VISTAS ĶIDU SAUTĒJUMS AR MAKARONIEM

Vistas ķidu sautējums, ko franciski dēvē par ragoût d'abattis de volaille, ir samērā tradicionāls reģionālais ēdiens Francijas Dienvidrietumos. Fantastiski sildošs sautējums drēgnam laikam ar tik bagātīgu garšas buķeti. Nevajag uztraukties par sākotnēji samērā lielo ūdens daudzumu, ko ielej katlā. Ķidām ir intensīva garša, un lēni vāroties kopā ar dārzeņiem, buljons būs ļoti piesātināts, tāpēc tajā tiek vārīta pasta, kas uzsūks praktiski visu buljonu, un sautējums iegūs bieza un tumīga ēdiena aprises. Vistas ķidu vietā var izmantot arī pīļu un zosu ķidas.

 

4 sirdis
4 māgas
4 aknas
4 kakliņi
8 spārniņi
8 kājas
50g zosu tauki
2 lieli burkāni
1 liels sīpols
2 seleriju kāti
6 ķiplokdaiviņas
200ml sauss baltvīns
1 bouquet garni,- garšaugu buntīte, kurā ietilpst lauru lapas, pētersīļa, rozmarīna, lavandas un timiāna zariņi, pētersīļa un selerijas saknes gabaliņi.
sāls un svaigi malti pipari
300g pastas veids - makaroni (macaroni) vai conchiglie rigate

Uz karstas pannas izkausē taukus līdz tie sāk čurkstēt un tajos apcep sirdis, māgas, aknas, kakliņus, spārniņus un kājas līdz ķidas no visām pusēm apcepušās zeltainas, pēc tam tās pārliek katlā vai cepamtraukā, ko var likt uz liesmas. Pannā tajos pašos taukos apcep sagrieztus burkānus, seleriju kātus, sīpolu un ķiploku līdz tie kļūst zeltaini, tad pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkaholu, pēc tam apceptos dārzeņus liek katlā virs ķidām. Katlā ielej karstu ūdeni tā, lai dārzeņi tik tikko ir nosegti, pievieno bouquet garni un sāli, katlam uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes. Pēc tam pievieno pastu un vāra al dente saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma (10-15 minūtes). Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ceļ galdā. Pasniedz ar kādu lauciniecisku (nedaudz robustu) baltvīnu no Gaskoņas (Côtes-de-gascogne), kura sastāvā varētu būt tādas vīnogu šķirnes kā Gros Manseng, Arrufiac, kā arī tradicionālās armanjaka vīnogas -  Colombard, Ugni Blanc un Folle Blanche.

 

MĀJĀS MĪCĪTA PIPARKŪKU MĪKLA

 

Jā, es to izdarīju!!! Tā ir īsta maģija, nedaudz kā alķīmiķim pēc garšas un smaržas jāsajauc svētku garšvielas pareizajās proporcijās. Jā, man ir lepnums, ka pirmo reizi mūžā, cepšu piparkūkas no mīklas, ko pati samīcīju. Taču nākas atzīt, ka neizskaidrojumu iemeslu dēļ šo mīklu iepriekš pati nekad neesmu gatavojusi, lai gan citas sarežģītākas mīklas gatavoju itin bieži. Piparkūku mīkla nav nedz sarežģītāka, ne laikietilpīgāka kā smilšu mīkla. Droši vien tādēļ, ka to gatavo tikai reizi gadā, un tik ļoti gribas tās īpaši gardās piparkūkas...esmu meklējusi to nezin ko. Noteikti arī nākamreiz, visticamāk jau šogad, mīcīšu atkal pati, izmēģināšu jaunas receptes, iedvesmošu citus un tā kļūs par manu jauku tradīciju. Es ar daudz lielāku prieku mīcu piparkuku mīklu, jo reizēm slinkums uznāk tieši rullēt un rullēt..., kas patiesībā ir arī daudz ilgāk.

