MENCU AKNU SALĀTI

 

Konservētas mencu aknas iekļuvušas veselīgas pārtikas cienītāju krustugunīs saistībā ar, iespējams, tajās uzkrājušos vides piesārņojumu - smagajiem metāliem un dioksīniem. Šobrīd esmu atradusi Īslandes mencu aknas, kas pašlaik ir vismazkaitīgākās no man zināmajām. Taču pagaidām šī ir izmēģinājuma recepte, ko drīzumā esmu nolēmusi pilnveidot un pagatavot ar vēdzeles aknām. 

Receptē mencu aknas savienotas ar pavasara salātu zaļumiem ((lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas) un plāni saēvelētiem redīsiem, gurķiem, bumbieriem un fenheli. Savukārt kā stingrāks salātu pamats, tiem pievienoti vārīti kartupeļi, kas ļoti labi iederas kopā ar paipalu olā, graudu sinepēm un kaperiem. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Salātus pārlej ar citronu eļļas un graudu sinepju mērci. Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi mērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā.

3 porcijām:
3 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)
200g konservētas mencu aknas
3 lieli vārīti kartupeļi

3 redīsi
1/4 fenheļa
1/2 liela 'Williams' bumbiera

sprīdi garš gurķa gabals
6 mīksti vārītas paipalu olas

6 kaperogas eļļā
1/2 citrona smalki rīvēta miziņa

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)
graudu sinepes
citronu olīveļļa

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, daivās sagriež vārītus kartupeļus. Pārber ar šķēlēs sagrieztām kaperogām un sasāla. Sajauc salātu mērci no graudu sinepēm, rīvētas citronu miziņas un citronu eļļas un iejauc salātos. Bumbieri, fenheli, gurķi un redīsus saēvelē plānās šķēlēs un viegli iejauc pārējās sastāvdaļās. Salātus kārto porciju šķīvjos, vidū liek mencu aknas, sapiparo ar pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar paipalu olām. Ceļ galdā!

Fantastisku salātu zaļumu maisījumu piedāvā saimniecība Zutiņi, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Paipalu olas nāk no saimniecības ar godavārdu - Rītnieki. Eksotiski pipari iegādājami specializētajā garšvielu veiklā Spice House Upīša pasāžā. Kaperogas eļļā ir iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Es izmantoju Apūlijas Puglissima citronu olīveļļa, kuru gatavo olīvas spiežot kopā ar Gargāno citroniem.

Galdu man palīdzēja uzklāt Sandra Valaine, kas darina izšūtus galdautus un tiem pieskaņotas salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.

BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR MEŽA SĒNĒM UN KARTUPEĻU ŠĶĒLĒM

Bebrs ir viena no tradicionālajām Latvijas medījuma gaļām ar pirmatnēju un bagātīgu garšu. Bebra gaļa ir liesa, stiegraina un muskuļota, turklāt gaļas nav daudz. Es ieguvu jau samaltu bebra gaļu, kas no vienas puses samazināja pagatavojamo ēdienu loku, no otras puses malto gaļu iespējams izmantot neiedomājami daudzos veidos. Bebra gaļas kotletes ir tradicionālais, ko esmu dzirdējusi, bet šī ideja man nelikās īsti aizraujoša. Jau labāk skan bebra gaļas burgeri, ko kādudien noteikti pagatavošu uz āra grila. Šoreiz ķēros pie sacepuma, kas noder starpsezonā, kad gaisā jūtams ziemas atstātais vēsums, kam par spīti asnus dzen pirmie pavasara zaļumi. Tā kā gaļa ir liesa, lai tā neizceptos sausa, tradicionāli pievieno kūpinātu cauraudzi vai speķi. Pēc būtības neuzbāzīgs kūpinājuma aromāts bebra gaļai piestāv, bet es to piešķīru ar maigi kūpinātu jūras sāli un kūpinātu paprikas pulveri. Beigu beigās nekādu papildus treknumu nepievienoju, vien tik, cik eļļu gaļas apcepšanai. Taču pievienoju zeltaini apceptas garšsaknes un ķirbja biezeni, kas garšai piešķīra sulīgumu un darīja maigāku savvaļas dzīvnieka gaļas garšu. Lai nebūtu daudz jādomā par piedevām, tās izkārtoju sacepumam pa virsu. Īsteni kartupeļu mīļotāji, lai droši kartupeļus griež nedaudz biezākās šķēlēs.

