DIEVKOCIŅA UN RABARBERU GURĶŪDENS

Laika prognozes sola, ka karstuma vilnis nāk ar joni. Lūk, vēl viens nesaldināts ūdens ar pilnībā dabīgām garšas un aromāta piedevām. Atkarībā no tā, kas aug dārzā vai nopērkams tirgū, slāpju veldzēšanai der gurķūdens,  plūškoka gurķūdens ar dzērvenēm vai šis - dievkociņa un rabarberu gurķūdens. Pati visbiežāk gatavoju visvienkāršāko gurķūdeni - ūdens, gurķu šķēles un citrusu aromāta garšaugi (citronbaziliks, citronmelisa, vai citrontimiāns). Ja ūdeni vēlas ne tikai spirgtu, bet arī skābenu, pievienoju pāris šķēles citrona. Cukuru nepievienoju.

Šis gurķūdens ir svaigs (no gurķiem), aromātisks (no dievkociņa) un spirdzinošs (no rabarberiem). Ja vēlas piešķirt nedaudz rūgtumiņu, dievkociņa zariņus kārtīgi saburza, lai no tiem izdalās sula.

Dievkociņš jeb citronvērmele. No dillēm var atšķirt pēc sudrabzaļās dūmakainās krāsas

1 l garšīgs ūdens

1 liels gurķis

1 rabarbera kāts

2-3 dievkociņa kāti

ledus (pēc izvēles)

Gurķa šķēles iegūst ar dārzeņu mizotāju gurķi mizojot garenvirzienā no visām pusēm līdz tiek līdz sēklām (gurķa vidu ar sēklām neizmanto). Lielā krūkā liek šķēlēs sagrieztu rabarbera kātu, gurķa šķēles un saburzītus dievkociņa zariņus un pielej vēsu ūdeni. Izmaisa un liek ledusskapī dzesēties. Pasniedz labi atdzesētu ar vai bez ledus.

Ja dzērienu nepieciešams pasniegt maksimāli ātri, visas sastāvdaļas (izņemot ūdeni) pārlej ar 100 ml gāzēta ūdens, kas ir pietiekami agresīvs, lai no sastāvdaļām ātrāk izvilktu aromātus. Atstāj vēsumā vismaz uz 15 minūtēm. Pieber ledu un pievieno 500-700 ml vēsu ūdeni.

KABAČU UN BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR GAILENĒM

Šis ir tāds sacepums, ko var gatavot gan mājas virtuvē, gan brīvā dabā uz grila, jo katra porcija jau tiek iepriekš salikta un ietīta cepampapīrā, kurā tā cepas. Visērtāk sacepumu ir baudīt tikko izceptu tieši no atvērtā cepampapīra, jo precīzi un glīti to pārlikt šķīvī ir praktiski neiespējami. Katrai personai izvēlas vienu nepāraugušu kabaci, ko var ēst visu (t.i. bez izveidojušamies lielām un stingrām sēklām).

Izmantoju bebra gaļu, jo tā lieliski sader gan ar kabačiem, gan gailenēm. Taču tikpat labi var izmantot liellopa malto gaļu. Gailenes vēl ir no pērnā gada krājumiem, tātad jau iepriekš notīrītas un ar maigām garšvielām apceptas.

5 kabači (1 vidējs, nepāraudzis kabacis 1 personai)
500g malta bebra gaļa
3 miltaini tomāti
3 saujas gailenes
10 saulē kaltēti tomāti
sauja kaperogas
5 lielas ķiplokdaiviņas
Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari
olīveļļa
skābais krējums pasniegšanai (pēc izvēles)
sakapāti garšaugi - dilles un pētersīļi

Kā jau minēju sēnes ir no krājumiem, kas nozīmē, ka tās ir iepriekš sagatavotas, proti, viegli apceptas, jo neapstrādātas gailenes sasaldējot kļūst rūgtas. Sēņu sezonā maziņas gailenītes var pievienot tāpat svaigas, bet, ja vien ir laiks, tomēr ieteiktu tās vispirms ar Provansas garšaugiem un pāris ķiplokdaiviņām sviestā apcept. Tieši tāpat ar dažām garšvielām ieteiktu apcept malto gaļu, lai sacepums sanāktu garšīgāks.

Kabaci garenvirzienā sagriež šķēlēs. Liek uz cepamā papīra un šķēles atdala pa vidu liekot malto gaļu. Pēc tam starp šķēlēm liek šķēlēs sagrieztus tomātus un gailenes. Beigās pārber ar gabalos sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem, kaperogām un šķēlēs sagrieztām ķiplokdaiviņām. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, jūras sāli un svaigi maltiem melniem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Šķēles saspiež kopā un stingri ietin cepampapīrā, drošības labad var pārsiet ar virtuves diegu. Sainīšus liek uz pannas vai, cepot uz grila, apakšā paklāj stingru foliju, jo atkarībā no cepampapīru kvalitātes, ar eļļu un dārzeņu sulām samirkstot, tie mēdz izšķīst un cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Uz grila cepšanas laiku pateikt ir grūtāk, bet gatavību var pārbaudīt no augšas sainī iedurot smalku, asu priekšmetu, koka irbulīti vai adāmadatu. Kabači ir tie, kas cepsies visilgāk, un visgaršīgākie tie ir mīksti, bet tomēr kožami. Pasniedz kopā ar treknu (25% tauku saturs) krējumu, kuram pievieno sasmalcinātus zaļumus - pētersīļus un dilles. Var pievienot arī smalki sagrieztus gurķus, tas mērci padarīs spirdzinošu. 

PLŪŠKOKA GURĶŪDENS AR DZĒRVENĒM

Ir dažādi veidi, kā veldzēt slāpes karstā laikā. To, ka dzert šķidrumu ir ne tikai vēlams, bet dažreiz pat dzīvībai būtiski, ir vispārzināms. Patiesi svelmainā laikā visdrošāk ir izvēlēties minerālūdeni, turklāt minerālsāļiem bagātu ūdeni. Mazākā karstumā priekšroku dod vēsiem, spirdzinošiem dzērieniem. Šādu rūpnieciski ražotu dzērienu problēmjomas ir pievienoto sastāvdaļu dabiskums un cukura daudzums. Pavisam vienkārši sakot, neviens negrib dzert sintētisku draņķi, kas turklāt vēl kaitē veselībai un slāpes itin nemaz neremdina. Pati visbiežāk gatavoju visvienkāršāko gurķūdeni - ūdens, gurķu šķēles un citrusu aromāta garšaugi (citronbaziliks, citronmelisa, vai citrontimiāns). Ja ūdeni vēlas ne tikai spirgtu, bet arī skābenu, pievienoju pāris šķēles citrona. Cukuru nepievienoju.

