas. Vienu no interesantākajiem komentāriem šajā sakarā pamanīju grāmatā Geometry of Pasta - lauru lapas un asā pipara pārslu pievienošana ir ķecerīga, bet ne nepatīkama. Vēlreiz un vēlreiz visos avotos ir norādīts, ka mērces kvalitāti un garšas nianses nosaka pagatavošana - lēna, ilgstoša un pacietīga vārīšana.

Mērci nav vērts gatavot vienam vakaram divām personām, uzreiz iesaku pagatavot krietni daudz. Tā ir ne tikai izcili garšīga, apēdas ātri un lielos apjomos, bet arī iegūst dziļumu ar laiku. Tāpēc lieliski garšo atsildīta (atsilda uz lēnas uguns ar katlam uzliktu vāku līdz tā vienmērīgi izsilusi) otrajā, trešajā un arī ceturtajā dienā. Tā ir lieliska, lai pārsteigtu draugus drēgnā vai aukstā vakarā. To itin droši var pagatavot iepriekš un celt galdā mājas ballītē. Maigās dabas dēļ tā labi garšo maziem bērniem.

1 kg rupja maluma (8 mm) liellopa gaļa (vai puse uz pusi liellopa un cūkas maltā gaļa)

100g vistu aknas

100g pancetta (vai nekūpināts bekons)

400g sofrito mērce (vai 400g konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja)

250 ml mājās vārīts vistas buljons vai liellopa buljons

2 burkāni

3 seleriju kāti

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

375 ml sauss baltvīns

600 ml piens

jūras sāls un piparu maisījums

sviests un olīveļļa apcepšanai

Pasniegšanai: 

svaigi rīvēts Parmas siers

mājās gatavota tagliatelle

Sagriež burkānus, seleriju kātus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Aknas sasmalcina. Uz karstas pannas lej eļļu un tajā izkausē sviestu. Pievieno sagrieztos dārzeņus un sagrieztu bekonu uz apcep mīkstus (10-15 minūtes). Apceptos dārzeņus liek sautējamā katlā. Uz pannas atkal lej eļļu un tajā izkausē sviestu un uz lielas liesmas pa daļām apcep malto gaļu un aknas. Gaļu liek tik, lai tā knapi nosedz pannas dibenu un cep uz lielas liesmas, lai nesulotos un apceptos brūna. Ja veidojas lielāki gaļas pikuči, tos ar lāpstiņu vai karoti izspiež. Kad gaļa apcepusies un viss ūdens iztvaikojis, to pievieno dārzeņiem katlā. Apcep pārējo gaļu. Katlā pielej vīnu un strauji uzvāra, lai izgaro alkohols, tad pievieno sofrito mērci (konservētus tomātus savā sulā), pienu un buljonu, uzvāra, bet tad liesmu samazina uz vismazāko,. Mērci sasāla un sapiparo. Ik pa laikam apmaisot, bez vāka sautē uz vislēnākās uguns 4 stundas. Gatava tā būs eļļaina, mērces šķidrums būs biezs kā saldais krējums, bet izmaisīta tā atgādinās biezu putru. Ceļ galdā ar olu tagliatelli. Pasniedz ar jaunu 'Montepulciano' vīnu.

ROZMARĪNA CUKURA UN CITRONA MIZIŅAS CRÈME FRAÎCHE KRĒMS

Cik žēl, ka blogā nevar sajust ne smaržu, ne garšu. Tikai trīs sastāvdaļas un tikai 3 minūtes, lai taptu fantastisks krēms, ko izmantot pildīšanai - vēja kūkām vai pīļu olu rolbiskvītam. Trīs sastāvdaļas, kas parasti ir manā ledusskapī. Esmu crème fraîche mīļotāja. Pieņemu, ka esat pamanījuši, ka to izmantoju kā saldās, tā sāļās receptēs, pat sviesta kulšanā. Crème fraîche iesaku kult ar roku vai elektriskā putotājā ļoti lēnā režīmā, lai kontrolētu tā gatavību. Ātri kuļot, to īsā laikā var sakult sviestā. Stingri rekomendēju miziņu rīvēt tikai un vienīgi no bioloģiski audzētiem citroniem. Visiem pārējiem miza ir apstrādāta ar vasku, kā arī citām vielām, ko nevar nomazgāt. Turklāt biocitroni vienmēr ir aromātiskāki. 

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

250g crème fraîche
4 ēdamk. rozmarīna cukurs
1 biocitrona miza

Bļodā liek crème fraîche un pievieno cukuru. Lēni kuļ, kontrolējot tā gatavību - vispirms veidosies mīkstas putas, pēc tam stingrākas gubu putas. Šis ir īstais brīdis kulšanu beigt. Pierīvē citrona mizu un iemaisa saputotajā krēmā. Gatavs pildīšanai!

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Rozmarīna pūdercukuru var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Biocitroni iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69, M'archers Strēlnieku ielā 1a vai tos var pasūtīt Itālijas garša.