Gaļas ragū:
500g malta bebra gaļa
garšaugi: 2 sīpoli, 3 ķiplokdaiviņas, 1/3 fenhelis, gabaliņš kāļa, 2 selerijas kāti, purava baltā daļa
liela sauja upenes
200 ml sauss sarkanvīns
300 ml mājās vārīts buljons (bebra, liellopa vai dārzeņu)
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. kaltēta šokolādes piparmētra (smalki saberzta)
2 tējk. grieķu raudene (smalki saberzta)
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. samaltas melnā plūškoka ogas
2 tējk. kakao pulveris
3 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris lauru lapas
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināts jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

riekstu ķirbja biezenis
meža sēnes - gailenes un/vai bekas un baravikas
5-6 lieli vaskaino šķirņu kartupeļi
pikucis sviesta

Sarkanvīnu ar upenēm reducē (novāra līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi). Nomizotus kartupeļus liek vārīties un vāra līdz tie gandrīz mīksti, kartupeļus nosausina. Svarīgi, lai tie ir vaskaino šķirņu kartupeļi, kas vāroties neizjūk, bet saglabā glītu formu. Kartupeļus atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Garšaugus smalki sagriež un eļļā apcep zeltainus, pievieno gaļu un apcep līdz tā viegli apbrūnējusi, tad sasāla un sapiparo. Pievieno visas garšvielas, sarkanvīna-upeņu novārījumu, ķirbju biezeni un meža sēnes un 10 minūtes pasautē. Liek karstumizturīgā traukā, vienmērīgi izlīdzina un pārlej ar buljonu. Gaļas ragū kārtai pa virsu izkārto kartupeļu šķēles, sasāla, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un uzliek mazas sviesta piciņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Kad gatavs (kartupeļi mīksti un viegli zeltaini), izņem no krāsns, ļauj 10 minūtes atpūsties. Pirms pasniegšanas pārber ar zaļumiem (lakšiem, pētersīļiem, maurlociņiem).

Piparmētras un plūškoka ogas izmantoju no tējām. Melnā plūškoka biotēju ražo SIA Herbe, to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Šai receptei der gan ungāru, gan spāņu kūpinātā paprika, ko var iegādāties attiecīgi ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5A, ieeja no Skolas ielas un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Hungaricum iegādājams arī kūpināts jūras sāls, bet Spice House - Provansas garšaugu maisījums, lauru lapas un dažādi eksotiski pipari. Grieķu raudene (oregāno) iegādājama veikalā Grauda Spēks Lāčplēša ielā 61.

TĪĢERGARNELES AR LAKŠU GREMOLATAS MĒRCI

 

Jau ilgu laiku domāju, kā ceptas vai grilētas garneles vislabāk salikt kopā ar lakšiem, kas termiski apstrādāti saplok un zaudē sev raksturīgās garšas un smaržas īpašības. Lakšu gremolatas ideju aizņēmos no Rimi recepšu autora un ševpavāra Normunda Baranovska. Gremolata ir viens no itāļu virtuves dārgakmeņiem līdzās pesto. Tas ir svaigu garšvielu maisījums, kura pamatsastāvdaļas ir smalki sagriezti pētersīļi, sakapātas ķiplokdaiviņas un rīvēta citronu miziņa. Šajā sezonālajā gremolatas receptē nogurušos ziemas ķiplokus uzmundrina jaunās ražas lakši. Tā kā gremolatu pasniedzu ar garnelēm, kas tiks pievienotas salātiem, to gatavoju ar eļļu - mērces formā. Ja ir vēlme salātiem piešķirt kuplāku citrusu aromātu un garšu, droši pierīvē arī citu citrusu - apelsīnu, laimu, greipfrūtu - miziņu.

Tīģergarneles lakšu gremolatas mērcē nebūt nav jāpievieno salātiem, tās var pasniegt atsevišķi kā uzkodu, piemēram, kopā ar grauzdiņu. Gremolatu (bez eļļas) droši var pievienot citai manis iemīļotai garneļu receptei - garnelēm sofrito mērcē.

Attiecībā uz garneļu izvēli atkārtošos, aicinot iegādāties nesaldētas, jēlas garneles, jo saldētām gaļa kļūst sausa un pārslaina. Turklāt kā pavisam nesen pārliecinājos, daļa garneļu ir ne tikai vienkārši strauji sasaldētas, bet apstrādātas ar glazūru (!). Būtiski, ka cepot jēlas garneles, var panākt to īstu gatavību - viegli kraukšķošs kodiens, sulīga un tvirta gaļa. Šoreiz garneles ar visu čaulu nedaudz iemarinēju laima, ķiploka un čili mērcē. Parasti cepu garneles ar visu čaulu, tad tās sanāk sulīgākas. Ja garneles nopirktas ar galvām, tās norauju pirms cepšanas, jo cepoties tām mēdz nolūst ūsas, kuras pēc tam ir nepatīkami vilkt ārā no ēdiena.

tīģergarneles

gremolata

jūras sāls

piparu maisījums 
tomāti
avokādo
salātu zaļumi - salātu baldriņš (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkreses, sējas portulaka, rukola, lapu sinepes, pakčojs, mizuna, kailans, tatsojs, mangolds
olīveļļa apcepšanai

Salātu zaļumus saplucina, tomātu sagriež gabalos, avokādo pārgriež uz pusēm, izņem kauliņu un izgrebj ar karoti. Šis nu būtu salātu pamats, ko var pamainīt pēc savas gaumes, taču jāatzīst, ka gan tomāti, gan avokādo patiešām labi sader ar garnelēm.