Ja vēlas kaut ko nedaudz puķainu un viegli saldenu (bez cukura šajā gadījumā neiztikt, jo plūškoka ziedu aromāts ir sagūstīts sīrupā), gatavoju plūškoka gurķūdeni. Dzēriens ir viegli duļķainā krāsā, ar maigi puķainu aromātu un saldenu ziedu un spirgtu svaiguma garšu ar skābenu noti pēcgaršā. Dzēriens, lai baudītu mirkli. 

1 l garšīgs ūdens

3 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups

1 liels gurķis

2 citrona šķēles 

sauja liellogu dzērveņu

pāris lapiņas baziliks, citronmelisa (pēc izvēles)

ledus (pēc izvēles)

Dzērvenes ar adatu caurdur. Gurķa šķēles iegūst ar dārzeņu mizotāju gurķi mizojot garenvirzienā no visām pusēm līdz tiek līdz sēklām (gurķa vidu ar sēklām neizmanto). Lielā krūkā liek citrona šķēles, gurķa šķēles, dzērvenes, garšaugu lapiņas, pievieno plūškoka sīrupu un pielej vēsu ūdeni. Izmaisa un liek ledusskapī dzesēties. Pasniedz labi atdzesētu ar vai bez ledus.

Ja dzērienu nepieciešams pasniegt maksimāli ātri, visas sastāvdaļas (izņemot ūdeni) pārlej ar 100 ml gāzēta ūdens, kas ir pietiekami agresīvs, lai no sastāvdaļām ātrāk izvilktu aromātus. Atstāj vēsumā vismaz uz 15 minūtēm. Pieber ledu un pievieno 500-700 ml vēsu ūdeni. 

Plūškoka sīrupu ražo divi vietējie ražotāji - uzņēmums JVB, kas to tirgo ar Blankenfeldes muižas zīmolu. Šim uzņēmumam piedāvājumā ir vairāku garšu sīrupi, tātad bez plūškoka sīrupam pievienoti arī dabīgi garšaugi - piparmētras, anīss (ļoti labs salikums). Otru ražo biosaimniecība Meldri Nīcas pusē, un pats saimnieks to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā.

SARITINĀTAS SĀĻĀS MAIZĪTES

Šobrīd iemēģinu sieru gatavošanu, kur pienu recina ar fermentu. Tam ir arī zināmas sekas - ne visi siera graudi pārtop izcilā sierā. Tāpēc mēģinu tiem atrast citu interesantu pielietojumu. Tiem, kuru mājas virtuvēs nenotiek līdzīgas nodarbes, receptē izmantotos svaigos siera graudus, kas ir maigas konsistences un bez izteiktām garšas īpašībām, iesaku aizstāt ar graudainu svaigo sieru. Kā jau minēju, siera graudi paši par sevi sāļajām maizītēm ir pārāk neizteiksmīgi. Garšas bagātināšanai šoreiz viss, kas ir pieejams virtuvē bez iziešanas uz veikalu. Apzināti veidoju divu dažādu garšu maizītes. Pusei pievienoju zaļās olīvas, tomātu pārslas un Provansas garšaugu maisījumu, bet otrai - garšvielu maisījumu ceptiem kartupeļiem (sastāvā apcepti sīpoli, ķimenes, pētersīļi, asais pipars) un ķiploku pārslas. Ar garšvielām droši var eksperimentēt pēc patikas un iespējām, tomēr iesaku sausās garšvielas, jo pārāk daudz sulīgu piedevu radīs lieku slapjumu un maizītes var izmirkt. Turklāt daļa svaigu garšaugu termiski apstrādāti zaudē savu aromātu un patīkamo izskatu un pārtop par mīkstu zaļo masu. Siera graudi sajaukti ar olām ir pietiekami mitri, lai kaltēti vai dehidratizēti produkti atgūtu gaļīgumu. Var pievienot arī paprikas pārslas vai kaltētas strēmelītes, saulē kaltētus tomātus. 

Maizītēm var piešķirt dažādas formas, izvēlējos vienu no ātrākajiem un vienkāršākajiem veidiem - uz izrullētas mīklas uzklāt pildījumu, to saritināt rullī un sagriezt gabalos. Kā mīklu izmanto pīrāgu mīklu, rauga mīklu bagātinātu ar ķirbi (šīm sāļajām maizītēm samazina mīklas cukura daudzumu līdz 1 ēdamk.) vai baltmaizes mīklu, kas veido pūkainu tās mīkstumu.

700g svaigi siera graudi (graudains svaigais siers, mīkstais kazas siers)
2-3 pīļu olas (atkarībā no šķirnes variē olas izmērs, var aizstāt ar vistu olām)
2 saujas zaļās olīvas
3 ēdamk. tomātu pārslas
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
5 ēdamk. garšvielu maisījums ceptiem kartupeļiem
1 ēdamk. ķiploku pārslas (asākai garšai var pievienot ķiplokspiedē  izspiestu ķiploku)
jūras sāls pārslas
buntīte pētersīļi (dekorēšanai)

Bļodā siera graudus sajauc ar olām. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Ja visa mērīšana liekas kaitinoša, bez tās var iztikt un cept ne tik ideāli vienādi glītas maizītes (bildēs redzamās ceptas pēc acumēra). Izrullētās mīklas virsu pārziež ar siera graudu un olu maisījumu un vienmērīgi sasāla. Perpendikulāri saritināšanas virzienam mīklu iedomāti sadala divās daļās. Vienu daļu pārber ar šķēlēs sagrieztām zaļajām olīvām, tomātu pārslām un Provansas garšaugu maisījumu, otru pusi - ar garšvielu maisījumu ceptiem kartupeļiem (sastāvā apcepti sīpoli, ķimenes, pētersīļi, asais pipars) un ķiploku pārslām.

Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, saritina ciešā rullī, kam būtu jābūt 50 cm garam. Ar asu, robotu nazi rulli sagriež desmit vienādās daļās, tās cenšoties nesaspiest. Kūkas formā (25-26 cm) ar noņemamiem sāniem ieklāj cepamo papīru un uz tā ar griezuma vietu uz leju glīti savieto desmit sagrieztos rullīšus. Svarīgākais ir rullīšus vienmērīgi izvietot pa pannu, jo tukšās vietas aizpildīsies maizītēm vēlreiz rūgstot un cepoties. Formu pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā atstāj raudzēties aptuveni pusstundu. Otrreizējā rūgšana var notikt arī ledusskapī, ja vēlas siltas maizītes no rīta. Tad iepriekšējā vakarā tās pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī pa nakti rūgt, nākamā rītā izņem no ledusskapja un ļauj stundu sasilt un pabeigt raudzēties.

Maizītes cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes. Maizīšu gatavību var pārbaudīt ar koka irbulīti.  Tikko izņemtas no krāsns tās nežēlīgi labi smaržo, tomēr noteikti vajadzētu uz restītēm nedaudz atdzesēt. Lai arī maizītes ir sacepušās kopā, tās nolaužot ir viegli sadalīt. Labi sader ar alu.