Riktīgi stulbi ir nopirkt kaut ko pavirši vai negaršīgi sameistarotu veikalā, un mēģināt kaut kā to visu vērst par labu ar papildus garšvielām, sviesta vai citām sastāvdaļām, ja viens un divi sanākt mīkla tieši tāda, kā gribas. Lai piparkūkas sanāktu garšīgas noteicošais ir garšvielas, un vienkāršākais veids ir nopirkt jau gatavu piparkūku garšvielu maisījumu. Nedaudz sarežģītāk ir salikt kopā garšvielas pašam un izveidot savu individuālo piparkūku garšvielu buķeti, kas nosaka piparkūku stilu un saimnieces rokrakstu. Garšvielu proporcijas arī ir īpašā piparkūku mīklas maģija.

Mīklai kā saldi rūgtu sīrupu izmanto dažādus šķidrumus - melasi, ko Latvijā saprātīgi var sarunāt un iegādāties veikalā Grauda Spēks, iesala ekstraktu vai savārīt dedzināta cukura sīrupu. Šie šķidrumi nav absolūti identiski, bet savstarpēji aizstājami šajā receptē. Izmantoju 1:1 baltos kviešu un sijātos pilngraudu kviešu miltus (malums 0), bet var izmantot tikai pilngraudu miltus (malums 0) un arī tad piparkūkas būs jo īpaši smalkas. No citiem (rupjākiem, ar redzamākām klijām) pilngraudu miltiem piparkūkas būs jau ar nedaudz raupjāku tekstūru. Olu izmēri un miltu briedība atšķiras, tapēc var būt nedaudz vairāk vai mazāk jāpievieno šķidrās vai sausās sastāvdaļas. Pirmkārt, cukuru es nedaudz samalu, lai mīklā nejustu cukurgraudiņus. Otrkārt, sākumā mīklai nepievienoju visu cukura daudzumu, jo,ja mīklu mīcot šķiet, ka prasās kāda šķidrā sastāvdaļa, nepievienoto cukuru var aizstāt ar cukura sīrupu. Briežraga sāls nav obligāta sastāvdaļa, un to var iegādāties veikalā Avokado.

 

Garšvielas es jaucu pati. Tās tika uz vietas maltas, izņemot kanēli un ingveru. Visas garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatriekstu, kurus rīvēju uz rīves, malu kafijas dzirnaviņās. Man ļoti garšo piparkūkas, tieši piparotā nots savienojumā ar saldo, tapēc garšvielu bāze ir dažādu piparu maisījums - melnie, baltie, zaļie, rozā, virces, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari. Nākamās garšvielas ir tradicionālās Ziemassvētku - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons. Vēl maisījumam pievienoju muskatziedu (muskatrieksta sēklas ārējo apvalku), koriandra sēklas, tonkas pupiņu, kaltētu apelsīna (pomerances jeb rūgtā Seviļas apelsīna) miziņu un ingveru. Uz vietas maltu garšvielu aromāts ir intensīvāks un spēcīgāks. Lielāko daļu garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatziedu, kuru Latvija neesmu redzējusi, var iegādāties veikalā Gourmet Studio.

Ceru arī, ka šī recepte noderēs visiem tiem, kas nedzīvo Latvijā un nevar nopirkt piparkūku mīklu tuvējā konditorejā. No šīs receptes sanāk 950g gatavā mīkla.

 

 

 

500g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0) vai iepriekšminētie un parastie kviešu milti (1:1)
150g (aptuveni 100ml) melase
100g sviests
2olas
100-115g Muskavado cukurs vai cits nerafinēts cukurniedru cukurs (daļu var aizstāt ar cukura sīrupu)
1 tējk. cepamais pulveris
0,5 tējk. soda
0,5tējk. briežraga sāls (amonija karbonāts)
šķipsna sāls
3 ēdamk. garšvielu maisījums

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, lielāko daļu cukuru, cepamo pulveri, sodu, sāli un briežraga sāli, pievieno garšvielas (ja garšvielas tiek maltas uz vietas, tās pievieno izsijājot caur sietiņu, lai mīklā nebūtu nevienādi garšvielu gabaliņi) un visu kārtīgi sajauc kopā. Sviestu sagriež kubiņos un  iejauc sausajās sastāvadaļās līdz veidojas drupačaina konsistence. Atsevišķā bļodā melasei pievieno olas un viegli sakuļ, pēc tam pievieno sausajām sastāvdaļām un, maisot veido viendabīgu masu, pēc tam mīklu kārtīgi izmīca uz darba virsmas. Mīcot pievieno atlikušo cukuru, vai ja mīkla ir pārāk stingra, tā vietā pievieno cukura sīrupu. Gatavo mīklu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz 2 stundas, bet labāk nedēļu.