Iepriekš iemarinētās garneles (iemarinēšana nav obligāta) nosusina. Nelielā eļļas daudzumā tās uz pannas apcep. Garneļu gatavību ir viegli pamanīt un cepšanu kontrolēt - tikko garneles nomaina krāsu no tumši zilpelēkas uz oranžīgi sārtu, tās ir gatavas. Un pārcept tās nevajadzētu, lai saglabātu sulīgumu. Noņem no uguns un nedaudz padzesē līdz kamēr tās atdzisušas tiktāl, ka tām var nolobīt čaulu. Nolobītās garneles ierīvē ar gremolatu. Jo karstākas garneles, jo vairāk tās savilksies ar mērci. Garneles ar gremolatas mērci pasniedz kā uzkodu vai pievieno iepriekš sagatavotajam salātu pamatam. Iemaisa salātos, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams pielej vēl nedaudz eļļu. Ceļ galdā!

LAKŠU GREMOLATA

Gremolata ir itāļu svaigu garšvielu maisījums, kura pamatsastāvdaļas ir smalki sagriezti pētersīļi, sakapātas ķiplokdaiviņas un rīvēta citronu miziņa. Ja šo maisījumu vēlas mērces formā, to papildina ar olīveļļu. Gremolatai ir dažādi atvasinājumi, visbiežāk tiek izmantota arī citu citrusu - apelsīnu, laimu, greipfrūtu- miziņa vai pētersīļa vietā izmantots cits garšaugs, piemēram, koriandrs.

Lakšu gremolatas ideju aizņēmos no Rimi recepšu autora un ševpavāra Normunda Baranovska ieraksta tviterī. Lai arī šo gremolatu var izmantot dažādos ēdienos, man tā atrisināja ilgi lolotu ideju par lakšu un garneļu saderību vienā ēdienā. Ilgi meklēju īsto formu, jo termiski apstrādāti svaigi lakši saplok un zaudē savas garšas un smaržas īpašības. Gremolata lieliski sader ar zivju un jūras produktiem, dārzeņu ēdieniem, kā arī dažādiem, ieskaitot treknas gaļas, sautējumiem, piešķirot tiem svaigumu un spirgtumu. Spridzīgums ir vārds, kas raksturo gremolatu. To izmanto kā garšvielu piedevu nevis īstu mērci, savā ziņā līdzīgi pesto. Lieliski sader ar klasisko milāniešu liellopa apakšstilba sautējumu - osso buco un līdzīgo recepti - porterī sautētu smadzeņu kauliņu (osso buco).

Šajā atvasinātajā receptē izmantoju pētersīļus un lakšus vienādās proporcijās. Iespējams, ka svaiga ķiploka izmantošana vairs nemaz nebūs nepieciešama, taču kopā ar garnelēm ķiploks tomēr prasījās. Pievienoju arī eļļu, lai garneles sulīgākas, it īpaši tāpēc, ka gremolatas garneles tālāk izmantoju salātos ar lapu zaļumiem, tomātiem un avokādo. Jebkurā gadījumā sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, katrs pagaršojot tās pieregulē atbilstoši savai gaumei. 

1 buntīte pētersīļi
1 buntīte lakši
3 bio citroni (izmanto tikai miziņu)
2 ķiplokdaiviņas
extra virgin olīveļļa (pēc izvēles)

Pētersīļiem un lakšiem nogriež kātus, lapas smalki sakapā. Smalki sakapā ķiplodaiviņas. Citroniem norīvē dzelteno mizas daļu. Visas sastāvdaļas sajauc kopā. Ja izmanto, tad šajā brīdī pievieno eļļu un iemaisa garšvielās. Gatavs!

CEPTS STORES STEIKS AR LAKŠIEM UN MELNĀ ĶIPLOKA SVIESTU

Store no ekskluzīvas un nepieejamas zivs, pamazām kļūst vismaz par svētku vai īpašu vakariņu zivi, ko bauda ne tikai restorānā, bet gatavo arī mājās. Store patiešām ir ļoti garda un to vienmēr gatavoju salīdzinoši vienkārši, piešķirot kādu garšas akcentu, bet izmantojot produktus, kas nenomāc stores gaļas garšu. Šī recepte nebija paredzēta blogam, tāpēc arī bildē redzamajam stores steikam jau novilkta āda, bet piedevas nav redzamas. Ar recepti tomēr nolēmu dalīties, jo tā ir ātri un vienkārši pagatavojama, un ar lielisku un sezonālu rezultātu. Store un lakši ir laba kombinācija, ko lieliski papildina kūstošais melnā ķiploka sviests. 