VJETNAMIEŠU LIELLOPA BULJONS AR RĪSU NŪDELĒM (PHO BO)

Jā, es vēl atceros tos laikus, kad vjetnamiešu viesstrādnieki Rīgā bija itin bieži sastopami, parasti viņus varēja manīt tur, kur bija izveidojušās garas rindas. Tie bija garo rindu laiki, kad rindās vajadzēja stāvēt pēc jebkuras ikdienišķas preces. Tie bija laiki, kad kulinārā apmaiņa starp vietējiem un ieceļotājiem nenotika, tāpēc šie laiki nav atstājuši neko paliekošu Latvijas kulinārijas tradīcijās. Visticamāk neviens īsti nezin, no kā viesstrādnieki pārtika un kādus ēdienus tie gatavoja ikdienā. Vjetnamieši Latviju pameta un mūsu kulinārijā par tiem nekas neatgādina. Citviet pasaulē ieceļojušie vjetnamieši nedzīvo tik noslēgti, lai savās tradīcijās nedalītos ar vietējiem. Šāds ēdiens, ap kuru pulcēties, ir tradicionālā nūdeļu zupa, kas patiesībā ir ielas ēdiens. 

Sezonāla, sildoša un sātīga ziemas zupa no pamatā Latvijā audzētiem produktiem. Plakanās rīsu bionūdeles šoreiz ir pirktas, bet drīzumā būs recepte mājās gatavotām rīsu nūdelēm. Tās gatavo bez lipekļa, atgādinājums tiem, kam tas ir svarīgi.

Liellopu gaļas buljonu vāra no apakšstilba kaula (osso buco), kuram ir caurs vidus, kas piepildīts ar kaula smadzenēm. Ja neizdodas atrast smadzeņu kauliņu, izmanto citus kaulus un pievieno, vai nu saldētas kaulu smadzenes vai kādu aromātisku gabalu, piemēram vērša asti.

 Pārgriezts arbūzu redīss

Arbūzu redīss no ārpuses

500g liellopa apakšstilbs (osso buco)
1 vērša aste
150 g liels daikona vai arbūzu redīsa gabals
2 ēdamk. palmu cukurs

2 ēdamk. zivju mērce (nuoc mam)

2 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
jūras sāls
250g plakanās (3mm) rīsu nūdeles

Garšvielas buljonam: koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, zvaigžņu anīss, Saigonas kanēlis, krustnagliņas, 7cm garš ingvera saknes gabals,

Garšvielas zupas pasniegšanai: šķēlēs sagriezts asais pipars, lociņi, koriandra un taju bazilika lapas, laima šķēlītes un šrirača mērce

Apakšstilbu un asti liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlā pievieno buljona garšvielas - koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, Saigonas kanēli, krustnagliņas un gabalos sagrieztu arbūza redīsu. Uz vismazākās liesmas lēni vāra. Uzkarsē pannu bez taukvielām un tajā no visām pusēm apsvilina ķiploka daiviņas, četrās daļās sagrieztu sīpolu un šķēlēs sagrieztu ingveru. Kad uz tiem parādās ogļu melni plankumi, pievieno buljonam. Pēc tam uz pannas apsvilina anīsa zvaigznes un pievieno buljonam. Pievieno 2 ēdamkarošu lieluma cukura gabalus. Vāra vismaz divas stundas, tad buljonu sāk garšot. Kaulu smadzenes un astes želatīns tam būs piešķīruši gan garšu, gan tekstūru. Pievieno sāli, paturot prātā, ka vēl tiks pievienota zivju mērce, kas arī ir sāļa. Ja kāda no garšvielām sāk dominēt, to izvelk no katla. Ik pa laikam pagaršojot, turpina vārīt vēl stundu. Kad buljons šķiet gatavs, noņem no uguns un pielej pāris krietnas zivju mērces šļukas.

Saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma pagatavo nūdeles. No katla izvelk apakšstilba gabalus un to gaļu sagriež plānās šķēlēs. Bļodās liek nūdeles, gaļu un pārlej ar karstu buljonu. Pārber sagrieztus lociņus, koriandra un bazilika lapas. Katrs ēdājs pēc savas gaumes pievieno plānās šķēlēs sagrieztu aso piparu, piespiež laima sulu un pievieno šrirača mērci.

Varu uzteikt bioproduktu piegādātājus un veikalus: liellopa gaļai Hereford Agro un Mieriņi, garšvielām Spice House Upīša pasāžā, visdažādākajiem produktiem bioproduktu "lielveikalu" Zaļā govs Brīvības ielā 69, ne vietējiem dārzeņiem un itāļu produktiem - Itālijas garša. Turklāt vietēji audzētus bioproduktus var iegādāties iksestdienas zemnieku tirdziņā Kalnciema kvartālā. Garšaugus pati audzēju podiņos uz palodzes.