STIRNAS RAGŪ

 

Labā ziņa visiem gaļēdājiem, kam patīk baudīt medījumus, bet nav iemaņu vai laika to pagatavošanai, ir tā, ka vairāki mazi Latvijas uzņēmumi gatavo iespējami dabiskus medījumu konservus no brieža, stirnas, mežacūkas, aļņa un bebra gaļas. Kvalitatīvākie konservi būs tādi, kur gaļa būs smalki sasmalcināta nevis samalta, gaļas neizteiksmīgi tumšā krāsa norādīs uz dabiskumu, jo pievienoto E-vielu acij redzamā īpašība ir saglabāt gaļu košā rozganā krāsā. Jo mazāk pievienots sāls un garšvielas, jo brīvākas rokas receptes izvēlē ēdiena sagatavošanai. Iespējami dabīgāks medījuma konservs patiesībā ir kvalitatīvs pusfabrikāts šī vārda pozitīvākajā izpratnē - iepriekš apstrādāta medījuma gaļa, lai tālākā pagatavošana tai piešķirtu beigu garšu. Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā konserva gaļai piešķirt beigu garšu ir klasisks itāļu ragū - mērce pie pastas. Medījumam ir specifiska un izteikta garša, tāpēc tam pievieno saderīgus dārzeņus, garšaugus un garšvielas, ar to es arī saprotu iepriekš pieminēto garšas piešķiršanu, jo pliks medījums īstu garšas baudījumu nesniedz. Šajā receptē stirnas gaļu var aizstāt ar mežacūkas gaļu, bet tad ieteiktu pievienot salviju.

 

120g kūpināts cauraudzis

7 ķiploka daiviņas

1 sīpols

1 burkāns

1 seleriju kāts

250g (1 bundžiņa) konservēta stirnas gaļa

100g jēra aknas

100ml sauss sarkanvīns

400g (mazā) bundžiņa tomāti savā sulā

100ml mājās vārīts vistas vai liellopa buljons

5ēdamk. ķirbju biezenis

garšvielas - rīvēts muskatrieksts, kadiķogas, pāris krustnagliņas, virces, lauru lapas, skupsniņa malts čili, Čiloje (Patagonijas) pipari, raudene, timiāns

sāls un pipari

nedaudz sviests un olīveļļa cepšanai

pasniedz ar pastu, kas labi aizķer mērci, piemēram - fusilli vai conchiglie rigate

 

Cauraudzi sagriež gabaliņos. Ķiploka daiviņas un sīpolu smalki sakapā, burkānu un seleriju kātu sagriež plānās šķēlēs. Uz karstas dziļas pannas izkausē nedaudz sviestu un pielej tikpat daudz eļļu, apcep cauraudzi, pēc tam turpat pievieno sagrieztos dārzeņus un garšvielas un apcep zeltaini brūnus. Pievieno smalki sagrieztas aknas, kad tās apcepušās, pievieno konserva stirnas gaļu un iemaisa pārējās sastāvdaļās, pievieno vīnu un uz lielas uguns cep līdz tas iztvaiko. Nogriež mazu liesmu un pievieno konservētus tomātus un ķirbja biezeni. Pievieno buljonu, sasāla un sapiparo. Pannai uzliek vāku un sautē uz lēnas uguns pusstundu, tad noņem vāku un turpina sautēšanu vēl vismaz pusstundu līdz garšas ir sajaukušās. Tieši ilgstoša lēna sautēšana ragū piešķir tā dziļo, bagātīgo garšu. Pasniedz ar Saint-Émilion Grand Cru vai Zinfandel.

 

Medījuma gaļas konservus ražo: konservu darbnīca Mežāzis, SIA Medījumu iepirkumi, kas pazīstami ar zīmolu Baltic Wild un tie tiek gatavoti arī pēc SG Meži pasūtījuma. Lai arī konservu etiķetes ne vienmēr ir precīzas - bieži nav norādīts gaļas daudzums, sāls daudzums, ne arī pievienotās garšvielas. Tomēr sarunās ar ražotājiem izrādās, ka konservu gatavošana ir blakus nodarbe vai vaļasprieks, bet etiķetes vienādas visiem konserviem, lai ietaupītu uz izmaksām un vienkāršotu iepakošanas procesu, cits savukārt ir izbrīnīts, ka vispār šādi jautājumi rodas, norādot, ka blēdās tikai lielās rūpnīcās. Ja ražotāji ir labticīgi, man tomēr gribētos pārliecināties, kas ir pievienotie tauki, ja tādi pievienoti, ka aļņa gaļas konservā ir tikai aļņa gaļa, tāpat gribētos zināt, vai konservā ir malta gaļa vai citādi smalcināta gaļa, kā arī būt drošai, ka konservam nav pievienotas E-vielas. 

