DZELTENO TOMĀTU GASPAČO

Zeltainais dzelteno tomātu gaspačo ir klasiskā jeb Andalūzijas gaspačo pārveidojums, kas savās garšas niansēs ir nedaudz maigāks un izsmalcinātāks. Dārzeņi, kas krāsojas zeltaini, ir maigāki par zaļajiem un sarkanajiem, tapēc arī citas sastāvdaļas zupai tika pieskaņotas maigākas - saldie sīpoli, karamelizēti ķiploki, Moscatel etiķis un speltas maize. Un beigu beigās lai viss nebūtu tikai maigs, kā mazu asumiņu pievieno šņāpienu dzeltena čili. Gaspačo izmantoju dažādas dzelteno tomātu šķirnes. Bez tomātiem arī dzeltena paprika zupai piešķir zeltainumu, tikai gurķus izteikti dzeltenā krāsā man nav izdevies atrast, bet lai tie nebojā krāsu, gurķi ir jāmizo. Saldie sīpoli patiesībā nav vairāk saldi kā citi sīpoli, bet tie nav sīvi, jo satur mazāk sēra un vairāk ūdens, tāpēc ir maigākas garšas. Karamelizētiem ķiplokiem ir patīkama, sabalansēta ķiploku garša, kas zaudējusi svaiga ķiploka kodīgo intensitāti. Speltas maize nav īsti parastā kviešu maize, ne arī pilngraudu maize, tai ir maiga un neuzbāzīga garša. Tie, kuriem maize nekad nepaliek pāri, lai to sakaltētu vai gadījumos, kad vienkārši sakaltušas maizes nav, var izlīdzēties ar vienkāršu triku. Svaigas maizes šķēles viegli apsmērē ar olīveļļu un apgrauzdē uz grilpannas.

 

 

 

 

speltas maize
olīveļļa (hojiblanca)
Moscatel etiķis
dzelteni tomāti
gurķi
dzeltena paprika
saldais sīpols
karamelizēti ķiploki
mazs gabaliņš dzeltens čili
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens
sāls ziedi, svaigi malti baltie pipari

Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam varu dalīties ar aptuvenām proporcijām - 1kg tomāti, 3 gurķi, 1 liela paprika, 1 ļoti mazs saldais sīpols (tie parasti ir gigantiski), 3 biezas šķēles maize, 1 karamelizēta ķiploka galviņa, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 500ml ūdens, sāls un pipari pēc garšas.

Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu.

Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.

Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kādam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no Lustau Almacenista līnijas.

SARKANAIS JŪRAS ASARIS CEPTS SĀLS GAROZĀ

 

Sarkanais jūras asaris visbiežāk veikalu plauktos un uz zivju tirdziņu letēm nonāk karsti kūpināts. Tikai retu reizi to iespējams nopirkt svaigu. Zivi ir viegli pamanīt jau iztālēm tās spilgti sarkanrūsganās krāsas dēļ. Sarkanais jūras asaris ir ar stingru gaļas struktūru un ļoti liess. Ņemot vērā šīs īpašības, tas ir piemērots cepšanai jūras sāls garozā. Šī tehnika nodrošinās, ka asaris cepoties neizkaltīs, un saglabās savu dabīgi maigo garšu. Vairāk par veselas zivs cepšanas tehniku jūras sāls garozā aprakstīts receptē līdaka jūras sāls garozā. Vienīgi atgādināšu, ka cepot veselu zivi sāls garozā, tai tikai iztīra iekšas un to nomazgā. Zivij atstāj gan galvu, gan asti, tāpat tai nav jātīra zvīņas, jo izceptai tai novilks ādu kopā ar visām zvīņām. Turklāt katrs zivs ādas bojājums vai iegriezums, padarīs to sāls uzņēmīgu, un beigu beigās zivs izcepsies pārsālīta.

 

 

 

 

 

 

sarkanais jūras asaris (1,2 kg)

rupjais jūras sāls (aptuveni 1,5kg)

garšaugi - ķiploki, citrona miziņa, pētersīļi, fenhelis, seleriju kāts un purava kāts

garšvielas - lauru lapas un piparu maisījums, kurā ietilpst baltie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari

Asari nomazgā un pa iespējami mazāku griezumu vēderā tam izņem iekšas, lai pēcāk cepoties tajā neiekļūtu sāls. Zivs vēderu piebāž ar garšaugiem un garšvielām tā, lai tie nedaudz no vēdera līstu ārā. Cepešpannā, kurā pilnībā ērti ieguļ vesela zivs, ieklāj cepampapīru vai foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu, to viegli piespiežot zivij no visām pusēm. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, asarim jābūt pilnībā sāls ieskautam (izņēmums var būt neliela kaulu daļa no milzīgās galvas). Pārliecinās, ka sāls kārta stingri pieguļ zivij un liek to cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos nepilnu pusstundu. Kad asaris gatavs, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, tad salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem, pēc tam novelk ādu ar zvīņām.