Visas garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas paprikas un saulē kaltēti tomāti no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

PAŠCEPTA BALTMAIZE AR TEFA PĀRSLĀM

Jāņu dienas maize, kuras cepšanai izmanto to, kas palicis pāris no jāņusiera siešanas - sūkalas vai atlikušo pienu. Atšķirībā no daudzām pašceptām maizēm bez irdinātājiem, tā nav blīva un sausa, tieši pretēji - viegla un pūkaina. Tas tiek panākts ar īpaši mitru mīklu, kuru teju var savaldīt, lai tā neķeptu un neliptu pie darba virsmas un rokām. Iesaku mīklā iemīcīt pēc iespējas vairāk šķidruma, to darot enerģiski un ilgstoši.

Tefs (Eragrostis tef) ir Etiopijā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā sēklas ir ļoti mazas un smalkas, tāpēc tās visbiežāk no apvalkiem neatdala, un, būdamas pilngraudu, ir īpaši veselīgas. Arī tefa pārslas, ko izmantoju, ir smalciņas pilngraudu pārslas, kuru termiskai apstrādei nepieciešamas vien dažas minūtes. Ja tefa pārslas neizdodas iegādāties, tās var aizstāt ar interesantiem pilngraudu miltiem, piemēram, plēkšņu kviešiem (speltu), Horasānas kviešiem (kamutu).

150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)

150 g parastie, baltie kviešu milti

75 g tefa pārslas (vai pilngraudu speltas milti)

250 ml remdenas sūkalas (vai lauku piens)

50 ml aukstā spieduma olīveļļa

4 g ātras iedarbības raugs

dāsna šķipsna sāls

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un pieielej sūkalas (pienu) un olīveļļu, un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina, un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un veido klaipa formu, liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli apbērts ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Kad klaips uz plāts uzrūdzis un dubultojusies apjomā, tajā izdara iegriezumus, rakstus izvēloties pēc patikas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25-35 minūtes līdz garozas virspuse krāsojas zeltaina. Lai pārbaudītu gatavību, klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka klaipiņš ir labi izcepies. To atdzesē uz restītēm, lai gaiss var piekļūt arī no apakšas. Griež pilnībā atdzisušu klaipu.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Tefa pārslas Latvijā neesmu manījusi, bet tās var pasūtīt no Tobia Teff internetveikala.

TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI

Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.

Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi

500 ml tumšais alus

liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)

2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums

10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)

1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)

Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces

Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

SALDĀ FOKAČA AR RABARBERIEM UN ZEMENĒM

Visvairāk ceptās, pazīstamākās un par tradicionālajām uzskatītās ir sāļās fokačas ar rupjā sāls un rozmarīna vai bagātāku olīvu, saulē kaltētu tomātu, kazas siera un ķiploku kārtu. Itāļi fokačas cep tik dažādas, ka katrā reģionā par tradicionālu uzskata ko citu. Saldās fokačas cep ar vīnogām. Šobrīd īsajā mirklī, kad vienlaikus sezona ir gan rabarberiem, gan zemenēm, izvēlējos šo fantastisko salikumu. Lai tā nepārvērstos par stilizētu plātsmaizi ar uzgrieztiem rabarberu kātiem, tos vispirms garšvielu cukurā un baltvīnā izcepu cepeškrāsnī.

Šī mīkla ir ar nelielu pilngraudu kviešu miltu piedevu, bet visādi citādi tā ir pilnībā tāda pati kā sāļajai fokačai. Lai fokača sanāktu ar kraukšķīgu virspusi, bet mīkstu un pūkainu iekšpusi, mīklai ir jābūt mitrai un maigai, bet virspusi dāsni apšļaksta ar olīveļļu, arī šo saldo fokaču. Mīklai izmantoju parasto, balto kviešu miltu un cieto kviešu miltu sajaukumu, kam pievienoju pavisam nedaudz pilngraudu kviešu miltus. Ja izmanto tikai parastos, baltos kviešu miltus, iespējams, tik daudz šķidrumu mīklā neizdosies iemīcīt. Tomēr mīkstam un pūkainam mīkstumam nekad šķidrums mīklā nevar būt par daudz. Mēģiniet mīciet enerģiski un pievienot maksimāli daudz šķidruma, jo sausa un cieta mīkla rada blīvu un sausu maizes mīkstumu.

2 brangi rabarberu kāti

70 ml sauss baltvīns vai sārtvīns

2 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

sēklas no 1/2 vaniļas pāksts

2 saujas zemenes
nogatavināts balzāmetiķis pārslacīšanai (pēc izvēles)

fokačas mīklai:

150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)

150 g parastie, baltie kviešu milti

75 g pilngraudu kviešu milti

250 ml remdens ūdens

50 ml aukstā spieduma olīveļļa + pāris dāsnas šļukas maizes pārslacīšanai

4 g ātras iedarbības raugs

dāsna šķipsna sāls

1 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

Rabarberus nomizo un sagriež plānās šķēlēs. Cepampannā ieklāj cepampapīru, pārslaka ar nedaudz eļļu, izklāj sagrieztos rabarberus, pārlej ar vīnu un pārber ar pūdercukuru, kurā iemaisītas vaniļas sēklas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos, kamēr mīksti, bet vēl ir saglabājuši savu formu un nejūk ārā. 

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un ielej gandrīz visu ūdeni un visu olīveļļu un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas, pievieno atlikušo ūdeni un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli pārslacīts ar olīveļļu. Mīklu ar rokām vienmērīgi izlīdzina pa pannu, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Tikmēr nedaudz notecina izceptos rabarberus un sagriež daivās lielās zemenes (ja tās ir mazas, izmanto veselas). Kad mīkla uz plāts uzrūgusi un dubultojusies apjomā, to pārber ar izceptajiem rabarberiem un zemenēm, un pārkaisa ar pūdercukuru. Ar visiem desmit pirkstiem piešķir fokačai tās izskatu - iedobumus. Pirkstus kārtīgi iebaksta mīklā līdz pannas dibenam. Pārslaka ar olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25 minūtes līdz virskārta krāsojas zeltaina. Pasniedz siltu vai atdzisušu. Vislabāk garšo cepšanas dienā. Pirms pasniegšanas var pārslacīt ar nogatavinātu balzāmetiķi.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Rozmarīna pūdercukurs iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Liela vaniļas pākšu izvēle ir veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69. 

BULGURA SALĀTI AR DĀRZEŅIEM UN GARŠAUGIEM

Šie noteikti ir vieni no maniem mīļākajiem vasaras salātiem, ko, nedaudz variējot, var pasniegt arī kā piedevu pie dažādiem grilētiem ēdieniem - gan zivs, gan gaļas. Kopumā salāti ieturēti Vidusjūras noskaņās - grilēti sezonas dārzeņi un garšaugi, kā arī olīvas, kaperi un saulē kaltēti tomāti. Dārzeņus droši var mainīt atkarībā no sezonas un pēc patikas. Parasti izmantoju grilētus kabačus, grilētus baklažānus vai grilētus saldos piparus (papriku). Ar tiem sader plašs garšaugu klāsts - pētersīļi, dilles, baziliks, majorāns, timiāns, rozmarīns, estragons, mētras, kā arī rukola un mazas mangolda lapiņas. Un pieliekamajā noteikti vajag glabāt saulē kaltētus tomātus eļļā (vienkārši kaltēti tomāti būs pasausi un sīksti, bet tādus pats var iemarinēt olīveļļā, atgriežot tos atkal sulīgā stāvoklī), kaperus, dažādas olīvas ar kauliņiem.