ZAĻĀ SALSA (SALSA VERDE)

 

Šoreiz Nakts tirgus mani iepriecināja kā vēl nekad. Tiešām neticēju savām acīm, ieraugot tirgojam tomatillos (Physalis ixocarpa) - meksikāņu tomātiņus jeb meksikāņu fizāļus, bez kuriem nav iedomājama meksikāņu virtuve, jo tie ir  neatņemama salsa verde (tulkojumā no spāņu valodas - zaļā mērce) sastāvdaļa. Tie vizuāli ir ļoti līdzīgi peruāņu fizāļiem - dzeteni oranžajiem, saldajiem fizāļiem, ko dekorēšanai bieži izmanto konditori un bārmeņi. Meksikāņu fizāļiem koši zaļa līdz bāli dzeltenzaļa krāsa un garšas ziņā tie ir skābenāki. Lai saglabātu ziemai, tos konservē, taču vislabākie tie ir svaigi. Man šķiet, ka salsa verde ir populārākā meksikāņu salsa Meksikā, bet ne tik populāro tomatillos dēļ, tā ir daudz mazāk pazīstama āŗpus Meksikas. Vienreiz nogaršota tā paliek atmiņā ar svaigumu, citrusīgumu un asumiņu. Lieliski sader kopā ar zivīm - ceptām, grilētām, kūpinātām, kā arī ar lēni ceptu gaļu ar taukumiņu.

 

 

 

 

8 meksikāņu fizāļi (tomatillos)

1 mazs baltais sīpols

1 mazs halapeņo (jalapeño) asais pipars

1 laima sula

pāris stiebri svaigs koriandrs

sāls

 

Fizāļiem noņem sausās augļa apvalka lapas. Halapeņo pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Fizāļus, sīpolu un aso piparu smalki sagriež, sakapā koriandru, piespiež laima sulu un pieber sāli. Ja salsu vēlas smalkāku visas sagrieztās sastāvdaļas pulsa režīmā pāris reizes samaļ virtuves kombainā. Salsa ir gatava un vislabāk garšo dienā, kad tā ir pagatavota.

 

Pavasarī abu fizāļu stādus tirgo dārzniecība Neslinko, www.neslinko.lv

MĀJĀS GATAVOTA MOCARELLA (MOZZARELLA FIOR DI LATTE)

Mozzarella fior di latte (tulkojot no itāļu valodas - piena ziedu mocarella) ir īstais apzīmējums no govs piena sietai mocarellai, ko bez īpaša aprīkojuma, katrs pats var pagatavot savā virtuvē. Mocarella ir svaigais siers, kam nav nepieciešama nogatavināšana – tikko tas ir sasiets, tā ceļams galdā. Par pašu labāko uzskata mocarellu di giornata – sieru, kas siets tajā pašā dienā, kad tiek apēsts. Patiešām tas sabojājas pāris dienās, it īpaši, ja gatavots no svaigpiena. Par mocarellas svaigumu liecina neuzbāzīga, patīkama, svaiga piena smarža, savukārt skābena smarža, kam nav jābūt nepatīkamai, tā var nedaudz atgādināt pāris dienas veca biezpiena smaržu, jau norādīs, ka siers ir ieskābis. Mocarella sader kopā ar kādu maigu baltvīnu – Chardonnay, kas nebūtu ne pārlieku minerāls, ne arī izteikti tropiskām notīm, tomēr vīns nav pirmais, ko iedomājos pie mocarellas. Klasika ir Kapri salāti – svaiga mocarella, saulē nogatavojušies tomāti un aromātisks baziliks vai pesto. Nākamais, ņemot vērā mocarellas izcilās kušanas kvalitātes – pica un pasta. Gan salātos, gan pie picas, vīna izvēli daudz vairāk par mocarellu, ietekmēs to pārējās sastāvdaļas.

