PIRMĀS LATVIJAS ZEMENES

 

Rīgas Centrāltirgū pārdošanā parādījušās pirmās šķirnes Sonata zemenes, kas audzētas Talsu novada Valdgales pagasta zemnieku saimniecības Priedes siltumnīcās.

 

Ogas ir gaiši sarkanas ar mīkstu mīkstumu. Jau pirmais kumoss tās atšķir no pārējām šajā gadalaikā nopērkamajām zemenēm (Spānijas un Grieķijas izcelsmes) ar cieto, teju vai kraukšķošo mīkstumu. Ideāli piemērotas kazas siera krēma ar ogām un medus un bērzu sulu sīrupa mērces receptei.

 

 

 

 

 

KRĀSNĪ CEPTAS ČETRRAGU BUĻZIVIS

Četrragu buļzivis jeb četrragu jūrasbullis (Triglopsis quadricornis (L.), angliski - four-horned sculpin, franciski - chaboisseau à quatre cornes) ir zivs, kam uz galvas ir četri, labi saskatāmi ragi, bet uz uz ķermeņa sāniem un sānu līnijas sīkas dzeloņainas kaula plātnītes. Četrragu buļzivij ir plata galva, kas no augšas ir nedaudz saplacināta. Uz priekšvāka kaula parasti 3 dzeloņi, augšējais no tiem ir lielākais, bet apakšējais vērsts uz leju. 2 dzeloņi atrodas arī uz žaunu vāka kaula. Uz galvas 4 ragi - viens pāris aiz acīm, otrs uz pakauša. Zivs ķermenis ir vienkrāsains, pārsvarā pelēcīgi brūns ar gaišāku, mazliet dzeltenīgu vēderpusi. Uz spurām tumši plankumi. Tā sastopama Rīgas līcī un Baltijas jūras baseinā, kur tā saglabājusies kā Joldijas jūras relikts. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/triglopsis-quadricornis-l/.

Zivs ir ar savam ķermenim lielu galvu un greznu rotu uz tās, kas atgādina glīti izvietojušos četrus koraļļus. Domāju, ka tieši dēļ niecīgā gaļas daudzuma, jo galva ir neapšaubāmi zivs lielākā un smagākā daļa, gan arī dēļ sarežģītās tīrīšanas, jo ķermeni klāj daudzas sīkas un cietas plātnītes, tā ir izslēgta no ēdienkartes. Cepta vesela, tas munuprāt ir viens no piemērotākajiem buļzivs pasniegšanas veidiem, bet tas derēs laiskai maltītei, kad ar pirkstiem mierīgi un nesteidzīgi var ar zivi darboties. Tomēr pūles ir tā vērtas, jo zivs gaļa ir ļoti garda. Vienam cilvēkam vajadzētu rēķināt ne mazāk kā sešas zivis. Zivis pirms cepšanas pāris stundas iemarinēju, pārleju ar baltvīnu un cepu cepeškrāsnī. Manuprāt lieliskākās sastāvdaļas zivs marinādei, ir ķiploks+pētersīļi+ingvers.  Marinādes sastāvdaļu proporcijas ir dažādojamas un pieskaņojamas katra gaumei. Es izvēlējos aptuveni šādu proporciju: 1 daļa ķiploki, 1daļa pētersīļi, 1 daļa ingvers un 1 daļa pārējās garšvielas. Bērzu sulu sīrupu izmantoju kā garšas pastiprinātāju, un to var aizstāt ar kļavu sīrupu vai brūnā cukura sīrupu, bet ļoti nelielos daudzumos, jo bērzu sulu sīrups nav tik salds.