Marinēšānai un cepšanai izmanto kaltētus lakšus, jo svaigi lakši termiski apstrādāti zaudē savas smaržas un garšas īpašības, bet kaltēti lakši ir neiedomājami aromātiski. Svaigos lakšus (vai lakšu pesto) savukārt izmanto stores piedevām un salātos. 

stores steiki

Marinādei:
kaltēti lakši
citronu eļļa
jūras sāls
baltie pipari

pāris šļukas anīsa liķieris (rakija, pastiss) cepšanai
melnā kiploka sviests pasniegšanai

Vispirms stores steikus sasāla un sapiparo un iemarinē citronu eļļā un lakšos. Atstāj marinēties uz 6 stundām. Ja vēlas izteiktāku citrusu garšu, steikus nedaudz ierīvē ar svaigi rīvētu biocitronu miziņu.

Steikus kārto uz folijas, pārslaka ar olīveļļu un anīsa liķieri. Ietin folijā, visus galus cieši noslēdzot. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep aptuveni 15-20 minūtes atkarībā no steiku biezuma. Ceļ galdā karstus, jo atdziestot tās gaļa kļūst stingra, ar melnā ķiploka sviesta pikuci. Piedevās pasniedz selerijas saknes un ābolu biezeni ar nelielu lakšu pesto piedevu. Papildus var pārliet ar mērci, kas folijā izveidojusies cepšanās laikā. 

Stores audzē uzņēmums Mottra, to gandrīz vienmēr var iegādāties Centrāltirgus Zivju paviljonā un pavisam nesen tai tika piemērotas veikala Stockmann Trako dienu atlaides. Kaltēti lakši iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Izmantoju Puglissima Olio Limon (tā ir olīveļļa, kas spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

Pavasarīgai noskaņai uz galda klāti Sandras Valaines izšūtie galdauti un salvetes, kurus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760 

MAZSĀLĪTS NORVĒĢIJAS LASIS AR DILLĒM, BRŪKLENĒM UN ROZĀ PIPARIEM

Mazsālītu lasi vienmēr iesaku gatavot pašiem. Tam ir vairāki iemesli. Pats galvenais, ka īsti mazsālītu lasi nevar iegādāties, jo tas, ko veikalos tirgo kā mazsālītu lasi, ir ar sāli (un cukuru) apbērta laša fileja. Lai to sauktu par mazsālītu, zivs gaļai ir jāmaina struktūra - tai jākļūst stingrai. Šī iemesla dēļ izmantoju vecajās pavārgrāmatās aprakstīto tehniku ar noslogošanu, bet mūsdienīgākas sālījuma proporcijas (to droši var darīt, jo zivs nav domāta ilgstošai uzglabāšanai) un garšvielas. Šoreiz tās ir dilles, brūklenes un rozā pipari. Mūsdienu pavāri apsālītu zivs fileju ietin pārtikas plēvē, lai pēc pāris stundām tā būtu gatava. Būtībā nekā nosodāma, jo lasi var ēst jēlu - pagatavotu ātrā sevičē vai tartarā. Taču mazsālīšanas rezultātā sāls no gaļas izvelk ūdeni, tas izšķīdina sāli un cukuru un intensificē garšvielas. Noslogota zivs nākamajā dienā pēc iesālīšanas būs koncentrēta sālījuma ieskauta. Ūdens zudumu rezultātā samazinās zivs svars, kas arī ir viens no iemesliem, lai veikalā tirgot kārtīgi mazsālītu zivi nebūtu izdevīgi.

Mazsālot mājās var pārliecināties par zivs un garšvielu kvalitāti - rūpnieciskai mazsālīšanai izmanto visparastāko galda sāli un lētāko rafinēto cukuru. Mājas apstākļos iesaku izvēlēties jūras sāli bez joda (jebkurai konservēšanai jods nenāk par labu) un gaišu, nerafinētu niedru cukuru. Dilles ir vistradicionālākais Latvijas kulinārijā izmantotais garšaugs. Brūklenes ir mūsu tradicionālās meža veltes, kas lasim piešķir svaigumu. Rozā pipari mazsālītajam lasim piešķir saldenu pikantumu, sālījumā tie brūnē un zaudē savu patīkamo aromātu, tāpēc tos pievienoju jau gatavai zivij pirms pasniegšanas.