ZĀTARS (ZA'ATAR)

Zātars (Origanum syriacum, arābiski - za'atar) ir Tuvajos Austrumos ļoti iecienīts garšaugs, kas ir galvenā sastāvdaļa arī tāda paša nosaukuma garšvielu maisījumā, kura sastāvdaļas mēdz mainīties atkarībā no gatavošanas valsts. Parasti zātara maisījumā ir trīs sastāvdaļas - zātars, kas tiek saukts arī par savvaļas timiānu, sumaks (Rhus coriaria) un viegli apgrauzdētas sezama sēklas. Tam mēdz pievienot arī fenheļa sēklas, raudeni, timiāna baltos ziedos, kalnumētru un kuminu. Attēlā redzamajā Jordānijas zātara maisījumā dominē savvaļas timiāns, tāpēc tas ir izteikti zaļā krāsā, savukārt Sīrijā gatavotā zātara maisījumā pārsvarā būs sumaks, kas arī noteiks tā izteikti sarkanīgo toni. It īpaši komerciāli gatavotos maisījumos būs pievienots arī sāls.

Zātara maisījums labi sader, protams, ar tradicionāliem Tuvo Austrumu ēdieniem - libāniešu mane'eesh, labneh, humusu, arābu maizi, pitu, bet to pievieno arī rīsiem, dārzeņiem, it īpaši baklažāniem, gaļai (vistas, jēra), olām, un aukstajām mērcēm.

Pretējās domās par to, kas īsti ir zātars un attiecīgi, ka tā latīniskais nosaukums ir  thymbra spicata, ir bloga Desert Candy autore http://desertcandy.blogspot.com/2008/05/what-is-zaatar.html

Piebilde. Mūsdienās tiek uzskatīts, ka tieši zātars ir augs, kas minēts bībelē, tajā skaitā lietots šķīstīšanās rituālos un izops (Hyssopus officinalis) latviešu, kā arī daudzos bībeles tulkojumos angliski (hyssop), ir ieviesusies kļūda.

Labāko Libānas zātaru nelielā saimniecībā audzē un pēc tam turpat uz vietas arī pārstrādā Abu Kasems (Abu Kassem), un to var iegādāties Beirutas tirgū Souk el Tayeb http://www.soukeltayeb.com/

ALBĀŅU BUREKS (BYREK)

 

 

 

 

 

 

Bureks (byrek) ir populārākais ielu ēdiens brokastīs. Cepts no biezas filo mīklas, kas bagātināta ar sviestu. Ierastie pildījumi – gjizë (albāņu versija par biezpienu, kas gatavots no jogurta), spināti, tomāti ar sīpoliem. Iesaku meklēt tuvāko byrektore, kur tos tikko izceptus, uz pannas vēl kūpošus sāk tirgot jau pēc pieciem no rīta. 

 

Šī no pirmā skata necilā bureku pārdotuve ir labākā Tirānā, ne tikai tāpēc, ka ikrīta burekus šeit pirku pa ceļam uz biroju, bet tāpēc, ka uz šejieni plūda vietējo ļaužu straumīte, pa laikam piestāja mašīnas un apstājās velosipēdisti, lai, ik pa brīdim izveidojuši nelielu rindu, dabūtu kāroto brokastu bureku. Ar laipnu saimnieču atļauju kādā svētdienas rītā īsi pirms saullēkta es varēju ielūkoties, kā top brokastu kārumi.  Darbs ir diezgan vienmuļš un fiziski smags, turklāt jāstrādā ir patiešām ātri, katrs bureks tiek ar rokām izrullēts, sapildīts un salocīts. Automatizēta ir tikai sākotnējā mīklas mīcīšana, pēc tam pareizā mīklas konsistence tiek noteikta to vēlreiz pārmīcot ar rokām un izrullējot, pēc tam mīkla atpūšas ledusskapī. Vēlāk tā tiek no jjauna izrullēta, bagātināta ar sviestu, atkal izrullēta un vēlreiz atpūšas ledusskapī. Tikai pēc tam tā tiek sadalīta gabalos, no kuriem pa vienam tiek izrullēts katrs bureks, kura tālākais ceļš ved uz krāsni. Vēl aptuveni 15 minūtes krāsnī līdz mīkla iegūst tumši dzeltainu krāsu un viegli kraukšķošu tekstūru un bureks ir gatavs notiesāšanai. Vislabāk tas garšo karsts, atdziestot mīkla kļūst nedaudz gumijaina. Tās ir arī lētākās iespējamās brokastis, viena bureka cena ir 15 santīmi.