 

 

pētersīļi

ķiploki
ingvera sakne
rozā pipari
fenheļa sēklas
timiāns
čili
citrona miziņa
bērzu sulu sīrups
sviests

jūras sāls

sauss baltvīns

Buļzivis nomazgā un izķidā. Pagatavo marinādi, kas ir pastveidīga. Pētersīļus un timiānu sagriež rupjos gabalos, ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, ingveru sarīvē uz smalkās rīves. Rozā piparus un fenheļa sēklas  sasmalcina piestā, norīvē citrona miziņu, pielej šļuku bērzu sulu sīrupu un izkausētu sviestu un pieber čili un sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pagrābj riekšavu sajaukto marinādes sastāvdaļu un saspiež, izlaižot caur pirkstiem, un ļaujot sulai brīvi tecēt. Buļzivi nogulda ar vēderu augšpēdus un piepilda ar marinādes sastāvdaļām, kārto bļodā un liek ledusskapī marinēties vismaz 2 stundas.

Cepampannu izklāj ar foliju, uz tās sakārto zivis, pārlej ar baltvīnu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un zaļumu salātiem. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

KAPRI SALĀTI (INSALATA CAPRESE)

Paši vienkāršākie salāti pasaulē. Šiem salātiem, kas cēlušies Kapri salā, būs nepieciešama viena pieradinātā Āzijas ūdensbifeļa govs (Bubalus bubalis) piena  mocarellas bumbiņa un aptuveni tikpat liels saulē nogatavojies svaigs tomāts, kā arī pāris bazilika lapiņas, sāls, pipari un extra virgin olīveļļa.

 

Salāti no pavāra neprasa nekādas iepriekšējas iemaņas vai prasmes, tos iespējams pagatavot pat tad, ja virtuvē darbojas pirmoreiz. Salātu noslēpums ir produktu kvalitātē un svaigumā. Vislabākie ir saulē nogatavojušies maigo un miltaino šķirņu tomāti - Zemes brīnums, Bavārijas vasara, Smaragda, Iedomīgais Pērs, Dienvidu nakts, Svītrotā šokolāde, Violetie ķirši. Un tās pašas dienas mocarella, jo dienā, kad tā sieta, tā garšo vislabāk. Mocarellu, kam viducī ir maiga trīcekļa (želejaina) tekstūra un kas smaržo pēc vēsa, svaiga piena saplēš ar rokām un kārto uz šķīvja virs rupji sagrieztiem tomātiem. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lielās lapas, jo tās ir aromātiskākas, ar izteiktāku piparu noti kā jaunās, vēl neizaugušās lapas. Pārber ar sāls pārslām un pipariem.

Naktīs, kad aukstākajos Latvijas nostūros termomertra stabiņš noslīd zem nulles, nav īstā Kapri salātu sezona, tomēr šos salātus pagatavot un pasapņot par siltu vasaru mani pamudināja Latvijā pirmā mocarellas siera sējēji. SIA Soira ir tikko uzsākuši tirgot Latvijas govs piena mocarellu, ko var iegādāties Kalnciema tirdziņā. Lai arī šī ir govs piena mocarella, un tekstūra vairāk atbilst ideālai picas mocarellai, tomēr tā ir pilnīgi svaiga (to iespējams iegādāties 24 stundu laikā pēc siešanas), ar fantastisku svaiga piena aromātu un īsta saldkrējuma sviesta garšu. Tomātu un bazilika sezonā, šos salātus es gatavošu vēl un vēl.

 

Kapri salātiem, protams, ir arī neskaitāmas variācijas, bet lai tās paliek vasaras mēnešiem - brušeta ar Kapri salātiem un Hass avokādo, Kapri salāti ar tomātiem, kas grilēti uz atklātas uguns....