MĀJĀS SĀLĪTI LAŠU UN FOREĻU IKRI

Centrāltirgus Zivju paviljonā ik pa laikam var nopirkt jēlus (nesagatavotus) foreļu un lašu ikrus. Vienkāršākā un gardākā delikatese, ko no tiem pagatavot, ir sālīti ikri. Iesālīšana pati par sevi ir absolūti vienkārša. Daudz piņķerīgāka ir ikru atbrīvošana no saistaudiem, kas atgādina tiem stingri piekļāvušās plēves. Latviski atrodamajās receptēs tehnika praktiski ir viena - apliešana ar karstu vai vārošu ūdeni un maisīšana, kā rezultātā ikri atbrīvojas, bet plēves pieplok un apķeras metāla sietam, kurā ikri ielikti. Strīdu un pretrunīgi viedokļu netrūkst, jo karstais ūdens neapšaubāmi ietekmē arī pašus ikrus. Tā kā ikru man nebija daudz, tos no plēvēm atbrīvoju mehāniski, lai maksimāli saglabātu ikru svaigo un dabisko garšu. Ja ikru ir vairāk, tos mehāniski var atdalīt beržot pret metāla stiepļu režģi vai kaut ko tamlīdzīgu, bet noteikti neasu.

0,5 kg foreļu vai lašu ikri
100 g akmens sāls (bez joda un pretsalipšanas piedevām)
1 l ledusauksts ūdens

Ūdenī izšķīdina sāli. Ikrus atdala no plēvēm. Tos ieber metāla sietā un mazgā ledusaukstā ūdenī. (Bļodā, uzlejot ikriem ūdeni, ikri paliks tās dibenā, bet sīkie plēvju gabaliņi pacelsies virspusē, tādējādi tos ir viegli noliet vai nosmelt.) Bļodā ber noskalotos ikrus un aplej ar sālsūdeni. Ikrus sāla ne ilgāk kā 5 - 10 minūtes, citādi tiem zudīs garša un tie būs pārsālīti. Pēc piecām minūtēm ikrus pagaršo, lai noteiktu nepieciešamo sālīšanas ilgumu. Kad iesālījušies, tos sietā nokāš un izber uz papīra dvieļa, lai notek liekais sālījums. Ikrus liek cieši noslēdzamā stikla burkā un uzglabā ledusskapī.

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

BRIEŽA CEPETIS

Medījuma gaļa arvien biežāk ienāk mūsu virtuvē. Piedāvājumā ir brieža gaļa gan no savvaļā medītiem briežiem, gan no briežu dārza dzīvniekiem. Brieža cepetis ir liess un tam nav labam gaļas liellopam raksturīgā tauku cauraustā marmorējuma, kas cepoties gaļai neļauj izžūt. Šī iemesla dēļ liesus cepešus iespeķo. Lai arī uzskata, ka rozīgi ceptu gaļu nav nepieciešams speķot, tomēr ņemot vērā cepeša biezumu, nolēmu to iespeķot, lai cepeša virspuse neizceptos par sausu, kamēr viducis sasniedz nepieciešamos 50 grādus.

Ir vēl kāds būtisks noteikums attiecībā uz liesu cepešu cepšanu - tos nedrīkst pārcep, ar to saprotot, ka cepeša gaļai jābūt krietni rozā, jo rozīgums norāda, ka gaļā ir saglabājušās sulas. Rozā gaļa nekad nebūs sausa, tieši pretēji tā vienmēr būs sulīga. Vēl, pirms cepšanas cepeškrāsnī cepeti no visām pusēm uz sakarsētas pannas eļļā aprauj brūnu, kas nodrošina, ka gaļas poras ir aizvērušās un, cepeškrāsnī cepoties, sulas netecēs ārā. Un visbeidzot, kā visiem cepešiem, tam pēc izņemšanas no cepeškrāsns nepieciešams atpūsties, tikai tad to sagriež. 

Gaļas gatavību vislabāk ir kontrolēt ar termometru, jo gan cepeša izmēri, gan cepeškrāsnis mēdz atšķirties, bet termometrs visprecīzāk noteikts gaļas gatavības stadiju. Cepeša biezākās daļas vidū temperatūrai ir jāsasniedz  55 grādi asiņainam un 60 grādi sārtam (vidēji ceptam) cepetim. Šī ir temperatūra, kas nepieciešama gatavam cepetim, termometra lietošanas instrukcija paredz, ka gaļa no cepeškrāsns jāizņem pie piecu grādu zemākas temperatūras kā vēlamā gatavā cepeša temperatūra.

brieža cepeša gabals
500g sālīts speķis
3 ēdamk. uzbeku šašlika garšvielu maisījums
1 ēdamk. Ceilonas kanēlis (maigs un citrusīgs salīdzinājumā ar kasijām)
1ēdamk. samaltas kadiķogas
1ēdamk. kaltēti lakši
3 ķiplokdaiviņas
5 zariņi citrontimiāna
jūras sāls
piparu maisījums
šļuka olīveļļa apcepšanai

Sajauc medījuma garšvielu maisījumu kadiķogas, Ceilonas kanēli un šašlika garšvielu maisījumu samaļot dzirnaviņās. Cepeša gabalu ierīvē ar garšvielām un atstāj ledusskapī uz sešām stundām vai nakti. Sāli nepievienoju apzināti, lai tas neizvelk ūdeni no liesās gaļas. Cepeša gabalu apber ar lakšiem, sasāla, sapiparo, pieliek ķiploka daiviņas un citrontimiāna zariņus un ar pārtikas diegu stingri nosien. Gaļu iespeķo. Uz nokaitētas pannas uzlej šļuku eļļas, kad tā sāk dūmot, cepeti strauji no visām pusēm aprauj brūnu, lai aizveras gaļas poras. 