Baltijas jūras lasis (savvaļas) izsenis bijis latviešu maltītes neatņemama sastāvdaļa, bet mūsdienās to izkonkurējis norvēģu audzētavu lasis. Nedabīgi košās gaļas zivs, kas to iegūst pamatā no barības. Iekļaut savā ēdienkartē vai nē fermu Atlantijas lasi ir katra paša ziņā, tikai žēl, ka Rīgā nav izvēles iespēja iegādāties bioloģiski audzētu lasi. Šo recepti var izmantot arī Baltijas jūras savvaļas laša mazsālīšanai.

laša fileja ar ādu (aptuveni 600g)
60g jūras sāls (bez joda)
30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs
2 saujas brūklenes
2 -3 ēdamk. kaltētas dilles (svaigas daudz vairāk)
2 tējk. rozā pipari
pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari

Lasi nomazgā, izfilē, atstājot ādu un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Zivi vairāk nemazgā, ja nepieciešams noslauka ar papīra dvieli. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar dillēm un ierīvē gaļā. Pārber ar brūklenēm. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un baltos piparus. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Ēdamas ir arī brūklenes. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu.

Saldētas brūklenes var iegādāties veikalā Stockmann. Ļoti kvalitatīvas kaltētas dilles iegādājos izstādē Riga Food uzbeku garšvielu stendā, žēl, ka tās nav viņu stendā Centrāltirgū. Nepareizi kaltētas dilles smaržo un garšo pēc siena, bez diļļu raksturīgā aromāta un garšas. Varu ieteikt izvēlēties Santa Maria zīmola kaltētās dilles, neko labāku neesmu manījusi. Rozā piparus var iegādāties veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

PAVASARA ZAĻUMU SALĀTI AR KAPEROGĀM UN GRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Kad pavasaris tuvojas, tas tuvojas ar joni un tad no zemes spraucas laukā dažādi zaļumi. Daļu no tiem var savākt dabā - zaķskābenes, nātres un virzu, bet pārējais jāaudzē pašiem vai jādodas uz tirgu. Šī recepte apkopo pavasara zaļumu spēku, spirgtumu un sulīgumu, un zaļumi ir brīvi variējami atkarībā no tā, kas ir izaudzis vai savākts. Salātos bez jau pieminētajiem savvaļā ievācamiem augiem pievieno arī izaudzētos lapu dārzeņus - lakšu (aizsargājams augs, ko savvaļā ievākt ir aizliegts), salātu baldriņa (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, spinātu un citu augu pirmās zaļās lapiņas. Tāpat droši var pievienot savstarpēji saskanīgus garšaugus. Lai salātiem piešķirtu nedaudz miesīgumu, pievienoju arī jaunās ražas redīsus un gurķus.

Aizdaram izmanto visvienkāršāko vinaigrette - franču emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir olīveļļa un etiķis (attiecībā 3:1) un sinepes, vislabāk graudu sinepes. Etiķi ieteiktu izvēlēties maigu - izturētu ābolu etiķi, 'Moscatel' vīnogu etiķi ar vieglu saldumiņu, aveņu etiķi vai aizstāt to pilnībā ar skābu augļu sulu, piemēram, svaigi spiestu granātābolu sulu, tad sanāks granātābolu emulsijmērce. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Olīveļļu arī noteikti iesaku, pašsaprotami auksti spiestu, maksimāli jaunas ražas (pagājuša gada nogales, šīgada sākuma), nefiltrētu un no vienas šķirnes olīvām. 

Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi emulsijmērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā. Atraitnīšu ziedi ir vieni no pirmajiem pavasara ziediem, tie ir spilgti un krāsaini, turklāt ēdami!

Daudzums vienai personai:

2 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)

3 redīsi

sprīdi garš gurķa gabals

5 kaperogas eļļā

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)

Atraitnīšu ziedi dekorēšanai (bioloģiski audzēti)

vinaigrette mērce

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, pārlej ar emulsijmērci, sasāla un kārtīgi izmaisa. Gurķi nomizo (es mizoju arī tālu ceļu mērojušus biogurķus) un sagriež plānās šķēlēs, arī redīsus sagriež plānās šķēlēs. Kaperogas var atstāt veselas vai sagriezt. Porciju šķīvjos kārto salātu zaļumus, gurķus un redīsus, pārber ar kaperogām un pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar atraitnīšu bioziediem.

Pavasara salātu zaļumus var meklēt savvaļā, savā dārzā vai siltumnīcā, Centrāltirgū vai Kalnciema kvartāla tirdziņā, kur ir nopērkami izmeklēti un arī neierastu šķirņu zaļumi. Kaperogas olīveļļā iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Bagātīgs piparu klāsts pieejams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur iegādājams arī Namībijas sniegpārslu jūras sāls. Savukārt fleur de sel var iegādāties veikalā Stockmann.