 

LUCĪŠU ZUPA

 

 

Jūrmalas zvejniekciemu sievas lucīšus likušas katlos izsenis. Tas nav noslēpums, ka no lucīšiem sanāk gards buljons, kas ir labs pamats lieliskai zupai, bet tomēr ar to vien, ka zupā ieliek pāris kartupeļus un burkānu ir par maz. Vismaz man tā šķiet, jo es par īstu zivju zupu uzskatu tādu, kas vārīta Vidusjūras stilā ar aromātisku buljonu, kam pievieno fenheli, puravu, seleriju kātu, baltvīnu, šļuku anīsa destilāta vai liķiera, muskatrieksta kodola mizu un dāsnu šķipsnu safrānu. Lucīšus sadala 2 daļās - mazos izmanto buljona vārīšanai, bet lielos apcep sviestā un ar tiem dekorē zupu. Ņemot vērā, ka zivju buljonu vāra īsāku laiku kā citus buljonus,  ne ilgāk kā 25 minūtes, tajā izmantojamās garšsaknes un garšaugus sagriež mazos gabaliņos, lai tie īsajā vārīšanās laikā paspēj buljonam atdod visu labumu. Zupu var nobeigt un pasniegt dažādos veidos. Tas var būt maigi dzeltenas krāsas buljons (lucīšu fumet), kuru dekorē ar apceptiem lucīšu gabaliņiem un vārītiem kartupeļiem. Zupas buljonu var nedaudz iebiezināt ar sablenderētām iepriekš apceptām garšsaknēm un garnēt ar sviestā apceptiem lucīšiem. Tā šoreiz es pagatavoju zupu, kuru nākamreiz garnēšu ne tikai ar lucīšiem, bet arī ar sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem. Var izvēlēties arī nesaudzīgāko tehniku - izvārīto buljonu ar visām zivīm, to galvām un asakām sablenderēt un pēc tam izkāst caur sietu (visu, kas paliek sietā, aizmet). Šī tehnika, ko daži pavāri iesaka arī bujabēzes gatavošanā, man nepatīk, jo tā visvairāk sabojā zupas krāsu, padarot to pelēcīgu un blāvu. Zupas gatavošanā par olīveļļu ir jāaizmirst, visu cep tikai un vienīgi sviestā, jo tā garša labi sader ar lucīšiem. Zupa ir vairākas reizes jākāš, jo labāk to lieku reizi izkāst, kā ēdot uzdurties asakai vai sajust to starp zobiem. Ķēpīgākais darbs ir apcepto lucīšu tīrīšana, lai ar tiem garnētu zupu, bet rezultāts ir tā vērts. Pirmajā brīdī šķiet, ka ir tik daudz sastāvdaļu, bet tieši tās piešķir zupai fantastisku aromātu un bagātīgo garšu. Lūgums nebērt zupā dilles, jo tās izjauks garšu līdzsvaru. Lucīšu buljonu var vārīt lielā daudzumā, saporcijot un sasaldēt, lai vēlāk to izmantotu zupās, paeljā, risoto, sautējumos vai kuskusam.

 

 

 

 

Zivju buljonam:
1,5kg lucīši
4 mazi sīpoli
4 daiviņas ķiploks
1 burkāns
3 seleriju kāti
1 mazs fenhelis
1 purava baltā daļa
lauru lapas
1 bio apelsīna maza
dāsna šķipsna safrāns
muskatrieksta kodola miza
maza šķipsna lavandu ziedi
melnie pipari, virces, koriandra sēklas
jūras sāls

Zupai:
lucīšu buljons (vārīts pēc augstāk norādītās receptes)
1sīpols
1 seleriju kāts
1/2 fenheļa
3 daiviņas ķiploks
1 miltains kartupelis pēc izvēles
1 bio citrona miza
150ml sauss baltvīns
dāsna šļuka anīsa destilāta (derēs arī pastis, sambuca, ouzo)
merquén vai čili pārslas
garšaugi - pētersīļi vai lakši

dekorēšanai - 500-700g lieli lucīši, sviests, ķiploks, pētersīļi, kūpināta sāls pārslas (Maldon)

