PRIEŽU RUDMIESES VIEGLĀ MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Priežu rudmieses ir delikatešu sēnes, kas ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Latvijā tās tiek uzskatītas par sālāmajām sēnēm, un kā otršķirīgas tās tirgū nopērkamas samērā reti. Mežā tās ir koši rudas, bet mazākais ievainojums iekrāsojas briljantzaļš. Īsts rudmiešu bums ir Spānijā, it īpaši Basku zemē un Katalonijā. Spāņi rudmiešu sezonā tās ēd tūlīt un daudz mazāk rūpējas par ziemas krājumiem. Šo recepti iemācījos Spānijā, kur to pasniedz kā tapu. Spāņi uzskata, ka rudmieses gatavo olīveļļā, jo sviests to garšu drīzāk bojā. Šādi sagatavotas sēnes ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas, taču tās pasniedz istabas temperatūrā. Pēc šīs receptes var gatavot arī mini šampinjonus, protams, tie garšos pēc šampinjoniem.

Priežu rudmieses (katalāniski - rovallons) Barselonas Bokērijas tirgū

pāris saujas priežu rudmieses
olīveļļa apcepšanai
jūras sāls
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)
1 ķiplokdaiviņa
pāris pētersīļu lapas

marinādei:
1 ēdk. heresa vai 'Moscatell' vīnogu etiķis
3 ēdk. olīveļļa
1/4 tējk. brūnais cukurs

Gatavo marinādi. Etiķī izšķīdina cukuru, pievieno eļļu un ar dakšu sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Uz pannas olīveļļā pāris minūtes apcep rudmieses, sasāla un sapiparo. Kad pannu noņem no uguns, sēnēs iemaisa saspiestu ķiplokdaiviņu un smalki sakapātas pētersīļu lapas. Sēnes kārto traukā un pārlej ar marinādi. Pirms pasniegšanas ļauj sēnēm vismaz diennakti iemarinēties. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņu un oloroso heresu.

DIŽSARDZEŅU KARPAČO

Ēst svaigas sēnes, nav īsti latviešu gaumē, taču tas ir tikai aizspriedums vai ieradums. Maldīgi ir pieņemt, ka visas glītās sēnes ir indīgas vai ka visas lielās sēnes - pāraugušas un vecas. Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, angliski - parasol mushroom, franciski - coulemelle, spāniski - parasol, apagador), ir tās retās sēnes, kas mežā ir izcili skaistas un izaug ar dižu cepurīti, no kā ieguvušas arī savu nosaukumu. Dižsardzenes ir īsta delikatese, taču žēl, ka tās reti iegādājamas tirgū vai veikalos. Vienīgo reizi šogad tās redzēju bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, kura saimniece Madara mani pierunāja sākt ar dižsardzeņu svaigēšanu. Par to viņai liels paldies, jo dižsardzeņu karpačo ir kļuvis pat manu mīļāko sēņu karpačo. Dižsardzenēm ir maiga, riekstaina garša, kas vēl labāk izceļas ar viegli grauzdētu lazdu riekstu eļļu.

Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, parasol mushroom, coulemelle, parasol)

dižsardzenes
grauzdētu lazdu riekstu eļļa
kūpināta jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)

bagetes grauzdiņš

Dižsardzenes ar birstīti notīra, izgriež kātiņu (to var izmantot sēņu buljonā), cepurīti sagriež šķēlēs. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar jūras sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar lazdu riekstu eļļu. Pasniedz ar bagetes grauzdiņu.