Salātiem piestāv raupja struktūra, tāpēc izvēlos vidējo vai rupjo bulguru - parasto vai pilngraudu. Kopā ar bulguru vai tā vietā mēdzu izmantot zaļos palestīniešu kviešus (freekeh). Salātus pasniedzu ar klasisku emulsijmērci (vinaigrette mērci) vai dažādām tās variācijām - granātābolu emulsijmērci.

200 g bulgurs (vidējais vai rupjais)
300 ml mājās vārīts buljons
3 vidēji lieli, miltaini tomāti
10 kabaču šķēles (grilēti kabači kaperu un garšaugu marinādē)
5 saulē kaltēti tomāti
7 kaperogas
2 saujas olīvas (zaļās vai melnās, vai abas)
bunte garšaugu - dilles, pētersīļi, timiāns, estragons, maurlociņi

emulsijmērce (vinaigrette mērce)

Bulguru liek katliņā, pārlej ar buljonu un vāra aptuveni 10 minūtes. Kad graudiņi kļūst nedaudz mīkstāki, nogriež liesmu, katliņam uzliek vāku un bulguram ļauj uzbriest 20-30 minūtes. Pēc tam uzirdina un atdzesē.

Olīvām izņem kauliņus, kaperus noskalo aukstā ūdenī, lai noņemtu konservējuma aromātu, un nosusina papīra dvielī, saulē kaltētos tomātus sagriež mazākos gabalos. Tomātus pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež gabalos. Kabaču šķēles, kas pagatavotas pēc grilētu kabaču kaperu un garšaugu marinādē receptes, sagriež mazos gabalos. Garšaugus sasmalcina. Visas sastāvdaļas liek bļodā, samaisa un aizdara ar emulsijmērci. 

MELNĀ SEZAMA SMILŠU CEPUMI

Šo asfaltpelēko smilšu cepumu recepti pamanīju Parīzes ēdienu blogeres Klotildes Dusuljēras (Clothilde Dusoulier) blogā Chocolate and zucchini. Kādu mirkli receptei nācās uzgaidīt, jo Rīgā diemžēl nevarēju nopirkt melnā sezama pastu. Nevis gaišākas vai tumšākas krāsas tahini pastu, kas ir izlobītu vai nelobītu un viegli apgrauzdētu gaišo sezama sēklu pasta, bet melnas krāsas pastu, kas iegūta no apgrauzdētām un samaltām melnā sezama sēklām, kas citviet pasaulē iegādājama etniskajos Āzijas produktu veikalos. Nevajag jaukt melno sezamu ar melnā sīpola, melno ķimeņu vai sējas melnsēklītes (angliski - nigella) sēklām. Jau biju apņēmusies pastu gatavot pati, melnā sezama sēklas viegli apgrauzdējot līdz sāk izdalīties patīkams aromāts un sablendējot, kad beidzot Amsterdamā jau otrajā Āzijas pārtikas preču veikalā pastu izdevās iegādāties.

Melnā sezama pasta ir viendabīgas konsistences pasta ar izteiktu grauzdējuma aromātu un spēcīgu grauzdēta sezama garšu. Tās konsistence ir blīva, biezāka kā tahini, tā nenoslāņojas un virspusē tai nenostājas eļļa. Iespējams šī iemesla dēļ pēc receptē izmantotajām proporcijām mīkla sanāca drupena, neturējās kopā un ar to nebija iespējams darboties. Kad miltu sasaistīšanai pievienoju papildus taukvielas (sviestu), mīkla kļuva viendabīga, blīva un labi turējās kopā, lai ar to varētu viegli strādāt. Cepumi izdevās lieliski! Turklāt varu pačukstēt, ka šo mīklu esmu izmantojusi kā tortes pamatni un turpinu eksperimentēt ar tartēm. Tā kā mīklai pievienoti arī rīsu milti (nesatur lipekli), kas paši bez saistvielām neturas kopā, tie piešķir cepumiem īpašu smilšainumu un irdenumu.

Melno sezamu jau iepriekš esmu izmantojusi konditorejā, gatavojot melnā sezama panna cotta ar ķiršiem. Arī šai receptei var izmantot sezama pastu, bet tajā brīdī izmantoju tikko grauzdētas un ļoti smalki samaltas melnā sezama sēklas, kuras varēja sajust arī deserta struktūrā.

Melnā sezama pasta

100 g melnā sezama pasta
150 g sviests (istabas temperatūrā)
50 g smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
150 g baltie kviešu milti
100 g balto rīsu milti
šķipsna sāls

Bļodā liek sezama pastu un mīkstu sviestu, pievieno sāli un cukuru un ar koka karoti saputo gaisīgā masā. Pievieno abus miltus un kārtīgi iemaisa mīklā, to lieki nesastrādājot. Tikko kā milti pilnībā iejaukti un izveidojusies viendabīga masa, maisīšanu pārtrauc. Mīklu saveļ vienā gabalā un sadala 4 daļās, no kurām katru saveļ 4-5 cm diametra ciešā rullī, ietin pārtikas plēvē un atstāj uz stundu ledusskapī atpūsties. Izņem no ledusskapja un katru rulli ar ļoti asu nazi sagriež aptuveni 1 cm biezās šķēlēs. Ar griezuma vietu uz leju cepumus kārto cepešpannā, kas izklāta ar cepamo papīru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 150 grādos (augstākā temperatūrā cepumu ārpuse mainīs krāsu, tā kļūs zeltaina un apbrūnēs) 25 līdz 30 minūtes. Kad pagājušas 20 minūtes, pārliecinās, ka cepumi nesāk brūnēt. Izcepušies tie nemaina krāsu, viscaur ir asfalta pelēki ar sausu, drupeni irstošu struktūru. Cepumus atdzesē un uzglabā noslēgtā traukā.

Melnā sezama sēklas ir iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

TUNČA TARTARS AR SVAIGĀM ZEMENĒM UN BALZĀMETIĶA UN MELNĀ ĶIPLOKA GĒLU

Tunča tartars ar zemenēm Maputu restorānā Campo di Mare

Tunča un svaigo zemeņu saderība kombinācijā ar noturētu balzamiko etiķi un melno ķiploku ir perfekta. Tas man vienmēr raisīs atmiņas par biežajām maltītēm itāļu restorānā Campo di Mare blakus Clube Maritimo Mozambikas galvaspilsētā Maputu. Viņu recepti esmu nedaudz pārveidojusi. Restorānā tuncis pirms pasniegšanas tika pāris minūtes iemarinēts citrusu (citrons + laims) sulā, uz ko tieši norāda gaļas krāsas maiņa. Es izvēlējos zivi pirms pasniegšanas iemarinēt berbere - etiopiešu garšvielu maisījumā, kurā dominē asais pipars. Tāpat restorānā priekšroka tika dota zemeņu salsas un balzāmetiķa saspēlei, kurpretim es izvēlējos melnā ķiploka akcentu.