Vispirms vāra buljonu vai izņem no saldētavas jau iepriekš uzvārītu buljonu. Lucīši ir samērā gļotaini, tāpēc tos rūpīgi nomazgā. Zivīm iztīra iekšas, ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm vai arī tās vēlreiz nomazgā un nosusina. Seleriju kātus, purava balto daļu, burkānu un fenheli sagriež mazos gabalos. Iztīrītās zivis un sagrieztos garšaugus un garšsaknes liek katlā, pievieno ķiploku un sīpolus, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. Noputo, pievieno garšvielas - lauru lapas, apelsīna mizu (bez baltās daļas), muskatrieksta kodola mizu, piparus, virces, koriandra sēklas, safrānu un lavandu. Pieber nedaudz rupjā jūras sāls. Turpina vārīt uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Izkāš caur sietu. Buljonu ne tikai nolej, bet ar stampiņu (vislabāk metāla sietā) no zivīm un garšsaknēm izspiež visu buljonu. Visu, kas atlicis sietā, aizmet. Kā jau iepriekš minēju, buljonu ar visu tā saturu, ieskaitot zivis un asakas, var sablenderēt un izkāst caur sietu, aizmetot visu, kas paliek sietā. Ja vēlas ļoti dzidru buljonu, to tikai nolej caur sietu, izvairoties pārlieku sašūpot katlu un tādējādi saduļķot buljonu. Buljona apstrāde ir atkarīga no zupas vēlamās konsistences.

 

Kamēr buljons vārās, gatavo zupas garšsaknes. Sīpolu, seleriju kātu, ķiploku, fenheli (un kartupeli) sagriež mazos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep maigi zeltainus, bet ne vairāk. Pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu, liesmu samazina un vīnu novāra uz pusi, pievieno anīsa destilātu un novāra alkoholu. Saceptās garšsaknes liek blenderī, pievieno nedaudz buljonu un sablenderē vienmērīgā masā, to lej katlā, caur sietu pievieno pārējo buljonu un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli zupa ir gatava. Ja nepieciešams, zupu vēlreiz noputo. Zupā ieber merquén vai čili pārslas un ierīvē citrona miziņu. Ja nepieciešams pievieno sāli. Uz pannas ķiploku sviestā apcep lucīšus, pārber ar kaltētiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām. Lucīšus iztīra no asakām. Zupu ceļ galdā, garnē ar apceptajiem lucīšiem, un sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem, un smalki sakapātiem lakšiem vai pētersīļiem.

 

KRĀSNĪ CEPTI LUCĪŠI

Lucītis (Zoarces viviparus (L.), angliski  - eelpout, viviparous blenny vai European eelpout, franciski - blennie vivipare vai loquette européenne, spāniski - zoarces viviparus) ir zivs ar slaidu ķermeni, kas priekšgalā ir paresnināts un vienmērīgi saplacināts astes virzienā. Galva samērā liela ar plašām žaunu atverēm, augšžoklis nedaudz izvirzīts uz priekšu, lūpas biezas. Uz žokļiem ir nelieli koniski zobi. Āda ir gļotaina, zvīņas sīkas un iegremdētas ādā. Lucīšu krāsa ir mainīga un tā ir atkarīga no vides. Mugura parasti ir no smilšu brūnas līdz tumši brūnai ar vienu vai vairākām tumšu plankumu sērijām ķermeņa sānos un uz muguras spuras. Vēders ir iedzeltens, savukārt krūšu spuru malas dzeltenīgas, dažreiz arī oranžas. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/zoarces-viviparus-l/. Lucīši vidēji mēdz būt 25-35 cm gari, bet var sasniegt pat 40 cm garumu. Tā ir saimnieciski nozīmīga un vērtīga zivs ar lielu tauku saturu gaļā. Lucīši Rīgas līcī tiek zvejoti izsenis, patlaban tos galvenokārt zvejo ar lucīšu murdiem.