Cepeti liek cepeša maisā, gaļai apakšā paliekot kādus dārzeņus, lai tā no apakšas ceptos nevis vārītos sulās, kas cepšanās laikā izdalās (var cept cepampannā pārklātu ar foliju, bet man patīk, ka cepammaiss nodrošina vienmērīgu temperatūru). Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un cep līdz cepeša biezākās daļas vidū temperatūra sasniedz  50 grādus. Izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes, pēc tam atgriež cepammaisu un atpūtina vēl 10 minūtes pirms sagriešanas. Ceļ galdā ar viskijā sutinātām kailgraudu miežu grūbām. Pasniedz ar argentīniešu 'Malbec' vai čīliešu 'Malbec/Cot' sarkanvīnu.

Brieža gaļa iegādāta Kalnciema kvartāla tirdziņā. Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas) un specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

CŪKAS STILBIŅŠ AR ĀBOLIEM SINEPJU UN MEDUS GLAZŪRĀ

Lūk, cūkas stilbiņš, ko biju paredzējusi izmantot pavisam citā receptē, tad bija jāatrod ātrs risinājums, ko ar to iesākt. Cūkgaļai piestāv āboli, sidrs, salvija un ābolu vīns. Pirmos trīs izmantoju pagatavošanai, bet ābolu vīnu cēlu galdā ar izceptu stilbiņu. 

Nezinu kāpēc, bet cūkas stilbiņam vienmēr ir nedaudz lipīga āda, tāpēc to zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē. Vispirms stilbiņu vāra garšvielu un garšaugu buljonā, pēc tam ierīvē ar ābolu biezeni un glazē ar graudu sinepju un medus mērci. Glazūras man patīk, jo tās darbojas kā garšvielas un arī pasargā gaļu no izžūšanas, bez tam tajās esošais cukurs piešķir spīdīgu mirdzumu. Augstā temperatūrā cukurs karamelizējas un gaļas virskārtai piešķir kraukšķi.

Buljonam:

cūkas stilbiņš
500ml sauss, dabīgi norūdzis ābolu sidrs
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
2 burkāni
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
saišķītis salvija (var būt kaltēta)
3 lauru lapas
pāris gabaliņi muskatziedi
rupjais jūras sāls
dažādi pipari - virces, rozā, garie, Teličeri

Cepšanai un glazūrai:
3 āboli
šķipsna maltas anīsa zvaigznes
1 ēdamk. medus
2 ēdamk. graudu sinepes
jūras sāls un piparu maisījums

Zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē cūkas stilbiņa ādas lipīgumu, pēc tam ar asu nazi restītē iegriež tā ādu, liek katlā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli parādīsies arī putas. Stilbiņu izvelk no katla un ūdeni nolej, ja nepieciešams katlu izmazgā. Stilbu liek atpakaļ katlā, līdz pusei pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo, pielej sidru, lai stilbiņš pilnībā nosegts, pievieno pārējās buljona sastāvdaļas un strauji uzvāra. Pēc tam samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns līdz kamēr gaļa ir mīksta. Tikmēr sagatavo ābolu biezeni, vienu nomizotu ābolu sarīvē uz smalkās rīves (tās, ko tradicionāli izmanto kartupeļu rīvēšanai kartupeļu pankūkām) un tajā iejauc šķipsnu maltas anīsa zvaigznes. Sajaucot medu un sinepes, pagatavo glazūru. Atlikušos divus ābolus pārgriež uz pusēm, izņem serdi un sagriež šķēlēs.

Kad stilbiņš izvārījies mīksts, to izņem no buljona un liek cepamtraukā vai uz cepamplāts, kas izklāta ar foliju, pa ādas iegriezumiem izdara dziļākus iegriezumus speķī, neskarot gaļas liesumu un griezuma vietas ierīvē ar ābolu biezeni un aizpilda ar ābolu šķēlītēm. Pa virsu pārsmērē ar medus un sinepju glazūru. Sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un grila režīmā cep kraukšķīgu, aptuveni 15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, 10 minūtes ļauj atpūsties, sagriež un ceļ galdā ar ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu pussaldo Abavas ābolu vīnu (kopējā Latvijas ābolu vīnu sortimentā tas atbilst pussausā standartiem, šī piebilde ir tikai un vienīgi gadījumam, ja gribat izvēlēties citu ābolu vīnu).

Dažādie pipari, anīsa zvaigzne un muskatziedi iegādāti specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Cūkas stilbiņš nāk no zemnieku saimniecības Kraujas Codes pusē, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Ābolu sidrs nāk no Jumpravas sidrdara Plūmes kunga saimniecības, savukārt pussaldais ābolu vīns no Abavas saimniecības.