No sirds iesaku izvēlēties Latvijā tradicionāli audzētās zemeņu šķirnes, kas ir aromātiskas, saldas un sulīgas. Tartaru var pasniegt dažādās formās. Izvēlējos tartaru noformēt tunča un zemeņu kārtu mijā. Izmantoju virtuves palīgu - apaļu formiņu, ko ēdiena noformēšanā sauc par timbālu (franciski - timbale).

200 g dzeltenspuru tunča fileja

150 g svaigas zemenes

1 tējk. etiopiešu garšvielu maisījums berbere

pāris šņāpieni Telličeri pipari
Pāris šņāpieni Timutas (Sičuaņas piparu paveids Nepālā) pipari

dūmu sāls pārslas vai rozā sāls
pāris melnā ķiploka daiviņas dekorēšanai
pāris šļaksti olīveļļa

melnā ķiploka gēlam:

2 ēdamk. izturēts balzāmetiķis

1 melnā ķiploka galviņa (5-6 daiviņas)
1 tējk. bērzu sulu sīrups

Tunča fileju sagriež kubiņos un samaisa ar berbere garšvielu maisījumu un dūmu sāli. Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām un sagriež šķēlēs. Melnā ķiploka gēlu gatavo sablendējot visas tā sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei.

Apaļo formiņu līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar tunci un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Timutas pipariem, virsū tam vienā slaidā kārtā liek zemeņu šķēlēs un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Telličeri pipariem, un tam virsū atkal vienmērīgu tunča kārtu, ko nobeidz ar Timutas piparu šņāpienu. Formiņu uzmanīgi noņem un dekorē ar šķēlēs sagrieztām zemenēm un melno ķiploku. Nobeidz ar Telličeri piparu šņāpienu. Šķīvi dekorē ar melnā ķiploka gēlu un pāris olīveļļas šļakstiem.

Dažādu diametru apaļo formiņu komplekts

Bēŗzu sulu sīrupu Ikšķilē gatavo Libertu ģimenes uzņēmums Sula. Melno ķiploku gatavo uzņēmums FS Baltic, to iespējams iegādāties veikalā Stockmann, iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr.Barona ielā 46. Telličeri piparus un Doleon auksti spiestu grieķu olīveļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Berbere garšvielu diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Dažādu diametru apaļo formiņu komplektus var iegādāties virtuves preču veikalos, es pirku Sirmais & Dreibants virtuves lietu tirgotavā Bruņinieku 63.

Libertu bērzu sulas sīrups

GRILĒTI KABAČI KAPERU UN GARŠAUGU MARINĀDĒ

Kad sākas sezona pirmajiem vietējiem kabacīšiem, gatavoju kādu jaunu recepti, un atkal beigu beigās atgriežos pie to grilēšanas, kas, manuprāt, ir labākais kabaču pagatavošanas veids. Šī ir nedaudz pamainīta jau iepriekš gatavota grilētu kabaču recepte ar zātaru un citronu eļļu.

Viena no lielākajām problēmām joprojām ir kabaču pāraudzēšana, jo katru gadu, kā tirgus plači tā veikalu plaukti ir pilni ar kabačiem ķirbju izmērā. Būtībā tie ir kabači, kuriem bija jāļauj uz lauka nobriest, lai no tiem ievāktu sēklas. Visgaršīgākie un kulinārijā plašāk izmantojamie ir līdz sprīdim gari kabači ar maigu mizu un bez taustāmi nobriedušām sēklām. Šādus kabacīšus var izmantot visus - tie nav jāmizo, tiem nav jāizkasa pufīgais mīkstums ar skaidri izveidojušamies sēklām.  

Recepte ir ļoti vienkārša - sagatavo marinādi, kurai ir iespējamas variācijas atkarībā no tā, kā kabačus iecerēts pasniegt. Tie var būt gan kā aukstā uzkoda, gan salātu sastāvdaļa, gan piedeva gaļas vai zivju ēdieniem. Marinādei ieteicams vismaz pusstundu savilkties. Kabačus grilē uz grila vai grilpannā un tikko noņemtus no uguns pārlej ar maigo marinādi. Pirmoreiz kabačus grilēju viegli ierīvētus ar eļļu, taču tas nebūt nav nepieciešams. Tos var grilēt bez taukvielām, taču ir būtiski kabačus nekavējoties pēc noņemšanas no uguns pārliet ar marinādi. Pasniegt tos var vēl siltus, tikko pagatavotus vai ļaut tiem atdzist un uzglabāt ledusskapī līdz tie kārtīgi iemarinējas. Vislabāk kabači garšo istabas temperatūrā.

Receptē droši var spēlēties ar dažādām eļļām un etiķiem. Var nepievienot riekstus, bet izvēlēties ķirbju sēklu eļļu. Der arī riekstu eļļas - valriekstu, lazdu, mandeļu. Vienmēr aicinu atteikties no parastā galda etiķa izmantošanas virtuvē, bet tā vietā lūkoties pēc etiķiem uz vīnogu vai ābolu bāzes - gaišā vai tradicionālā balzamiko etiķa, sidra, šampanieša, heresa vai augļu etiķiem, daļa no kuriem ir viegli pagatavojami mājas apstākļos, piemēram, ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķus esmu gatavojusi pati.

1 kg mazi kabači vai cukini
2 saujas ciedru rieksti (pēc izvēles)

kaperu un garšaugu marinādei:
3 ēdamk. kaperi (var izmantot gan to ziedus, gan augļus (ogas))
3 ķiplokdaiviņas
5 anšovi (pēc izvēles)
buntīte garšaugi (dilles, pētersīļi, maurlociņi)
auksti spiesta olīveļļa
etiķis vai svaigi spiesta citronu sula
jūras sāls

Pagatavo marinādi. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Ciedru riekstus viegli apgrauzdē uz pannas bez taukvielām tos nepārtraukti maisot līdz tie iegūst viegli zeltainu toni un sāk izdalīties spēcīgs aromāts. Garšaugus sasmalcina. Piestā liek kaperus, ķiploku, anšovus un garšaugus un viegli sastrādā, pievieno eļļu un etiķi vai svaigi spiestu citronu sulu. Ļauj marinādei pusstundu savilkties. 

Kabačus garenvirzienā sagriež plānās šķēlēs (2-3 mm). Cep uz grila/grilpannā no abām pusēm līdz kabaču šķēles kļūst mīkstākas ar viegli iedegušiem grila nospiedumiem. Kabaču šķēles kārto traukā, pārber ar sāli un pārsmērē ar marinādi. Kamēr karstas un sausas, kabaču šķēles viegli un ātri uzsūc marinādi. Katru kārtu pārber ar ciedru riekstiem. 