GLIEMEŽVĀKU PASTA PILDĪTA AR MĀJAS DESU, FENHELI, KĀLI UN ĶIRBI

Pildītajām pastām ir dažādi veidi - slēgtās un atvērtās. Pirmās ir pagatavotas pavisam vienkārši - izrullētās pastas loksnēs ietinot pildījumu. Gan to izmēri un forma, gan pildījuma sastāvs ir gana daudzveidīgi. Pagatavotas tās vāra un pasniedz ar mērci. Pazīstamākās ir ravioli, tortelini, mazāk zināmās - anolini, agnolotti, cappelletti, caramelle. Atvērto pildīto pastu kategorijā ietilpst lazanja (cepamtraukā pamīšus kārtotas pastas plāksnes un pildījuma kārtas), cannelloni (pildīti pastas ruļļi). Taču pildīti tiek arī citu lielu formu rūpnieciski ražotie pastas veidi - conchiglie (gliemežvāki) un lumaconi. Dažādās vākveidīgās pastas ir pagatavojamas ar rokām, taču trubiņveidīgajai pastai (izņemot cannelloni, ko mājas apstākļos vienkārši saritina) nepieciešama pastas spiede ar formiņām. Lai arī mājās pagatavojama, lielā vākveidīgā pasta parasti ir rūpnieciski ražota un nekas nevar būt piemērotāks, kā to pildīt.

Šai receptei pastas formai ir sekundāra nozīme. Derēs gliemežvāki vai jebkura cita vākveidīga pasta, kas ir pietiekami liela izmēra, lai tajā ieliktu pildījumu, derēs arī citas līdzīgas formas, kā, piemēram, lumaconi, kurus pavisam nejauši pamanīju veikalā un kas likās nedaudz jocīga. Pildījumus var gatavot visdažādākos. Es izvēlējos pastāstīt par pildījumu, kas daudzviet pasaulē ir plaši izmantots - jēlu cepamdesu masa, kas papildināta ar saderīgiem dārzeņiem. Šoreiz izvēlējos fenheli, ko plaši izmanto itāļi, sviesta ķirbi un kāli.

Jēlo desu kultūra pie mums nav īpaši populāra, jo visu, ko jēlu sabāž cūku zarnās, sauc par kupātiem. Patiesībā šajā kategorijā ietilpst ļoti dažādas desas ar savu izteiktu raksturu. Tās var būt gatavotas no jēra, liellopa un brieža gaļas, taču populārākās ir cūkgaļas, jo desiņai nepieciešams zināms tauku saturs, lai cepoties tā neizkalstu un nekļūtu izteikti sausa. Man uzreiz prātā nāk trīs ļoti raksturīgas jēlās desas no trim dažādām kultūrām - merguez (jēra gaļas) pikantās un asās desiņas no Ziemeļāfrikas, aromātiskās Tulūzas desiņas (cūkgaļas) no Francijas Dienvidrietumiem un Kamberlendas desiņas (cūkgaļas) no Kambrijas grāfistes Lielbritānijā. Protams, ja mājās ir cūkas pavēderes un pleca gabals, timiāns, pētersīļi vai salvija, ķiploki, jūras sāls un pipari, desas (pastas) pildījuma masu var pagatavot pats. Tomēr izmantot jau gatavu masu, kam izvēlētas pareizas proporcijas un lieliskas garšvielas, ir daudz ātrāk un ērtāk. No sirds neiesaku izmantot nekādus gatavos maltās gaļas vai kotlešu masas maisījumus, jo to sastāvā ir vielas un produkti, ko normāli neēd un izmet. Kalnciema kvartāla tirdziņā pamanīju Valdi ar cūkgaļas kupātiem no Vecpiebalgas, kurus var pagaršot turpat uz vietas. Nogaršoju un  bija patiešām labi! Tāpēc nolēmu parādīt svaigās desas potenciālu kulinārijā, kas pārspēj ierasto cepšanu uz oglēm. 

250g lumaconi vai gliemežvāku pasta

Pildījumam:

2 sīpoli

3 ķiplokdaiviņas

1/2 fenhelis (vai 1 mazs fenhelis)

200g kālis

250g sviesta ķirbis

350g cūkgaļas desas jēla masa (var aizstāt ar rupja maluma cūkgaļu vai kapātu cūkgaļu)

2 rozmarīna zariņi

1 tējk. fenheļa sēklas

jūras sāls

piparu maisījums

15cm garš sakaltušas bagetes gabals

piens maizes izmērcēšanai

olīveļļa apcepšanai

70g Parmas siers pārbēršanai

Mērcei:

50 ml sauss baltvīns (vai vermuts)

300ml svaigpiens

30g baltie kviešu milti

30g sviests

30g Parmas siers

rīvēts muskatrieksts

baltie pipari

Gatavo pastas pildījumu. Bageti izmērcē pienā. Sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs, fenheli sagriež smalkos gabaliņos, kāli un sviesta ķirbi sarīvē uz rupjas rīves. Dārzeņus olīveļļā uz pannas apcep zeltainus. Pievieno fenheļa sēklas un smalki sakapātas rozmarīna lapas. Desas masu izspiež no zarnām un apcep pannā. Gaļai pievieno izmērcētas maizes mīkstumu (garozas aizmet) un sajauc ar apceptajiem dārzeņiem. Sasāla un sapiparo. 