GAĻAS SPEĶOŠANA

Pavisam nesen iesaistījos ēdienu blogeres Kristas diskusijā par aplami tulkotajiem, neveiklajiem un samocītajiem kulinārijas terminiem - gan ēdienu nosaukumiem, gan kulinārijas tehnikām un ēdienu noformēšanas formām. Abas bijām vienisprātis, ka lielai daļai kulinārijas klasiskas trūkst glīti latviskotu terminu. Par laimi nākamajai tehnikai termins nāk līdzi no seniem laikiem, kad pati tehnika tikai izmantota daudz plašāk kā šobrīd.  Tā ir gaļas speķošana, kas pazīstama arī citās virtuvēs un angliski to sauc larding, spāniski - mechar.

To, kāpēc speķošana ir atstāta novārtā mūsdienās, droši pateikt nevaru. Iespējams, ka latviešu kulinārija ir nedaudz mainījusies. Sarkanā gaļa (liellops, strauss, medījums) tiek uzskatīta par gatavu jau tad, kad tā vidū ir asiņojoša vai vismaz krietni rozā (tas attiecināms gan uz steikiem, gan cepešiem). Ne ātrai apcepšanai, ne arī krietni rozīgi izceptai gaļai nav nepieciešama speķošana, jo rozīgums norāda, ka gaļā ir saglabājušās sulas. Rozā gaļa nekad nebūs sausa, tieši pretēji tā vienmēr būs sulīga. Savukārt mazāk vērtīgie liesie gaļas gabali tiek lēni sautēti sarkanvīnā, un tā tie iegūst mīkstu struktūru un saglabā sulīgumu. Tikpat labi iespējams pie visa vainīgs speķis, kas ticis dēmonizēts un joprojām tiek uzskatīts par biedu gaumīgai un mūsdienīgai ēšanai un slaidai figūrai.

Lai arī speķis jebkurā citā kontekstā izņemot pīrāgus mūsdienās uzdzen šermuļus, gaļas speķošana nebūt nenozīmē, ka viss treknums ir jāapēd. Speķošanu izmanto liesiem, bieziem gaļas gabaliem, kurus piebāž ar speķi, lai cepšanās laikā liesajai gaļai piešķirtu smeķi un sulīgumu.

Ja kvalitatīvi gaļas liellopa atsevišķi izcirtumi (augstāk vērtētie un dārgākie) dabīgi ir tauku šķiedru caurausti (saukts par marmorējumu), tad liellopa filejai vai medījuma (brieža, aļņa, stirnas) cepeša gabaliem tauku nav vispār. Lai pagatavoti tie nebūtu sausi un stiegraini, bet izceptos sulīgi un ar bagātu garšu, tos speķo. Ir vispārējā speķošana, kad izmanto speķošanas adatu, ar kuru cauri visam gaļas gabalam (pa šķiedrai) caurvij plānas speķa strēmelītes, veidojot mākslīgo marmorējumu, un ir virspusējā speķošana, kad speķota tiek tikai gaļas gabala ārpuse, ar asu nazi izdarot iegriezumus, kurus aizpilda ar speķa gabaliem.

Esmu izmantojusi tikai virspusējo speķošanu kā bildēs redzamajam brieža cepetim, jo sarkano gaļu cepu asiņaini rozā. Taču arī tad, it īpaši bieziem cepešiem, gaļas gabala ārpuse paspēj izcepties daudz gatavāka par vidu, tāpēc to speķoju. Speķošanai izmantoju viegli sālītus cūkas muguras cietos taukus.

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA PILNGRAUDU RUDZU MAIZE

Mājas cepeškrāsnī ceptas rudzu maizes eksperimenta turpinājums. Pirmo izcepu rudzu maizi ar neraudzētas rudzu miltu mīklas virskārtu un četru graudu pārslām, kas izveidoja jauku garoziņu, pēc pazīstamā britu pavāra un maiznieka Pola Holivuda (Paul Hollywood) receptes. Tās sastāvā ir porteris, tāpēc maize ieguva iesala un brūža notis. 

Šoreiz recepte no Jamie Magazine, kurā bez rudzu miltiem (jaatzīst, ka tie ir mazākumā) izmanto maizes miltus ar sēklām. Es izvēlējos Doves Farm pilngraudu maizes (pilngraudu kviešu milti ar augstu lipekļa daudzumu) biomiltus. Līdzīgi kā iepriekš rudzu miltiem nebija norāžu par malumu. Cepu no rupja maluma pilngraudu rudzu biomiltiem. Sēklas izvēlējos pēc savas gaumes un pieliekamā rocības - linsēklas un melnā sezama sēklas. Kā šķidrumu izmanto pienu un ūdeni, bet garšu pastiprina ar melasi un tumšo šokolādi, jo augstāks kakao masas daudzums, jo labāk. Lai veidotos kraukšķīga garoza, cepeškrāsns apakšā novieto cepampannu ar ūdeni, kura radītie tvaiki palīdzēs spīdīgas un kraukšķīgas garozas veidošanā.

Maize izdodas blīva, ar rudzu aromātu, ar riekstainu un pavisam viegli saldenu pēcgaršu. Nākamreiz pievienošu maltas ķimenes arī mīklai.