Atkal diemžēl jāsaka, ka recepšu krājumu nav daudz. Iespējams, ka tradicionālākais lucīšu apstrādes veids ir kūpināšana, bet ne tik bieži kūpinātus lucīšus var ieraudzīt pārdošanā. Lielveikalos Latvijai raksturīgās zivis praktiski netirgo, izņēmums ir reņģu liemeņi. Ir pāris internetā klejojošas receptes - viena kotlešu, kur lucīšu gaļai piejauc cūkas malto gaļu un otra lucīšu zupas recepte, kas pārpublicēta vairākas reizes. Jā un, protams, neiztrūkstošā zivju pagatavošana latviešu stilā - apvārtīti miltos un olā un cepti uz pannas sviestā (no eļļas vajadzētu atturēties, jo lucīši sader tikai ar sviestu!). Lūk, vēl viena recepte, ļoti garda, ātra un vienkārša. Lucīši lieliski garšo cepti sviestā un baltvīnā ar pētersīļu, diļļu un ķiploku pildījumu, kas pēc izcepšanas smuki turas vēderā un ir ēdams kopā ar zivi.

Papildinājums (21.05.2015.). Tā kā man zivis ļoti garšo un vēl vairāk man garšo vietējās zivis, un pagaidām neko labāku par šo recepti neesmu izdomājusi, tad pie tās atgriežos gadu no gada. Vēlreiz varu uzsvērt, ka ļoti būtiska šajā receptē ir kvalitatīva sviesta garša, kas cepšanās laikā emulsējas ar baltvīnu un veido fantastisku mērci. Ja lucīši ir mazāki vai nav daudz laika, tos saliktus uz pannas var vienkārši pārbērt ar sasmalcinātiem zaļumiem, sakapātu ķiploku un sālīta sviesta piciņām, pārliet ar baltvīnu un krāsnī iekšā (skatīt bildes raksta apakšā). Pēdējoreiz cepšanai izmantoju viegli sālīto (franciski demi-sel) Echiré zīmola sviestu, kas noteikti bija tā vērts.

1 kg lieli lucīši
100 g sviests
150-200 ml sauss baltvīns
1 tējk. balto sinepju pulveris
3 daiviņas ķiploks
buntīte pētersīļi un dilles
rupjais jūras sāls, baltie pipari, Patagonijas pipari

Lucīši ir samērā gļotaini, tāpēc tos rūpīgi nomazgā. Zivīm iztīra iekšas, ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm vai arī tās vēlreiz nomazgā un nosusina. Sagatavo pildījumu. Smalki sagriež pētersīļus un dilles, liek bļodā un pievieno ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, sinepju pulveri, sāli, piparus un 50g sviestu istabas temperatūrā. Visu sajauc pastveidīgā masā. Cepampannu izklāj ar foliju. Atlikušo sviestu (50g) sagriež mazos gabaliņos un izbārsta pa pannu. Lucīšus kārto pannā augšpēdus, tas ir ar vēderu gaisā, kuru piepilda ar iepriekš pagatavoto masu. Ar vairākiem šļakstiem pāri pārlej baltvīnu. Pārber ar sāli un pipariem. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep 15-20 minūtes atkarībā no zivju lieluma. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar kādu vienkāršu Dienvidāfrikas 'Chenin Blanc', mana izvēle bija 2013.ražas gada MAN Family Wines Free-run Steen ('Steen' ir vietējais nosaukums 'Chenin Blanc' šķirnei un tos lieto kā sinonīmus) 'Chenin Blanc' Coastal Region.

Lūk, ātrais lucīšu pagatavošanas veids

Echiré zīmola sviestu var iegādāties veikalā Gastronome Brīvības ielā 31, Patagonijas piparus var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Dienvidāfrikas MAN Family Wines darītavas 'Chenin Blanc' vīnu izplata Vīna studija.

BISKVĪTA RULETE AR MELLEŅU, LAVANDAS UN KAZAS SIERA KRĒMU

Ruletes īpašais akcents ir mēļais krēms ar eksplozīvu garšu buķete - mellenes, lavanda un svaigais kazas siers. Līdzīgu garšu kombināciju jau izmēģināju citā receptē - melleņu un lavandas kazas siera kūkā ar balto šokolādi.