ZUTIS VIEGLĀ DIĻĻU MARINĀDĒ

Kad pirmoreiz vīna bārā Vieta vīnziņa Jāņa Volkinšteina vadībā degustēju ungāru vīna darītavas Garamvári Szölöbirtok Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē piedzīvoju milzu pārsteigumu - 'Chardonnay' ogai absolūti netipisku aromāta profilu - diļļu un diļļu sēklu marinādi ar bagātu virču devu. Vispār kopumā diļļu notis nav raksturīgas dzirkstošo vīnu aromātā. Vēl lielāks bija mans pārsteigums, kad izrādījās, ka patiesībā kas tāds ir noticis tikai ar Magnum pudelēs sapildīto vīnu. Šim pašam vīnam standarta pudelēs ir attīstījušies tradicionāli 'Chardonnay' aromāti. 

Lai arī vīna garšā nekas neliecina par marinādi avi etiķainumu, man galvā skaidri noformējās ideja par saderību ar zuti un dillēm. Jau vēlāk recepte attīstījās līdz spāņu stila marinādei (spāniski - escabeche) ar diļļu un virču dominanci, kas tapa pēc atmiņas un degustācijas piezīmēm rekonstruējot vīna aromātu un garšu. Rezultāts sanāca izcils! Tātad recepte tika radīta speciāli vīnam. Tas ir ar maigu, sabalansētu un apaļu garšu, kas ir vīna ilgās izturēšanas rezultāts. Nobrieduša vīna garša lieliski tiek galā ar zuša treknumu, ko patīkamāku ir darījusi maigā, bet aromātiskā marināde. Vīnā ir pietiekams skābes daudzums, lai tas būtu labs partneris vieglai marinādei. Tā kā vīna aromātā dominē marinētas dilles, svaigās netika izmantotas, lai Vīndarim Vencelam Garamvari patiesi izdevies radīt tūkstošgades vīnu!

Magnum pudeļu Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000 būs lielisks aukstā galda sabiedrotais. Saderēs arī ar ceptām zivīm diļļu želejā, mārrutku mērci un siļķi kažokā.

zutis (aptuveni 1 kg smags)

Marinādei:
50 ml olīveļļa
150 ml sauss baltvīns
100 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
2 sīpoli
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas
3 lauru lapas
3 svaigi estragona zariņi
1/2 citrona miziņa (tikai dzeltenā daļa)
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Timutas pipari
1 tējk. kubebas pipari
5 garie pipari
1/2 tējk. krustnagliņas
krietna buntīte diļļu kāti
kūpināts jūras sāls

Zuti izķidā, nogriež galvu un asti un sadala aptuveni sešos vienādos gabalos. Diļļu kātus ar pārtikas diegu sasien buntītēs. Uz pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un desmit minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, pievieno zivs gabalus, diļļu kātu buntītes un pārlej ar ūdeni tikai tik, lai zivs gabali ir pilnībā nosegti. Uz lēnas uguns sautē aptuveni 20 minūtes līdz zuša gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc zutis, kam gaļa atdalās no asakām, būs pārāk ilgi gatavots. Zuša gabalus atdzesē marinādē un uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru un pasniedz kā auksto uzkodu. Ceļ galdā bageti un, protams, Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē var iegādāties vīna bārā Vieta Valdemāra ielā 61. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann.  Ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.

SĀLĪTA SVIESTA UN ALUS KARAMEĻMĒRCE (SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE)

BRĪDINĀJUMS! Cukura kausēšana un karamelizācija notiek ļoti augstā temperatūrā, tāpēc jāievēro uzmanība un piesardzība, jo vāroša cukura apdegumi ir īpaši smagi. Aizmirstiet par karamelizācijas noteikšanu garšojot vai pirksta iebāšanu virstošajā karamelē. Profesionāli karamelizācijai izmanto cukura termometru, bet mērces gatavošanai bez tā var iztikt un karamelizācijas pakāpi noteikt vizuāli. Šī iemesla dēļ iesaku izmantot nerūsējoša tērauda vai gaiša pārklājuma pannu, kurā vizuāli kontrolēt karamelizāciju būs vieglāk. Karamele turklāt ir arī lipīga, tāpēc, karotes un lāpstiņas, kas saskārušās ar verdošo karameli, vispareizāk ir iemest  bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Savukārt mazgāšanai der ļoti karsts ūdens, kas atmiekšķēs pat viscietāko karameli gan no traukiem, gan darba virsmām. No sirds iesaku gatavot karameli bez bērnu klātbūtnes virtuvē!

Sausu cukuru karsējot, tas izkūst un kļūst šķidrs. Sākumā tas ir bezkrāsains šķidrums, kas, turpinot karsēšanu, brūnē (karamelizējas). Karamele rodas izkausēto cukuru karsējot virs 160 grādiem. Karamelizējoties izkusušais cukurs maina krāsu no viegli zeltainas līdz tumšdzeltenai, tad gaiši brūnai un visbeidzot melnai, kas liecina, ka cukurs jau ir piededzis. Atdziestot šī karamele veidos viendabīgu, cietu masu ar gaišāku vai tumšāku krāsu un vājāku vai izteiktāku grauzdējuma, dedzinājuma un rūgtuma pakāpi atkarībā no karamelizācijas pakāpes. Šī ir sausā karamelizācijas metode. Otra ir slapjā karamelizācijas metode, kad sausu cukuru ieber pannā un samitrina, pievienojot receptē izmantojamo šķidrumu (ūdeni, alu, sidru), liek uz lēnas uguns un karsē. Vispirms cukurs izšķīdīs un, turpinot karsēšanu, sāks brūnēt (karamelizēties). Tiek uzskatīts, ka slapjā karamelizācija padodas vieglāk, jo cukurs karamelizējas nedaudz lēnāk kā sausajā karamelizācijā, līdz ar to ir vienkāršāk noķert īsto gatavības brīdi. Es pieturos pie sausās karamelizācijas metodes, kas karamelei piešķir sarežģītāku garšu. Pēc būtības atšķirība starp abām metodēm šai receptei nav tik liela, tas vairāk ir gaumes jautājums.