200g pilngraudu rudzu milti
300g pilngraudu maizes milti (Doves Fram)
150ml piens
150 ml remdens ūdens
50 g melase
20g tumšā šokolāde (vairāk 70% kakao masa)
8g ātras iedarbības sausais maizes raugs
2ēdamk. tumšais niedru cukurs
2ēdamk. linsēklas
2ēdamk. melnā sezama sēklas
1/2 tējk. ķimenes
1/2 tējk. sāls
šļuka olīveļļas

Bļodā sajauc abus miltus un sēklas, raugu, cukuru un sāli. Kastrolī uzsilda pienu, ūdeni, melasi un sakapātu šokolādi, ko maisot izkausē, bet nesilda vairāk kā līdz 30 grādiem. Uzsildīto un sajaukto šķidrumu iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Uz darba virsmas mīklu mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2,5-3 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, to atkal uz darba virsmas izmīca līdz tā kļūst mīksta un samtaina, tad  izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu pārsedz ar dvieli un ļauj tam uzrūgt līdz tas dubultojas apjomā, aptuveni pusstundu, pēc tam viegli apsmidzina ar ūdeni un pārber ar ķimenēm. Liek cepties krāsns vidū, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cepeškrāsns apakšā novieto pannu ar ūdeni, kura radītie tvaiki palīdz garozas veidošanā. Maizi cep 40-45 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Melnā sezama sēklas un ķimenes iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Linsēklas iegādājamas lielveikalos, piemēram, Rimi ķēdes veikalos.

UNGĀRU SALDĀS PAPRIKAS UN LIELLOPA GAĻAS SAUTĒJUMS (PŐRKŐLT VAI PAPRIKÁS)

Tikai pēdējos gados sākam pierast, ka ungāru ēdiens ar nosaukumu gulašs savā izcelsmes zemē patiesībā ir zupa, nevis biezs sautējums, ko pasniedz ar olu klimpām (nūdelēm) vai kartupeļiem piedevās. Gulāšzupu jau esmu gatavojusi, tagad laiks pienācis sautējumam, ko ungāri pazīst ar diviem nosaukumiem - paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tam pievienots skābais krējums.

Atziņa, ka gulašam der citur neizmantojami gaļas pārpalikumi nav pareizs. Īstas vienprātības par pareizo izcirtumu nav, tomēr jāņem vērā, ka viens no garda gulaša panākumu noslēpumiem ir tā lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt tai piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Pat, ja tas neizklausās apetītlīgi, lēni sautētos ēdienos tie abi ir brīnumgardi. Otrs gulaša noslēpums ir ļoti kvalitatīva ungāru paprika ar augļainu saldumu kā galveno tās garšas niansi. Paprikām ir milzumdaudz šķirņu un tikpat daudz garšas nianšu. Īpaši iesaku atturēties no blāvajām, lētajām paprikām ar zāļu tēju rūgtumu pēcgaršā, kas bez izcelsmes norādes atrodamas lielveikalu apakšējos plauktos. Paprika kā dominējošā garšviela patiesībā pörkölt vai nu paceļ vai gremdē, jo citu garšvielu tajā ir itin maz - sīpoli un ķimenes. Tiem, kam garšvielu skapītī vēl nav īsta ungāru paprika, tā ir jāiegādājas! Lūk, paprika ir tā, kas sautējumam piešķir tik raksturīgo ķieģeļkrāsu, nevis sarkanvīns vai tomāti (biezenis, pasta vai svaigi), no kuriem pūristi iesaka izvairīties, lai nepadarītu ungāru ēdienu līdzīgu franču, itāļu vai kādai citai virtuvei. No gatavošanas tehnikas viedokļa varu ieteikt gaļu ierīvēt ar papriku pirms apbrūnināšanas un tad nelielās porcijās ļoti karstos taukos to apcept brūnu. Jā, tieši pēc sentēvu metodes kausētos cūku taukos nevis olīveļļā. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Labāk iesākumā pievienot mazāk sāli, nekā beigās mērci šķaidīt ar ūdeni.

Recepti iesaku izmēģināt arī visiem skeptiķiem, kas netic, ka no tik maz un vienkāršām sastāvdaļām patiesībā gatavo slaveno ungāru pörkölt jebšu gulašmērci, kā tā daudzviet pazīstama ārpus Ungārijas.

600g kvalitatīvs liellops (stilba gabals)
2 sīpoli
3 -4 ēdamk. saldās ungāru paprikas pulveris (ungāri uzskata, ka paprika nekad nevar būt par daudz)
1 ēdamk. milti
1 tējk. maltu ķimeņu
kūpināts jūras sāls
skābais krējums (pēc izvēles)
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Gaļu sagriež aptuveni vienādos gabalos (3x3cm) un ierīvē ar 3 ēdamkarotēm paprikas pulvera un samaltām ķimenēm. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep sagrieztus sīpolus līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, vēl vienu ēdamkaroti paprikas pulvera un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ja vēlas, pievieno pāris karotes skābo krējumu. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem.

Dažādi ungāru saldo papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Mieriņi vai Kalnciema kvartāla tirdziņā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos.