 

Krēmam var izmantot jebkuras melleņu biezeni  - meža vai dārza lielogu. Fantastisks produkts ir SIA Jurenski gatavotais melleņu biezenis, kura sastāvā ir arī neliela dzērveņu piedeva, kas tam piešķir lielisku svaigumu. Violetās krāsas produkti savstarpēji lieliski sader kopā ne tikai pēc toņiem, bet arī papildina cits cita garšu. Lavanda ir ļoti spēcīga garšviela, kas pārdozēta ēdienam piešķir ziepju un šampūnu aromātu un pēcgaršu. Savukārt kopā ar maigajām mellenēm lavanda veido saskaņu, bet biezeņa dzērveņu skābums nedaudz piebremzē lavandas dominanci un iespējamo salkanumu. Lavandas nāk no vietējiem lavandu lielaudzētājiem Lillas Lavender www.lillaslavender.com. Svaigā kazas siera maigi citronīgais skābums pēcgaršā sasaucas un lieliski papildina melleņu un lavandas saspēli. Par krēmam piemērotāko pēc stuktūras un garšas kvalitātēm atzīstu Rutas un Stefana Rucavā gatavo (mīksto) svaigo kazas sieru (www.sia-sili.lv). Šī svaigā siera konsistence ir fantastiska, jo tā spēj uzsūkt neiedomajami daudz šķidruma. Šī iemesla dēļ krēmam nav nepieciešams nekādas želējošas vielas. Ja tomēr ir nepieciešamība pēc vēl stingrāka krēma, tajā iejauc 50g izkausētu balto šokolādi ar vismaz 30% kakao sviesta saturu, un samazinot krēmam pievienojamo cukura daudzumu.

 

Ruletes biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu un mitrumu. Biskvīts ir cepts 30x35 cm cepampannā un tam izmantotas 7 olas, bet olu skaitu var pieregulēt pēc vajadzības attiecīgi pa ēdamkarotei samazinot vai palielinot arī miltu un cukura daudzumu. 

 

7 vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas
7 ēdamk. cukurs
6 ēdamk. milti
1 ēdamk. kartupeļu ciete

Pildījumam:
200g mīkstais kazas siers
100ml saldais krējums

150-200ml melleņu biezenis

1/2 tējk. samalti lavandu ziedi

50g pūdercukurs
pēc izvēles krēmā var likt arī veselas mellenes (labāk lielogu, jo tās ir stingrākas)

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātās rises saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo miltus un cieti. Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 12 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. Vienmērīgi apsmērē ar krēmu un atkal sarullē. Ruletes virspusi var plānā kārtiņā apbērt ar pūdercukuru un/vai rotāt ar mellenēm. Ja rulete netiks ēsta stundas laikā, to labāk glabāt ledusskapī pārsegtu ar pārtikas plēvi, un dekorēšanu veic pēc izņemšanas no ledusskapja. Ruleti ceļ galdā istabas temperatūrā.

Gatavo krēmu. Bļodā kazas sieru sajauc ar pūdercukuru (rezervējot divas tējkarotes saldā krējuma putošanai) un melleņu biezeni. Pa šķipsniņai pievieno lavandu, iemaisa krēmā un pagaršo. Lavandu pievieno pa daļām, lai nepārdozētu tās ļõti koncentrēto garšu un aromātu. Otrā bļodā stingrās putās sakuļ saldo krējumu ar rezervētajām divām tējkarotēm pūdercukura. Sakulto putukrējumu liegi iemaisa kazas siera un melleņu masā. Ja vēlas krēmā var iemaisīt veselas mellenes. Krēms ir gatavs.