Tekstūrā apaļākas karameles iegūst kausētam cukuram pievienojot taukvielas - saldo krējumu un sviestu. Tā tradicionāli gatavo franču karameļmērces. Bretaņā ir divas senas tradīcijas - viena ir sviesta kulšana, un, lai tajā saglabātu svaigumu, tas izsenis ir ticis sālīts. Jautājot pēc sviesta Bretaņā, visbiežāk piedāvās tieši sāļo, kas ir divu veidu - mazsālīts, franciski - beurre demi-sel, kura sastāvā ir no 0,5 - 3 procentiem sāls un beurre salé, kura sastāvā ir vairāk par 3 procentiem sāls. Otra tradīcija ir karameles vārīšana, kuras neatņemama sastāvdaļa ir sviests. Jā, Bretaņā tas ir sālīts sviests, kuru pievieno gan karameļu konfektēm, gan mērcei (franciski - sauce caramel au beurre salé), kas patiesībā ir konfekšu šķidrāks variants. Karameļmērces kraukšķīgākai tekstūrai var papildus pievienot jūras sāls ziedus (franciski - fleur de sel) vai jūras sāls pārslas. Esmu mēģinājusi pievienot Maldon dūmu sāls pārslas. Taču, ja neesiet pārliecināti, ka saldsāļš ir jūsu garša, sāli labāk pievienot nelielam mērces daudzumam un izgaršot. 

Par sastāvdaļām. Parasti karamelizē balto (rafinēto) cukuru, bet es to principiāli nelietoju. Tā vietā droši var izvēlēties golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru. Taču karamelizēt var arī nedaudz tumšākus cukurus, piemēram, gaišo muscovado cukuru, kurš dos spēcīgāku garšu, kas labi iederas kopā ar izteiksmīgu alu. Tumšos cukurus ar augstu melases devu neiesaku karamelizēt, jo melasei ir tieksme ātri piedegt un veidot jaunu kristālu kunkuļus. Parasti karameļmērcei pievieno ūdeni, bet interesantākai garšai to aizstāj ar alu var sidru. Alus var būt darīts gan no gaišā, gan tumšā iesala, bet nevajadzētu izvēlēties ļoti apiņotu alu. Es izvēlējos alus darbnīcas Labietis gaišo iesalu alu Pļava, kam bagātīgi pievienotas vīgriezes. Sekojot tradīcijai karameļmērce nav iedomājama bez sālīta sviesta. Izmantoju Echiré zīmola demi-sel sviestu, lai saprastu, cik dabīgi sāļa mērce iznāk ar mazsālītu sviestu. Protams, sāļumu kontrolēt var katrs pats, izmantojot nesālītu sviestu un pievienojot šķipsnu sāls. Es dotu priekšroku mājās kultam skābkrējuma sviestam, kam ir īsta sviesta garša. Un jūras sāls ziediem vai pirkstos saberztām sāls pārslām - tātad delikātam sālim. Negādā gadījumā neizmantojiet galda sāli! Izvēlas kvalitatīvu, lauku saldo krējumu. Cik vien iespējams es dodu priekšroku nepasterizētam saldajam krējumam. Kad izmēģināta pamatrecepte, var sākt spēlēties ar garšām un mērcei pievienot gaišo miso pastu, šokolādi, garšvielas - aso piparu (čili), piparkūku garšvielu, kanēli, krustnagliņas, kardmonu, ingveru.

Karameļmērci pasniedz ar saldējumu, banāniem, grilētiem dārzeņiem, Ziemassvētku pudiņu, pievieno desertiem.

Vēl daži ļoti praktiski padomi:
1. Ātrāk un vienkāršāk ir izkausēt smalkus cukura graudus, izvēlieties smalkāko cukuru. Pirmajā reizē arī baltāko cukuru.
2. Vienkāršāk ir izkausēt pannā vienmērīgā slānī izlīdzinātu cukuru, kas nav biezāks par 1 centimetru, pēc cukura iebēršanas sakratiet pannu, lai cukurs vienmērīgi izlīdzinās.
3. Cukurs karamelizējoties ātri piedeg, tāpēc tikko sasniegta vēlamā karamelizācijas pakāpe, karamele strauji jādzesē, citādi tā turpina karamelizēties līdz piedegšanai. Sagatavojiet un turiet līdzās pannai precīzi iemērītu karamelei pievienojamo šķidrumu(s) - ūdeni, alu, saldo krējumu. Šķidruma pievienošana straujāk samazina karameles temperatūru kā pannas noņemšana no uguns.
4. Vienmēr kausējiet tikai tīru cukuru, nepievienojiet garšvielas, ne arī garšaugu cukuru, ne citas vielas.
5. Kausēšanas laikā cukuru nemaisiet. Pannu vispār nevajag aiztikt, tikvien kā sakustināt un pašķiebt uz sāniem, ja pannas vidū cukurs izskatās salipis, bet gar malām jau sāk karamelizēties. Viegla apļveida pašķiebšana sakustinās un samitrinās atlikušo cukuru un tas ātrāk izkusīs.
6. Izvēlieties pietiekami lielu pannu, lai tajā ietilptu visas sastāvdaļas un tās varētu arī enerģiski maisīt. Izvēlieties pannu, kura vienmērīgi uzkarst, vai gāzes deglim lietojiet liesmas kliedētāju. Kausējiet un karamelizējiet cukuru uz iespējami mazākās liesmas.
7. Neatkarīgi no karamelizācijas metodes, dažreiz cukurs mēdz kristalizēties no jauna, ko vizuāli var pamanīt kā cukura kunkuļus pannā. Rekristalizācija rodas no cukura piemaisījumiem vai netīriem traukiem. Tas nav nekas slikts un ar to nevajag īpaši cīnīties, jo beigu beigās cukurs vai nu izkusīs, vai mērci vajadzēs izkāst caur sietiņu. Papildus iejaukšanās visu sabojās vēl vairāk. Mēģiniet noteikt karamelizācijas pakāpi pēc izkusušā cukura un, ignorējot kunkuļus, gatavojiet mērci tālāk. Kad pievienots saldais krējums, ar putojamo slotiņu maisīti, kunkuļi izkusīs.

200 g gaišs un smalks cukurs 

125 ml izteiksmīgs alus (piem., Labietis Pļavas)

125 ml lauku saldais krējums

75-90 g demi-sel sviests

šķipsna jūras sāls pārslas (pēc izvēles)

Pannā vienmērīgi ieber cukuru un uz lēnas liesmas kausē. Gāzes deglim izvēlos liesmas kliedētāju, lai panna uzkarst vienmērīgi. Kad cukurs izkusis, šķidrumu turpina kausēt līdz tas karamelizējas  līdz dziļam dzintarkrāsas tonim. Tad, lai apturētu tālāku cukura karamelizēšanos, žigli pievieno alu, kas palīdz samazināt īpaši karstā cukura temperatūru, un ar putojamo slotiņu iejauc karamelē. Pievieno saldo krējumu un gabaliņos sagrieztu sviestu, un ar putojamo slotiņu maisot iegūst viendabīgas konsistences mērci. Pēc garšas pievieno sāls pārslas. Atdzesē, pilda termiski noslēgtā traukā un uzglabā ledusskapī. Karsta karameļmērce ir daudz šķidrāka kā atdzisusi un ledusskapī tā sabiezē vēl vairāk. Man karameļmērci tīk pasniegt istabas temperatūrā.

Alus darbnīcas Labietis alus iegādājamas Centrāltirgus Sakņu paviljonā vai darbnīcā Briāna ielā 9A2 (Valdemāra pasāžā). Billington's golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.  Echiré demi-sel sviests iegādājams veikalā Gastronome Brīvības ielā 31.