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA RUDZU MAIZE

Rupjmaizes cepšana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process, kam nepieciešama maizes krāsns. Taču ir rudzu miltu maizes, kas bez lielām problēmām izdodas mājas cepeškrāsnī. Tā kā nedaudz tālāk aiz mūsu valsts robežām vairs īstu rupjmaizi nepazīst, tad citzemju maizniekiem ir gana plašs rudzu maizes recepšu klāsts. Šīs ir maizes, kas pēc garšas savukārt nav ierastas mums, jo šāda veida maizi no rudzu miltiem Latvijā parasti necep. Recepti aizguvu no pazīstama britu pavāra, kas specializējies gan maizes, gan dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanā, Pola Holivuda (Paul Hollywood) un kas publicēta viņa grāmatā Paul Hollywood's Bread. How to make great breads into even greater meals. 

Maize izdodas blīva, smaržīga, ar viegli saldenu pēcgaršu. Gan smaržā, gan garšā jaušanas izteiktas iesala un brūža notis. Maizei izmanto arī nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu ķepīga. Oriģinālajā receptē pievieno eilu (alu, kas brūvēts ar augšējās fermentācijas raugiem). Es šo maizi esmu cepusi ar četriem dažādiem aliem - Valmiermuiža tumšo, Valmiermuiža Balles alus tumšo, Valmiermuiža Proves porteris Nr.3 un dāņu darītavas Amager Bryghus Rye King, kas klasificēts kā porteris un kura sastāvā ir gan miežu, gan rudzu iesals. Visi šie ali brūvēti mikrobrūvētavās, ir izteiksmīgi gan smaržas ziņā, gan dziļu un noturīgu garšu, kas lieliski bagātina rudzu maizi. Alus izteiksmīgās notis vēl papildina melase. Ja rudzu maizi vēlas cept ar riekstu vai kaltētu augļu (aprikožu, rozīņu) piedevu, visticamāk melasi var aizstāt ar iesala ekstraktu. To vēl neesmu izmēģinājusi. Oriģinālajā receptē maizi pārber ar auzu pārslām, es lietoju pēc formas mazākas un plānākas Grauda spēks četru graudu pārslas, kuru sastāvā ir arī rudzu pārslas. Ja maizei nevēlas pievienot alu, domāju, ka to var aizstāt ar ļoti kvalitatīvu, dabīgi raudzētu iesala dzērienu, piemēram, Valmiermuiža Zelta zirgs.

Recepte jau no pirmā skata man šķita interesanta ar to, ka klaipu pārsmērē ar neraudzētu rudzu miltu un alus mīklu. Šī virskārta cepoties izveido patīkamu garozu. Receptē rudzu milti nebija sīkāk precizēti, izmantoju rupja maluma pilngraudu rudzu miltus.

Maizes klaipam:

350g rudzu milti
150g baltie maizes milti (Doves Farm)
50ml melase
10g ātras iedarbības sausais maizes raugs (Doves Farm)
7g jūras sāls
250ml tumšais alus vai porteris
100-140ml silts ūdens
dažas šļukas olīveļļa

Klaipa virskārtai:
150 ml tumšais alus vai porteris
100g rudzu milti
šķipsna brūnais niedru cukurs
50-75g auzu pārslas

Bļodā sajauc abus miltus, raugu un sāli, pievieno melasi, 100 mililitrus siltu ūdeni un 200 mililitrus alu un iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Mīklā iejauc pēc iespējas vairāk atlikušā šķidruma, jo rudzu miltu maizes mīklai jābūt mitrākai kā kviešu miltu maizes mīklai. Cik daudz šķidruma izdosies pievienot, atkarīgs arī no miltu maluma un briedības. Man izdevās pievienot vēl 50 mililitrus alu un tad mīkla jau bija izteikti ķepīga. Darba virsmu ietauko ar šļuku olīveļļas un mīklu uz tās mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 4 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr mazā bļodā no rudzu miltiem, cukura un alus sajauc klaipa virskārtas mīklu un to atstāj, lai milti piebriest.

Kad mīkla uzrūgusi, no tās ar plaukstu izsit gaisu, izmīca un uz darba virsmas izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu vienmērīgi pārklāj ar virskārtai sagatavoto mīklu, apbārsta ar auzu pārslām un nedaudz miltiem. Ļauj klaipam istabas temperatūrā vēlreiz uzrūgt līdz tas dubultojies apjomā, aptuveni pusotru stundu. Klaipa gatavību cepšanai pārbauda, tajā iespiežot pirkstu, ja nospiedums nesaglabājas, klaips ir gatavs cepšanai. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos pirmās 25 minūtes, pēc tam temperatūru samazina līdz 200 grādiem un cepšanu turpina vēl 10 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Amager Bryghus Rye King alus iegādājams specializētajā alus veikalā Beer Fox Stabu ielā 59.