Lielā ūdens daudzumā, kam pievienots sāls, uzvāra pastu al dente saskaņā ar vārīšanas ilguma norādi uz iepakojuma. Dažāda izmēra un ražotāju pastai tas ir atšķirīgs. Izvārīto pastu nokāš.

Kamēr vārās pasta, pagatavo mērci. Bļodā lej pienu un pievieno miltus, ar putojamo slotiņu sajauc viendabīgu masu bez kunkuļiem. Kastrolī lej baltvīnu, uzvāra, lai iztvaiko alkohols, pielej piena un miltu masu un pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu. Ar putojamo slotiņu maisot, uz lēnas uguns karsē līdz masa sabiezē. Noņem no uguns un masā iejauc sarīvētu sieru, līdz.tas ir izkusis. Pierīvē un iemaisa garšvielas - muskatriekstu un baltos piparus.

Karstumizturīgā traukā lej mērci. Katru izvārītā lumaconi iedobumu piepilda ar sagatavoto pildījumu un liek mērcē. Sapildīto pastu kārto traukā cieši blakus citu citai. Trauku pārsedz ar foliju un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pārber ar sarīvētu sieru un turpina cepšanu līdz siera virskārta ir izkususi. Izņem no krāsns un 10 minūtes atpūtina. Ceļ galdā.

Jēlo cūkgaļas desu ar nosaukumu kupāti Kalnciema kvartāla tirgū piedāvā Valdis no Vecpiebalgas. Vākveidīgo pastu iespējams iegādāties lielākajos lielveikalos (Sky un Rimi ķēžu), kā arī veikalā Stockmann un Gastronome Brīvības ielā 31.

LIELĀS PIEKTDIENAS BULCIŅAS (HOT CROSS BUNS)

Reizi gadā cepu britu tradicionālās Lielās piektdienas bulciņas. Tam pat nav īpaša izskaidrojuma, jo bulciņas nav nekāds īpašais konditorejas šedevrs, bet varbūt tieši tamdēļ piektdienā pirms Lieldienām vienkāršs, bet sirsnīgs našķis - bagātinātas rauga mīklas bulciņa ar pūkainu mīkstumu, rozīnēm, sukādēm un apelsīna miziņu ir īsti vietā. Tās vislabāk garšo siltas, tikko izņemtas no krāsns. Kad visas nedēļas garumā tviterī redzēju glaunu iestādījumu un pavisam vienkāršu beķereju veikumu, beigu beigās man atkal tās sagribējās izcept pašai. Par bulciņu izcelsmi un cepšanas tradīcijām jau stāstīju savā pirmajā Lielās piektdienas rozīņu bulciņu receptē.

Šoreiz man bija grūti izvēlēties recepti, jo vairākas patiešām bija izcilas: maiznieku guru Dens Lepards kā šķidrumu izmanto sidru un saldo krējumu un pievieno veselu kaudzi cukurotu augļu, franču blogere Klotilde bulciņas cep par pamatu izmantojot bagātīgo brioša mīklu, kam pievienota baltā šokolāde, dateles un svaigas pistācijas, cits maiznieku guru Pols Holivuds mīklai pievieno smalki sakapātus svaigus ābolus, kas mīklu papildus mitrina un piešķir tai svaigu garšu, Kornvolas maiznieks Toms Beikers mīklai pievieno ar Earl Grey tēju aromatizētu pienu un dažus pilienus krustnagliņu ēterisko eļļu.

Pēc izcepšanas bulciņas parasti glazē ar sašķidrinātu aprikožu ievārījumu vai marmelādi (citrusu ievārījums), tāpēc pirms likšanas krāsnī tās neapsmērē ne ar sakultu olu, ne pienu un izņemtas no krāsns tās nav spožas. Esmu pamanījusi, ka bulciņas var glazēt arī ar vienādās proporcijās sajauktu medu un saldo krējumu (šķidru, neputotu). Garšvielas vislabāk ir malt pašam tieši pirms mīklas jaukšanas. Rozīnes ieteicams ir izmērcēt alkoholā (Marsalā, portvīnā, pommo) vai apelsīnu sulā, lai tās neatņem mitrumu mīklai.