Bureku pārdotuve atrodas rruga Pjeter Budi 1, bet Tirānā uz māju numuriem un ielu nosaukumiem paļauties nevar, reti kurš vietējais par tiem ir informēts. Vietējie teiktu, ka tā atrodas Studentu pilsētiņā, pirmajā šķērsielā aiz ASV vēstniecības. Šī tāpat kā daudzas citas bureku ceptuves atveras pirms sešiem no rīta un dienas vidū jau ir slēgta. 

 

 

 

 

MĀJĀS MARINĒTAS SVAIGAS SIĻĶES

 

Veikalā Sky man izdevās nopirkt svaigas Atlantijas siļķes (Clupea harengus harengus), kas nākušas no Norvēģijas. Tas diemžēl notiek reti, tāpēc šo var uzskatīt par patiesi veiksmīgu pirkumu. Nolēmu siļķes iemarinēt, bet diemžēl necik daudz padomu neatradu. Visās interneta receptēs, kurās latviski atradu padomus siļķu marinēšanai, tika izmantotas jau mazsālītas vai sālītas siļķes un lielākajā daļā no tām marināde tika gatavota no etiķa esences vai galda etiķa. Mājās siļķes vispirms jau marinē, lai izvairītos no bezgaršīgās un etiķa pārmāktās garšas, tāpēc neviena no receptēm neizrādījās iedvesmojoša. Izvēlējos nedaudz adaptēt River Cottage recepti, kurā marinādes pamatu veido ābolu sidrs un sidra etiķis. Kopš Latvijā apgriezienus ir uzņēmusi sidra ražošana, tam ir pielietojums arī kulinārijā. Savukārt garšvielās dominē piparu nots, kas papildināta ar sezonai iederīgām brūklenēm. Piparu maisījumā ietilpst: baltie pipari, rozā pipari, virces, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari, Patagonijas (Čiloje) pipari un melegetas pipari.

Ar marinādes asumu un garšvielām droši var variēt. Tomēr jāatceras, ka vispirms siļķes tiek īslaicīgi sālītas, pēc tam iemarinētas, bet apstrāde noteikti ir maiga un saudzīga. Nevajag raizēties arī par siļķu tīrīšanu, tās ir izteikti taukainas, par ko vajadzētu padomāt iepriekš. Taču tīrīt tās ir īpaši viegli, jo centrālo asaku izņemt ir neiedomājami viegli, bet pārējās asakas marinējoties kļūs mīkstas.
 

 

10 lielas svaigas siļķes

 

Sālījumam:

50-60g jūras sāls

500ml ūdens

 

Marinādei:

300ml ābolu sidrs

200ml sidra etiķis

5ēdamk. brūnais cukurs

2ēdamk. piparu maisījums

2tējk. jūras sāls

1tējk. balto sinepju sēklas

6 avokado lapas

sauja brūklenes

2 sarkanie sīpoli

 

Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas un centrālo asaku, bet atstāj ādu. Sālījumam sāli izšķīdina aukstā ūdenī un pārlej iztīrītajām zivīm. Sāla atkarībā no vēlmēm un iespējām. Ja siļķes vēlas marinēt tajā pašā dienā, kad tās sāla, tad siļķes sālījumā tur istabas temperatūrā vismaz 3 stundas. Ja siļķes vēlas marinēt nākošajā dienā, sāla vājākā sālījumā un uzglabā vēsumā (ledusskapī) līdz pat 24 stundām.

 

Marinādei visas sastāvdaļas (izņemot brūklenes un sīpolus) liek kastrolī un uz lēnas uguns uzvāra, pavāra vēl minūti un atstāj atdzist. Siļķes izņem no sālījuma, novelk ādu, nosusina papīra dvielī un kārto burkā kārtām ar ripiņās sagrieztiem sīpoliem un brūklenēm. Pārlej ar atdzisušu marinādi. Burku noslēdz ar vāku. Pirms lietošanas vismaz 3 dienas ļauj vēsumā (ledusskapī) iemarinēties. Uzglabā ledusskapī. Siļķes vislabāk garšo 5-10 dienas pēc iemarinēšanas. Marinētā siļķe lieliski garšo ne tikai ierasti ar rupjmaizi un skābo krējumu vai vārītiem kartupeļiem, bet arī salātos ar avotkresēm un siltu sinepju un medus mērci.