VISKIJĀ SUTINĀTAS KAILGRAUDU MIEŽU GRŪBAS

Šī ir lieliska piedeva medījumam, bet šādi pagatavotas grūbas mēģināšu salikt kopā arī ar kādu citu pamatēdienu, jo tās ir patiesi gardas. Īpaši gribu izcelt zemnieku saimniecības Zutiņi ļoti mīlīgās kailgraudu miežu grūbas. Tiešām izcilas! Šajā receptē kailgraudu grūbas var aizstāt ar plēkšņu (parasto) kviešu grūbām, taču es no sirds iesaku izmēģināt kailgraudu miežu produktus - grūbas, putraimus, miltus. Grūbas iesaku iepriekš izmērcēt, tad tās ir ātri pagatavojamas, turklāt tām nepieciešams mazāks buljona daudzums. Ja izmanto neizmērcētas grūbas, vajadzēs vairāk buljona.

3 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
2 selerijas kāti
200g kailgraudu miežu grūbas (iepriekš izmērcētas)
75-100ml viskijs
pāris kausiņi mājās vārīts buljons
pāris šķipsnas malts muskatzieds
sauja rīvēts cietais siers (piem., Parmas siers)
3 ēdamk. crème fraîche vai saldais, vai skābais krējums
mazs saišķītis pētersīļi
jūras sāls un piparu maisījums
sviests vai olīveļļa apcepšanai

Iepriekšējā vakarā grūbas iemērc aukstā ūdenī (tam var pievienot nedaudz sāli), lai tās izmirkst un uzbriest, tas padarīs tās ātrāk pagatavojamas. 

Kiplokdaiviņas, sīpolus un selerijas kātus sagriež un pannā apcep līdz tie zeltaini un mīksti. Pievieno izmērcētās grūbas, pielej viskiju un strauji uz lielas liesmas uzvāra, lai alkohols iztvaiko. Tad samazina liesmu, pielej buljonu, lai tas nosedz grūbas, pievieno muskatziedus, sāli un piparus un pannai uzliek vāku. Grūbas, ik pa laiku apmaisot, sutina līdz tās gatavas - mīkstas, bet ir pa kodienam un nav zaudējušas savu formu. Kad grūbas ir gatavas, tajās iemaisa cieto sieru un crème fraîche. Pasniedz ar smalki sakapātiem pētersīļiem.

Recepte aizgūta no žurnāla Jamie Magazine 2011.gada novembra numura un nedaudz pārveidota un pielāgota manai gaumei.

Grūbu krāsas variācijas bildēs ir mainīgas atkarībā no gaismas avota un diennakts stundas.

Zemnieku saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu grūbas iegādājamas Kalnciema kvartāla tirdziņā. Muskatziedi ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GARŠVIELU SVIESTS MEDĪJUMAM

Eksperimenti ar dažādu garšu piešķiršanu mājās kultam sviestam turpinās - jūraszāļu sviests un melnā ķiploka sviests ir īsts veiksmes stāsts. Esmu ļoti izvēlīga attiecībā ir garšvielu maisījumiem un visbiežāk tie manu uzmanību neizpelnās. Protams, ir garšvielas, kas labāk piestāv vistai vai cūkgaļai, bet ne jau jebkura stila cūkgaļai derēs viens konkrētais garšvielu maisījums, ne arī vēlos, lai visi vistas gaļas ēdieni garšoti līdzīgi. Un ko gan var pagatavot no karija maisījuma garšvielas, ja karijiem ir simtiem veidu? Varētu teikt, ka garšvielu maisījumus neatzīstu, izņemot klasiku - Provansas garšaugu maisījumu, marokāņu ras el hanout, čīliešu merquén, etiopiešu berbere, palestīniešu un libāņu zātaru. Kad Spice House veikalā man pirmoreiz piedāvāja uzbeku garšvielu maisījumus, es saraucu degunu. Khmeli sumeli garšvielu maisījums man šķita nedaudz aizdomīgs, jo biju pārliecināta, ka tas ir gruzīnu lepnums. Tomēr es padevos un to pasmaržoju. Jāsaka, ka tas nav līdzīgs gruzīnu khmeli suneli, taču tam ir izcili harmoniska un austrumnieciska smarža. Izmēģināt šo maisījumu mani pārliecināja garšaugu vietējā izcelsme. Papildus bonuss bija garšaugu raupjais malums, jo tas ļāva pārliecināties par to kvalitāti. Kad tuvojās vasaras saulgrieži, pieļāvu vēl vienu izņēmumu, un iegādājos šašlika garšvielu maisījumu. Vēlāk konstatēju, ka tas ir viens no lieliskākajiem garšvielu maisījumiem ceptai vai grilētai sarkanajai gaļai - liellopam, jēram, strausam.

Pateicībā izdomāju vēl vienu veidu, kā šo garšvielu maisījumu izmantot, lai tas būtu ar līdzīgu efektu kā Café de Paris sviests, kas lēni izkūst uz antrekota, muguras karbonādes vai gurna steika. Uzbeku šašliku garšvielu maisījums šajā gadījumā ir kvalitatīva bāzes garšviela sarkanajai gaļai, ko dāsni papildināju ar medījumam pieskaņotām garšvielām - kanēli un kadiķogām.

uzbeku šašlika garšvielu maisījums no Spice House

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
5 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums (sastāvā koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. malts Ceilonas kanēlis
1 ēdamk. maltas kadiķogas

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.