Siera ferments – vēsturiski atklājās, ka viens no četriem teļa kuņģa nodalījumiem – glumenieks – izdala fermentu, kas sarecina pienu, noārdot olbaltumvielas. Arī mūsdienās joprojām piena recēšanas fermentu – himozīnu – iegūst no teļu kuņģiem. Taču paralēli dzīvnieku izcelsmes himozīnam, ir pieejams arī rūpnieciski (mākslīgi) ražots himozīns, kas ir iegūts raudzēšanas ceļā. Ferments tiek tirgots dažādās formās - šķīduma, pulvera, tablešu, saldētu stienīšu. Mocarellas gatavošanā var izmantot jebkuras formas un izcelsmes himozīnu, taču obligāti uz iepakojuma ir jāpārliecinās par aktivitātes vienībām (cik vienības piena sarecina viena vienība fermenta, un attiecīgi jākoriģē recepte).

Mocarellas gatavošanai der svaigpiens, kā arī pasterizēts piens, bet tas nekādā gadījumā nedrīkst būt bijis atdzesēts zemāk par +4 grādiem, ne homogenizēts. N.B. Negatavojiet mocarellu no rīta vai iepriekšējās dienas slaukuma, vislabākie rezultāti ir ar 3-4 dienas vecu pienu. Siera gatavošanas procesā temperatūru ievērošanai ir izšķiroša nozīme, tāpēc būs nepieciešams termometrs. No šīs receptes sanāks 1,5-2kg mocarella (atšķirības daudzumā objektīvi noteiks piena kvalitātes rādītāji, gan arī tas, cik daudz sūkalas tiks izspiestas no siera, iespējams arī citi rādītāji).

  

  

 

15l svaigpiens

21g citronskābe

4,5ml siera ferments (dzīvnieku izcelsmes, šķīduma formā)

Pienu ielej katlā. Citronskābi izšķīdina aptuveni 100ml silta ūdens un pielej pienam. Lēni maisot, pienu uzsilda līdz 32 grādiem, tad tajā iemaisa fermentu un noņem no uguns. Atstāj netraucēti atpūsties pusstundu, kuras laikā var redzēt, ka piens savelkas stingrs. Ar nazi sarecējušo piena masu katlā sagriež aptuveni 2,5cm lielos kvadrātos un tādu sagrieztu atstāj atpūsties vēl 10 minūtes, šajā laikā var novērot lielāku sūkalu atdalīšanos. Katlu ar siera masu atkal liek uz uguns un, lēni maisot, karsē līdz 42 grādiem. Maisīšanas rezultātā sagrieztie siera masas kvadrāti izjuks kunkuļos, kas pēc izmēra būs no lazdu rieksta līdz valrieksta lielumam. Kad masa ir uzkarsusi līdz 42 grādiem, to lej caurdurī un atstāj uz pusstundu, lai notek sūkalas. Šīs pusstundas laikā siera masa vairākkārt samazināsies un lips kopā, jo no tās būs iztecējušas sūkalas. Daļu no sūkalām saglabā, tās vēlāk būs nepieciešamas mocarellas bumbiņu uzglabāšanai. Notecējušo siera masu saplēš gabalos, kurus liek bļodā (var likt atpakaļ katlā) un aplej ar verdošu ūdeni, kas sajaucoties ar sūkalām krāsosies pienbalts. Masu nepārtraukti lēni maisot, mēra tās temperatūru, jo siera masas gabaliem uzsilstot, ūdens temperatūra samazināsies. Maisot varēs novērot, ka siera masas gabali sāk stiepties, veidojot tādas kā trauslas, bet vijīgas stīgas. Temperatūra jānostabilizē starp 58 un 63 grādiem, ja nepieciešams, to koriģējot ar papildus verdošu ūdeni. Kad iegūta nepieciešamā temperatūra, bļodā sāk siera masas mīcīšanu, kā rezultātā no tās tiek izspiestas atlikušās sūkalas, un veidojas viengabalaina, elastīga un viegli stiepjama siera masa. Tiklīdz tā iegūst spīdīgu virskārtu mīcīšanu beidz, citādi mocarella būs gumijota, un no masas veido mocarellas bumbas, kuras tūlīt pat liek dzesēties ledusaukstā ūdenī vismaz pusstundu. Gatavās bumbas uzglabā sālītā sūkalūdenī (1 daļa sūkalas, 2 daļas ūdens; uz 1 l sūkalūdens ņem 25g sāls).