 

Avokado lapas ir iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  

 

PLŪMJU ČATNIJS

Šī plūmju čatnija recepte ir no Džeimija Olivera krājumiem. Lai arī oriģinālajā receptē tiek izmantotas dažādas dārza plūmes, ļoti garšīgs čatnijs sanāk no sarkanajām aličām, tikai nepieciešams samazināt etiķa daudzumu, jo aličas pašas par sevi ir gana skābas. Garšvielu daudzumu katrs izvēlas pēc savas gaumes. Plūmes ir stipras, it īpaši, kad šķidrums būs reducējies, tapēc jāatrod līdzsvars starp plūmju garšu un garšvielu piedevu , lai tās varētu sagaršot, bet lai nav nomācošas. Sidra etiķa vietā var izmantot kavas, šampanieša vai arī ābolu etiķi. Sarkano aliču čatnijam ir piesātināta karmīnsarkana krāsa. Tas lieliski sader ar cūkgaļas ēdieniem.

 

4 sarkanie sīpoli

1kg sarkanās aličas

400g brūnais cukurs vai farīncukurs

50-100ml sidra etiķis

krustnagliņas

kanēļa standziņas

kadiķogas

virces

mazs gabaliņš ingvers

kanēļkoka lapas

apelsīna miziņa (var būt arī kaltēta)

šļuka olīveļļa cepšanai

Plūmēm izņem kauliņus. Uz pannas eļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kad tie apcepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas un pasutina vēl kādu minūti. Visu apcepto pārliek katlā, pievieno plūmes un cukuru. Nedaudz pavāra un pievieno sidra etiķi. Ik pa laikam maisot, vāra uz lēnas uguns, kamēr šķidrums ir reducējies un čatnijs ir sabiezējis. Kad gatavs, pilda burciņās un pirms lietošanas pāris nedēļas uzglabā, lai savelkas garšas.

Kanēļkoka lapas ir iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris http://www.lepiceriedebruno.com/803-cannelier-feuilles-15g.html

MELLEŅU KŪKA AR GARŠAUGIEM

 

Lūk, vēl viena melleņu sezonas kūka, kas nedaudz atgādina violetās kukurūzas un melleņu keksu. Kūkai derēs gan meža, gan dārza lielogu mellenes. Taču kūkas īpašo garšu veidos melleņu un garšaugu saspēle. Violetais baziliks, lavanda un citrontimiāns lieliski sader ar maigajām un saldajām mellenēm. Lai maksimāli izvilktu garšaugu aromātu, tos sasmalcina un saberž ar cukuru. Kūkas dekorēšanai var izmanot zili violetos garšaugu ziedus - lavandas, violetā bazilika, raudenes, timiāna.

 

 

 

3 ēdamk. violetais baziliks

3 ēdamk. citrontimiāns
2 tējk. lavanda
2 tējk. raudenes ziedi
3 olas
160g sviests
180g milti
60g cukurs
šķipsna sāls
pāris saujas mellenes (aptuveni 200g)

Pirmos sasmalcina garšaugus, sajauc ar cukuru un, laižot caur pirkstiem, saberž ar to. Ļauj aromātam un ēteriskajām eļļām savilkties. Izkausē sviestu un atdzesē. Bļodā miltus sajauc ar sāli. Citā bļodā ar garšaugiem saberztajam cukuram pa vienai pievieno olas un viegli saputo. Maisot, pakāpeniski pievieno miltus, pēc tam masā iejauc izkausētu un atdzesētu sviestu. Pēdējās mīklā iejauc mellenes. Mīklu ar karoti kārto formā, kas izklāta ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu. Ja kūku vēlas dekorēt ar garšaugu ziediem, tos tai pārber, kad kūka jau cepusies vismaz 15 minūtes. Lai kūkas tekstūra būtu maiga un sulīga, to nevajadzētu pārcept. Kūkas gatavību pārbauda ar kociņu, kad tās sāni sāk krāsoties tumši zeltaini. Kad gatava, izņem no krāsns un atdzesē pirms izņemšanas no formas. Kūka ir garda jau pirmajā dienā, bet otrajā dienā garšaugu aromāts būs izteiktāks.