RABARBERU DESERTS AR ALUS UN SĀLĪTA SVIESTA KARAMEĻMĒRCI UN AUZU DRUPAČĀM

Tikko no krāsns izņemts deserts ar vēl burbuļojošu karameļmērci

Ļoti vienkārši un ātri pagatavojams deserts, ja mājās ir karameļmērce. Lai arī izskatās parasts deserts, šim ir perfekta garšu saspēle. Sviesta karamele ir fantastiska ar skābajiem rabarberiem un virsū viegli saldenas drupačas ar izteiktu auzu garšu, kas saspēlē ar karameli. 

Šo desertu var cept arī lielākā cepamtrauktā, bet izceptu to ir grūti glīti saporcijot, tamdēļ uzreiz izvēlos cept porciju trauciņos. Man ļoti garšo Svētes maize pilngraudu auzu pārslas, kas turklāt ir gatavotas no Latvijā bioloģiski audzētām auzām. Tā kā pārslas ir kārtīgu pārslu izmēra, nebiju pārliecināta, ka tās pagūs izcepties, tāpēc tās viegli samalu, lai pārslas ir saplēstas vairākos gabalos. Manuprāt, pārslu tekstūra ir jājūt, tāpēc nav nepieciešamības tās malt miltos vai aizstāt ar auzu miltiem, bet nepieciešams tikai nedaudz samazināt to izmēru. Drupačām pievienoju nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru. Nedaudz gaišāks vai tumšāks šeit nespēlē lomu, bet rupjāku graudu cukurs var neizkust un šņirkstēs zobos. Izvēlos Billingston's golden caster sugar, ko esmu jau pārbaudījusi citos konditorejas izstrādājumos. 

9 porciju trauciņiem

18 tējk. alus un sālīta sviesta karameļmērce (2 tējk. katram trauciņam)
3 rabarberu kāti
5 tējk. piparkūku garšviela (1/2 tējk. katram trauciņam)

auzu drupačām:
75 g auzu pārslas
100 g kviešu milti
75 g auksts sviests
50 g smalks, nerafinēts niedru cukurs (golden caster sugar)
1/2 tējk. cepamais pulveris

Karstumizturīgus trauciņus ieziež ar sviestu. Pagatavo auzu drupačas. Auzu pārslas maigi maļ, lai tās tiktu sarautas mazākos gabalos. Bļodā liek auzu pārslas, cepamo pulveri, kviešu miltus un cukuru un visu kārtīgi sajauc. Pievieno gabalos sagrieztu aukstu sviestu un iestrādā sauso sastāvdaļu maisījumā līdz veidojas drupačaina konsistence.

Rabarberiem novelk mizu un sagriež 1-2 centimetrus garos gabalos un saber trauciņos. Katru trauciņu pārber ar 1/2 tējkaroti piparkūku garšvielu un pa virsu liek 2 dāsnas tējkarotes karameļmērces. Pārber ar sauju auzu drupačām. Cepoties deserts vismaz 2 centimetrus pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda līdz malām.  Trauciņus liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 150-160 grādos cep aptuveni 20 minūtes līdz drupaču virskārta krāsojas zeltaina. Desertu pasniedz siltu vai atdzesētu. Lieliski garšo ar vaniļas vai armanjaka saldējumu.

Svētes maize pilngraudu bio auzu pārslas iegādājamas Centrāltirgus Sakņu paviljona Svētes maize stendā vai Kalnciema kvartāla tirdziņā. Billington's golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.

RABARBERU UN ZEMEŅU GALETE AR TONKAS PUPIŅU

Galešu sezona ir sākusies! Turklāt ar vienu no fantastiskākajām augļu un ogu kombinācijām - rabarberiem un zemenēm. Kā īpašs akcents pilngraudu galetes mīklai (kviešu milti, bēšā tefa milti, tefa pārslas) ir tajā iestrādātās rožu ziedlapiņas. Noslēgumā, pēc izņemšanas no krāsns vai mirkli pirms pasniegšanas, galetes pildījumam uzrīvē tonkas pupiņu, lai pilnībā izbaudītu burvīgo, bet ātri gaistošo garšvielas aromātu.

Receptē izmantots Billington's Golden caster sugar - ļoti smalks, nerafinēts niedru cukurs. Protams, var izmantot arī citu cukuru, taču šo atzīstu par ļoti piemērotu konditorejai, jo tas ir tik smalks, ka ātri izkūst, turklāt tas ir nerafinēts niedru cukurs, bet nemaina gaišu produktu krāsu. Tumši niedru cukuri mēdz iekrāsot saldo krējumu vai olbaltumus netīrā krāsā. Tapioka ir ciete, kas iegūta no maniokas (kasavas) saknes. To mēdz ražot dažādu tekstūru formā - pērlīšu, granulu vai pūdera. Šai receptei nepieciešama pūdera konsistence, ko var iegūt arī rupjākas tekstūras tapioku samaļot kafijas vai garšvielu dzirnaviņās. Tapioku izmantoju, lai novērstu plūstoša un tekoša pildījuma veidošanos un galetes pamatnes samirkšanu. Tapiokai salīdzinājumā ar citām cietēm konditorejā ir priekšrocība - tā ir absolūti bezgaršīga, tā savelkas augstākā temperatūrā (nozīmīgi šķidriem ceptiem izstrādājumiem), atstāj dzidru un spīdīgu izskatu, nezaudē savas īpašības sasaldējot. Tonkas pupiņa ir delikāta garšviela ar saldu, mandeļu, vaniļas un kanēļa aromātu sajaukumu un maigu garšu. Ēdieniem pupiņu pievieno gatavošanas beigās vai pirms pasniegšanas, ja starp gatavošanas pabeigšanu un pasniegšanu ir ilgs laiks, lai pasniegšanas brīdī aromāts būtu visizteiksmīgākais.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (milti - 110g kviešu milti, 50g bēšā tefa milti, 50g tefa pārslas)
2 ēdamk. rožu ziedlapiņas

250 g zemenes
2 rabarberu kāti
4 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs
1 ēamk. tapioka (pulvera formā)
1 ēdamk. rožūdens
pāris šņāpieni Telličeri un rozā pipari
tonkas pupiņa

Pirmo gatavo pildījumu. Rabarberus nomizo un sagriež plānās šķēlēs. Arī zemenes sagriež šķēlēs. Bļodā sajauc rabarberus, zemenes, cukuru, pūdercukuru, rožūdeni un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, pārber ar rožlapiņām un tās viegli ierullē mīklā, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5cm ārējo malu brīvu, vidū ieklāj pildījumu un pārber ar pāris piparu šņāpieniem. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pārber ar rīvētu tonkas pupiņu un ceļ galdā.

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Rožūdens arī ir iegādājams veikalā Stockmann. Bēšā tefa milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Rozmarīna pūdercukurs ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Tonkas pupiņa ir iegādājama specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.