Kādai jābūt izcilai Lielās piektdienas bulciņai? Ar lipīgu virspusi, ko klāj glazūra, pūkainu tekstūru, ko dod mitra mīkla, dziļu aromātu ar dabīgu garšvielu un cukurotu/kaltētu augļu niansēm un daudzslāņainu garšu, ko piešķir ilga raudzēšana un mitrais maizes raugs vai ieraugs (visi kā viens neiesaka lietot ātras iedarbības sauso raugu).

Izvēlējos Dorsetas šefpavāra Rasela Brauna recepti, jo tajā nedaudz, taču tiek izmantoti bīdelēti rudzu milti un mīkla bagātināta ar pīļu olu. Tā kā Latvija nav cukuroto augļu ražotājvalsts, bet pašas gatavotās apelsīnu un citronu miziņas jau apēstas, recepti nedaudz pamainīju. Kopš mājražošanas kustības uzvaras gājiena, šķiet to lielākais pienesums ēdienu jomā ir sukādes. Tātad cukuroto augļu vietā vietējās sukādes. Man ļoti garšo lielogu brūkleņu, dzērveņu un cidoniju sukādes. Pievienoju dažādu krāsu rozīnes un patiešām dāsni, lai katrā bulciņā būtu vairāk par piecām rozīnēm un garšvielas patiešām vajag tik daudz kā norādīts. Mīkla būs ķepīga un tai nav domāts pievienot vairāk miltus, tik un tā mīcot tā kļūs samtaina un to būs vieglāk savaldīt, tomēr ķepīgums pilnībā nepazudīs.

Rozīnes no Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stenda

450g bīdelēti kviešu milti (vai Doves Farm baltie maizes milti)

50g bīdelēti rudzu milti

300ml svaigpiens

100g gaišais niedru ( vai Muscovado) cukurs

50g kausēts sviests

1 pīļu ola

20g svaigais maizes raugs (vai 7g sausais maizes raugs)

200g rozīnes (dažādu šķirņu un krāsu)

70g dažādas sukādes (cidoniju, dzērveņu, rabarberu, ķirbju)

12g garšvielu maisījums (kanēlis+kardamons+muskatrieksts+virces+ingvers (kaltēts)+krustnagliņas)

7g kasija (Ķīnas vai Saigonas kanēlis)

1 bio apelsīna rīvēta miziņa

1/2tējk. sāls

Mīklas krustiem:

50g baltie kviešu milti

100ml ūdens

1ēdamk. pūdercukurs

1tējk. olīveļļa

Glazūrai:

1ēdamk. marmelāde (apelsīnu ievārījums)

1ēdamk. ūdens

Aktivizē raugu, mazā bļodiņā to sadrupina, pievieno tējkaroti cukura un ēdamkaroti silta (35 grādi) piena un sajauc. Atstāj siltā vietā, lai raugs sāk darboties.

Lielākā bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, ieskaitot sukādes (ja tās ir lielos gabalos, sagriež smalkākos) un rozīnes un svaigi rīvēto apelsīnu miziņu, mazākā – visas šķidrās sastāvdaļas, ieskaitot aktivizēto raugu. Lielajā bļodā pielej šķidro sastāvdaļu maisījumu un iejauc mīklu. Kārtīgi mīca līdz ķepīgā masa kļūst samtaina. Tai jābūt mitrai un tā aizvien ķersies pie rokām un darba virsmas. Mīklu bļodā pārklāj ar pārtikas plēvi, lai tā neapkalst, un noliek siltā vietā, lai mīkla uzrūgst un dubultojas apjomā. Ja bulciņas vēlas cept no rīta, mīklu uz nakti liek ledusskapī, lai tā lēni rūgst un no rīta izņem no ledusskapja, lai sasilst un rūgšana beidzas.

Uzrūgušo mīklu saplacina, vēlreiz izmīca un sadala 16 vienādos gabalos, no kuriem izveido apaļas formas bulciņas. Viegli pārber ar miltiem, pārklāj ar pārtikas plēvi un dvieli un atstāj uzrūgt, līdz kamēr bulciņas ir dubultojušās apjomā.

Mīklas krustiem sajauc visas sastāvdaļas viendabīgā masā, kuru iepilda konditorejas maisā. Uzrūgušās bulciņas pārklāj ar mīklas krustu. Cep 20 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos. Uzkarsējot cepeškrāsni. tajā ievieto bļodu ar ūdeni, lai cepeškrāsnī radītu nedaudz tvaikus.

Glazūrai sajauc marmelādi ar ūdeni. Tikko izceptās bulciņas glazē un pasniedz siltas. Ceļ galdā britu stilā ar tēju vai kafiju, vai vīnu - Marsalu. Atdzisušas pēc tradīcijas horizontāli pārgriež uz pusēm, apgrauzdē un pasniedz siltas ar sviestu.

Dažādu krāsu, šķirņu un izmēru rozīnes var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stendā. Visas receptē izmantotās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.