PORTOBELLO SĒŅU SALĀTI

 

 

Portobello sēnes (Agaricus bisporus) ir komerciāli kultivētas dārza atmatenes. Mēnešos, kad nav meža sēņu sezona, tās ir visvairāk ēstās sēnes, tiesa gan runa ir par atmateņu mazulītēm, sadzīviski sauktām par šampinjoniem. Portobello sēnes ir tās pašas atmatenes tikai jau izaugušas lielas un nobriedušas. Nē, ne vecas. Kad novākta šampinjona cepurīte atveras,  lapiņas kļūst redzamas un tas zaudē savu koši balto vai citai šķirnei bēši brūngano cepurītes krāsu, tas ir vecs un aizmetams. Savukārt, kad atmatene izaug tik liela, ka tās cepurītes diametrs sasniedz 7-9cm, to komercializē vairs ne kā šampinjonu, bet gan Portobello sēni. Tās ir gaļīgas sēnes ar bēši brūnganu cepurīti un tumšas šokolādes krāsas lapiņām. Portobello sēnes ir pagājušā gadsimta astoņdesmito gadu beigu veiksmīga mārketinga rezultāts. Pat sēnes nosaukumam dažādos avotos ir nedaudz atšķirīga rakstība - tās mēdz saukt par Portobello, Portobella un Portabella sēnēm, bet diemžēl īstas skaidrības par sēņu nosaukuma izcelsmi nav. Slavenāks par sēnēm šķiet ir tikai Portobello ielas tirgus Londonā.

 

Portobello sēnes bieži uzskata par gaļas aizstājēju veģetāriešiem un attiecīgi arī izmanto veģetārajos burgeros, veģetārajās karbonādēs utt. Otrs plašs pielietojums ir cepurītes pildīšana un cepšana cepeškrāsnī, jo patiešām tā ir varen liela - gluži kā maza bļodiņa. Es tomēr iesaku arī gaļēdājiem pievērst uzmanību Portobello sēnēm, jo tām ir daudz izteiktāka sēņu garša kā šampinjoniem, tāpēc tās lieliski iederas salātos, risoto, grūbu ēdienos. Tās labi sader kopā ar dažādām salātu šķirnēm, salātu baldriņu, kazas sieru, avenēm un aveņu etiķi, timiānu. Sēnes ir visgaršīgākās ceptas sviestā. Cepeškrāsnī tās cep 160-780 grādos aptuveni 15-20 minūtes atkarībā no cepurītes izmēra. Salātiem tās var sacept sviestā uz pannas sagrieztas biezās šķēlēs. Pirms lietošanas sēnes izvairās mazgāt, lai tās nepiesūktos ar ūdeni kā mārki. Tā vietā tās kārtīgi, bet uzmanīgi nobirstē. Lapiņas no cepurīšu iekšpuses nav obligāti, bet ir ieteicami izņemt, ja sēnes cep sagrieztas, citādi lapiņas sabirzīs un sēnes izskatīsies piebirušas ar tumšiem birzguļiem.

 

Šie salāti ir pilnīgi brīva improvizācija, kur galvenā sastāvdaļa ir sviestā apceptas Portobello sēnes. Baklažānu sezonas laikā droši var pievienot arī krāsnī ceptu baklažānu, tāpat salātos iederētos spageti ķirbis. Kā garšviela lielisks ir Patagonijas pipars. Kā aizdaru var izmantot arī granātābolu emulsijmērci. Salātiem var pievienot gan mīksto kazas sieru, kas salātu aizdaram piešķirs tumīgāku un krēmīgāku konsistenci, bet tikpat labi var pievieot arī kazas piena kamambēru vai puscieto kazas piena sieru.

 

 

 

 

Portobello sēnes

tomāti

avokādo

ledus salāti

sarkanie sīpoli

sāls, melnie pipari, Patagonijas pipari

sviests, pāris ķiploka daiviņas un timiāns sēņu cepšanai

mērcei - extra vigin olīveļļa, aveņu etiķis, mīkstais kazas siers

 

Vispirms sviestā zeltainu apcep ķiploku, pievieno biezās šķēlēs sagrietzas sēnes un pārber timiānu. Kad sēnes apcepušās, tās atdzesē. Sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo mērci. Sagriež pārējās salātu sastāvdaļas, liek bļodā, pārlej ar mērci un izmaisa. Pēc garšas pievieno garšvielas. Ceļ galdā!