Siera fermentu var iegādāties www.soira.lv un www.neo.lv

Lielum lielais paldies Stefanam no saimniecības Šiļi par padomiem un siera siešanas demonstrāciju.

NĒĢU PĪRĀGI

 

Šai receptei mani iedvesmoja Mārtiņš Rītiņš, kas gatavoja lielu nēģu pīrāgu kādā no saviem raidījumiem. Kādu laiku bija apsēsta ar domām par nēģiem  piemērotākajām garšvielām līdz kādā dienā viss galvā sakārtojās - cidonijas, sinepes un bērzu sulu sīrups. Nedaudz vēlāk pamanīju jaunu produktu - smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts Augļkopības institūta eksperimentālais pārstrādes cehs. Pēc sulas izspiešanas spiedpaliekas tiek izkaltētas un samaltas pulverī, tām ir izteikta smiltsērkšķu smarža un patīkami skābena garša, kas lieliski iederas nēģu garšvielu maisījumā kopā ar pipariem, lauru lapām, kanēļkoka lapām, fenheļa sēklām, muskatziediem, krustnagliņām un citrontimiānu. Vēl lielisks nēģu sabiedrotais ir muskatķirbis, kuru smalki sagrieztu sapildīju tukšajos pīrāgu vidučos.

 

Nēģus ieteicams pirkt vēl dzīvus, kas norāda, ka tie ir svaigi. Vislabāk tos piebeigt, ledusskapī ieliekot stingri noslēgtā plastmasas maisiņā zem sloga. Pēc vairākām stundām vai atstājot uz nakti, tie būs beigti, turklāt svarīgi, lai tie ir ļengani un padevīgi.

 

1 porcija hot water crust pastry

600g nēģi
50g muskata ķirbis
1 mazs saldais sīpols
50g sviests
1ēdamk. smalki sagrieztas cidoniju sukādes
2ēdamk. bērzu sulas sīrups
2ēdamk. aromātisks (Gewurtztraminer, Muscat) baltvīns vai anīsa destilāts
2ēdamk. garšvielu maisījums  - melnie pipari, rozā pipari, Timutas pipari un Gvinejas pipari, virces, muskatziedi (muskatrieksta sēklas ārējais apvalks, angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas, lauru lapas, kanēļkoka lapa, citronpipari, citrontimiāns, smiltsērkšķu spiedpaliekas
jūras sāls

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

2ēdamk. cidoniju sula vai mazsalds sīrups

1tējk. ar kaudzi dzelteno sinepju pulveris

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

 

 

 

 

 

Mīklas apvalku pagatavošanu secīgi var apskatīt augstākredzamajās bildēs. No vienas mīklas porcijas var veidot dažādu skaitu pīrāgus, atkarībā no formas, ko izmanto. Var veidot vienu lielu pīrāgu, šajā receptē kā formu izmantoju rameikinus un man sanāca 5 rameikinu lieluma pīrāgi. Vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Mīklas apvalka veidošanai izmantoju 5 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Mīklu izrullē un no tās izgriež apli, ko pēc izmēra var apvilkt ap rameikinu. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm). Mīklas apvalkus izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda. Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

Garšvielas samaļ. Ķirbi sagriež smalkos gabalos, sīpolu sakapā un sviestu izkausē. Stingrajos mīklas apvalkos ieber nedaudz garšvielu maisījumu un sīpolus un ieloca nēģi, ko apber ar garšvielu maisījumu un sāli. Ja vieta atļauj, ieloca vēl vienu nēģi, ko atkal apber ar garšvielām un sāli. Ielocīto nēģu vidū veidojas dobjšs tukšums, ko aizpilda ar sagrieztiem ķirbjiem un cidoniju sukādēm. Nēģus pārlej ar pāris tējkarotēm sviesta, tējkaroti vīna un bērzu sulu sīrupa.

 

Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas. Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī, izņemtus ārā, apsmērē ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos stundu līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, kam pielieta cidoniju sula un piebērts sinepju pulveris,  pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti, lai sastingst.

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai.